| 隨著人們生活水平的提高和畜禽產(chǎn)品的豐富，畜禽肉質(zhì)的問題日益引起人們的關(guān)注。人們不僅要求肉品安全、營養(yǎng)豐富，而且要有較好的口味和感觀性狀。廣義的肉質(zhì)概念是指肉的感觀品質(zhì)、深加工品質(zhì)、營養(yǎng)價值和衛(wèi)生質(zhì)量。其中感觀品質(zhì)是肉對人的視覺、嗅覺、味覺和觸覺等感覺器官的刺激，即給人的綜合感受，最受消費者關(guān)注，且與其它三方面的品質(zhì)密切相關(guān)，為狹義的肉質(zhì)概念（張克英等，2002）。通常用肌肉pH值、肉色、系水力、嫩度、肌間脂肪含量、硫代巴比妥酸反應(yīng)物值、風味評分等指標來量化評定肉品質(zhì)量（李紹玉，1999）。在規(guī)模化飼養(yǎng)體系中，畜禽主要通過配合飼糧維持生長和生產(chǎn)，飼糧中營養(yǎng)物質(zhì)的水平?jīng)Q定著肉品中營養(yǎng)素的含量。因此，營養(yǎng)在肉質(zhì)的調(diào)控上起重要作用，很多養(yǎng)分參與控制肉質(zhì)變化的生化代謝過程。礦物元素是畜禽不可缺少的營養(yǎng)元素，對畜禽肉質(zhì)有著重要的影響。本文主要就礦物質(zhì)中見的鈣、鎂、硒、鉻、銅、鐵、鋅、錳元素對畜禽肉品質(zhì)的影響 進行綜述。
1 礦物元素與畜禽肉品質(zhì)
1．1 鈣 一些研究表明，在動物肌肉中注射鈣，可加速肌肉的嫩化過程，提高肌肉的嫩度。Carpenter等（1997）對羔羊的研究表明，屠宰后立即對腰肉進行電刺激，可增加腰肉的剪切力，而24小時后再在此腰肉中注射CaCl2可使腰肉剪切力顯著下降。Clare等（1997）發(fā)現(xiàn)，屠宰后24小時在新鮮羊肉中注射200mM CaCI2，劑量為鮮肉重量的5％，可明顯提高羊肉的嫩度和風味強度評分。但CaCI2的注射濃度過高，就會對肉風味產(chǎn)生不利影響。Wheeler等（1991）報道，宰后24小時在牛肉中分別注射濃度為 175、200、250mM CaCl2，注射劑量均為5％（占鮮肉重），均可提高牛肉的嫩度；注射175mM或200mM CaCl2對牛肉風味無顯著影響；但注射250mM CaCl2可降低牛肉的風味強度評分，并使異味評分提高。他認為，提高牛肉嫩度并減少異味的CaCl2的最佳注射濃度和劑量分別為:200mM和5％（占鮮肉重）。
現(xiàn)在普遍認為，鈣主要是通過一類鈣依賴蛋白酶而發(fā)揮對肉的嫩化作用（田剛和余冰，2001）。鈣依賴蛋白酶是一類巰基內(nèi)切酶，它的主要作用是減少細胞的骨架。此酶有兩種存在形式，一種是µ-Calpain（激活該酶所需的鈣離子濃度較低），另一種是m-Calpain（激活該酶所需的鈣離子濃度較高）。由于屠宰后肌肉很難達到那么高的鈣離子濃度，所以大多數(shù)學者認為µ-Calpain在肉嫩化中起重要作用。鈣依賴蛋白酶的活性越大，肉的嫩度也就越大。另外，在肉中還存在一種Calpain抑制蛋白-Calpastain，CalPastain的含量和活性與肉的嫩度呈負相關(guān)。Duckett等（2001）報道，在宰前3～6小時給牛灌服鈣膠（一種含丙酸鈣的膠狀物質(zhì)），可以提高背最長肌（LM）的Ca含量和Calpain的活性，而不影響Calpastain的活性，加速肉的成熟速度，提高肉的嫩度。Koohmaraie等（1991）研究發(fā)現(xiàn)，宰后在牛動脈中輸入0．3M CaCl2，劑量為活重的10％，可顯著降低Calpastain的活性，使牛肉嫩度增加。
此外，也有研究表明，肌肉注射CaCl2也對肉色和蒸煮損失有一定影響。Koohmaraie等（1991）報道，將飼喂β-腎上腺素能興奮劑的羔羊屠宰后，在其動脈內(nèi)注射0．3M CaCl2，劑量占活重的10％，可改善肌肉的顏色。但Clare等（1997）報道，宰后24小時在羊肉中注射200mM CaCl2，劑量占鮮肉重的10％，可破壞肉色的一致性，增加肉褪色和褐變的可能性。Weeler等（1993）發(fā)現(xiàn)，宰后30分鐘注射175mM CaCl2，劑量為鮮肉重的10％，牛瘦肉顏色比未注射組稍深。但宰后24小時肌肉注射175mM CaCl2。則不影響肉的顏色。注射CaCl2對肉色產(chǎn)生的不同影響可能是由注射濃度、注射時間、注射部位、動物種類不同所造成的。此外，Wheeler等（1991）認為，宰后在牛股二頭肌中注射0．3M Ca－Cl2，劑量占鮮肉重的10％，肌肉煮熟需要的時間延長，且蒸煮損失增加。Morua（1999）的研究表明，宰后24小時在牛肉背最長肌背側(cè)肌肉內(nèi)注射200或300 mM CaCl2，劑量占鮮肉重的10％，可增加鮮牛肉的蒸發(fā)損失，但不影響滴水損失。
1．2 鎂
1．2.1 鎂與脂質(zhì)過氧化
脂質(zhì)氧化是肉變質(zhì)變味的重要原因之一。脂質(zhì)氧化會減少肉中不飽和脂肪酸、脂溶性維生素及色素的含量，并產(chǎn)生有毒復(fù)合物，如過氧化氫和醛類（Morrissey等，1994）。近年來的研究表明，鎂與脂質(zhì)過氧化關(guān)系密切，有對抗自由基過氧化損傷的作用。Guther等（1992）的研究表明，大鼠缺鎂時，組織中的脂質(zhì)過氧化（LPO）程度增加。1995年他又發(fā)現(xiàn)，當培養(yǎng)液中鎂離子濃度降低時，肝細胞丙二醛（MDA）的產(chǎn)量增加。張桂梅（2001）研究發(fā)現(xiàn)，在玉米-豆粕型肉雞飼料中添加0．1％～0．2％鎂（氨基酸鎂）可顯著降低腿肉的TBARS值。研究表明鎂的抗脂質(zhì)氧化可能存在4種機制：（1）鎂可能通過影響細胞膜的功能而發(fā)揮作用。細胞膜表面有許多鎂和鈣離子結(jié)合位點，因此，鎂可能起穩(wěn)定脂質(zhì)雙層結(jié)構(gòu)的作用。當鎂缺乏時，細胞膜上的鎂離子結(jié)合位點易被鐵離子占據(jù)，細胞膜上形成錯位鐵（Schaick,1992），就會發(fā)生膜功能的紊亂，提高自由基產(chǎn)生的催化反應(yīng)速度（Matkovics等，1997）；（2）可能是由于鎂對體內(nèi)抗氧化物質(zhì)的影響。有研究發(fā)現(xiàn)，鎂是紅細胞中谷胱甘肽合成及其生物合成所需ATP的輔助因子，缺鎂可影響谷跳甘肽的合成。此外鎂還可維持谷胱甘肽過氧化物酶、超氧化物歧化酶和過氧化氫酶的活性（時安云和徐海，1996；Shivakumar等，1997）；（3）鎂可能作為鈣的拮抗劑，減少由于細胞內(nèi)鈣超載而導(dǎo)致的氧自由基的產(chǎn)生；（4）鎂還可能通過維持線粒體的完整性而影響自由基的產(chǎn)生。Heaton等（1984）報道，缺鎂可使線粒體趨于膨大，并且導(dǎo)致部分的氧化磷酸化解偶聯(lián)。
1．2．2 鎂與PSE肉
PSE肉顏色蒼白，質(zhì)地柔軟，有大量水分滲出，是一種劣質(zhì)豬肉。其形成原因是屠宰應(yīng)激使敏感豬高度興奮和狂躁，胴體糖原酵解加強，產(chǎn)生過量乳酸，使肌肉PH大幅下降，導(dǎo)致肌肉變性。許多研究發(fā)現(xiàn)，鎂可減輕應(yīng)激對豬的影響，降低PSE肉的發(fā)生率。Dsouza等（1998）報道，在宰前5天期間向飼糧中添加 1.3或 2.3g／kg鎂（天冬氨酸鎂），降低了血漿中的去甲腎上腺素濃度以及宰后5分鐘和40分鐘肌肉內(nèi)的乳酸濃度，提高了肌肉的pH值，減少了肌肉的滴水損失，減少了PSE肉的發(fā)生。Schaefer等（1993）在宰前5天每天給每頭豬飼喂20g鎂（天冬氨酸鎂），可顯著提高豬肉的紅值；飼喂40g鎂，可顯著降低豬肉的滴水損失。Apple等（2000）對生長肥育豬的試驗結(jié)果表明，在飼糧中添加1.25％的鎂（云母鎂），可顯著增加屠宰后背最長肌的紅值，并使胴體產(chǎn)肉率提高。此外，在家禽上也有相關(guān)報道。在熱應(yīng)激環(huán)境中給蛋雞注射40mg天冬氨酸鎂，能顯著減輕熱應(yīng)激引起的體重損失（Dongoghue等，1990）。屠宰前，在火雞飲水中添加24g／gal天冬氨酸鎂，可增加肌肉的紅值，改善了肉品質(zhì)，減少了熱應(yīng)激期間PSE肉的發(fā)生率（Froning，1984）。在改善畜禽肉質(zhì)方面有機鎂與無機鎂是否同樣有效，目前還存在爭議。Dsouza等（1999）在宰前5天公豬飼糧中添加 3.2g鎂／頭·日，鎂源分別為天冬氨酸鎂、硫酸鎂和氯化鎂。結(jié)果表明，3種鎂源在降低豬肉滴水損失和減少PSE肉發(fā)生率方面同樣有效。但Dsouza等（2000）又發(fā)現(xiàn)，在宰前5天母豬飼糧中添加1.6或3.2g鎂／日·頭（鎂源分別在天冬氨酸鎂和硫酸鎂），天冬氨酸鎂和硫酸鎂均可顯著降低肌肉滴水損失和蒼白度。在降低肌肉滴水損失方面，有機和無機鎂組無顯著差異，但天冬氨酸鎂組肌肉蒼白度顯著低于硫酸鎂組。在減少PSE肉發(fā)生率方面天冬氨酸鎂組優(yōu)于硫酸鎂組。此外，張桂梅（2001）通過兩個試驗來研究氧化鎂和蛋白鹽形式鎂對肉仔雞肉品質(zhì)的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，在0～42日齡飼糧中添加0.2％的鎂（蛋白鹽形式鎂）可顯著增加肉雞腿肉的亮值，降低腿肉的TBARS值，但蛋白鹽形式鎂組和氧化鎂組肉的TBARS值在一個試驗中無顯著差異，而在另一個試驗中蛋白鹽形式鎂組的TBARS值顯著低于氧化鎂組。以上試驗結(jié)果的差異可能是由動物的性別、品種、飼糧組成不同引起的?？梢?，有機鎂在改善畜禽肉質(zhì)方面是否優(yōu)于無機鎂，還有待進一步研究。
鎂減少PSE肉發(fā)生的生化作用機理為:動物遇到應(yīng)激時，應(yīng)激信號通過腦中樞刺激促腎上腺皮質(zhì)激素（ACTH）的產(chǎn)生，從而促進腎上腺素和去甲腎上腺素（合稱兒茶酚胺類激素）的釋放，兒茶酚胺類激素可促進細胞內(nèi)。cAMP的合成和糖酵解。鎂能抑制ACTH從腦垂體的釋放，抑制腎上腺素從腎上腺髓質(zhì)的釋放，減少糖原損耗（Halpern等，1986）。飼糧中添加鎂還可引起動物細胞內(nèi)鎂含量升高，骶骨細胞質(zhì)的網(wǎng)狀組織中鎂濃度的升高可抑制突觸傳遞，進而抑制肌肉收縮（Sigel，1990）。高水平的鎂也可與鈣競爭結(jié)合肌鈣蛋白，使肌鈣蛋白結(jié)合的鈣量減少，導(dǎo)致肌鈣蛋白活性降低，進而抑制了肌肉收縮，降低了PSE肉的發(fā)生率（Fry等，1996）。
但也有鎂對肉質(zhì)負面影響的報道。Apple等（2000）發(fā)現(xiàn)，飼糧中添加0．9％的未風化云母鎂，可降低羊肉肌間脂肪含量，使羊背最長肌剪切力升高。關(guān)于這方面的研究報道還較少，需做更多的研究加以證實。
1．3 硒
硒是動物必需的微量元素，是體內(nèi)磷脂過氧化氫谷胱甘肽過氧化物酶（PHGPX）、谷胱甘肽過氧化物酶（GSH－PX）的重要組成成分，能清除細胞內(nèi)形成的過氧化物。維生素E位于細胞膜內(nèi)側(cè)，可阻斷膜上已形成的過氧化物。兩者相互補充和協(xié)作，共同維護細胞內(nèi)氧化還原體系的平衡。有研究表明，飼糧中添加硒可增強機體抗氧化能力，有效保護了貯存過程中的肉品質(zhì)量。Homma等（1993）的研究表明，補硒可大大降低體內(nèi)脂質(zhì)過氧化產(chǎn)物--丙二醛的含量，顯著提高谷胱甘肽過氧化酶的活性，并使機體自由基水平下降，細胞損傷減輕。Edens（1997）報道，在肉仔雞飼糧中添加0．3mg／kg的硒（酵母硒），比添加同樣水平的無機硒（亞硒酸鈉）更能有效提高產(chǎn)肉量和降低雞肉的滴水損失。Munon（1996）發(fā)現(xiàn)，在豬飼糧中添加 0．lmg／kg硒（酵母硒）能夠顯著降低豬背最長肌滴水損失。黃素珍等（1998）關(guān)于肉雞的試驗結(jié)果表明，在飼糧中添加100mg／kg維生素 E或 0．5mg／kg硒，或二者合用，可提高雞胴體在冷藏期間抵抗自由基進攻的能力，延緩肉質(zhì)氧化和脂肪酸敗，有效延長了肉質(zhì)的保險期，但以維生素E和硒聯(lián)用較好。
但也有研究表明，動物飼糧中亞硒酸鈉添加水平過高時，硒則具有氧化增強劑作用（Seko等，1989），而有機硒，如蛋氨酸硒、酵母硒則不具有這一特性（Spallholz，1994）。Downs等（2000）在肉雞飼糧中添加亞硒酸鈉和酵母硒，發(fā)現(xiàn)亞硒酸鈉使胸肉的滴水損失增加，而酵母硒則有可能減少胸肉的滴水損失。Mahan等（1999）也發(fā)現(xiàn)，在生長肥育豬飼糧中添加0.05～0.3mg／kg硒（亞硒酸鈉），隨著硒添加水平的增加，腰肉滴水損失增加，肌肉顏色蒼白度增加；而添加酵母硒時則不影響腰肉滴水損失和亮值。他認為這一結(jié)果表明，有機硒進入體內(nèi)后，合并入肌肉蛋白中，因此可能不會影響肌肉品質(zhì)。Munoz等（1997）報道，有機硒能防止PSE肉的形成及由于亞硒酸鈉的氧化源作用而導(dǎo)致的貨架壽命降低的趨勢。由此可見，在改善肉品質(zhì)方面，有機硒的作用好于無機硒。
另外，有研究發(fā)現(xiàn)，飼糧中添加硒也可改善肉質(zhì)的其它一些性狀。Bonomi（2001）在1～60日齡肉雞飼糧中添加 0.2和 0．2mg／kg硒（亞硒酸鈉），結(jié)果表明，硒提高了屠宰率、產(chǎn)肉率、肉消化率，改善了肉的嫩度和皮膚著色。他同時也進行了有關(guān)火雞的試驗，并發(fā)現(xiàn)，在火雞飼糧中添加 0.3mg／kg硒（亞硒酸鈉）可顯著提高肌肉內(nèi)脂肪含量，改善肉的風味。
1．4 鉻
鉻是葡萄糖耐受因子的重要組成成分，是動物必需的微量元素，協(xié)助和增強胰島素功能，進而影響動物體內(nèi)碳水化合物、脂類、氨基酸和核酸的代謝。許多試驗結(jié)果證實，添加有機鉻可改善動物胴體組成。余東游等（2001）報道，在肥育豬飼糧中添加 0.2或0.4mg／kg鉻（吡啶羧酸鉻）可顯著提高豬的瘦肉率、眼肌面積，降低脂肪率、背膘厚，且以添加 0．2mg／kg鉻的效果為佳。 Lien等（2001）關(guān)于肥育豬的試驗獲得了相似的試驗結(jié)果。Wenk等（1995）在生長肥育豬飼料中添加 0.5 mg/kg鉻，添加源分別為CrCl3、酵母鉻或吡啶羧酸鉻，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，與對照組相比，鉻添加組豬的眼肌面積和背最長肌中脂肪含量顯著增加。Bonomi等（1999）對雄火雞的研究表明，在飼糧中添加0.4mg／kg的鉻（有機鉻）可顯著降低胴體脂肪含量，提高瘦肉產(chǎn)量、肉的消化率和肉的嫩度。Page等（1992）、Mooney等（1997）發(fā)現(xiàn)，飼糧中添加0.2mg／kg的鉻（吡啶羧酸鉻）比添加同樣鉻水平的CrCl3更能有效增加眼肌面積，降低胴體脂肪含量。但在改善肉雞胴體品質(zhì)方面有機鉻是否優(yōu)于無機鉻，目前還存在爭議。郭艷麗等（1999）認為，在玉米-豆餅基礎(chǔ)飼糧中添加2.0mg／kg鉻（CrCl3）或 10.0mg／kg鉻（酵母鉻）均可顯著提高肉仔雞的胸肌率，趨于降低其腹脹率，但添加相同水平鉻的CrCl3組與酵母鉻組的胸肌率和腹脂率無顯著差異。王剛等（2002）研究了吡啶羧酸鉻和CrCl3對熱應(yīng)激肉仔雞的影響，結(jié)果表明，在飼糧中添加 0.4、10mg／kg或 20mg／kg鉻（吡啶羧酸鉻或CrCl3），均可顯著提高胸肌率，對腹脂率無顯著影響，兩種鉻源在對胸肌率和腹脹率的影響方面無顯著差異。但張偉（2000）對肉雞的研究表明，在肉仔雞0～8周飼糧中以吡啶羧酸鉻形式添加0.4或4mg／kg鉻比以 CrCl3形式添加更能顯著降低腹脂沉積（當腹脂以相對重，即腹脂重／體重表示時）。
關(guān)于鉻改善畜禽胴體組成的作用機理，目前研究得還很少。有研究表明，鉻可促進胰島素由血液向周圍組織轉(zhuǎn)移，尤其可使肌肉細胞對胰島素的內(nèi)化作用增強，同時可增強肌肉細胞對葡萄糖及亮氨酸等氨基酸的攝取，進而促進機體蛋白質(zhì)的合成代謝（Amoiko等，1995）。余東游等（2001）認為，鉻可能通過降低皮下脂肪中蘋果酸脫氫酶、異檸檬酸脫氫酶活性和增強繳素敏感脂酶活性而使脂肪的分解加強，從而減少脂肪的沉積。
此外，鉻可通過改變皮質(zhì)醇的產(chǎn)量和胰島素的活性而增強動物對各種應(yīng)激的抵抗力，減少PSE肉的發(fā)生，從而保證肉品質(zhì)量。Kim等（1996）報道，在生長豬飼糧中添加0.2mg／kg鉻（吡啶羧酸鉻），屠宰后24分鐘和24小時眼肌pH均有升高的趨勢，PSE肉的發(fā)生率下降19.5％，正常豬肉的發(fā)生率提高10.2％。Bonomi等（1999）對雄火雞的研究表明，在飼糧中添加 0.4mg／kg鉻（有機鉻）可提高火雞對熱應(yīng)激的抵抗力，改善肉品質(zhì)。
但有關(guān)有機鉻對豬肉品質(zhì)影響的結(jié)果存在著不一致。馬玉龍等（2000）對肥育豬的研究表明，在飼糧中添加0.2mg/kg鉻（吡啶羧酸鉻），可使肥育豬肌間脂肪含量降低，有降低肉香味的可能。但Kuhn等（1997）發(fā)現(xiàn)，在豬飼糧中添加0.4mg/kg的酵母鉻僅能提高肌間脂肪的含量，而對其它肉質(zhì)無影響。陳代文等（2002）在肥育豬飼糧中添加 0.2mg／kg（吡啶羧酸鉻），結(jié)果發(fā)現(xiàn)，豬肉滴水損失顯著增加，豬肉大理石紋評分和肌間脂肪含量下降。Page（1992）和Boleman（1995）研究卻發(fā)現(xiàn)在生長肥育豬飼糧中添加 0.2mg／kg鉻（吡啶羧鉻）對肉質(zhì)（失水、熟肉率、剪切力、嫩度和多汁性）無不良影響。造成以上試驗結(jié)果差異的原因可能與動物品種、鉻源、鉻添加水平、鉻添加時期不同有關(guān)。
1．5 銅
銅是銅鋅超氧化物歧化酶（CuZnSOD）的重要組成成分，CuZnSOD能將超氧陰離子還原為羥自由基，羥自由基在過氧化氫酶或過氧化物酶的作用下生成水。因此提高飼糧中銅的添加量，可增強肉中SOD的活性，防止肉品中脂肪的氧化，改善肉品質(zhì)量。Lauridsen等（1999）的研究表明，在豬飼糧中添加 175mg／kg的銅（CuSO4）可顯著增強腰大肌中SOD酶活性，抑制貯存過程中腰大肌的脂質(zhì)氧化。但Jensen等（1998）報道，在豬飼糧中添加35或175mg／kg的銅（CuSO4），對冷藏過程中新鮮豬肉的肉色穩(wěn)定性、脂質(zhì)氧化無顯著影響。
另一方面，銅也參與脂肪酸的消化或代謝（Dove，1993），參與脂肪酸的去飽和反應(yīng)，使脂肪中不飽和脂肪酸比例增加，從而加快肉品酸敗的速度。 Amer和Elliot（1973）發(fā)現(xiàn)，飼糧中添加 200～250mg／kg銅（CuSO4）使豬油氧化速度加快。Ruiz等（2000）對肉雞的試驗結(jié)果表明，在屠宰前3周將銅從飼糧中去掉，可降低熟腿肉中的TBARS值，但也降低了飼料報酬。
因此，飼糧中保持適宜水平的銅對確保畜禽肉質(zhì)非常重要，但尚需進一步研究。
1．6 鐵
鐵是血紅蛋白和肌紅蛋白的重要組成成分，對肉色的形成有決定性作用。但飼糧中鐵含量過高，會使肌肉顏色過深，不受消費者歡迎。Labie等（1977）認為，消費者喜歡購買淺顏色的犢牛肉。Hellemond等（1977）的研究表明，牛代乳料中鐵含量超過 25～30mg／kg時，犢牛肉顏色就會變得太深而不適應(yīng)消費者的需要。Wensing等（1990）發(fā)現(xiàn)，在整個肥育期添加50mg／kg鐵，可導(dǎo)致屠宰時牛肉顏色過紅。由此可見，為了生產(chǎn)出色澤較好的畜禽肉品，應(yīng)適當控制飼糧中的鐵含量。
此外，鐵還是機體抗氧化系統(tǒng)中過氧化氫酶的輔助因子，對防止脂類氧化保持肉味有重要作用。另一方面，鐵可通過促進其它一些氧化起動因子的形成而直接或間接地觸發(fā)脂肪氧化過程（Hamilton等，(1997）。Hsieh等（1989）報道，鐵通過催化化脂肪中過氧化氫的分解而在脂肪氧化擴展過程中起作用。Kanner等（1988）指出，鐵可能是肉品氧化酸敗的主要催化劑。Ruiz等（2000）發(fā)現(xiàn)，在宰前3周從肉雞飼糧中去掉鐵，可顯著降低熟雞肉的TBARS值，防止肉的脂質(zhì)氧化，改善熟雞肉的風味。Miller等（1994）報道，在豬飼糧中添加 420mg／kg鐵（FeSO4），肉中非血紅素鐵含量顯著增加，鮮肉和磨碎熟肉的脂肪過氧化作用顯著增強。但是Bartov等（1996）關(guān)于火雞的研究表明，飼糧中添加100－500mg／kg鐵（FeSO4），對低溫貯藏火雞肉的氧化穩(wěn)定性無不良影響。因此，為了保證貯存期間肉品的品質(zhì)，屠宰前應(yīng)盡量避免在畜禽飼糧中使用高鐵。
1．7 鋅
有研究表明，在飼糧中添加鋅可影響動物屠體品質(zhì)。Greene等（1989）研究表明，每天在閹牛飼糧中添加360mg鋅（蛋氨酸鋅），閹牛的屠體質(zhì)量分級、大理石紋得分和骨盆以及心臟周圍脂肪含量均顯著高于添加等量鋅的氧化鋅組以及不添加鋅的對照組。Hess等（2001）報道，在肉雞飼糧中添加 40mg／kg鋅（賴氨酸鋅），可提高增重，并使屠體背部損傷減輕。Malcolm等（2000）對肉用閹牛進行了2個試驗，在第一個試驗中發(fā)現(xiàn)在飼糧中添加 20～200mg／kg鋅（ZnS04），皮下脂肪厚度和產(chǎn)量等級隨鋅添加水平的升高是現(xiàn)二次增加。在第二個試驗中發(fā)現(xiàn)在飼糧中添加30mg／kg鋅，鋅源分別為硫酸鋅、氨基酸鋅和多糖鋅，硫酸鋅組的腎、骨盆和心臟脂肪含量顯著高于其余兩組，而氨基酸鋅組和多糖鋅組的皮下脂肪厚度顯著大于硫酸鋅組。
1．8 錳
錳是動物必需的微量元素之。一些研究者發(fā)現(xiàn)，飼糧中補充錳可改善動物胴體品質(zhì)，降低臟器脂肪含量。Plumlee等（1954）給生長肥育豬分別飼喂含錳 0.5mg／kg或 40mg／kg的純合或半純合飼糧，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，0.5mg／kg錳組豬的背膘厚度顯著高于40mg／kg錳組。羅緒剛等（1991）對肉仔雞的研究表明、在玉米-豆餅基礎(chǔ)飼糧中添加90或280mg／kg錳(MnSO4·H2O)，雞肝臟脂肪沉積顯著降低。Ashmead（1993）報道，在豬飼糧中添加較高水平的氨基酸螯合錳比無機錳或其它螯合錳源更能有效減少背最長肌脂肪沉積。Sands等（1999）也發(fā)現(xiàn)、熱中性環(huán)境下在肉雞飼糧中添加240mg／kg錳（蛋白鹽形式錳），可有效降低腹脂沉積，而在熱應(yīng)激條件下添加相同水平的錳則可增加腹脂沉積。國外有學者認為氨基酸螯合錳可能作為一種輔酶因子，并影響到動物機體從膽固醇合成雄性激素的代謝反應(yīng)，雄性激素增加骨骼肌肉DNA和RNA的濃度，從而刺激了營養(yǎng)分配的改變，進而增加了肌肉組織（瘦肉）的沉積，而非脂肪組織的沉積（蔡輝益譯，1993）。但錳降低胴體和肝臟脂肪沉積的具體作用機制尚不消楚。
另一重要方面，錳是含錳超氧化物歧化酶（Mn-SOD）的組成成分，參與體內(nèi)的抗氧化作用。因此，錳也可能通過這一途徑影響肉品質(zhì)。Roberts等（2001）報道，在生長肥育豬飼糧中添加350mg／kg錳（氨基酸絡(luò)合錳，Availa－Mn），可使豬肉顏色加深，改善了豬肉顏色；而添加相同水平的無機錳（MnSO4）卻不能改善肉色。接著，2002年他又研究了飼糧補充錳對貨架期豬背最長肌肉品質(zhì)的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，在豬生長肥育期飼糧中添加350mg／kg錳（Availa－Mn），豬肉顏色較對照組和添加相同水平錳的Mn－SO4組深，并且肉色評分也顯著高于其余兩組。另外還發(fā)現(xiàn)，添加 350mg／錳（MnSO4）組的豬肉TBARS值顯著低于對照組和添700mg／kg錳（Availa－Mn）組。但以上均未分析豬肉中MnSOD活性變化，錳是否通過影響MnSoD活性而影響肉品質(zhì)，有待于進一步研究。
2 有待進一步研究的問題
礦物質(zhì)營養(yǎng)是影響肉質(zhì)的一個重要方面，根據(jù)目前研究的狀況及存在的問題，作者認為應(yīng)深化以下幾個方面的研究：
(1)不同來源的礦物質(zhì)影響動物胴體肌肉品質(zhì)的效果差異和機制；
(2)在分子水平上深入研究飼糧中補飼不同來源和不同水平的礦物質(zhì)對與肉質(zhì)有關(guān)的主要酶和功能蛋白的基因表達的影響；
(3)不同礦物質(zhì)之間及礦物質(zhì)與其它營養(yǎng)成分之間的互作對肉品質(zhì)量的影響。
隨著研究的不斷深入，關(guān)于各種礦物元素對動物肉品質(zhì)作用效果的機制將最終得以澄清，并極大地促進礦物元素在動物生產(chǎn)中的應(yīng)用。
來源http://www.china-farm.com/slyl/nurtion/2007-09/1189387576.html
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