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標(biāo)題: 食品中的有毒成分 [打印本頁(yè)]

作者: huang080808 時(shí)間: 2007-4-8 21:40
標(biāo)題: 食品中的有毒成分
食品中的有毒成分
一、概述
食品中的有毒成分主要來(lái)源于以下幾個(gè)方面：（1）食品中天然存在的毒素，如苦杏仁中
的氰化物；（2）食品中生物污染的毒素，如黃曲霉毒素；（3）食品中化學(xué)污染的毒素，如重
金屬等；（4）食品加工過(guò)程中形成的毒素，如賴丙氨酸等。
二、食品中的毒素
1 食品中天然存在的毒素
①動(dòng)物類食品中的天然毒素
（1）動(dòng)物肝臟中的毒素
動(dòng)物肝臟富含蛋白質(zhì)、VA、葉酸，但同時(shí)也含有膽固醇及膽酸，肝臟是動(dòng)物重要的電寫(xiě)
廢物和外源毒素的處理工廠，其中肝臟中主要的毒素物質(zhì)為膽酸、內(nèi)膽酸、脫氧膽酸和?；?br /> 膽酸構(gòu)成的混合物，毒性依次為?；悄懰?gt;脫氧膽酸>膽酸，攝入量小不會(huì)中毒，脫氧膽酸對(duì)
人腸道上皮細(xì)胞癌如結(jié)腸癌、直腸癌有促進(jìn)作用。
（2）海洋魚(yú)類毒素:金槍魚(yú)、藍(lán)魚(yú)，貯藏在不適宜的條件下容易產(chǎn)生組胺導(dǎo)致中毒；
（3）河豚毒素：河豚味美而劇毒，多存在于河豚的卵巢、皮膚、肝臟甚至肌肉中，其
LD50 為8.7μg/kg 體重，人經(jīng)口服的最大致死量為408.7μg/kg 體重。
（4）貝類毒素：主要為麻痹性貝類毒素和腹瀉性貝類毒素。
②植物類食物中的天然毒素
（1）致甲狀腺腫大物質(zhì)：甲狀腺腫大的主要發(fā)病原因是機(jī)體缺碘，食用某些十字花科
甘藍(lán)屬的蔬菜如油菜、包心菜、花菜、芥菜等一會(huì)致病，其主要物質(zhì)是以黑芥子硫苷為前體
的物質(zhì)和硫氰酸酯。
（2）生氰糖苷：廣泛存在于豆科、薔薇科和稻科中的糖苷水解形成氫氰酸，如木薯、
杏仁、枇杷、豆類等。
（3）消化酶抑制劑：胰蛋白酶抑制劑、胰凝乳蛋白酶抑制劑、α-淀粉酶抑制劑；
（4）生物堿糖苷：含氮有機(jī)化合物，馬鈴薯變綠的地方有龍葵堿。
2 生物污染
主要是一些真菌毒素。如黃曲霉毒素、雜色曲霉毒素、金黃色葡萄球菌毒素，大腸桿菌
毒素等。
3 化學(xué)污染
化學(xué)污染的食品毒素主要有：重金屬、多環(huán)芳烴、多氯聯(lián)苯、殘留農(nóng)藥、食品添加劑等。
4 食品加工中形成的毒素有
一些加工過(guò)程如煙熏、煎炸、烘烤、高溫殺菌等中形成的毒素，常見(jiàn)的有：苯并[a]芘、Maillard 反應(yīng)產(chǎn)物和一些雜環(huán)胺，腌肉中形成的亞硝基胺等。

作者: herosun88 時(shí)間: 2010-1-24 10:38
看看尋求方法

作者: ufo251125 時(shí)間: 2010-1-24 12:08
很多東西里面基本上都含有有害物質(zhì)的

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