蛋品質(zhì)與飼料營養(yǎng)的關(guān)系

　　隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和生活水平的提高，人們對高品質(zhì)禽蛋的需求也日漸增強(qiáng)。飼料是保障蛋品安全，提高禽蛋品質(zhì)的最有效途徑。目前，飼料對禽蛋品質(zhì)影響的研究由改善禽蛋感官性能逐漸向加強(qiáng)禽蛋功能特性等方面深入，使禽蛋中礦物質(zhì)、維生素以及不飽和脂肪酸等營養(yǎng)元素的含量更為豐富，滿足不同人群的營養(yǎng)需求。此外，研究飼料營養(yǎng)對改善禽蛋起泡性、乳化性等加工特性方面的影響具有積極的理論意義和廣闊的應(yīng)用前景。

　　禽蛋的營養(yǎng)價值十分豐富。以普通雞蛋為例，每個雞蛋中含有生物學(xué)價值很高的總蛋白6.5g，乳化性能好、易消化的脂肪5.8g，還富含人類大腦及神經(jīng)組織正常生長發(fā)育所需的ω-3型多不飽和脂肪酸(polyunsaturatedfattyacid，PUFA)，人體需要的所有必需氨基酸、礦物質(zhì)和維生素(VC除外)，但其能量僅為334.8kJ。近年來，為進(jìn)一步提高禽蛋的營養(yǎng)價值、食用品質(zhì)及功能特性，食品營養(yǎng)學(xué)和動物營養(yǎng)學(xué)研究者開展了一系列的研究。

　　1 蛋殼品質(zhì)與飼料營養(yǎng)的關(guān)系

　　蛋殼品質(zhì)的好壞直接關(guān)系到禽蛋破損率的高低，從而影響禽蛋的經(jīng)濟(jì)效益。蛋殼品質(zhì)主要包括蛋殼顏色和蛋殼強(qiáng)度。

　　1.1 蛋殼色澤

　　從蛋殼顏色分，目前市場上出現(xiàn)的雞蛋主要有褐殼蛋、綠殼蛋和白殼蛋。褐殼蛋蛋殼中的色素主要是原卟啉，來源于血紅蛋白的分解物，即與衰老、受損及形態(tài)異常的紅細(xì)胞卟啉的破壞有關(guān)。黎曉英和王曉通分別研究了不同品種的綠殼蛋蛋殼色素成分，結(jié)果表明造成蛋殼綠色的色素同為原卟啉和膽綠素。蛋殼色素的生物合成途徑和機(jī)理很復(fù)雜，從天然食物或商品飼料中獲得的色素，并不能被沉積到蛋殼中，因此影響蛋殼顏色的因素主要是品種和個體差異，飼料營養(yǎng)對蛋殼顏色的影響不明顯。但在飼料中采取一些措施，對改善蛋殼顏色有一定的作用。楊玉鳳等報道在飼料中添加1%～2%的陳皮、辣椒粉或魚粉能有效改善褐殼蛋的色澤。

　　1.2 蛋殼強(qiáng)度與厚度

　　影響蛋殼強(qiáng)度的主要營養(yǎng)素有鈣、磷、鈉、鉀、氯、鋅、錳、維生素、氨基酸等。其中鈣是蛋殼的重要組成成分，約占蛋殼重量的38%～40%，因此母雞每天大約需要2g鈣來合成蛋殼。Frost等用不同鈣水平(2.75%、3.75%、4.25%)的3種日糧飼喂蛋雞發(fā)現(xiàn)，隨著鈣水平的增加，蛋殼強(qiáng)度有顯著線性增加。Koutoulis進(jìn)一步研究了鈣形態(tài)對蛋殼強(qiáng)度的影響，結(jié)果顯示以顆粒狀石灰?guī)r為鈣源的蛋雞，其雞蛋蛋殼質(zhì)量明顯好于以粉末狀石灰?guī)r為鈣源的雞蛋，這是由于顆粒狀的鈣源比粉末狀的鈣源溶解性更好，可以為蛋殼的生產(chǎn)提供持續(xù)性更高的鈣源。時洪君報道當(dāng)飼料中缺乏鈣、磷等礦物質(zhì)元素和維生素D，或鈣、磷比例不當(dāng)時，多產(chǎn)軟蛋、薄殼蛋。蛋雞飼料中通常含鈣3.2%～3.5%，磷0.6%，鈣與磷的比例為5.5～6.0∶1.0。維生素D能促進(jìn)鈣、磷的吸收和利用。

　　蛋殼的強(qiáng)度與飼料中的錳、鋅含量也有關(guān)系，有報道稱飼料中缺鋅、錳，會使蛋殼變薄、變脆、不耐壓，極易破碎。一般認(rèn)為飼料中添加55～75mg/kg的錳，可顯著提高蛋殼質(zhì)量。Wedekind的研究表明，氨基酸鋅在生理條件下具有良好的溶解性，穩(wěn)定性中等，可提高蛋殼質(zhì)量，改善免疫。在70周齡的產(chǎn)蛋雞日糧中添加500mg/kg硫酸鋅或氨基酸鋅可顯著降低蛋殼缺陷，提高蛋殼強(qiáng)度。

　　Tahatapob對錳和鋅的關(guān)系作了深入研究，研究結(jié)果認(rèn)為75mg/kg的錳和50mg/kg的鋅使蛋殼有較高的鈣氮比，糖醛酸含量增加，從而改善了蛋殼品質(zhì)。

　　磷與鈣一樣是蛋殼的重要組成成分，鈣決定了蛋殼的強(qiáng)度，磷含量決定了蛋殼的彈性和硬度。

　　植物中存在豐富的磷，但大部分以難消化吸收的植酸磷形式存在，在飼料中添加植酸酶可以有效降解植物性飼料中大量存在的植酸磷，提高磷在蛋殼中的轉(zhuǎn)換率和利用率，節(jié)約外源性磷的使用，降低對環(huán)境的污染。Gordon等報道，飼糧添加植酸酶不僅可以改善磷的利用，而且能提高氨基酸的利用率，在含0.1%植酸磷的日糧在添加植酸酶時，能極大地提高蛋殼的質(zhì)量。蛋氨酸、賴氨酸和氨基乙酸對蛋殼有強(qiáng)化作用，并且可以使蛋殼厚度均勻。Morz等研究發(fā)現(xiàn)，800U/kg黑曲霉植酸酶可使N、Ca、P沉積增加，干物質(zhì)、有機(jī)物、粗蛋白、鈣、總磷以及半胱氨酸和脯氨酸外的所有氨基酸的總消化率都有所提高，總磷、植酸磷、蛋氨酸、精氨酸的回腸表觀消化率提高。

　　2 禽蛋色澤與飼料營養(yǎng)的關(guān)系

　　2.1 蛋清顏色

　　有些雞蛋冷藏保存一段時間后，蛋清呈現(xiàn)粉紅色，卵黃體積膨大，質(zhì)地變硬而有彈性，俗稱“橡皮蛋”，有的呈現(xiàn)淡綠色、黑褐色，有的出現(xiàn)紅色斑點。這與飼料中添加的棉籽餅的質(zhì)量和比例有關(guān)。

　　棉籽餅粕中含有棉酚和殘油，用棉粕飼料喂雞雖多產(chǎn)蛋，但會導(dǎo)致雞蛋在貯存中蛋黃變褐、蛋清變紅。高布潛等研究證實了飼喂蛋雞的棉籽粕中殘油超過日糧的0.1%，是促使雞蛋清在儲藏過程中變紅的主要原因，棉油中不飽和脂肪酸含量高，容易被氧化生成環(huán)丙烯脂肪酸，使蛋清變色。尹進(jìn)等的研究結(jié)果表明，棉粕飼養(yǎng)的蛋雞所產(chǎn)雞蛋在儲藏過程中，蛋內(nèi)的棉酚容易與蛋白質(zhì)結(jié)合，同時蛋黃膜的超微結(jié)構(gòu)也發(fā)生顯著變化，變得更加疏松，可能導(dǎo)致蛋黃中的鈣、鐵元素流失到蛋清中去，使蛋清變紅。由此可見，棉粕飼料誘導(dǎo)的雞蛋變色是化學(xué)、物理、生物學(xué)變化的綜合現(xiàn)象。

　　2.2 蛋黃顏色

　　蛋黃的色澤度是除新鮮度之外被消費者廣泛重視的蛋的品質(zhì)之一。蛋黃顏色是由脂溶性色素在卵形成期間沉積到蛋黃中形成的，雞沒有合成這些色素的能力，他們由飼料中的色素轉(zhuǎn)化而來。

　　蛋黃著色的程度與飼料中色素的種類、含量、飼料組成、蛋禽健康狀況等密切相關(guān)。

　　色素的影響：形成蛋黃顏色的色素主要是葉黃素，葉黃素類化合物種類繁多，常見的有：黃體素、玉米黃質(zhì)、隱黃素、柑橘黃素、蝦黃素。真正有著色意義的葉黃素只有黃體素和玉米黃質(zhì)。葉黃素中的各種色素顯色效果不同，黃體素產(chǎn)生黃色，玉米黃質(zhì)為橙色，蝦黃素產(chǎn)生紅色，柑橘黃素偏紅色，因此，它們之間的分布比例將顯示不同的色調(diào)。黃色葉黃素(如黃體素)能明顯提高蛋黃的黃色度和明亮度，紅色度的高低由紅色葉黃素(如玉米黃質(zhì))決定。

　　蛋黃顏色一方面受飼料中色素含量的影響，另一方面還受色素種類的影響，如玉米面筋中的色素對蛋黃的著色效果比苜蓿草粉和干藻粉的效果更佳，其原因是由于玉米所含的色素中玉米黃質(zhì)的相對比例較高所致。飼料中添加葉黃素含量高的植物如黃玉米、苜蓿草、萬壽菊花瓣、辣椒粉、海藻粉等同樣可以增加蛋黃的色澤度?；瘜W(xué)合成色素在這方面也有應(yīng)用。常用于蛋黃著色的化學(xué)合成紅色類胡蘿素主要有角黃素、檸檬黃素和辣椒黃素/辣椒紅素。角黃素的沉積率大大高于檸檬黃素和辣椒黃素/辣椒紅素的沉積率。此類化學(xué)合成著色劑在生產(chǎn)中極易添加過量，過量食用有害人體健康，近幾年這種做法已被國際市場否定。

　　脂類和抗氧化劑的影響：葉黃素溶解于脂類，其在腸道中的吸收可能與脂類的吸收相伴隨，所以在飼糧中添加油脂可提高蛋黃顏色，特別是在飼糧色素含量低時，效果明顯。一般來說，如果不加入保護(hù)劑，飼料中25%的葉黃素會被氧化而失去著色能力，因而可在飼糧中加入125～250g抗氧化劑防止色素的氧化，提高色素對蛋黃的著色作用。維生素E和乙氧喹在這方面都有效，尤其在飼糧中加入不飽和脂肪酸時，效果更佳。

　　維生素和鈣含量的影響：維生素A具有與色素相似的結(jié)構(gòu)，因此它們之間在吸收時存在著競爭性抑制，如果維生素A過量，則降低色素的吸收沉積。但維生素A不足，又會使類胡蘿卜素在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素A。即維生素A的補(bǔ)充量應(yīng)該適中，過高過低均會影響色素的沉積。蛋雞日糧中鈣的含量能影響色素沉積，因為鈣和葉黃素在腸道吸收時也存在著競爭性抑制，高鈣日糧會抑制葉黃素的吸收。如日糧中含鈣2.5%時，1×10-6的橘黃素就能使蛋黃著色良好，當(dāng)含鈣增至3.5%時，則橘黃素要增至1.7×10-6，才能達(dá)到同樣的著色效果。因此，飼料中不可過多地添加鈣，應(yīng)控制在4%以內(nèi)。

　　3 禽蛋成分與飼料營養(yǎng)的關(guān)系

　　3.1 蛋白質(zhì)

　　雞蛋中含有豐富的蛋白質(zhì)，有人認(rèn)為雞蛋中的蛋白質(zhì)幾乎能夠全部被吸收。所以，雞蛋一直是人們所青睞的營養(yǎng)食品之一。若飼料中蛋白質(zhì)或維生素蛋含量不足易造成蛋清稀薄且濃蛋白層與稀蛋白層界限不清。姚巧粉等的研究表明在72周齡強(qiáng)制換羽肉種雞日糧中添加多肽類飼料(0.3%深海魚肽或1%腸膜蛋白粉)能夠促進(jìn)營養(yǎng)物質(zhì)的吸收，有助于蛋白質(zhì)在體內(nèi)的沉積，從而顯著提高禽蛋的哈夫單位，改善禽蛋的品質(zhì)。肽能促進(jìn)氨基酸的吸收，提高蛋白質(zhì)的沉積率和礦物元素的吸收利用率，這些營養(yǎng)成分的吸收利用對于雞蛋的形成、雞蛋的品質(zhì)至關(guān)重要。作為腸腔的吸收底物，肽不僅能增加刷狀緣氨基肽酶和二肽酶的活性，而且還能提高小肽載體的數(shù)量，另外肽吸收可避免氨基酸之間的吸收競爭。肽氨基酸的迅速吸收及其對內(nèi)分泌系統(tǒng)等的作用，可進(jìn)一步影響動物的氮沉積、組織蛋白的周轉(zhuǎn)代謝。研究表明，以小肽形式作為氮源的飼糧，其蛋白沉積效率高于相應(yīng)的以氨基酸或完整蛋白作為氮源的飼糧，這可能導(dǎo)致了蛋白沉積的提高進(jìn)而促進(jìn)雞蛋中蛋白含量的提高。哈夫單位是衡量雞蛋蛋白品質(zhì)的重要指標(biāo),哈夫單位越高，蛋白質(zhì)越黏稠,蛋白品質(zhì)越好。劉永鋼報道,在蛋雞日糧中加2%～5%海藻粉,結(jié)果試驗組雞蛋的蛋白高度、哈夫單位均有所提高。魏尊等報道，在蛋雞日糧中添加1%的海藻粉，蛋黃中蛋白質(zhì)的含量比對照組提高了2.92%。

　　3.2 脂類

　　禽蛋中含有豐富的脂類物質(zhì)，以雞蛋為例，雞蛋黃中的脂類含量為30%～33%，其中脂肪含量最多，約為蛋黃總量的20%，占脂類含量的62.3%，其次是磷脂類，約占蛋黃總量的10%，占脂類的32.8%以及少量的固醇(4.9%)等。研究發(fā)現(xiàn)，盡管禽蛋的總蛋白、脂肪的含量不能通過人為的途徑得到很大改善，但通過日糧調(diào)控可以增加雞蛋中多不飽和脂肪酸的含量。雞蛋脂肪酸的組成很大程度上受日糧影響，如雞蛋中85%或78%的EPA和DHA來自于它們的日糧。一般通過增加產(chǎn)蛋雞對油類物質(zhì)的攝入量給雞蛋增加不飽和脂肪酸。很多國家都開發(fā)了富含多不飽和脂肪酸的禽蛋制品。目前，富含ω-3脂肪酸的雞蛋已在美國、加拿大、澳大利亞等國家開始出售。Sim博士的富含ω-3多不飽和脂肪酸的營養(yǎng)蛋，在加拿大已以“Dr.Sim′sDesignerEggs”的商標(biāo)注冊，并在加拿大及一些國家市場上銷售。澳大利亞新英格蘭大學(xué)的Farrell博士生產(chǎn)的新英格蘭大學(xué)設(shè)計蛋與普通商品蛋在外觀、味道和人們的接受能力方面均無差異，但ω-3PUFA量顯著提高。ω-3PUFA是由寒冷地區(qū)的水生浮游植物合成，以食此類植物為生的深海魚類(野鱈魚、鯡魚、鮭魚等)的內(nèi)臟中富含該類脂肪酸。因此，在飼料中添加深海魚類的魚油提高禽蛋中ω-3PUFA含量的研究多見報道。VanElswyk等的研究表明，添加3%的步魚油可使蛋黃中的ALA和DHA這兩種ω-3PUFA的含量分別上升78.5%和356%；EPA的含量也顯著上升，而對照組中卻不含EPA。Hargis等在蛋雞飼料中添加魚油、植物種子及植物油等富含ω-3脂肪酸的組分之后，使每個蛋黃中的ω-3脂肪酸含量高達(dá)220mg，相當(dāng)于100g海魚所提供的量。每人每周食用2～4個這種雞蛋，便可滿足機(jī)體對ω-3脂肪酸的需要。國內(nèi)關(guān)于飼料營養(yǎng)對禽蛋中不飽和脂肪酸含量的影響方面的研究也有報道。吳華等以52周齡蛋雞為研究對象，日糧中添加3%的大豆油喂養(yǎng)40d，檢測得到蛋黃中ω-6PUFA含量提高57.2%。曹竑等用添加3%胡麻油的日糧喂養(yǎng)52周齡的蛋雞40d后，其蛋黃中ALA含量比對照組提高95.6%。

　　此外，飼料對禽蛋中磷脂和固醇含量的影響也有報道。孫長春等研究，在蛋雞飼料中添加4%的大豆磷脂，全蛋和蛋黃中的總磷脂、卵磷脂和腦磷脂含量都能顯著提高，同時膽固醇含量也略有增加。此外，鉻能使卵黃膽固醇水平顯著下降，其作用機(jī)理是通過增加胰島素活性，促進(jìn)體內(nèi)脂類物質(zhì)沉積，減少循環(huán)中的脂類，從而降低血漿和蛋黃中的膽固醇含量。添加有機(jī)鉻比添加無機(jī)鉻效果更明顯，且添加量以0.8mg/kg為最佳。

　　3.3 維生素

　　雞蛋的營養(yǎng)很均衡，2個雞蛋能滿足人體一天所需維生素A(VA)的25%和維生素D(VD)的20%。雞蛋中的VA幾乎全部存在于蛋黃內(nèi)，一個重60g的雞蛋約含640IU。蛋黃中VA含量的變化幅度很大，其變動范圍在0.5～416IU之間，這主要是受飼料中類胡蘿素、VA含量的影響所致。在飼料中添加VA，可以獲得VA富集的營養(yǎng)強(qiáng)化蛋。但由于VA是脂溶性維生素，在體內(nèi)有貯存作用，飼料中過量添加除了增大生產(chǎn)成本之外，還會造成VA中毒而導(dǎo)致產(chǎn)蛋率降低和蛋黃褪色。據(jù)英國研究，當(dāng)飼料中的VA含量超過9.68萬IU/kg時，不論所用VA來源(魚油、合成、天然VA)如何，都會引發(fā)采食量、體重以及產(chǎn)蛋率的下降。因此VA的添加量應(yīng)控制在適當(dāng)?shù)姆秶鷥?nèi)。研究發(fā)現(xiàn)飼料中VA3萬IU/kg的含量是一個閾值，含量超過該值時蛋黃才出現(xiàn)褪色、變淺，而在該值以下時，飼料中VA含量的變化幾乎不引起蛋黃褪色。因此可以認(rèn)為，既能生產(chǎn)2倍以上VA強(qiáng)化雞蛋、又不影響產(chǎn)蛋率以及蛋黃顏色變淺時的飼料VA含量是16000～30000IU/kg。海藍(lán)灰商品蛋雞飼料中添加14.4mg/kg的維生素B2(VB2)，能引起雞蛋中VB2含量的顯著增加。VE是天然的抗氧化劑，在飼料中添加VE能有效防止多不飽和脂肪酸富集的雞蛋在貯藏過程中的氧化。

　　3.4 微量元素

　　飼料中的微量元素主要影響蛋雞的免疫能力、繁殖能力和產(chǎn)蛋性能。錳、鋅對提高雞蛋蛋殼品質(zhì)的論述見1.2節(jié)。雞蛋中微量元素的富集，研究最多的是元素硒。一般情況下，蛋中硒含量為0.1～0.2mg/kg，平均每個蛋10～18μg。目前，市場上富硒雞蛋的含硒量為30～50μg/個，基本為普通雞蛋含硒量的3～5倍?，F(xiàn)在國內(nèi)比較普遍的富硒雞蛋的生產(chǎn)都是通過以下方式進(jìn)行：選擇優(yōu)良蛋雞品種，通過肌肉注射或在日糧、飲水中添加等方式_，增加蛋雞的血硒含量，硒易通過卵巢屏障，故生殖系統(tǒng)中硒濃度較高，在蛋的形成過程中沉積到蛋中，使蛋硒含量升高。但在實際生產(chǎn)中，由于種種原因，導(dǎo)致雞蛋中硒的沉積量不同。0.4～0.8mg/kg的添加量，需要14d以上才能提高雞蛋中硒的沉積量。如果添加量高達(dá)1mg/kg甚至以上，所需時間會適當(dāng)縮短。隨著日糧中硒添加量的升高，硒在蛋中的沉積顯著增加，相同水平的硒添加量，富硒益生菌(有機(jī)硒)沉積效果優(yōu)于亞硒酸鈉。研究表明，添加無機(jī)硒的蛋中沉積似乎存在一個平臺，隨著添加量的提高很可能負(fù)面影響生產(chǎn)性能，可能是存在輕度硒中毒的影響。

　　3 禽蛋成分與飼料營養(yǎng)的關(guān)系

　　3.1 蛋白質(zhì)

　　雞蛋中含有豐富的蛋白質(zhì)，有人認(rèn)為雞蛋中的蛋白質(zhì)幾乎能夠全部被吸收。所以，雞蛋一直是人們所青睞的營養(yǎng)食品之一。若飼料中蛋白質(zhì)或維生素蛋含量不足易造成蛋清稀薄且濃蛋白層與稀蛋白層界限不清。姚巧粉等的研究表明在72周齡強(qiáng)制換羽肉種雞日糧中添加多肽類飼料(0.3%深海魚肽或1%腸膜蛋白粉)能夠促進(jìn)營養(yǎng)物質(zhì)的吸收，有助于蛋白質(zhì)在體內(nèi)的沉積，從而顯著提高禽蛋的哈夫單位，改善禽蛋的品質(zhì)。肽能促進(jìn)氨基酸的吸收，提高蛋白質(zhì)的沉積率和礦物元素的吸收利用率，這些營養(yǎng)成分的吸收利用對于雞蛋的形成、雞蛋的品質(zhì)至關(guān)重要。作為腸腔的吸收底物，肽不僅能增加刷狀緣氨基肽酶和二肽酶的活性，而且還能提高小肽載體的數(shù)量，另外肽吸收可避免氨基酸之間的吸收競爭。肽氨基酸的迅速吸收及其對內(nèi)分泌系統(tǒng)等的作用，可進(jìn)一步影響動物的氮沉積、組織蛋白的周轉(zhuǎn)代謝。研究表明，以小肽形式作為氮源的飼糧，其蛋白沉積效率高于相應(yīng)的以氨基酸或完整蛋白作為氮源的飼糧，這可能導(dǎo)致了蛋白沉積的提高進(jìn)而促進(jìn)雞蛋中蛋白含量的提高。哈夫單位是衡量雞蛋蛋白品質(zhì)的重要指標(biāo),哈夫單位越高，蛋白質(zhì)越黏稠,蛋白品質(zhì)越好。劉永鋼報道,在蛋雞日糧中加2%～5%海藻粉,結(jié)果試驗組雞蛋的蛋白高度、哈夫單位均有所提高。魏尊等報道，在蛋雞日糧中添加1%的海藻粉，蛋黃中蛋白質(zhì)的含量比對照組提高了2.92%。

　　3.2 脂類

　　禽蛋中含有豐富的脂類物質(zhì)，以雞蛋為例，雞蛋黃中的脂類含量為30%～33%，其中脂肪含量最多，約為蛋黃總量的20%，占脂類含量的62.3%，其次是磷脂類，約占蛋黃總量的10%，占脂類的32.8%以及少量的固醇(4.9%)等。研究發(fā)現(xiàn)，盡管禽蛋的總蛋白、脂肪的含量不能通過人為的途徑得到很大改善，但通過日糧調(diào)控可以增加雞蛋中多不飽和脂肪酸的含量。雞蛋脂肪酸的組成很大程度上受日糧影響，如雞蛋中85%或78%的EPA和DHA來自于它們的日糧。一般通過增加產(chǎn)蛋雞對油類物質(zhì)的攝入量給雞蛋增加不飽和脂肪酸。很多國家都開發(fā)了富含多不飽和脂肪酸的禽蛋制品。目前，富含ω-3脂肪酸的雞蛋已在美國、加拿大、澳大利亞等國家開始出售。Sim博士的富含ω-3多不飽和脂肪酸的營養(yǎng)蛋，在加拿大已以“Dr.Sim′sDesignerEggs”的商標(biāo)注冊，并在加拿大及一些國家市場上銷售。澳大利亞新英格蘭大學(xué)的Farrell博士生產(chǎn)的新英格蘭大學(xué)設(shè)計蛋與普通商品蛋在外觀、味道和人們的接受能力方面均無差異，但ω-3PUFA量顯著提高。ω-3PUFA是由寒冷地區(qū)的水生浮游植物合成，以食此類植物為生的深海魚類(野鱈魚、鯡魚、鮭魚等)的內(nèi)臟中富含該類脂肪酸。因此，在飼料中添加深海魚類的魚油提高禽蛋中ω-3PUFA含量的研究多見報道。VanElswyk等的研究表明，添加3%的步魚油可使蛋黃中的ALA和DHA這兩種ω-3PUFA的含量分別上升78.5%和356%；EPA的含量也顯著上升，而對照組中卻不含EPA。Hargis等在蛋雞飼料中添加魚油、植物種子及植物油等富含ω-3脂肪酸的組分之后，使每個蛋黃中的ω-3脂肪酸含量高達(dá)220mg，相當(dāng)于100g海魚所提供的量。每人每周食用2～4個這種雞蛋，便可滿足機(jī)體對ω-3脂肪酸的需要。國內(nèi)關(guān)于飼料營養(yǎng)對禽蛋中不飽和脂肪酸含量的影響方面的研究也有報道。吳華等以52周齡蛋雞為研究對象，日糧中添加3%的大豆油喂養(yǎng)40d，檢測得到蛋黃中ω-6PUFA含量提高57.2%。曹竑等用添加3%胡麻油的日糧喂養(yǎng)52周齡的蛋雞40d后，其蛋黃中ALA含量比對照組提高95.6%。

　　此外，飼料對禽蛋中磷脂和固醇含量的影響也有報道。孫長春等研究，在蛋雞飼料中添加4%的大豆磷脂，全蛋和蛋黃中的總磷脂、卵磷脂和腦磷脂含量都能顯著提高，同時膽固醇含量也略有增加。此外，鉻能使卵黃膽固醇水平顯著下降，其作用機(jī)理是通過增加胰島素活性，促進(jìn)體內(nèi)脂類物質(zhì)沉積，減少循環(huán)中的脂類，從而降低血漿和蛋黃中的膽固醇含量。添加有機(jī)鉻比添加無機(jī)鉻效果更明顯，且添加量以0.8mg/kg為最佳。

　　3.3 維生素

　　雞蛋的營養(yǎng)很均衡，2個雞蛋能滿足人體一天所需維生素A(VA)的25%和維生素D(VD)的20%。雞蛋中的VA幾乎全部存在于蛋黃內(nèi)，一個重60g的雞蛋約含640IU。蛋黃中VA含量的變化幅度很大，其變動范圍在0.5～416IU之間，這主要是受飼料中類胡蘿素、VA含量的影響所致。在飼料中添加VA，可以獲得VA富集的營養(yǎng)強(qiáng)化蛋。但由于VA是脂溶性維生素，在體內(nèi)有貯存作用，飼料中過量添加除了增大生產(chǎn)成本之外，還會造成VA中毒而導(dǎo)致產(chǎn)蛋率降低和蛋黃褪色。據(jù)英國研究，當(dāng)飼料中的VA含量超過9.68萬IU/kg時，不論所用VA來源(魚油、合成、天然VA)如何，都會引發(fā)采食量、體重以及產(chǎn)蛋率的下降。因此VA的添加量應(yīng)控制在適當(dāng)?shù)姆秶鷥?nèi)。研究發(fā)現(xiàn)飼料中VA3萬IU/kg的含量是一個閾值，含量超過該值時蛋黃才出現(xiàn)褪色、變淺，而在該值以下時，飼料中VA含量的變化幾乎不引起蛋黃褪色。因此可以認(rèn)為，既能生產(chǎn)2倍以上VA強(qiáng)化雞蛋、又不影響產(chǎn)蛋率以及蛋黃顏色變淺時的飼料VA含量是16000～30000IU/kg。海藍(lán)灰商品蛋雞飼料中添加14.4mg/kg的維生素B2(VB2)，能引起雞蛋中VB2含量的顯著增加。VE是天然的抗氧化劑，在飼料中添加VE能有效防止多不飽和脂肪酸富集的雞蛋在貯藏過程中的氧化。

　　3.4 微量元素

　　飼料中的微量元素主要影響蛋雞的免疫能力、繁殖能力和產(chǎn)蛋性能。錳、鋅對提高雞蛋蛋殼品質(zhì)的論述見1.2節(jié)。雞蛋中微量元素的富集，研究最多的是元素硒。一般情況下，蛋中硒含量為0.1～0.2mg/kg，平均每個蛋10～18μg。目前，市場上富硒雞蛋的含硒量為30～50μg/個，基本為普通雞蛋含硒量的3～5倍?，F(xiàn)在國內(nèi)比較普遍的富硒雞蛋的生產(chǎn)都是通過以下方式進(jìn)行：選擇優(yōu)良蛋雞品種，通過肌肉注射或在日糧、飲水中添加等方式_，增加蛋雞的血硒含量，硒易通過卵巢屏障，故生殖系統(tǒng)中硒濃度較高，在蛋的形成過程中沉積到蛋中，使蛋硒含量升高。但在實際生產(chǎn)中，由于種種原因，導(dǎo)致雞蛋中硒的沉積量不同。0.4～0.8mg/kg的添加量，需要14d以上才能提高雞蛋中硒的沉積量。如果添加量高達(dá)1mg/kg甚至以上，所需時間會適當(dāng)縮短。隨著日糧中硒添加量的升高，硒在蛋中的沉積顯著增加，相同水平的硒添加量，富硒益生菌(有機(jī)硒)沉積效果優(yōu)于亞硒酸鈉。研究表明，添加無機(jī)硒的蛋中沉積似乎存在一個平臺，隨著添加量的提高很可能負(fù)面影響生產(chǎn)性能，可能是存在輕度硒中毒的影響。

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