飼料香味劑對(duì)飼料抗氧化性、育肥豬生長(zhǎng)性能和肉質(zhì)的影響

　　摘要：通過(guò)飼料中添加不同劑量的香味劑對(duì)育肥豬進(jìn)行飼養(yǎng)試驗(yàn)，研究香味劑對(duì)飼料抗氧化性、育肥豬生長(zhǎng)性能和肉質(zhì)的影響。結(jié)果表明：香味劑可顯著降低飼料過(guò)氧化值（p＜0.05），提高育肥豬采食量和日增重（p＜0.05），極顯著降低背最長(zhǎng)肌TBA值（p＜0.01），有提高背最長(zhǎng)肌中脂肪酸和肌苷酸含量的趨勢(shì)，并且不影響氨基酸和鳥(niǎo)苷酸的含量（p＞0.05）。

　　關(guān)鍵詞：香味劑；飼料；抗氧化性；生長(zhǎng)性能；肉質(zhì)

　　飼料香味劑又叫飼料調(diào)味劑或風(fēng)味劑，是一種能掩蓋飼料中不良?xì)馕?，增加飼料適口性，改善飼料品質(zhì)，提高動(dòng)物采食量，促進(jìn)動(dòng)物消化吸收的飼料添加劑。飼料在儲(chǔ)存的過(guò)程中，其營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)如一些不飽和油脂容易氧化分解而變質(zhì)，香味劑中的某些香料成分具有抗氧化功能，從而飼料中添加香味劑可以延緩飼料的氧化程度。機(jī)體代謝過(guò)程會(huì)產(chǎn)生有害的自由基，許多天然香料都具有較強(qiáng)的清除自由基的能力，對(duì)保持機(jī)體的健康具有重要的作用。本實(shí)驗(yàn)在以上理論的基礎(chǔ)上進(jìn)行，旨在為以上理論提供現(xiàn)實(shí)依據(jù)，并檢測(cè)了肉中風(fēng)味前體物質(zhì)（氨基酸，脂肪酸，呈味核苷酸）的含量，驗(yàn)證香味劑是否能影響豬肉風(fēng)味。

　　1.1材料

　　香味劑由大帝漢克生物科技有限公司提供，是新開(kāi)發(fā)的一種果辛香型香味劑。

　　飼養(yǎng)試驗(yàn)挑選體重為65kg左右的杜長(zhǎng)大三元雜交豬72頭，基礎(chǔ)日糧參照美國(guó)NRC（1998）肥育豬的營(yíng)養(yǎng)需要配合成粉狀全價(jià)料，基礎(chǔ)日糧配方及營(yíng)養(yǎng)水平如表1。

　　1.2 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)與飼養(yǎng)管理

　　試驗(yàn)選用72頭體重為65±3.6kg的杜長(zhǎng)大三元雜交豬，健康無(wú)病，體重相近，長(zhǎng)勢(shì)良好，公母各半。采用單因素完全隨機(jī)化設(shè)計(jì)分為4組，每個(gè)處理組3個(gè)重復(fù)，每個(gè)重復(fù)6頭豬。其中A組為對(duì)照組，飼喂基礎(chǔ)日糧；B、C、D組在基礎(chǔ)日糧中分別添加500g/t、750g/t、1000g/t的香味劑。

　　飼養(yǎng)試驗(yàn)于2012年8月10日在在遼寧省鐵嶺市昌圖國(guó)美養(yǎng)殖場(chǎng)進(jìn)行，預(yù)飼期7天，正式試驗(yàn)35天，共42天。預(yù)試驗(yàn)期間對(duì)試驗(yàn)豬進(jìn)行打耳號(hào)、驅(qū)蟲(chóng)和疫苗注射，預(yù)試期結(jié)束后進(jìn)入試驗(yàn)期，期間采用粉料飼喂，日喂3 次（5:00，10:00，16:00），保證豬只自由采食和飲水。每天清理豬糞2～3 次，保持圈內(nèi)清潔，自然通風(fēng)。飼養(yǎng)試驗(yàn)結(jié)束后，全群在禁食(自由飲水)24 h 后進(jìn)行屠宰。每組每個(gè)重復(fù)隨機(jī)選取1 頭豬，共12 頭豬，取其胴體背最長(zhǎng)肌約1kg，用冰袋和泡沫保溫箱運(yùn)回沈陽(yáng)農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物生產(chǎn)實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室指標(biāo)測(cè)定。

　　飼料樣本的采集：正式試驗(yàn)的第一天分別采集四個(gè)處理組的飼料約1000g單獨(dú)存放，分別在試驗(yàn)的第7、14、21、28天采集約50g樣本密封于小自封袋中，避光4℃保存，于試驗(yàn)結(jié)束后同豬肉樣本一同運(yùn)回沈陽(yáng)農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物生產(chǎn)實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行飼料過(guò)氧化值的測(cè)定。

　　1.3測(cè)定指標(biāo)和方法

　　1.3.1飼料指標(biāo)：飼料過(guò)氧化值根據(jù)GB/T 5538-1995方法并參照王建輝等的方法[1]進(jìn)行分析。具體操作：用粉碎機(jī)將飼料粉碎至40目，在分析天平（精確到0.0001g）上稱(chēng)取待測(cè)飼料樣品2g左右于具塞三角瓶中，加入10ml三氯甲烷和15ml冰醋酸，塞上瓶塞，輕輕搖動(dòng)，使飼料樣品均勻散開(kāi)，浸泡20分鐘后加入2ml碘化鉀飽和溶液，迅速蓋好瓶塞，輕輕搖動(dòng)1min，在避光下靜置15min，加20ml蒸餾水和0.5%淀粉溶液5ml，輕輕搖勻，用硫代硫酸鈉溶液滴定至藍(lán)褐色完全退去，滴定時(shí)用力振搖。同時(shí)進(jìn)行空白試驗(yàn)。

　　結(jié)果計(jì)算：POV（meq/kg）=c(V1-V0)×1000/m

　　其中：V1—用于測(cè)定的硫代硫酸鈉溶液的體積，ml；

　　V0—用于空白的硫代硫酸鈉溶液的體積，ml；

　　C—硫代硫酸鈉溶液的濃度，mol/L；

　　m—飼料質(zhì)量，g。

　　1.3.2生產(chǎn)性能指標(biāo)：

　　1.3.2.1平均日增重(ADG)——試驗(yàn)前后各圈兩次稱(chēng)重總重之差除以每圈豬頭數(shù)與試驗(yàn)天數(shù)的乘積；

　　1.3.2.2平均同采食量(ADFI)——記錄各圈全程喂料量，然后除以每圈豬頭數(shù)與試驗(yàn)天數(shù)的乘積即為ADFI；

　　1.3.2.3飼料報(bào)酬(F／G)——記錄各圈試驗(yàn)期內(nèi)的飼料總消耗量與豬總增重，兩者之比即為F／G。

　　1.3.3肉質(zhì)指標(biāo)：

　　1.3.3.1背最長(zhǎng)肌TBA值[2]：取10g肉樣剪碎，加50mL7.5%的三氯乙酸（含0.1%EDTA），用勻漿機(jī)充分勻漿，振搖30min，雙層濾紙過(guò)濾。取5mL濾液加入0.02mol/LTBA溶液，90℃水浴40min，取出冷卻至室溫后離心5min（1600r/min），上清液中加5mL氯仿?lián)u勻，靜置分層后取上清液，分別在532nm和600nm處比色，記錄消光值，并用以下公式計(jì)算TBA值：

　　TBA值（mg/kg）=(A532-A600)/155×(1/10)×72.6×100

　　1.3.3.2 背最長(zhǎng)肌氨基酸含量：按照GB/T 14965-1994方法并結(jié)合實(shí)際情況測(cè)定，具體做法：取鮮肉樣0.5g左右, 用乙醚脫去肌肉間脂肪, 自然風(fēng)干后研磨細(xì)待用。將脫脂樣放入長(zhǎng)頸試管中, 加入6mol/LHCL 15 mL, 抽真空后封口, 110℃烘箱中水解24 h 后過(guò)濾, 將濾液加入超純水定容至50mL, 從中取1 mL于蒸干皿中，在99.8℃水浴鍋上蒸干, 加入2.5mL0.02 mol/L HCL 稀釋, 經(jīng)0.22μm濾膜過(guò)濾后用氨基酸自動(dòng)分析儀進(jìn)行分析( 儀器自動(dòng)取20μL樣分析) 。

　　1.3.3.3 背最長(zhǎng)肌脂肪酸含量：制成凍干粉后送檢（農(nóng)業(yè)部飼料工業(yè)中心）。凍干粉的制備：將鮮肉于研缽中剪碎研磨，置于培養(yǎng)皿中，在冷凍干燥機(jī)中減壓低溫干燥24h，于研缽中磨碎成粉狀。

　　1.3.3.4 背最長(zhǎng)肌肌苷酸和鳥(niǎo)苷酸含量[3]：采用液相色譜法，標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制及標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)：分別配制肌苷酸和鳥(niǎo)苷酸的標(biāo)準(zhǔn)系列溶液(用1：1甲醇水溶液溶解定容)1.00、5.00、10.0、50.0、100、1000 μg/mL，分別取10 μL 進(jìn)行液相色譜測(cè)定，根據(jù)保留時(shí)間，以所測(cè)色譜的峰面積或峰高與其相應(yīng)的肌苷酸，鳥(niǎo)苷酸濃度作圖，并繪制標(biāo)準(zhǔn)工作曲線(xiàn)。前處理：取5g肉樣于50mL塑料離心管中，加入10Ml5%預(yù)冷高氯酸，勻漿機(jī)充分勻漿，4000r/min離心5min，上清液轉(zhuǎn)入錐形瓶，殘?jiān)屑尤?0mL5%高氯酸，振蕩5min，4000r/min離心5min，合并上清液，用5mol/L NaoH和0.5 mol/L NaoH調(diào)pH至6.5，轉(zhuǎn)入50mL容量瓶中，超純水定容，搖勻，0.22μm濾膜過(guò)濾后進(jìn)行液相色譜測(cè)定（進(jìn)樣量10μL）。

　　2.1 香味劑對(duì)飼料過(guò)氧化值的影響

　　由表2可知，飼料中添加香味劑后，對(duì)飼料第一周的過(guò)氧化值影響不顯著；第二周添加香味劑組的過(guò)氧化值均顯著低于對(duì)照組，其中1000g/t組極顯著低于對(duì)照組；第三周500g/t組與對(duì)照組的過(guò)氧化值差異不顯著，500g/t組和750g/t組差異不顯著，750g/t組和1000g/t組差異不顯著，但750g/t組和1000g/t組顯著低于對(duì)照組，1000g/t組顯著低于500g/t組；第四周500g/t組與對(duì)照組的過(guò)氧化值差異不顯著，但750g/t組和1000g/t組極顯著低于500g/t組和對(duì)照組，1000g/t組顯著低于750g/t組。

　　2.2 香味劑對(duì)育肥豬生長(zhǎng)性能的影響

　　由表3可知，飼料中添加香味劑，對(duì)育肥豬日采食量有影響，750g/t組和1000g/t組顯著高于對(duì)照組，但500g/t組和對(duì)照組差異不顯著，三個(gè)實(shí)驗(yàn)組之間差異也不顯著；對(duì)育肥豬日增重有影響，750g/t組和1000g/t組顯著高于500g/t組和對(duì)照組，但750g/t組和1000g/t組之間差異不顯著，500g/t組和對(duì)照組之間差異也不顯著；對(duì)料肉比無(wú)顯著影響。

　　2.3 香味劑對(duì)育肥豬背最長(zhǎng)肌肉質(zhì)的影響

　　由表4可知，飼料中添加香味劑對(duì)育肥豬背最長(zhǎng)肌TBA值有影響，實(shí)驗(yàn)組的TBA值均極顯著低于對(duì)照組，三個(gè)實(shí)驗(yàn)組之間差異不顯著，但是有隨著添加量變大而降低的趨勢(shì)。

　　由表5可知，飼料中添加香味劑對(duì)育肥豬背最長(zhǎng)肌氨基酸組成的影響，除了酪氨酸和必須AA/TAA有差異外，其它均差異不顯著。

　　由表6可知，飼料中添加香味劑，背最長(zhǎng)肌中1000g/t組的C12：0（月桂酸）、C16：1（棕櫚油酸）、c20：1（二十碳一烯酸）、C20：3n-6（花生三烯酸）、C20：5n-3（二十碳五烯酸）、C22：0（山酸）、C22：6n-3（DHA）含量極顯著高于對(duì)照組，1000g/t組的C16：0（軟脂酸）、C24：1（神經(jīng)酸）顯著高于對(duì)照組，其他脂肪酸均差異不顯著。

　　由表7可知，飼料中添加香味劑對(duì)育肥豬背最長(zhǎng)肌呈味核苷酸含量的影響差異不顯著，但是肌苷酸含量有隨著添加劑量增大而變多的趨勢(shì)。

　　3.1香味劑對(duì)飼料過(guò)氧化值的影響

　　本試驗(yàn)結(jié)果表明，香味劑具有抗氧化功能，隨著飼料貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，添加香味劑可以有效緩解飼料的氧化程度，添加量為1000g/t效果最好。

　　飼料中油脂(如米糠、魚(yú)粉、餅粕及添加的油脂等)的不飽合脂肪酸因高溫、紫外線(xiàn)、酶或其它助氧化因素影響或催化，與空氣中的氧發(fā)生一系列反應(yīng)，生成過(guò)氧化物，過(guò)氧化物繼續(xù)分解產(chǎn)生低級(jí)的醛和羧酸。飼料氧化嚴(yán)重影響飼料品質(zhì)。香味劑中的活性物質(zhì)，有的能夠接受自由基，有的能夠通過(guò)形成混合自由基接受體或金屬整合劑等不同作用減慢氧化速率。

　　香料中活性成分的抗氧化機(jī)理可歸納如下：

　　3.1.1酚羥基的抑菌、抗氧化作用。

　　類(lèi)似于丁基化羥基甲苯和丁羥基甲醚，作為自由基接受體，主要通過(guò)與過(guò)氧化自由基作用抑制鏈反應(yīng)的傳遞。例如丁香酚的抗氧活性相當(dāng)BHT抗氧化活性90％左右。常用香料中有酚羥基的有丁香酚、香蘭素、乙基香蘭素、麥芽酚、乙基麥芽酚、感香草酚、香荊芥酚、異龍腦、水楊醛、水楊酸及其酯類(lèi)、愈創(chuàng)木酚等。

　　3.1.2自身氧化。

　　香料中的有些不飽和鍵和部分醇、醛等利用自身氧化反應(yīng)，降低飼料內(nèi)部及其周?chē)难鹾?，這些香料較易被氧化，與氧競(jìng)爭(zhēng)性結(jié)合，使空氣中的氧首先與其反應(yīng)，從而保護(hù)了飼料。此類(lèi)香料有萜烯(柑橘、橙、檸檬油中的主要成分)、蒎烯、香茅醛、檸檬醛、苯甲醛、C8—12醛、草莓酸等。

　　3.1.3與金屬離子螯合。

　　酸、硫醇、雜環(huán)化合物與飼料中重金屬離子形成整合物或結(jié)合成穩(wěn)定的化合物，減少了這些金屬離子對(duì)氧化的催化促進(jìn)作用。此類(lèi)香料有檸檬酸及其脂類(lèi)、乳酸、C1—14酸、草莓酸、3—巰基丙醇、烯丙硫醇、糠基琉醇、呋喃類(lèi)、噻唑類(lèi)、吡咯類(lèi)、吡啶類(lèi)化合物等。

　　3.1.4 與氧化產(chǎn)物反應(yīng)。

　　醇、醛、胺與不飽和油脂氧化產(chǎn)生的低碳醛、酮、酸起縮醛縮酮、半縮醛、酯化、席夫反應(yīng)等減輕了這些低碳醛、酮、酸的不良?xì)馕?。這類(lèi)香料有C1—12醇、各種萜醇、苯甲醛、桂醛、氨基苯甲酸酯類(lèi)等。

　　3.1.5香料中各成分的協(xié)同抗氧化機(jī)理。

　　酚羥基、不飽和雙鍵、還原性雜原子等單獨(dú)存在時(shí)具有抗氧化作用，組合在一起時(shí)也有抗氧化作用，而且多數(shù)是協(xié)同性的作用，使得還原性增強(qiáng)。含有還原性雜原子的生物堿與酚類(lèi)組合，由于生物堿的氮原子被酚類(lèi)的氫質(zhì)子化后，與氮原子結(jié)合的化學(xué)健變得松馳而易于斷裂，其電極電位值下降，而變得易被氧化；酚類(lèi)的氫失去后，使酚環(huán)的電子云削弱，其電極電位下降，導(dǎo)致酚更易被氧化成醌，因此，組合后其抗氧化能力大為增強(qiáng)。香料中那些單獨(dú)存在時(shí)還原能力很弱的化學(xué)成分，在貯存、加工或使用的過(guò)程中，由于發(fā)生了一系列生化反應(yīng)，而產(chǎn)生具有強(qiáng)還原性的物質(zhì)，即天然香料中還存在潛在的抗氧化性成分。

　　3.2 香味劑對(duì)育肥豬生長(zhǎng)性能的影響

　　本試驗(yàn)結(jié)果表明，飼料中添加香味劑，對(duì)育肥豬具有誘食作用，增加采食量和日增重，添加量為1000g/t效果最好。但對(duì)料肉比影響不大。

　　香味劑能刺激豬的嗅覺(jué)和味覺(jué)，增加食欲，從而誘導(dǎo)進(jìn)食，增加采食量。在嗅覺(jué)和味覺(jué)的共同作用下，進(jìn)食信號(hào)通過(guò)條件反射傳導(dǎo)到消化系統(tǒng)，引起消化道內(nèi)唾液、胃液、腸液、胰液及膽汁的分泌增多，蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶的含量增多，腸胃蠕動(dòng)加強(qiáng)，機(jī)械性消化運(yùn)動(dòng)增強(qiáng)，飼料中營(yíng)養(yǎng)成分被充分消化吸收，從而促進(jìn)其生長(zhǎng)發(fā)育，日增重得到提高[4]。

　　3.3 香味劑對(duì)育肥豬背最長(zhǎng)肌肉質(zhì)的影響

　　3.3.1 香味劑對(duì)育肥豬背最長(zhǎng)肌TBA值的影響

　　本試驗(yàn)結(jié)果表明，飼料中添加香味劑可極顯著降低豬肉的TBA值，提高肉的抗氧化能力，緩解肉的氧化酸敗變質(zhì)，延長(zhǎng)肉保持其風(fēng)味質(zhì)量的時(shí)間。添加量為1000g/t效果最顯著。

　　肉的氧化過(guò)程中生成的過(guò)氧化物會(huì)損害蛋白質(zhì)、脂肪和細(xì)胞中的DNA，破壞細(xì)胞膜完整性。香味劑中的活性物質(zhì)經(jīng)動(dòng)物消化吸收代謝沉積到肉中并發(fā)揮其抗氧化功能。其機(jī)理見(jiàn)3.1。

　　3.3.2 香味劑對(duì)育肥豬背最長(zhǎng)肌氨基酸組成的影響

　　本試驗(yàn)結(jié)果表明，飼料中添加香味劑不影響肉中氨基酸的組成和含量。

　　3.3.3 香味劑對(duì)育肥豬背最長(zhǎng)肌脂肪酸組成的影響

　　本試驗(yàn)結(jié)果表明，香味劑可改變豬肉脂肪酸組成。香味劑中含有低級(jí)脂肪酸與脂肪醇所形成的酯類(lèi)，具有各種水果的香味。酯類(lèi)被消化成低級(jí)脂肪酸，經(jīng)小腸吸收后參與合成體脂。所以從理論上講，飼料中添加香味劑可以提高豬肉中低級(jí)脂肪酸的含量。但本實(shí)驗(yàn)未得出此結(jié)果。本試驗(yàn)結(jié)果中，試驗(yàn)組部分飽和脂肪酸的含量顯著高于對(duì)照組，試驗(yàn)組其他飽和脂肪酸也有高于對(duì)照組的趨勢(shì)，這可能與香味劑中含有檸檬酸有關(guān)，檸檬酸可參與機(jī)體脂肪酸的合成[5]。本試驗(yàn)結(jié)果中，試驗(yàn)組部分不飽和脂肪酸含量顯著高于對(duì)照組，試驗(yàn)組其他不飽和脂肪酸也有高于對(duì)照組的趨勢(shì)，這可能與香味劑的抗氧化功能有關(guān)。不飽和脂肪酸在儲(chǔ)存過(guò)程中易被氧化變質(zhì)，而香味劑可以減少不飽和脂肪酸的氧化，從而使試驗(yàn)組中不飽和脂肪酸含量高于對(duì)照組。豬肉中的二十碳四烯酸的降解產(chǎn)物1-辛烯-3-醇和油酸降解生成的各種醛類(lèi)加上亞油酸降解的特有產(chǎn)物2-戊基呋喃等體現(xiàn)了豬肉的香味[6]。本試驗(yàn)結(jié)果中，這三種不飽和脂肪酸均有高于對(duì)照組的趨勢(shì)，說(shuō)明添加香味劑可增加豬肉的香味前體物質(zhì)，使豬肉在烹飪過(guò)程中肉香味更濃郁。

　　3.3.4 香味劑對(duì)育肥豬背最長(zhǎng)肌呈味核苷酸含量的影響

　　肌苷酸和鳥(niǎo)苷酸是豬肉的呈鮮味物質(zhì)[6]，本試驗(yàn)結(jié)果中，試驗(yàn)組肌苷酸含量有高于對(duì)照組的趨勢(shì)，1000g/t組肌苷酸含量最多；而鳥(niǎo)苷酸含量?jī)H1000g/t組高于對(duì)照組。動(dòng)物體內(nèi)的一些重要的甲基化產(chǎn)物的合成都需要甲基，如肉堿、蛋氨酸和肌酸的合成以及mRNA的甲基化，但動(dòng)物體本身不能合成甲基。香味劑中有許多甲基供體，如3-甲基-1-丁醇、3,7-二甲基-1,3,6-辛三烯等。香味劑有可能通過(guò)促進(jìn)豬肝臟的甲基代謝,增強(qiáng)肝臟中肉堿的合成,加強(qiáng)肉堿向肌肉中轉(zhuǎn)運(yùn),并與體脂分解和食物來(lái)源的長(zhǎng)鏈脂肪酸形成酸不溶肉堿進(jìn)入肌肉線(xiàn)粒體,促進(jìn)了脂肪酸的β-氧化,從而促進(jìn)了肌肉中ATP生成,ATP分解供能后生成AMP,而肌肉中的肌苷酸IMP是由AMP脫氨分解而來(lái)[7]。

　　飼料中添加香味劑可以有效減緩飼料的氧化變質(zhì)，提高飼料適口性，促進(jìn)育肥豬生長(zhǎng)，提高采食量和日增重；還可以提高肉的抗氧化能力，緩解肉的氧化酸敗變質(zhì)，延長(zhǎng)肉保持其風(fēng)味質(zhì)量的時(shí)間；在保證肉中氨基酸構(gòu)成不變的前期下，還有提高肉中風(fēng)味前體物質(zhì)脂肪酸和肌苷酸的趨勢(shì)，也就是說(shuō)飼料中添加香味劑有改善肉風(fēng)味的趨勢(shì)。本試驗(yàn)中，香味劑最適添加劑量為1000g/t。

　　參考文獻(xiàn)略

　　來(lái)源：大帝漢克