畜牧人

標(biāo)題: 家禽飼料加工與營養(yǎng)之間的相互關(guān)系 [打印本頁]

作者: ztjun518 時間: 2007-8-24 13:37
標(biāo)題: 家禽飼料加工與營養(yǎng)之間的相互關(guān)系
家禽飼料加工與營養(yǎng)之間的相互關(guān)系
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　目前當(dāng)有人問到飼料加工對家禽營養(yǎng)有那些重要性時，多數(shù)營養(yǎng)學(xué)家會談到顆粒質(zhì)量的重要性；或談到某些養(yǎng)分可能在加工過程中受損；但很少有人會將飼料廠看成一個“化學(xué)實驗室”，其中的熱、時間以及反應(yīng)物等因素綜合作用生成最終產(chǎn)品。多年前，飼料廠只是一個將谷物混合做成粉料的場所；而現(xiàn)今，使用新的酶、促進抗體生成的添加劑、采用轉(zhuǎn)基因谷物以及一些新的加工技術(shù)，飼料廠將成為飼料配方過程的一個組成部分。昨天我們關(guān)心的是讓家禽獲得足夠的營養(yǎng)，明天我們需要關(guān)心的是整個加工過程。有能力利用恰當(dāng)?shù)臅r間、溫度、和化學(xué)反應(yīng)物，以低廉的加工費用制造最經(jīng)濟的飼料的人，就能生產(chǎn)出成本最低的產(chǎn)品。
當(dāng)我們審視目前的飼料加工過程時，可能需要超越一點常規(guī)。例如，關(guān)于配方中的水，我們知道它不含能量，運到農(nóng)場還要付費，水分過多是件壞事，除此之外都不重要了嗎？又如，據(jù)傳統(tǒng)的說法，只要提高谷物淀粉的糊化程度就能改善顆粒質(zhì)量，大家相信這還能提高家禽營養(yǎng)，這是真的嗎？幾乎所有的動物飼料營養(yǎng)師都學(xué)習(xí)過水作為一種養(yǎng)分的重要性，至少水在動物體組織中大量存在。所有動物體組織和產(chǎn)品中，水占60-70%，因此需要大量的水。并非很多營養(yǎng)師在制訂飼料配方時都考慮到水，這可能是因為擔(dān)心高水分會導(dǎo)致儲存中發(fā)霉而影響飼料質(zhì)量。
然而，加水可以降低顆粒制作費用，提高飼料轉(zhuǎn)化率和動物生長速度。讓家禽自己選擇時，家禽會選擇加水的飼料，因為加水飼料對家禽的適口性更好。即使調(diào)整過水分的飼料，家禽仍喜愛采食其中較濕的飼料。在家禽生長競爭中，飼喂加水飼料的家禽生長更快。
飼料廠家都致力于以最低生產(chǎn)費用制造高質(zhì)量的顆粒飼料(Mommer和Ballantyne, 1991)。顆粒飼料(完整顆粒)能顯著促進家禽生長，提高飼料轉(zhuǎn)化率(Briggs等, 1999)。Fairchild和Greer (1999)證實，增加攪拌機中物料的水分可以增加顆粒穩(wěn)定性，減少制粒機能耗，從而提高顆粒質(zhì)量，降低飼料廠費用。僅僅是減少制粒機能耗一項就讓飼料廠家考慮在飼料加工過程中添加水分，而改善顆粒穩(wěn)定性這一點更促使廠家在家禽飼料中添加水分，因為以往的研究已經(jīng)表明，顆粒質(zhì)量與家禽飼料效率之間呈正相關(guān)關(guān)系(Moran, 1989; Nir等, 1994)。這些前人的研究結(jié)果為進一步研究提供了基礎(chǔ)，進一步的研究項目可包括加水的家禽顆粒飼料的應(yīng)用，以及評估類似加工過程對家禽生產(chǎn)表現(xiàn)的影響。
我們發(fā)現(xiàn)，飼料加工中物料的水分高低在所得產(chǎn)品的顆粒穩(wěn)定性和淀粉糊化方面差別很大。用來配制幼雛和中雛日糧的高水分顆粒飼料，其穩(wěn)定性和糊化度都好于低水分的同一飼料，對3至6周生長期的肉雞影響最為顯著。顆粒飼料所得的活體增重和飼料效率顯著高于粉料。高水分處理并添加表面活性劑／水使得養(yǎng)分稀釋，校正后的飼料效率表明，高水分制粒組得到的飼料效率顯著高于其他處理組。對此一個可能的解釋是，飼喂高水分顆粒飼料的肉雞能夠更好地將飼料能量用于生長(生產(chǎn)量)，而不是用于攝食(維持能量)。肉雞在采食穩(wěn)定性好的完整顆粒時所消耗的能量，比采食穩(wěn)定性差且含粉量高的顆粒飼料要低。以往的研究支持這一推測(Moran, 1989; Nir等, 1994)。添加水分不影響死亡率；但制粒組的死亡率明顯高于粉料組。我們進行了其他的一些研究,其主要目的是查明加水、制粒、顆粒質(zhì)量、養(yǎng)分濃度及肉雞生長的關(guān)系。配方養(yǎng)分濃度(formulation density)的差異明顯影響顆粒質(zhì)量。經(jīng)過調(diào)整配方養(yǎng)分濃度的處理組，其制粒產(chǎn)量高于未調(diào)整配方的處理組。這可能是調(diào)整后配方中豆油含量高，有助于潤滑環(huán)模的結(jié)果。調(diào)整過配方的處理所生產(chǎn)的顆粒，與NRC配方處理相比，其穩(wěn)定度明顯下降，含粉量較高。盡管如此，將試驗處理的顆粒質(zhì)量與對照處理相比時，添加水分明顯提高顆粒穩(wěn)定度，降低含粉量。這一發(fā)現(xiàn)特別重要，因為調(diào)整配方的處理中大豆油含量高。以往研究表明，玉米／大豆型的肉雞飼料在制粒前將脂肪提高到2%以上，會在穩(wěn)定度和含粉量方面降低顆粒質(zhì)量(Richardson和Day, 1976)。在我們的一些研究中，制粒前將油脂加到6.5%并同時加水，可制得穩(wěn)定度75%、含粉量低于27%的顆粒。從這些結(jié)果得出的結(jié)論是：加水，即使是普通自來水，也有可能提高制粒機產(chǎn)量，并顯著改善顆粒質(zhì)量。肉雞生長同樣未受加水類型的影響；但配方養(yǎng)分濃度如不經(jīng)調(diào)整，則會顯著影響生長。用調(diào)整過配方的飼料飼喂肉雞，體增重明顯提高，飼料攝取量明顯降低，從而使飼料效率顯著提高。這些數(shù)據(jù)支持了第一個研究中調(diào)整后的飼料效率計算值。死亡率不受試驗處理的影響。調(diào)整日糧配方是使活體增重高于對照的唯一一類處理。兩個對照組在飼料效率方面優(yōu)于其相應(yīng)的試驗組，或許是由于兩個對照組的養(yǎng)分濃度大于相應(yīng)的試驗組而使采食量減少的結(jié)果。與第一個研究的推測相反，經(jīng)過配方調(diào)整的對照，其穩(wěn)定度是所有處理中最低的，但飼料效率是最高的，但應(yīng)提到，其活體增重是所有處理中最低的，盡管該配方具有最為濃縮的養(yǎng)分組成(在這樣狀態(tài)下飼養(yǎng)肉雞是不經(jīng)濟的)。對這一結(jié)果的一個可能解釋是，這次研究是在外界溫度對育雛最為理想的三、四月份進行的，而前一研究是在冷得多的十一、十二月份進行的，理想的外界環(huán)境溫度可能降低了肉雞的維持能量需要。Nir等(1994)提出生產(chǎn)能的定義是凈能減去維持能量。雖然改善顆粒質(zhì)量應(yīng)能提高生產(chǎn)能，相對于低的維持能量需要以及日糧中固定的蛋白含量來說，該(生產(chǎn))能的提高可能多余。以往研究也顯示，在適宜的外界環(huán)境溫度下從3周養(yǎng)到上市的肉雞，盡管提高了顆粒質(zhì)量，其飼料效率下降(Acar等, 1991)。對照處理與試驗處理的死亡率沒有差別。從這些數(shù)據(jù)得出的結(jié)論是，調(diào)整生長期肉雞日糧的配方，包括在調(diào)制和制粒前加水，可以促進3-6周肉雞的生長而不影響肉雞存活率。
   關(guān)于飼料發(fā)霉的擔(dān)心不應(yīng)是個問題，因為兩個研究的含水量都不超過16%。鐮刀菌(Fusarium)、曲霉(Aspergillus)和青霉(Penicillium)產(chǎn)生的真菌毒素對家禽都有不利影響，但這些真菌需要的最低含水量為19-25%(Trigo-Stockli和Herrman, MF-2061)，盡管營養(yǎng)師不會接受這樣的含水量。
   飼料制造導(dǎo)致原料的物理化學(xué)變化，其中可能有淀粉糊化。關(guān)于糊化的淀粉對動物生產(chǎn)表現(xiàn)的影響，在以往的研究中一直沒有定論。肉雞飼料通常都含有高比例的谷物，所以有很多淀粉。在加熱和用水的加工條件下，淀粉會糊化并將粉碎的飼料粘結(jié)在一起(Mommer和Ballantyne, 1991)。Hoover (1995)提出淀粉糊化的定義，是一種有序/無序的相變，包括水?dāng)U散成微粒、水合膨脹、吸熱、晶體喪失、直鏈淀粉解離。解離的直鏈淀粉立即形成雙螺旋，可相互聚集(氫鍵)而形成半晶體區(qū)(Thomas等, 1998)。Lund(1984)推測，當(dāng)糊化淀粉冷卻時，分散的間質(zhì)形成一種凝膠或糊狀體，可以起到黏附或粘合劑的作用。以往的研究探討日糧中的糊化淀粉對顆粒質(zhì)量和肉雞生產(chǎn)表現(xiàn)的影響，有正面的也有負面的(Moritz等, 2001; Moritz等, 2002a; Moritz等, 2002b)。不過，一直有人推測，糊化淀粉除了有粘結(jié)顆粒的作用外，還可能本身對肉雞生產(chǎn)表現(xiàn)有所影響。
   普遍認為，谷物淀粉的糊化有助于酶接觸糖苷鍵從而促進消化(Moran, 1989; Colonna等, 1992)。Allred等(1957)報道，用經(jīng)過制粒／再粉碎加工的玉米制成全價日糧喂雞，對應(yīng)的增重和飼料轉(zhuǎn)化率比用未加工的玉米配制的同樣日糧有顯著改善。然而，后來的研究測定了這種經(jīng)過制粒／再粉碎加工的玉米制成的日糧，結(jié)論是除增加了日糧的淀粉糊化外，沒有對肉雞帶來營養(yǎng)優(yōu)勢(Sloan等, 1971; Naber和Touchburn, 1969)。而且，Plavnik等(1997)發(fā)現(xiàn)，用經(jīng)過制粒／再粉碎加工的玉米制成的日糧飼喂的肉雞，其生產(chǎn)表現(xiàn)比用未經(jīng)加工的同樣日糧飼喂的肉雞要差。
讓原料中的淀粉盡量糊化一直是生產(chǎn)高質(zhì)量顆粒飼料的一條原則。都希望得到高質(zhì)量的顆粒，因為這關(guān)系到提高肉雞的生產(chǎn)表現(xiàn)。然而，通過促進淀粉糊化來提高顆粒質(zhì)量可能對養(yǎng)分利用起負作用，這會抵消制粒對動物生產(chǎn)表現(xiàn)的促進作用。
這次研究是按通常生產(chǎn)上的方法加工玉米，以不同的比例替代未加工玉米配制完全日糧，目的是制成含有不同比例并來自不同商業(yè)性加工方式的糊化淀粉的幾種日糧。用玉米作為唯一的加工原料，為的是避免高脂肪或高蛋白原料受加工影響而發(fā)生混淆。玉米在配制前先制?；驍D壓，并再次粉碎。制粒玉米提供的日糧淀粉糊化百分率代表常規(guī)制粒飼料的情況；擠壓提供的是極高百分率的糊化水平。用這幾種飼料在0-3周齡幼雛期間飼喂肉雞，以探討加工所致的淀粉糊化對生產(chǎn)表現(xiàn)的影響。
   未加工玉米與加工玉米粉碎后的容重數(shù)值相近，這個相近很重要，因為日糧的淀粉濃度會影響肉雞的飼料攝取量(Naber和Touchburn, 1969)。相對于養(yǎng)分濃度的日糧含水量也會影響飼料攝取量(Moritz等, 2001; Moritz等, 2002a)。不過幾種玉米的含水量都相近，而且玉米不是決定日糧含水量的唯一原料。盡管未加工的和加工的玉米都通過同樣的錘片粉碎機篩板進行粉碎，粒度仍各自不同，但不同粒度之間的標(biāo)準(zhǔn)差是相近的。淀粉糊化百分率是相對于未加工玉米(為1)計算而得。制粒玉米和擠壓玉米的淀粉糊化率分別提高到29%和92%。含3/3制粒玉米的日糧的糊化淀粉計算百分率與含1/3擠壓玉米的日糧相近。幾種玉米的糊化峰值溫度相近。
   玉米加工類型與在日糧中的比例之間沒有明顯的互作效應(yīng)。飼喂制粒玉米日糧的肉雞，與飼喂擠壓玉米日糧的相比，飼料攝取量較低，飼料效率(FE)較高。肉雞活重增長和死亡率不受玉米加工類型影響。玉米類型之間的粒度差別可能解釋上述生產(chǎn)表現(xiàn)的差異。研究結(jié)果一直顯示，粉料日糧的玉米粒度影響肉雞的飼料喜好、增重、生長效率和代謝狀況(Portella等, 1988; Healy, 1992; Nir等, 1994; Nir等, 1994)。我們這項研究的制粒玉米粒度比擠壓玉米平均小231 mm (微米)。Healy (1992)發(fā)現(xiàn)，將日糧谷物(玉米、硬高粱或軟高粱)的粒度從900mm按200mm間隔降到300mm，對0-3周齡肉雞的飼料效率直線上升(P = 0.001)。就玉米為主的日糧而言，提高飼料效率是與降低肉雞的飼料攝取量和提高氮校正代謝能聯(lián)系在一起的，但Healy(1992)沒有對各種谷物所得的肉雞生產(chǎn)表現(xiàn)分別進行統(tǒng)計分析。Wondra等(1995)查明，將粉料日糧和顆粒日糧中的玉米粒度按200mm間隔從1,000mm降到400mm，結(jié)果使育肥豬的飼料效率直線上升(P < 0.001)，豬的FE上升與平均日采食量的直線下降相符(P < 0.002)，也與總能消化率上升相符(P < 0.001)。該文作者認為，縮小粒度增加了表面積，使?fàn)I養(yǎng)物更易與消化酶接觸。Nir等(1994b)觀察到，飼喂含900mm玉米日糧的肉雞，與飼喂含1,000mm或2,000mm玉米日糧的肉雞相比，1-3周齡期間的飼料效率和活重增長顯著提高。該文作者推測，這些差異可能是胃腸道的變化所致。在隨后的研究中，Nir等(1994c)發(fā)現(xiàn)，飼喂粗粒谷物(2,000mm玉米,小麥或高粱)的肉雞，與飼喂600mm或1,000mm同樣谷物的肉雞相比，21日齡的肌胃重量較大(P= 0.01)。同樣，(Healy, 1992)觀察到，飼喂900mm谷物的肉雞與飼喂300mm谷物的相比，肌胃和前胃都更重。Nir等(1994c)提出，胃腸道的生理變化可能影響肉雞的食欲和飼料通過速度。Healy (1992)推測，胃腸道器官的重量可能影響肉雞的維持能量需要。
糊化淀粉的比例一般不影響肉雞的生產(chǎn)表現(xiàn)指標(biāo)。但是，增加制粒玉米比例會使肉雞的飼料攝取量和增重直線下降。前面提到的一些關(guān)于粒度的研究也報道了日糧對飼料攝取量的同樣影響(Healy, 1992; Nir等, 1994b; Nir等, 1994c; Wondra等, 1995)。既然與活體增重相平行的飼料攝取量和FE不受影響(P = 0.3009)，看來通過制粒增加糊化淀粉或降低粒度都不能改善養(yǎng)分消化率。盡管提高肉雞日糧中擠壓玉米的比例有使FE數(shù)值下降的趨勢，但提高擠壓玉米在日糧中的比例使糊化淀粉和粒度增大，并沒有顯著影響肉雞的生產(chǎn)表現(xiàn)。
飼喂對照日糧的肉雞的活重增長低于飼喂含制粒玉米或擠壓玉米日糧的肉雞。但是，飼喂對照日糧的肉雞的活重增長與飼喂含3/3制粒玉米日糧的肉雞沒有顯著差別，而且，含制粒玉米的日糧和對照日糧，其飼料攝取量和FE都相近。這些結(jié)果與以往關(guān)于日糧粒度的研究相符(Healy, 1992; Nir等, 1994b; Nir等, 1994c; Wondra等, 1995)?；蛘呤怯捎诤屏Ｓ衩着c含未加工玉米的日糧的粒度差別太小，不足以顯著影響肉雞的生產(chǎn)表現(xiàn)。過去的研究多數(shù)用200mm間隔，而我們的研究設(shè)定的間隔小于110mm。與此相反，飼喂含擠壓玉米日糧的肉雞與飼喂對照日糧的相比，飼料攝取量增加(P= 0.0158)，F(xiàn)E下降(P = 0.0179)。
   制粒玉米配制的日糧，糊化淀粉含量較低，看來影響的是肉雞的飼料攝取量而不是養(yǎng)分利用率。Sibbald (1977)發(fā)現(xiàn)，蒸汽制粒的各種日糧，包括一種玉米-大豆雛雞日糧，沒有改變?nèi)占Z的真代謝能。Bayley等(1968)用各種玉米-大豆粉料日糧在0-23日齡期間飼喂肉雞，發(fā)現(xiàn)飼喂含制粒/再粉碎玉米的日糧與飼喂含未加工玉米日糧的肉雞之間，真代謝能或生產(chǎn)表現(xiàn)沒有顯著差別。含擠壓玉米的日糧，有較高的糊化淀粉含量，似乎是通過降低養(yǎng)分利用率影響肉雞的飼料攝取量，肉雞需要多吃以滿足身體需要。Sloan等(1971)用含未加工玉米的日糧和含膨脹-擠壓加工玉米的日糧，在0-4周齡期間飼喂肉雞，據(jù)描述這些日糧的質(zhì)地和體積相近。作者報道，飼喂未加工玉米日糧與飼喂不同比例的加工玉米日糧的肉雞之間，增重和飼料利用方面未見顯著差別。然而，Hongtrakul等(1998)發(fā)現(xiàn)，給豬在斷奶后0-7天飼喂含擠壓谷物(玉米、玉米淀粉、碎米、小麥粉、高粱)的日糧，與飼喂含未加工谷物的日糧相比，增重/飼料比降低(P <0.05)。該文作者還改變擠壓加工條件以制作含更多糊化淀粉的日糧，用這些日糧在斷奶后0-18天喂豬，結(jié)果對干物質(zhì)、粗蛋白、能量的表觀消化率呈二次曲線關(guān)系(P< 0.01)。消化率隨糊化淀粉含量的增加而變，先是上升然后下降。作者把這些影響歸因于擠壓加工條件的變動，可能產(chǎn)生回生淀粉，美拉德反應(yīng)產(chǎn)物，降低可利用氨基酸和/或維生素。含3/3制粒玉米與含1/3擠壓玉米的日糧，計算得出的糊化百分率相近。但是，飼喂含1/3擠壓玉米日糧的肉雞與飼喂含3/3制粒玉米日糧的相比，飼料攝入量顯著提高。盡管粒度不同，兩個處理的活重增長趨勢追隨飼料攝入量的變化，而FE統(tǒng)計上相近。這個結(jié)果與文獻報道的粒度關(guān)系不一致(Healy, 1992; Nir等, 1994b; Nir等, 1994c; Wondra等, 1995)，這一結(jié)果或許更能反映擠壓加工影響?zhàn)B分利用率，肉雞要攝入更多飼料以滿足營養(yǎng)需要。
   日糧粒度的變動通常會混淆糊化淀粉對肉雞生產(chǎn)表現(xiàn)的影響，不過淀粉糊化好像會影響粒度。在對生產(chǎn)表現(xiàn)的影響不好用粒度解釋時，可能是日糧中糊化淀粉的數(shù)量和變動影響到了飼料攝入量和營養(yǎng)利用；由于糊化淀粉對食欲、飼料過腸速度、腸道形態(tài)以及相關(guān)因素的影響，肉雞的飼料攝入量已經(jīng)有了改變。擠壓加工可能降低了玉米的養(yǎng)分有效性。雖然如此，這些數(shù)據(jù)還是表明，通過商業(yè)性飼料廠的加工過程產(chǎn)生的糊化淀粉，在0-3周齡幼雛期間不能改善肉雞的養(yǎng)分利用。
粒度很可能成為家禽營養(yǎng)方面的下一個值得研究的領(lǐng)域。多年來各種家禽都用粉碎飼料喂養(yǎng)，因為都相信雞的肌胃能夠?qū)⑺酗暳项w粒充分處理到最佳大小。其結(jié)果是肌胃功能減少而發(fā)生萎縮。不過，肌胃很可能有其他未被充分了解的功能。已經(jīng)有人觀察到肌胃保留大顆粒的時間較長，直到其平均直徑小于飼喂前粉碎達到過的小粒度時才釋放到小腸中(Kilburn和Edwards 2004)。這樣看來，如果讓肌胃保持良好狀態(tài)，家禽或許能夠更充分地發(fā)揮其性能。如果飼喂粉碎程度較低的飼料，讓肌胃保留更多的功能，同樣情況也可能在腸道系統(tǒng)的其它部分發(fā)生。粗粉碎谷物是否會改善家禽消化系統(tǒng)的狀態(tài)和完整性？這個問題很重要，因為腸道的肌肉良好就不容易破裂，在加工廠可以少發(fā)生微生物感染。關(guān)于家禽方面，在粒度領(lǐng)域非常需要進行更多的研究。
                     　　來源：農(nóng)博網(wǎng)

作者: crsshan 時間: 2007-8-24 22:52
thank you very much!!!!!

作者: ztjun518 時間: 2007-9-3 12:59
標(biāo)題: 動物性食物的營養(yǎng)價值
2005-4-26　來源：中國食品產(chǎn)業(yè)

動物性食物作為一大類食物，主要為人體提供蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素A和B族維生素。它包括畜禽肉、蛋類、水產(chǎn)品、奶及其制品等，它們之間的營養(yǎng)價值相差較大，只是在給人體提供蛋白質(zhì)方面十分接近。
(一)動物性食物的營養(yǎng)成分
肉類可分為畜肉和禽肉兩種，前者包括豬肉、牛肉、羊肉和兔肉等，后者包括雞肉、鴨肉和鵝肉等。肉類食物中含有豐富的脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素，碳水化合物較植物性食物少，不含植物纖維素。肉的組分變化不僅取決于肥肉與瘦肉的相對數(shù)量，也因動物種類、年齡、育肥程度及所取部位等不同而呈顯著差異。常見的蛋類有雞蛋、鴨蛋、鵝蛋等，各種禽蛋的營養(yǎng)成分大致相同。雞蛋蛋清中的蛋白質(zhì)含量為11％～13％，水分含量為85％～89％；蛋黃中僅含有50％的水分，其余大部分是蛋白質(zhì)和脂肪，二者的比例為1：2。此外，雞蛋還含有碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素、色素等。水產(chǎn)品包括各種魚類、蝦、蟹、貝類和海藻類(海帶、紫菜)等，其中以魚類為最多。魚類的營養(yǎng)成分因魚的種類、年齡、大小、肥瘦程度、捕撈季節(jié)、生產(chǎn)地區(qū)以及取樣部位的不同而有所差異?？偟膩碚f，魚肉的固形物中蛋白質(zhì)為主要成分；脂肪含量較低，但其中不飽和脂肪酸較多；魚肉還含有維生素、礦物質(zhì)等成分，特別是海產(chǎn)咸水魚含有一定量的碘鹽和鉀鹽等。對人體健康有重要意義。奶類是一種營養(yǎng)豐富，容易消化吸收，食用價值很高的食物，不僅含有蛋白質(zhì)和脂肪，而且含有乳糖、維生素和無機鹽等。鮮奶一般含水分87％～89％，蛋白質(zhì)3％～4％，脂肪3％～5％，乳糖4％～5％，礦物質(zhì)0．6％～0．78％，還含有少量的維生素。牛奶是人類最普遍食用的奶類，與人乳相比，牛奶含蛋白質(zhì)較多，而所含乳糖不及人乳，故以牛奶替代母乳時應(yīng)適當(dāng)調(diào)配，使其化學(xué)成分接近母乳。
(二)動物性食物的營養(yǎng)特點
肉禽魚蛋奶均屬于動物性食物，從營養(yǎng)的角度看，它們不僅含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、無機鹽和維生素，而且蛋白質(zhì)的質(zhì)量高，屬優(yōu)質(zhì)蛋白。肉禽魚蛋奶等食物在營養(yǎng)上主要具有如下幾個特點。
1．蛋白質(zhì)量多質(zhì)好
肉類的蛋白質(zhì)主要存在于肌肉中，骨骼肌中除去水分(約含75％)之外，基本上就是蛋白質(zhì)、其含量達20％左右，其他成分(包括脂肪、碳水化合物、無機鹽等)約占5％；雞肉蛋白質(zhì)的含量在20％～25％之間，鴨肉為13％～17％，鵝肉為11％左右；魚及其他水產(chǎn)動物種類極多，蛋白質(zhì)含量相差較大，但大多數(shù)在15％～22％之間；全蛋(可食部分)蛋白質(zhì)的含量也與蛋的種類、品種、產(chǎn)地等因素有關(guān)，雞蛋為11％～15％，鴨蛋為9％～14％，鵝蛋為12％～13％；鮮奶的主要成分是水，約在85％以上．牛奶蛋白質(zhì)的含量在3％～4％之間，羊奶約為4％，馬奶2％，水牛奶4．7％，牦牛奶0．5％。肉禽魚蛋奶蛋白質(zhì)的氨基酸組成基本相同，含有人體8種必需氨基酸，而且含量都比較充足，比例也接近人體的需要。都具有很高的生物價，肉、禽、魚為80左右，奶約為85，蛋最高達94。一般認為蛋中蛋白質(zhì)幾乎能全部被人體消化吸收和利用，為天然食物中最理想的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。所以在進行各種食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)質(zhì)量評價時，一般以全蛋蛋白質(zhì)作為參考蛋白質(zhì)。各種肉類和奶類的蛋白質(zhì)消化吸收率也很高，一般達85％～90％。奶中的蛋白質(zhì)含有豐富的賴氨酸．是谷類食物良好的天然互補食物。肉類的結(jié)締組織中主要組成為膠元蛋白和彈性蛋白。膠元蛋白含有大量的甘氨酸、脯氨酸和羥脯氨酸，而缺乏色氨酸、酪氨酸和蛋氨酸，因此是屬于不完全蛋白質(zhì)，營養(yǎng)價值較差。
2．飽和脂肪酸和膽固醇含量較高
肉禽魚蛋奶所含的脂類物質(zhì)不完全一樣，但一般地說。飽和脂肪酸和膽團醇的含量都比較高。畜肉的脂肪含量依其肥瘦有很大的差異。其組成以飽和脂肪酸為主，多數(shù)是硬脂酸、軟脂酸、油酸及小量其他脂肪酸。羊脂中的脂肪酸含有辛酸、壬酸等飽和脂肪酸，一般認為羊肉的特殊膻昧與這些低級飽和脂肪酸有關(guān)。禽肉脂肪熔點較低，在33℃～44℃之間，所含亞油酸占脂肪酸總量的20％。雞肉脂肪含量約為2％，水禽類為7％～11％。魚類脂肪含量較低，一般為1％～3％，主要分布在皮下和臟器周圍，肌肉中含量很低。魚脂肪主要由不飽和脂肪酸組成，熔點較低，通常呈液態(tài)，人體的消化吸收率為95％左右。海水魚中不飽和脂肪酸的含量高達70％～80％，用它來防治動脈粥樣硬化和冠心病能收到一定的效果。蛋的脂肪含量與蛋的種類有關(guān)，去殼的雞蛋約為10.5％，鴨蛋和鵝蛋約為14.5％。不管是哪種蛋，脂肪主要集中在蛋黃，雞蛋蛋黃的脂肪含量高達33．3％，鴨蛋和鵝蛋蛋黃脂肪含量更高，達36．2％；蛋白的脂肪含量很低，鴨蛋蛋白含量為0．03％，雞蛋和鵝蛋為0．02％。蛋中的脂肪主要由不飽和脂肪酸組成，在常溫下為液體，容易被人體吸收。蛋黃中含有大量的卵磷脂、腦磷脂和神經(jīng)鞘磷脂，這些成分都是人腦及神經(jīng)組織發(fā)育生長所必需的營養(yǎng)物質(zhì)。奶中脂肪的含量也與來源有關(guān)，為4.0％左右c奶中的脂肪以很小的微滴分散在乳漿中，所以很容易被人體所消化吸收。脂肪的組成以飽和的棕櫚酸和硬脂酸為主，約占40％；飽和的短鏈脂肪酸丁酸和己酸約占9％；不飽和的油酸占30％，亞油酸和亞麻酸僅占3％；其余為月桂酸和肉豆寇酸等。畜肉中膽因醇的含量依肥度和器官不同有很大的差別，瘦豬肉為77毫克／100克，肥豬肉為107毫克／100克；瘦牛肉為63毫克／100克，肥牛肉為194毫克／100克。內(nèi)臟的膽固醇含量比較高，如豬心為158毫克／100克，豬肝為368毫克／100克，豬腎為405毫克／100克，腦中的含量最高，豬腦達3100毫克／100克。雞肉膽固醇的含量為117毫克／100克，鴨肉80毫克／100克，填鴨101毫克／100克；不同魚類膽固醇的含量相差較大，鯉魚為83毫克/100克，水發(fā)魷魚為265毫克／100克，蝦皮達608毫克／100克。蛋黃中也含有很高的膽固醇，每100克蛋品，膽固醇的含量分別是：鴨蛋634毫克，松花蛋649毫克，咸鴨蛋黃2110毫克；雞蛋680毫克，雞蛋黃1705毫克。
   3．碳水化合物含量低
   肉禽魚蛋奶中碳水化合物的含量都很低，在各種肉類中主要是以糖原的形式存在于肌肉和肝臟，其含量與動物的營養(yǎng)及健壯情況有關(guān)。瘦豬肉的含量為：1％～2％，瘦牛肉為2％～6％，羊肉為0．5％～0．8％，兔肉為0．2％左右。各種禽肉碳水化合物的含量都不足1％，北京雞為0．7％，北京鴨為0．5％，江蘇雞和江蘇鴨僅為．1％。各種魚類碳水化合物含量相差較大，低的不足0．1％，如海蟹、比目魚等；高的超過7％，如福建的鯧魚。蛋品中所含的碳水化合物很少，主要是葡萄糖。由于蛋的容積有限，營養(yǎng)成分主要以脂肪和蛋白質(zhì)為主，所以糖的含量低，雞蛋為1％～2％，鴨蛋為0．3％～2％，鵝蛋較高，為3％～4％。奶中所含的碳水化合物為乳糖，不同動物的含量有所差別。牛奶為5％，羊奶4．3％，馬奶5．8％，水牛奶4．8％。乳糖的甜度僅為蔗糖的l／6，它具有調(diào)節(jié)胃酸，促進胃腸蠕動和消化腺分泌的作用。
乳糖在乳糖酶的作用下可分解為葡萄糖和半乳糖，以供人體吸收。隨著年齡的增長，人體內(nèi)乳糖酶的含量逐漸減少，因此有些成年人消化道內(nèi)缺乏乳糖酶，乳糖不能分解而無法吸收，導(dǎo)致有些人喝牛奶后會發(fā)生腹瀉等癥狀，這種現(xiàn)象稱之為“乳糖不耐癥”。如果在奶品加工中，利用乳糖酶使奶中的乳糖預(yù)先水解，就可以防止乳糖不耐癥的發(fā)生，并能夠提高糖的消化率和增加奶的甜度。
4．無機鹽含量比較齊全
肉類中無機鹽的含量與種類及成熟度有關(guān)，肥豬肉和瘦豬肉分別為0．70％和1．10％；肥牛肉和中等肥度的牛肉分別為0．97％和1．20％；馬肉約為1．00％，羊肉和兔肉也約為1％。肉類是鐵和磷的良好來源，并含有一些銅，肌肉中所含的鐵和銅沒有肝臟多，鈣在肉中的含量比較低，為7～ll毫克／100克。鐵在肉類中主要以血紅素鐵的形式存在，消化吸收率較高，不易受食物中的其他成分干擾。各種禽類無機鹽的含量均在1％左右，其內(nèi)臟的含量稍高，為1．1％～1．5％。魚類中元機鹽的含量稍高于畜禽類。為1％～2％。并且是鈣的良好來源。海產(chǎn)魚類還含有豐富的碘。蛋類所含元機鹽主要為鐵和磷。大部分集中在蛋黃里。蛋白中的含量為0．6％～0．8％，蛋黃中的含量較高，雞蛋黃約為1．10％，鴨蛋黃為1．20％，鵝蛋黃1．30％，但蛋中鐵的吸收率低。在奶類中含有豐富的無機鹽元素，牛奶為0．7％，羊奶為0．9％，馬奶為0．4％，水牛奶為0．8％。奶中除廠含有鈣、磷、鎂、鉀、鈉、硫等外，還含有銅、鋅、錳等微量元素。它們在奶中大部分與酸類物質(zhì)結(jié)合成鹽類。牛奶中鈣與磷的比值為1．2：1，接近于人奶(人奶為1：1)。但牛奶中鐵的含量比人奶低，所以用牛奶喂養(yǎng)嬰兒時要注意鐵的強化。
   5．維生素含量豐富
   肉禽魚蛋奶均含有豐富的維生素，畜、禽肉及其內(nèi)臟所含的13族維生素比較多，尤其是肝臟是多種維生素的豐富來源，如100克羊肝中約含維生素A 29900IU，硫胺素0．42毫克，核黃素3．57毫克。尼克酸18．9毫克，抗壞血酸17毫克。魚類也是B族維生素的良好來源，如每100克鱔魚、海蟹和河蟹中核黃素的含量分別達到0．95毫克、0．5毫克和0．7毫克。海產(chǎn)魚類的肝臟所含的維生素A和D極為豐富，是其他食物無法相比的。蛋中含有豐富的維生素，主要集中在蛋黃，其種類有維生素A、D、硫胺素、核黃素，蛋清中也含有較多的核黃素。牛奶含有人體所需的各種維生素，其含量隨著乳牛的飼養(yǎng)條件、加工方式和季節(jié)的變化而有所不同。青飼料較多的放牧期與冬季相比，牛奶中含有較多的維生素八、胡蘿卜素和維生素C。牛奶中所含的維生素D不多，因此以牛奶為主要食物的嬰兒要注意維生素D的補充。

作者: namuri 時間: 2007-9-3 21:16
我認為，最好不要發(fā)一些與主題相關(guān)性不大的東西。這樣又浪費時間又占用空間。大家怎么認為呢。

作者: guan17 時間: 2007-9-9 12:03
資料很詳細也很不錯！能用上就好

作者: llhh110008 時間: 2007-9-10 13:30
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