蛋品質與飼料營養(yǎng)之間的關系

　　隨著經濟的發(fā)展和生活水平的提高，人們對高品質禽蛋的需求也日漸增強。飼料是保障蛋品安全，提高禽蛋品質的最有效途徑。目前，飼料對禽蛋品質影響的研究由改善禽蛋感官性能逐漸向加強禽蛋功能特性等方面深入，使禽蛋中礦物質、維生素以及不飽和脂肪酸等營養(yǎng)元素的含量更為豐富，滿足不同人群的營養(yǎng)需求。此外，研究飼料營養(yǎng)對改善禽蛋起泡性、乳化性等加工特性方面的影響具有積極的理論意義和廣闊的應用前景。

　　禽蛋的營養(yǎng)價值十分豐富。以普通雞蛋為例，每個雞蛋中含有生物學價值很高的總蛋白6.5g，乳化性能好、易消化的脂肪5.8g，還富含人類大腦及神經組織正常生長發(fā)育所需的ω-3型多不飽和脂肪酸(polyunsaturatedfattyacid，PUFA)，人體需要的所有必需氨基酸、礦物質和維生素(VC除外)，但其能量僅為334.8kJ。近年來，為進一步提高禽蛋的營養(yǎng)價值、食用品質及功能特性，食品營養(yǎng)學和動物營養(yǎng)學研究者開展了一系列的研究。

　　1 蛋殼品質與飼料營養(yǎng)的關系

　　蛋殼品質的好壞直接關系到禽蛋破損率的高低，從而影響禽蛋的經濟效益。蛋殼品質主要包括蛋殼顏色和蛋殼強度。

　　1.1 蛋殼色澤

　　從蛋殼顏色分，目前市場上出現(xiàn)的雞蛋主要有褐殼蛋、綠殼蛋和白殼蛋。褐殼蛋蛋殼中的色素主要是原卟啉，來源于血紅蛋白的分解物，即與衰老、受損及形態(tài)異常的紅細胞卟啉的破壞有關。黎曉英和王曉通分別研究了不同品種的綠殼蛋蛋殼色素成分，結果表明造成蛋殼綠色的色素同為原卟啉和膽綠素。蛋殼色素的生物合成途徑和機理很復雜，從天然食物或商品飼料中獲得的色素，并不能被沉積到蛋殼中，因此影響蛋殼顏色的因素主要是品種和個體差異，飼料營養(yǎng)對蛋殼顏色的影響不明顯。但在飼料中采取一些措施，對改善蛋殼顏色有一定的作用。楊玉鳳等報道在飼料中添加1%～2%的陳皮、辣椒粉或魚粉能有效改善褐殼蛋的色澤。

　　1.2 蛋殼強度與厚度

　　影響蛋殼強度的主要營養(yǎng)素有鈣、磷、鈉、鉀、氯、鋅、錳、維生素、氨基酸等。其中鈣是蛋殼的重要組成成分，約占蛋殼重量的38%～40%，因此母雞每天大約需要2g鈣來合成蛋殼。Frost等用不同鈣水平(2.75%、3.75%、4.25%)的3種日糧飼喂蛋雞發(fā)現(xiàn)，隨著鈣水平的增加，蛋殼強度有顯著線性增加。Koutoulis進一步研究了鈣形態(tài)對蛋殼強度的影響，結果顯示以顆粒狀石灰?guī)r為鈣源的蛋雞，其雞蛋蛋殼質量明顯好于以粉末狀石灰?guī)r為鈣源的雞蛋，這是由于顆粒狀的鈣源比粉末狀的鈣源溶解性更好，可以為蛋殼的生產提供持續(xù)性更高的鈣源。時洪君報道當飼料中缺乏鈣、磷等礦物質元素和維生素D，或鈣、磷比例不當時，多產軟蛋、薄殼蛋。蛋雞飼料中通常含鈣3.2%～3.5%，磷0.6%，鈣與磷的比例為5.5～6.0∶1.0。維生素D能促進鈣、磷的吸收和利用。

　　蛋殼的強度與飼料中的錳、鋅含量也有關系，有報道稱飼料中缺鋅、錳，會使蛋殼變薄、變脆、不耐壓，極易破碎。一般認為飼料中添加55～75mg/kg的錳，可顯著提高蛋殼質量。Wedekind的研究表明，氨基酸鋅在生理條件下具有良好的溶解性，穩(wěn)定性中等，可提高蛋殼質量，改善免疫。在70周齡的產蛋雞日糧中添加500mg/kg硫酸鋅或氨基酸鋅可顯著降低蛋殼缺陷，提高蛋殼強度。

　　Tahatapob對錳和鋅的關系作了深入研究，研究結果認為75mg/kg的錳和50mg/kg的鋅使蛋殼有較高的鈣氮比，糖醛酸含量增加，從而改善了蛋殼品質。

　　磷與鈣一樣是蛋殼的重要組成成分，鈣決定了蛋殼的強度，磷含量決定了蛋殼的彈性和硬度。

　　植物中存在豐富的磷，但大部分以難消化吸收的植酸磷形式存在，在飼料中添加植酸酶可以有效降解植物性飼料中大量存在的植酸磷，提高磷在蛋殼中的轉換率和利用率，節(jié)約外源性磷的使用，降低對環(huán)境的污染。Gordon等報道，飼糧添加植酸酶不僅可以改善磷的利用，而且能提高氨基酸的利用率，在含0.1%植酸磷的日糧在添加植酸酶時，能極大地提高蛋殼的質量。蛋氨酸、賴氨酸和氨基乙酸對蛋殼有強化作用，并且可以使蛋殼厚度均勻。Morz等研究發(fā)現(xiàn)，800U/kg黑曲霉植酸酶可使N、Ca、P沉積增加，干物質、有機物、粗蛋白、鈣、總磷以及半胱氨酸和脯氨酸外的所有氨基酸的總消化率都有所提高，總磷、植酸磷、蛋氨酸、精氨酸的回腸表觀消化率提高。

　　2 禽蛋色澤與飼料營養(yǎng)的關系

　　2.1 蛋清顏色

　　有些雞蛋冷藏保存一段時間后，蛋清呈現(xiàn)粉紅色，卵黃體積膨大，質地變硬而有彈性，俗稱“橡皮蛋”，有的呈現(xiàn)淡綠色、黑褐色，有的出現(xiàn)紅色斑點。這與飼料中添加的棉籽餅的質量和比例有關。

　　棉籽餅粕中含有棉酚和殘油，用棉粕飼料喂雞雖多產蛋，但會導致雞蛋在貯存中蛋黃變褐、蛋清變紅。高布潛等研究證實了飼喂蛋雞的棉籽粕中殘油超過日糧的0.1%，是促使雞蛋清在儲藏過程中變紅的主要原因，棉油中不飽和脂肪酸含量高，容易被氧化生成環(huán)丙烯脂肪酸，使蛋清變色。尹進等的研究結果表明，棉粕飼養(yǎng)的蛋雞所產雞蛋在儲藏過程中，蛋內的棉酚容易與蛋白質結合，同時蛋黃膜的超微結構也發(fā)生顯著變化，變得更加疏松，可能導致蛋黃中的鈣、鐵元素流失到蛋清中去，使蛋清變紅。由此可見，棉粕飼料誘導的雞蛋變色是化學、物理、生物學變化的綜合現(xiàn)象。

　　2.2 蛋黃顏色

　　蛋黃的色澤度是除新鮮度之外被消費者廣泛重視的蛋的品質之一。蛋黃顏色是由脂溶性色素在卵形成期間沉積到蛋黃中形成的，雞沒有合成這些色素的能力，他們由飼料中的色素轉化而來。

　　蛋黃著色的程度與飼料中色素的種類、含量、飼料組成、蛋禽健康狀況等密切相關。

　　色素的影響：形成蛋黃顏色的色素主要是葉黃素，葉黃素類化合物種類繁多，常見的有：黃體素、玉米黃質、隱黃素、柑橘黃素、蝦黃素。真正有著色意義的葉黃素只有黃體素和玉米黃質。葉黃素中的各種色素顯色效果不同，黃體素產生黃色，玉米黃質為橙色，蝦黃素產生紅色，柑橘黃素偏紅色，因此，它們之間的分布比例將顯示不同的色調。黃色葉黃素(如黃體素)能明顯提高蛋黃的黃色度和明亮度，紅色度的高低由紅色葉黃素(如玉米黃質)決定。

　　蛋黃顏色一方面受飼料中色素含量的影響，另一方面還受色素種類的影響，如玉米面筋中的色素對蛋黃的著色效果比苜蓿草粉和干藻粉的效果更佳，其原因是由于玉米所含的色素中玉米黃質的相對比例較高所致。飼料中添加葉黃素含量高的植物如黃玉米、苜蓿草、萬壽菊花瓣、辣椒粉、海藻粉等同樣可以增加蛋黃的色澤度?；瘜W合成色素在這方面也有應用。常用于蛋黃著色的化學合成紅色類胡蘿素主要有角黃素、檸檬黃素和辣椒黃素/辣椒紅素。角黃素的沉積率大大高于檸檬黃素和辣椒黃素/辣椒紅素的沉積率。此類化學合成著色劑在生產中極易添加過量，過量食用有害人體健康，近幾年這種做法已被國際市場否定。

　　脂類和抗氧化劑的影響：葉黃素溶解于脂類，其在腸道中的吸收可能與脂類的吸收相伴隨，所以在飼糧中添加油脂可提高蛋黃顏色，特別是在飼糧色素含量低時，效果明顯。一般來說，如果不加入保護劑，飼料中25%的葉黃素會被氧化而失去著色能力，因而可在飼糧中加入125～250g抗氧化劑防止色素的氧化，提高色素對蛋黃的著色作用。維生素E和乙氧喹在這方面都有效，尤其在飼糧中加入不飽和脂肪酸時，效果更佳。

　　維生素和鈣含量的影響：維生素A具有與色素相似的結構，因此它們之間在吸收時存在著競爭性抑制，如果維生素A過量，則降低色素的吸收沉積。但維生素A不足，又會使類胡蘿卜素在體內轉化為維生素A。即維生素A的補充量應該適中，過高過低均會影響色素的沉積。蛋雞日糧中鈣的含量能影響色素沉積，因為鈣和葉黃素在腸道吸收時也存在著競爭性抑制，高鈣日糧會抑制葉黃素的吸收。如日糧中含鈣2.5%時，1×10-6的橘黃素就能使蛋黃著色良好，當含鈣增至3.5%時，則橘黃素要增至1.7×10-6，才能達到同樣的著色效果。因此，飼料中不可過多地添加鈣，應控制在4%以內。

　　3 禽蛋成分與飼料營養(yǎng)的關系

　　3.1 蛋白質

　　雞蛋中含有豐富的蛋白質，有人認為雞蛋中的蛋白質幾乎能夠全部被吸收。所以，雞蛋一直是人們所青睞的營養(yǎng)食品之一。若飼料中蛋白質或維生素蛋含量不足易造成蛋清稀薄且濃蛋白層與稀蛋白層界限不清。姚巧粉等的研究表明在72周齡強制換羽肉種雞日糧中添加多肽類飼料(0.3%深海魚肽或1%腸膜蛋白粉)能夠促進營養(yǎng)物質的吸收，有助于蛋白質在體內的沉積，從而顯著提高禽蛋的哈夫單位，改善禽蛋的品質。肽能促進氨基酸的吸收，提高蛋白質的沉積率和礦物元素的吸收利用率，這些營養(yǎng)成分的吸收利用對于雞蛋的形成、雞蛋的品質至關重要。作為腸腔的吸收底物，肽不僅能增加刷狀緣氨基肽酶和二肽酶的活性，而且還能提高小肽載體的數(shù)量，另外肽吸收可避免氨基酸之間的吸收競爭。肽氨基酸的迅速吸收及其對內分泌系統(tǒng)等的作用，可進一步影響動物的氮沉積、組織蛋白的周轉代謝。研究表明，以小肽形式作為氮源的飼糧，其蛋白沉積效率高于相應的以氨基酸或完整蛋白作為氮源的飼糧，這可能導致了蛋白沉積的提高進而促進雞蛋中蛋白含量的提高。哈夫單位是衡量雞蛋蛋白品質的重要指標,哈夫單位越高，蛋白質越黏稠,蛋白品質越好。劉永鋼報道,在蛋雞日糧中加2%～5%海藻粉,結果試驗組雞蛋的蛋白高度、哈夫單位均有所提高。魏尊等報道，在蛋雞日糧中添加1%的海藻粉，蛋黃中蛋白質的含量比對照組提高了2.92%。

　　3.2 脂類

　　禽蛋中含有豐富的脂類物質，以雞蛋為例，雞蛋黃中的脂類含量為30%～33%，其中脂肪含量最多，約為蛋黃總量的20%，占脂類含量的62.3%，其次是磷脂類，約占蛋黃總量的10%，占脂類的32.8%以及少量的固醇(4.9%)等。研究發(fā)現(xiàn)，盡管禽蛋的總蛋白、脂肪的含量不能通過人為的途徑得到很大改善，但通過日糧調控可以增加雞蛋中多不飽和脂肪酸的含量。雞蛋脂肪酸的組成很大程度上受日糧影響，如雞蛋中85%或78%的EPA和DHA來自于它們的日糧。一般通過增加產蛋雞對油類物質的攝入量給雞蛋增加不飽和脂肪酸。很多國家都開發(fā)了富含多不飽和脂肪酸的禽蛋制品。目前，富含ω-3脂肪酸的雞蛋已在美國、加拿大、澳大利亞等國家開始出售。Sim博士的富含ω-3多不飽和脂肪酸的營養(yǎng)蛋，在加拿大已以“Dr.Sim′sDesignerEggs”的商標注冊，并在加拿大及一些國家市場上銷售。澳大利亞新英格蘭大學的Farrell博士生產的新英格蘭大學設計蛋與普通商品蛋在外觀、味道和人們的接受能力方面均無差異，但ω-3PUFA量顯著提高。ω-3PUFA是由寒冷地區(qū)的水生浮游植物合成，以食此類植物為生的深海魚類(野鱈魚、鯡魚、鮭魚等)的內臟中富含該類脂肪酸。因此，在飼料中添加深海魚類的魚油提高禽蛋中ω-3PUFA含量的研究多見報道。VanElswyk等的研究表明，添加3%的步魚油可使蛋黃中的ALA和DHA這兩種ω-3PUFA的含量分別上升78.5%和356%；EPA的含量也顯著上升，而對照組中卻不含EPA。Hargis等在蛋雞飼料中添加魚油、植物種子及植物油等富含ω-3脂肪酸的組分之后，使每個蛋黃中的ω-3脂肪酸含量高達220mg，相當于100g海魚所提供的量。每人每周食用2～4個這種雞蛋，便可滿足機體對ω-3脂肪酸的需要。國內關于飼料營養(yǎng)對禽蛋中不飽和脂肪酸含量的影響方面的研究也有報道。吳華等以52周齡蛋雞為研究對象，日糧中添加3%的大豆油喂養(yǎng)40d，檢測得到蛋黃中ω-6PUFA含量提高57.2%。曹竑等用添加3%胡麻油的日糧喂養(yǎng)52周齡的蛋雞40d后，其蛋黃中ALA含量比對照組提高95.6%。

　　此外，飼料對禽蛋中磷脂和固醇含量的影響也有報道。孫長春等研究，在蛋雞飼料中添加4%的大豆磷脂，全蛋和蛋黃中的總磷脂、卵磷脂和腦磷脂含量都能顯著提高，同時膽固醇含量也略有增加。此外，鉻能使卵黃膽固醇水平顯著下降，其作用機理是通過增加胰島素活性，促進體內脂類物質沉積，減少循環(huán)中的脂類，從而降低血漿和蛋黃中的膽固醇含量。添加有機鉻比添加無機鉻效果更明顯，且添加量以0.8mg/kg為最佳。

　　3.3 維生素

　　雞蛋的營養(yǎng)很均衡，2個雞蛋能滿足人體一天所需維生素A(VA)的25%和維生素D(VD)的20%。雞蛋中的VA幾乎全部存在于蛋黃內，一個重60g的雞蛋約含640IU。蛋黃中VA含量的變化幅度很大，其變動范圍在0.5～416IU之間，這主要是受飼料中類胡蘿素、VA含量的影響所致。在飼料中添加VA，可以獲得VA富集的營養(yǎng)強化蛋。但由于VA是脂溶性維生素，在體內有貯存作用，飼料中過量添加除了增大生產成本之外，還會造成VA中毒而導致產蛋率降低和蛋黃褪色。據(jù)英國研究，當飼料中的VA含量超過9.68萬IU/kg時，不論所用VA來源(魚油、合成、天然VA)如何，都會引發(fā)采食量、體重以及產蛋率的下降。因此VA的添加量應控制在適當?shù)姆秶鷥?。研究發(fā)現(xiàn)飼料中VA3萬IU/kg的含量是一個閾值，含量超過該值時蛋黃才出現(xiàn)褪色、變淺，而在該值以下時，飼料中VA含量的變化幾乎不引起蛋黃褪色。因此可以認為，既能生產2倍以上VA強化雞蛋、又不影響產蛋率以及蛋黃顏色變淺時的飼料VA含量是16000～30000IU/kg。海藍灰商品蛋雞飼料中添加14.4mg/kg的維生素B2(VB2)，能引起雞蛋中VB2含量的顯著增加。VE是天然的抗氧化劑，在飼料中添加VE能有效防止多不飽和脂肪酸富集的雞蛋在貯藏過程中的氧化。

　　3.4 微量元素

　　飼料中的微量元素主要影響蛋雞的免疫能力、繁殖能力和產蛋性能。錳、鋅對提高雞蛋蛋殼品質的論述見1.2節(jié)。雞蛋中微量元素的富集，研究最多的是元素硒。一般情況下，蛋中硒含量為0.1～0.2mg/kg，平均每個蛋10～18μg。目前，市場上富硒雞蛋的含硒量為30～50μg/個，基本為普通雞蛋含硒量的3～5倍?，F(xiàn)在國內比較普遍的富硒雞蛋的生產都是通過以下方式進行：選擇優(yōu)良蛋雞品種，通過肌肉注射或在日糧、飲水中添加等方式_，增加蛋雞的血硒含量，硒易通過卵巢屏障，故生殖系統(tǒng)中硒濃度較高，在蛋的形成過程中沉積到蛋中，使蛋硒含量升高。但在實際生產中，由于種種原因，導致雞蛋中硒的沉積量不同。0.4～0.8mg/kg的添加量，需要14d以上才能提高雞蛋中硒的沉積量。如果添加量高達1mg/kg甚至以上，所需時間會適當縮短。隨著日糧中硒添加量的升高，硒在蛋中的沉積顯著增加，相同水平的硒添加量，富硒益生菌(有機硒)沉積效果優(yōu)于亞硒酸鈉。研究表明，添加無機硒的蛋中沉積似乎存在一個平臺，隨著添加量的提高很可能負面影響生產性能，可能是存在輕度硒中毒的影響。

　　4 禽蛋風味與飼料營養(yǎng)的關系

　　菜籽餅含有毒物質硫葡萄糖苷，在飼料中如超過8%～10%，就有可能使褐殼雞蛋產生魚腥氣味。魚粉可有效提高雞蛋中多不飽和脂肪酸的含量，但是當飼料中的魚粉特別是劣質魚粉超過10%時，褐、白殼蛋都有可能產生魚腥味，故在蛋雞飼料中應當限制菜籽餅和魚粉的使用量，前者應在6%以內，后者在10%以下。Wall等研究表明飼料中添加7%的蚌粉可使蛋黃的風味更突出。

　　Cornejo等研究表明飼料中添加4%魚粉和6%魚油不會對雞蛋風味產生不良影響。Maria的研究結果顯示，飼料中加入5%的亞麻籽和抗氧化劑對雞蛋風味無明顯影響。亞麻薺籽油富含對人體有益的ω-3脂肪酸，利用亞麻薺飼養(yǎng)母雞可將其中的ω-3脂肪酸有效轉移到雞蛋中，并且雞蛋感官品質比亞麻籽油雞蛋好。Klaus的研究表明，日糧類型和飼養(yǎng)方式的搭配是影響禽蛋感官風味的重要原因。室內普通日糧喂養(yǎng)和苜蓿草場用全麥及牡蠣殼混合喂養(yǎng)的母雞所產的禽蛋比苜蓿草場用普通日糧喂養(yǎng)的母雞所產的禽蛋風味好。

　　5 其他重要的問題

　　5.1 畜產品(禽蛋)產量與品質的辯證關系人類飼養(yǎng)畜禽的目的主要是為了獲得高產、優(yōu)質的畜產品。在以前畜禽飼料的研究中更多地關注畜產品的產量，而對畜產品的品質關注較少。根據(jù)人類飼養(yǎng)畜禽的目的，應該是在保證畜禽正常健康生長的前提下，首先獲得優(yōu)質的畜產品，其次才是產量(高產)，不能盲目地追求產量。如果能夠把畜產品的質量與數(shù)量通過飼料營養(yǎng)達到一個有機和諧的平衡，則是人類飼養(yǎng)畜禽所追求的目標。

　　在另外一個層面上來看，只有把畜產品(禽蛋)的品質放在第一位，才能形成有特定品質的畜產品(禽蛋)，形成好的品牌，同其他大宗禽蛋產品相區(qū)別，賣出好的價格，獲得好的經濟效益和社會效益。

　　5.2 重要的禽蛋品質指標

　　通過蛋禽的飼料研究，希望測定、穩(wěn)定或改善以下蛋殼的品質指標：如蛋殼色澤、蛋殼強度、厚度、氣孔密度、蛋形指數(shù)以及蛋殼主要的傳質特性等；在蛋禽飼料營養(yǎng)研究過程中，希望增加測定或者穩(wěn)定、改善蛋清顏色、蛋白指數(shù)、濃厚蛋白高度以及蛋清中主要蛋白質(卵粘蛋白、卵轉鐵蛋白等)含量；在蛋禽飼料研究過程中，希望增加測定或改善或提高或穩(wěn)定蛋黃部分重要品質指標：如蛋黃色澤、蛋黃指數(shù)、蛋-脂比(蛋白質-脂肪比值)以及提高禽蛋黃中重要蛋白質(卵黃高磷蛋白、卵黃球蛋白)、脂類(磷脂-腦磷脂、神經磷脂等)的合適比例。

　　蛋禽飼料研究中，益生菌是目前研究的一個重要內容，但飼料中不同種類、數(shù)量的益生菌同禽蛋的品質是密切相關的，飼料中的益生菌進入畜禽腸道以后，不僅影響營養(yǎng)物質的消化吸收，還會增強蛋禽體質，有些成分會轉入蛋內(如增強體質的抗菌物質等)，并影響蛋內蛋白質的數(shù)量、活性甚至是蛋白質的種類。而目前國內外的蛋禽飼料與營養(yǎng)研究中益生菌被忽視。

　　在蛋禽飼料研究過程中，我們希望開展飼料組成與禽蛋綜合品質指標，尤其是禽蛋功能特性指標的研究，現(xiàn)在國內外在蛋禽營養(yǎng)研究過程中多被忽視。因為在所有的食品中，唯一只有禽蛋除作為人類的食品以外，還是20多個行業(yè)的重要原料或材料，僅食品工業(yè)本身就有20多個食品行業(yè)要用到禽蛋，例如冰激凌類、蛋糕類、餅干類、飲料類、面條類、低溫肉制品等。因此，需要研究蛋禽飼料成分同禽蛋乳化性、起泡性、凝膠性的關系，要研究蛋禽飼料同禽蛋哈夫單位、風味成分物質的關系。現(xiàn)在許多品種的禽蛋、許多飼養(yǎng)場的禽蛋，其生產的禽蛋中有哪些特色的風味及風味成分均不清楚，無法宣傳和凝練自己單位生產禽蛋的風味和品質特點。

　　在這些研究中，除研究飼料營養(yǎng)成分與以上禽蛋品質指標的效果、關系以外，還要通過禽蛋飼料營養(yǎng)研究，揭示它們的轉化機理、轉化效率、轉化與效果平衡點等深層次的內容及其相應的規(guī)律。

　　本文來源于5A農業(yè)人才網(wǎng)