畜牧人

標(biāo)題: 影響雞肉風(fēng)味的因素概述 [打印本頁(yè)]

作者: 牧童 時(shí)間: 2007-2-10 15:40
標(biāo)題: 影響雞肉風(fēng)味的因素概述
第4節(jié) 雞肉風(fēng)味的控制

肉是人類(lèi)食物的重要組成成分和重要的營(yíng)養(yǎng)來(lái)源。肉的風(fēng)味與質(zhì)地、營(yíng)養(yǎng)、安全性等一起，成為影響人們對(duì)畜禽肉取舍的決定因素。
禽肉風(fēng)味是由生肉中各種物質(zhì)相互作用產(chǎn)生的水溶性滋味物質(zhì)和揮發(fā)性香味物質(zhì)共同形成的。肉基質(zhì)是風(fēng)味物質(zhì)形成的唯一物質(zhì)基礎(chǔ)。因此，凡是能影響肉的組成或者影響風(fēng)味形成反應(yīng)過(guò)程的因素，對(duì)肉風(fēng)味都會(huì)產(chǎn)生影響。禽肉風(fēng)味的改進(jìn)也應(yīng)該從這些方面著手進(jìn)行研究。
1肉的風(fēng)味
風(fēng)味是味覺(jué)、嗅覺(jué)和三叉神經(jīng)等感覺(jué)系統(tǒng)對(duì)食物刺激而產(chǎn)生的感覺(jué)效應(yīng)。食物中的水溶性成分與口腔味蕾上的受體相互作用產(chǎn)生味覺(jué)。甜、酸、苦、咸是人類(lèi)所能感覺(jué)的最基本味道，但鮮味也被認(rèn)為是第五種基本味道。嗅覺(jué)是食物中的揮發(fā)性物質(zhì)刺激鼻腔嗅覺(jué)神經(jīng)而在中樞神經(jīng)引起的感覺(jué)。三叉神經(jīng)依賴(lài)于眼、鼻和口中的神經(jīng)末梢，可接受冷、熱、辣、澀等味感。
肉風(fēng)味主要包括滋味和香味兩方面：滋味來(lái)源于肉中的滋味呈味物如無(wú)機(jī)鹽、游離氨基酸和小肽、核酸代謝產(chǎn)物如肌苷酸、核糖等；肉香味主要由肌肉基質(zhì)在受熱過(guò)程中產(chǎn)生的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)如不飽和醛酮、含硫化合物及一些雜環(huán)化合物產(chǎn)生。隨著生活水平的提高，人們對(duì)肉品的風(fēng)味越來(lái)越重視。在眾多肉類(lèi)產(chǎn)品中，禽肉以其低廉的價(jià)格，高蛋白低脂肪特性受到消費(fèi)者的青睞。但是，在肉禽養(yǎng)殖業(yè)中對(duì)生長(zhǎng)速度的片面追求使得禽肉品質(zhì)，特別是風(fēng)味難以令人滿意。
在實(shí)際生產(chǎn)中，影響雞肉風(fēng)味的主要因素有遺傳、飼料營(yíng)養(yǎng)和環(huán)境等。遺傳因素主要有品種、年齡、性別，飼料營(yíng)養(yǎng)因素主要是日糧的組成及其組分、添加劑的使用，環(huán)境因素主要有飼養(yǎng)密度、管理方式、小氣候因素、屠宰方式及死后處理措施（如去內(nèi)臟時(shí)間，冷凍貯藏時(shí)間、溫度）、烹調(diào)方法等，對(duì)禽肉風(fēng)味都會(huì)帶來(lái)不同程度影響。
2品種對(duì)雞肉風(fēng)味的影響
品種對(duì)肉品質(zhì)的影響主要用肉色、嫩度、pH值、系水力以及氨基酸含量等參數(shù)來(lái)衡量。多數(shù)研究認(rèn)為，不同生長(zhǎng)速度的雞種間存在風(fēng)味差異，這些差異可能源于體重或日齡的不同，一般來(lái)說(shuō)，小型雞種的肉品質(zhì)優(yōu)于大型雞種；地方雞種優(yōu)于外來(lái)品種。而Delpech等（1983）發(fā)現(xiàn)快生型與慢生型雞肉風(fēng)味無(wú)顯著差異。
比較具有相同體重而不同日齡（63和144日齡）的兩種雞胸肉和腿肉風(fēng)味，發(fā)現(xiàn)慢生型雞的風(fēng)味顯著濃于快生型，但如果在相同日齡屠宰，風(fēng)味差異不顯著，因此認(rèn)為風(fēng)味的差異源于日齡。如果在相同日齡（47日齡）屠宰，快生型雞腿肉風(fēng)味濃度顯著高于慢生型雞；如慢生型雞達(dá)到與快生型嗎（47日齡）相同的體重時(shí)（75日齡），二者風(fēng)味差異性消失。在這種情況下，體重似乎是造成風(fēng)味差異的原因。
2日齡對(duì)雞肉風(fēng)味的影響
日齡是已明確的對(duì)雞肉風(fēng)味有影響的幾種因素之一。隨著日齡的增加，雞體不斷發(fā)生生理學(xué)變化，這些變化會(huì)影響肉中滋味和風(fēng)味前體物。年齡對(duì)風(fēng)味的影響可能是通過(guò)改變體內(nèi)代謝，特別是氨基酸、蛋白質(zhì)和核苷酸的代謝和肌肉pH值來(lái)實(shí)現(xiàn)的。隨著日齡的增加，雞體不斷發(fā)生生理學(xué)變化，這些變化無(wú)疑會(huì)影響肉中滋味和風(fēng)味前體物。但有關(guān)日齡對(duì)風(fēng)味影響的報(bào)道很少用雞體化學(xué)結(jié)構(gòu)來(lái)解釋得到的結(jié)果。20月齡的來(lái)航母雞肉比12周的小母雞有更濃的風(fēng)味，后者還原糖（包括核糖）濃度高于前者，老齡雞中其它風(fēng)味前體物的濃度高于年輕雞。54日齡公母羅曼肉雞胸肉和腿肉風(fēng)味濃度均強(qiáng)于34日齡雞，但同品種雞在 11和55周齡總風(fēng)味無(wú)顯著差異。而Mohan等（1987）報(bào)道在6和8周屠宰的雞之間無(wú)明顯風(fēng)味差異。
3性別對(duì)雞肉風(fēng)味的影響
性別對(duì)風(fēng)味的影響顯然與性激素產(chǎn)生和代謝的遺傳控制及其對(duì)脂類(lèi)組成和代謝的影響有關(guān)。天然或人工合成類(lèi)固醇激素都會(huì)影響脂類(lèi)風(fēng)味前體物。性別差異的表達(dá)依賴(lài)于性的成熟，因此性別對(duì)風(fēng)味影響程度的大小與日齡有關(guān)，公雞在達(dá)到性成熟時(shí)有較強(qiáng)的風(fēng)味。在14周齡以前，公母雞風(fēng)味無(wú)明顯差異，但14周后，公雞腿肉和胸肉有更強(qiáng)的風(fēng)味，許多報(bào)道存在性別差異的研究對(duì)象也在這個(gè)日齡段。
4常規(guī)飼料養(yǎng)分對(duì)雞肉風(fēng)味的影響
禽肉中的蛋白質(zhì)與肉風(fēng)味形成有很重要的關(guān)系，如甘氨酸會(huì)產(chǎn)生牛肉湯味，谷氨酸會(huì)產(chǎn)生雞肉湯或烤火腿味。不過(guò)，由于日糧常規(guī)養(yǎng)分一般不影響雞胴體的組成，所以日糧常規(guī)養(yǎng)分在相當(dāng)大的范圍內(nèi)變化而不明顯影響肉風(fēng)味。例如飼喂含代謝能13．0MJ／kg與13．8MJ/kg的兩種日糧的肉雞無(wú)顯著風(fēng)味差異。
飼料中的特殊組分可以改變雞體的風(fēng)味物質(zhì)含量，尤其是某些風(fēng)味物質(zhì)可從腸道轉(zhuǎn)移至肌肉組織。例如含有不飽和油脂特別是魚(yú)油的飼料會(huì)引起禽肉魚(yú)腥腐敗味。
5微量添加成分對(duì)雞肉風(fēng)味的影響
影響雞肉風(fēng)味的因素很多，僅化合物方面就不下40種。
添加維生素（維生素Ｅ、維生素Ｄ等）、礦物質(zhì)（鈣、鎂、硒等）及其他一些飼料添加劑能夠緩解動(dòng)物應(yīng)激，增強(qiáng)機(jī)體抗氧化能力，減少脂質(zhì)氧化，改善肉的嫩度，減少滴水損失等。De等（1996）報(bào)道，與對(duì)照組（15～20mg／kg）相比，高水平維生素E（200mg／kg）可明顯抑制雞肉在冷凍、解凍然后在4℃儲(chǔ)存過(guò)程中異味的產(chǎn)生；對(duì)照組雞肉更易氧化，揮發(fā)物中醛更多，異味也更濃。袁秋蘭等（1992）報(bào)道日糧添加稀土可顯著提高肉仔雞雞肉香味和肉湯滋味。
β-胡蘿卜素防止脂質(zhì)過(guò)氧化，保持肉的風(fēng)味，延長(zhǎng)貯存時(shí)間。維生素E主要通過(guò)它的抗氧化作用而實(shí)現(xiàn)對(duì)肉禽產(chǎn)品品質(zhì)的改善。維生素E的改善作用主要有：改善肉色，延緩宰后失色；減少滴水損失；影響肉的風(fēng)味；對(duì)禽肉的儲(chǔ)存也有影響。
在飼料中添加3％的綠茶粉或廢茶粉，可顯著增加雞脯肉中VA和VE的含量，同時(shí)還可以增加雞肉的鮮美味。王權(quán)等（1985）報(bào)道中草藥添加劑可提高肉場(chǎng)鮮、甜、香味，去除腥味。
添喂調(diào)味香料。在屠宰前用添喂調(diào)味香料如丁香、胡椒、生姜、甜辣椒等的飼料喂雞，能明顯改善雞肉的肉質(zhì)，使肉增香，味道更好。調(diào)味香料還具有防腐和藥物功效，可延長(zhǎng)保鮮期，以保持雞肉新鮮。
通過(guò)飲水給雞補(bǔ)充抗生素影響肉的風(fēng)味。
6飼料原料對(duì)雞肉風(fēng)味的影響
飼料對(duì)腸道菌群的改善可影響禽肉風(fēng)味，可能是腸道微生物能合成或改變腸道中某些有助于風(fēng)味形成的化合物。用全麥和新鮮綠色蔬菜喂養(yǎng)的雞其腸道中大腸桿菌和糞鏈球菌以及其它菌類(lèi)的菌數(shù)較高，如此得到的雞肉風(fēng)味較之正常喂養(yǎng)的雞更豐富，肉味更濃，更具燒烤味，但有時(shí)也有腐敗味。飼喂玉米的禽比飼喂小麥、大麥和燕麥的禽肉風(fēng)味更強(qiáng)。肉雞飼料中添加菜籽餅或高粱也會(huì)引起雞肉異味。
構(gòu)成雞肉香味的主要成分在一定配合飼料中含量很少，而在大蒜中含量豐富。因此在雞配合飼料中加入大蒜素可使雞肉香味變得更加濃郁。用大蒜作飼料添加劑還可以預(yù)防疾病和改善肉品質(zhì)量。鄭誠(chéng)等（1998）試驗(yàn)表明在肉雞飼料中添加大蒜素可促進(jìn)生長(zhǎng)和提高飼料利用率，其中添加250克/噸的效果最佳，而且還觀察到腳脛皮膚著色較黃，并且改善了雞肉風(fēng)味。添加10%～20％搗爛的鮮大蒜或0.2％大蒜粉，有同樣效果。
桑葉粉。出欄前4周的肉雞在飼料中加3％的桑葉粉，能大幅度提高肉雞的品質(zhì)，使肉質(zhì)香味更濃，口感特別好，并可降低雞舍臭氣。
果園土壤表層腐葉改善雞肉風(fēng)味。一般籠養(yǎng)雞不如放養(yǎng)雞的肉質(zhì)，專(zhuān)家提出籠養(yǎng)雞的飼料配方組成：雞配合飼料占70%～85％，牧草飼料占10%～20％，菜園或果園土壤表層腐葉占5%～10％。用這種飼料喂籠養(yǎng)肉雞，其肉質(zhì)和口感與放養(yǎng)肉雞一樣，且所產(chǎn)的蛋，蛋黃呈鮮黃或橘黃色，蛋清濃厚。同時(shí)還可明顯提高雞的消化功能和抗病能力。
7生產(chǎn)制度和環(huán)境
許多研究考察了管理方法、環(huán)境條件、飼養(yǎng)密度等因素對(duì)包括風(fēng)味在內(nèi)的肉品質(zhì)的影響。研究表明，在標(biāo)準(zhǔn)條件下，慢生型雞種，低脂肪、高禾谷日糧、低飼養(yǎng)密度，飼養(yǎng)時(shí)間至少81天，嚴(yán)格加工和質(zhì)量控制環(huán)境下生產(chǎn)的雞肉有更濃的風(fēng)味，更易為消費(fèi)者接受；風(fēng)味濃度的增加源于飼養(yǎng)日齡的延長(zhǎng)。
日糧、品種、飼養(yǎng)密度和日齡四種因素，對(duì)風(fēng)味影響最大的是日齡；不同品種間風(fēng)味濃度也有顯著差異。盡管較低的飼養(yǎng)密度有增加風(fēng)味的傾向，但飼養(yǎng)密度和日糧對(duì)風(fēng)味影響不顯著。Sonaiya等（1990）報(bào)道，晝夜溫度在21～30℃循環(huán)變化下飼養(yǎng)的肉雞胸肉比一直在21℃飼養(yǎng)的雞有更高的風(fēng)味評(píng)分，但腿肉風(fēng)味無(wú)顯著差異。Tawfik等（1990）報(bào)道溫度對(duì)風(fēng)味影響不明顯。
8屠宰與宰后措施
宰后保留內(nèi)臟的雞風(fēng)味更易劣化，這可能是腸道微生物活動(dòng)產(chǎn)生的異味物質(zhì)被骨骼肌俘獲的結(jié)果。腸道中的硫化氫可通過(guò)腸壁擴(kuò)散而到達(dá)肌肉組織，并可與肌紅蛋白反應(yīng)使雞胴體發(fā)綠。
宰前應(yīng)急及宰后刺激（如電激）可通過(guò)影響風(fēng)味物質(zhì)生成過(guò)程（如糖酵解）而影響肉風(fēng)味。Rao等（1975）發(fā)現(xiàn)多聚磷酸鹽（1．25％）可顯著降低雞肉碳?；衔锂a(chǎn)量，而增加含硫揮發(fā)物產(chǎn)量。
9烹調(diào)方式
烹調(diào)方式和最終內(nèi)部溫度對(duì)揮發(fā)性和非揮發(fā)性化合物的形成和穩(wěn)定性有顯著影響，從而影響肉的風(fēng)味。

作者: sglsb 時(shí)間: 2007-11-1 20:30
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作者: 2003336609 時(shí)間: 2007-11-1 22:24
很好。。。很有用:tiaotiao:

作者: zjhkc 時(shí)間: 2007-11-4 08:42
讀后收獲不少,好資料.

作者: wenscjb 時(shí)間: 2007-11-4 09:08
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作者: drl2107 時(shí)間: 2007-11-4 14:31
好東西！:xuehu:

作者: 習(xí)老 時(shí)間: 2007-11-4 15:30
好東東！gh

作者: XXT 時(shí)間: 2007-11-4 18:57
好資料，感謝樓主辛勤勞動(dòng)

作者: 波縱天下 時(shí)間: 2007-11-4 19:13
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作者: 雨寒 時(shí)間: 2008-1-15 14:26
肉雞養(yǎng)殖不能只重視生長(zhǎng)速度，還要重視風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)

作者: 馮大偉 時(shí)間: 2008-1-15 16:50
謝謝牧童的好貼啊
學(xué)習(xí)了你的東西,可以回家以雞為名開(kāi)個(gè)有特色農(nóng)莊或山莊了

作者: paradise2003 時(shí)間: 2008-7-1 21:18
好東西。。。。。。。。。。。。。。

作者: lishanwen 時(shí)間: 2008-7-2 08:12
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作者: wangqijun 時(shí)間: 2008-12-11 12:52
感謝樓主，資料收藏了！

作者: zenghua1976 時(shí)間: 2009-6-5 23:54
收到樓主,準(zhǔn)備實(shí)踐.

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