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標(biāo)題: 三種醇類水分活度降低劑對(duì)改善雞肉干品質(zhì)的研究 [打印本頁]
作者: 29625248 時(shí)間: 2020-6-23 09:43
標(biāo)題: 三種醇類水分活度降低劑對(duì)改善雞肉干品質(zhì)的研究
在保證產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)、感官品質(zhì)的前提下，使水分活度控制在安全的范圍之內(nèi)，才能使雞肉干具有良好的貯藏期，本文以水分活度、質(zhì)構(gòu)以及感官評(píng)分作為指標(biāo),確定山梨醇、丙三醇、丙二醇的最適的添加量范圍。
山梨醇對(duì)雞肉干的影響
1、山梨醇對(duì)雞肉干水分活度的影響
圖1 山梨醇對(duì)雞肉干水分活度的影響
從圖1中可以看出,當(dāng)雞肉干中不加入山梨醇時(shí)的水分活度達(dá)到0.83。當(dāng)隨著山梨醇添加量的增加, 雞肉干的水分活度值降低。當(dāng)山梨醇的添加量不超過6%的時(shí)候,水分活度下降速度快,當(dāng)山梨醇的添加量超過6%時(shí), 水分活度下降慢且趨于平緩。
2、山梨醇對(duì)雞肉干質(zhì)構(gòu)的影響
表1 山梨醇對(duì)質(zhì)構(gòu)的影響
從表1中可以看出,隨著山梨醇的量的增加,相對(duì)于對(duì)照組來講,雞肉干的硬度和咀嚼性降低。當(dāng)山梨醇的添加量不超過4%時(shí)的硬度值變化比較顯著,超過4%時(shí)硬度值差異不顯著。而咀嚼性超過6%時(shí)的差異不顯著。
3、山梨醇對(duì)雞肉干感官品質(zhì)的影響
圖2 山梨醇對(duì)雞肉干感官品質(zhì)的影響
從圖2中可以看出,隨山梨醇添加量增加,感官評(píng)分呈現(xiàn)先升后降的趨勢(shì)。當(dāng)山梨醇為6%時(shí)感官評(píng)分最高,繼續(xù)添加,評(píng)分下降,原因是山梨醇本身略帶甜味,當(dāng)添加量過多時(shí),導(dǎo)致產(chǎn)品的口味甜,使得評(píng)分下降。
丙三醇對(duì)雞肉干的影響
1、丙三醇對(duì)雞肉干水分活度的影響
圖3 丙三醇對(duì)水分活度的影響
從圖3中可以得出, 當(dāng)丙三醇加入雞肉干后,隨著其添加量的不斷增加,整體上來看水分活度值呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)。當(dāng)丙三醇為5%時(shí)的水分活度值最低。
2、丙三醇對(duì)雞肉干質(zhì)構(gòu)的影響
表2 丙三醇對(duì)質(zhì)構(gòu)的影響
從表2中可以看出,相對(duì)于對(duì)照組來講,丙三醇可以顯著降低雞肉干的硬度和咀嚼性。當(dāng)丙三醇為5%時(shí),對(duì)于對(duì)照組而言硬度值顯著降低,其他各組之間的硬度沒有顯著性差異。咀嚼性在添加量為4%和5%差異不顯著相對(duì)于其它組顯著降低。1%-3%的差異不顯著。
3、丙三醇對(duì)雞肉干感官品質(zhì)的影響
圖4 丙三醇對(duì)雞肉干感官品質(zhì)的影響
從圖4中可以看出隨著丙三醇的添加量的增加感官評(píng)分呈現(xiàn)先升后降的趨勢(shì)。當(dāng)丙三醇添加量為1%時(shí)的感官評(píng)分最低, 2%、3%、 5%沒有顯著性差異,丙三醇添加量為4%時(shí)最高,5%的感官評(píng)分低于4%是因?yàn)楸家猜詭鹞?過多時(shí)會(huì)影響雞肉干的口感及風(fēng)味,將導(dǎo)致感官評(píng)分下降。
丙二醇對(duì)雞肉干的影響
1、丙二醇對(duì)雞肉干水分活度的影響
圖5 丙二醇對(duì)水分活度的影響
從圖5中可以看出,相對(duì)于對(duì)照組來講,丙二醇添加量為1%時(shí)的水分活度沒有顯著性差異,添加量為5%時(shí)的水分活度值顯著下降。整體來看,隨著丙二醇添加量的增加,水分活度值呈現(xiàn)先降后保持不變的趨勢(shì)。當(dāng)添加量不超過3%時(shí)呈現(xiàn)顯著下降趨勢(shì),當(dāng)添加量超過3%時(shí)的水分活度值下降速度慢。
2、丙二醇對(duì)雞肉干質(zhì)構(gòu)的影響
表3 丙二醇對(duì)質(zhì)構(gòu)的影響
從表3中可以看出,雞肉干質(zhì)構(gòu)隨著丙二醇的添加呈現(xiàn)減小的趨勢(shì),丙二醇的量超過2%時(shí)的硬度值沒有顯著性變化,而咀嚼性呈現(xiàn)明顯下降趨勢(shì),添加量為4%和5%時(shí)硬度值和咀嚼性均無顯著變化。
3、丙二醇對(duì)雞肉干感官品質(zhì)的影響
圖6 丙二醇對(duì)雞肉干感官品質(zhì)的影響
從圖6中可以看出，隨著丙二醇添加量的增加,感官評(píng)分呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)。當(dāng)丙二醇的1%的感官評(píng)分最低,添加量為3%時(shí)的感官評(píng)分最高,添加量為2%、4%、5%的感官評(píng)分差異不顯著。
三種添加劑復(fù)合使用的最佳配比利用Design-Expert8.0 軟件,以山梨醇、丙三醇、丙二醇為響應(yīng)變量,以水分活度和感官評(píng)分為響應(yīng)值, 進(jìn)行回歸分析,得出最佳配比如下：
綜合考慮水分活度及感官評(píng)分,優(yōu)化出的最佳水分活度降低劑的配比為:山梨醇6.23% ,丙三醇4.59% ,丙二醇2.33% ,此時(shí)雞肉干的感官評(píng)分為92.0334 , 水分活度為0.7052。
根據(jù)實(shí)際可操作性對(duì)添加量實(shí)行進(jìn)一步優(yōu)化，最終結(jié)果為山梨醇6%，丙三醇5% ，丙二醇2%，此時(shí)的感官評(píng)分為92.1，Aw為0.706。
來源：宋佳《復(fù)合醇類水分活度降低劑對(duì)改善雞肉干品質(zhì)的研究》
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