HACCP是以預(yù)防為主食品安全管理體系，它以下述七個(gè)原理為基礎(chǔ)： * 原理一：進(jìn)行危害分析
* 原理二：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)
* 原理三：設(shè)定關(guān)鍵限制
* 原理四：建立監(jiān)控程序
* 原理五：建立糾正措施程序
* 原理六：建立驗(yàn)證程序
* 原理七：建立文件和紀(jì)錄保持程序 這七項(xiàng)基本原理在1969年公諸于世，1997年CAC再次在其修訂的《食品衛(wèi)生通則》中明確闡述并予以規(guī)定，二十幾年來HACCP從食品安全管理的推薦性方案成為一個(gè)廣泛實(shí)施的食品管理體系。
HACCP的基本概念是：食品工業(yè)的食品鏈（自原料生長/加工/包裝/儲(chǔ)存至運(yùn)輸）及食品使用的各個(gè)環(huán)節(jié)和過程，都有可能存在生物的/化學(xué)的及物理的危害因素；應(yīng)對這些危害存在的可能性及可能造成危害的程度進(jìn)行分析，確定其預(yù)防措施及必要的控制點(diǎn)和控制方法，并進(jìn)行程序化控制，來消除危害或?qū)⑽：抵量山邮芩剑ǜ鲊目山邮芩绞遣煌?，其隨著科技的發(fā)展及健康要求的提高而變化）。
HACCP體系要求是：在滿足GMP法規(guī)要求的前提下，根據(jù)以上HACCP基本概念進(jìn)行策劃，形成HACCP計(jì)劃，加以實(shí)施并驗(yàn)證其有效性，采取必要的糾正措施，提供策劃，驗(yàn)證和實(shí)施控制的紀(jì)錄證據(jù)。
HACCP體系標(biāo)準(zhǔn)：食品的種類及其加工的食品鏈千差萬別，法規(guī)也只能根據(jù)不同的食品做出相應(yīng)的規(guī)定，如美國食品藥物管理局（FDA）針對水產(chǎn)品制定的CFR21PART123法規(guī)，美國農(nóng)業(yè)部所屬的食品安全檢驗(yàn)署（FSIS）為禽肉產(chǎn)品制定的法規(guī)，歐盟的各種指令等等。因此，食品企業(yè)在建立HACCP體系時(shí)，還必須遵守使用的法規(guī)。
加強(qiáng)食品企業(yè)認(rèn)證認(rèn)可和標(biāo)準(zhǔn)化管理:認(rèn)證認(rèn)可工作是國際通行的規(guī)范經(jīng)濟(jì)、強(qiáng)化質(zhì)量管理、促進(jìn)發(fā)展的重要手段,在規(guī)范市場行為、促經(jīng)對外貿(mào)易等方面起著日益重要的作用.國家對涉及安全、衛(wèi)生、環(huán)境保護(hù)的產(chǎn)品實(shí)施了強(qiáng)制性產(chǎn)品認(rèn)證制度,截止到今年7月底,按照"四個(gè)統(tǒng)一"的原則,國家對19大類132種產(chǎn)品實(shí)施強(qiáng)制性產(chǎn)品認(rèn)證,發(fā)出3C認(rèn)證證書10多萬分;在衛(wèi)生注冊方面,對9163家出口食品加工企業(yè)進(jìn)行了衛(wèi)生注冊,38家廠次獲得國外注冊資格;另外,在體系認(rèn)證、實(shí)驗(yàn)室認(rèn)可、人員培訓(xùn)注冊、國際交流與合作等方面均取得了顯著的成績.
標(biāo)準(zhǔn)是質(zhì)量的源頭,從源頭抓質(zhì)量首先要從標(biāo)準(zhǔn)抓起.中國食品工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)過50年的發(fā)展,已經(jīng)基本形成門類齊全、結(jié)構(gòu)合理、水平較高的食品工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化體系.目前食品國家標(biāo)準(zhǔn)1050項(xiàng),食品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)1145項(xiàng),設(shè)計(jì)谷物、食用油脂、乳及乳制品、水產(chǎn)品、調(diào)味品、飲料酒茶葉等8個(gè)專業(yè).目前,食品質(zhì)量安全是全社會(huì)廣泛關(guān)注的問題,國家標(biāo)準(zhǔn)委加大了食品國家標(biāo)準(zhǔn)的制修訂工作力度,近2002年上半年就安排了1938項(xiàng)急需的國家標(biāo)準(zhǔn)制(修)訂計(jì)劃項(xiàng)目.有針對性的開展了糧食衛(wèi)生、食用植物油衛(wèi)生中有害元素限量等強(qiáng)制性食品國家標(biāo)準(zhǔn)的調(diào)整.
綜上所述，可見建立HACCP體系既需要了解法規(guī)，又是一個(gè)專業(yè)要求特別嚴(yán)格的策劃過程。而且，不僅不同的國家，即使是歐美兩大農(nóng)產(chǎn)品及食品生產(chǎn)集團(tuán)，對HACCP原理的應(yīng)用也各有所側(cè)重。到目前為止，除了CAC1997年修訂的〈〈HACCP體系應(yīng)用指南〉〉，HACCP體系尚未有正式的國際標(biāo)準(zhǔn)。
HACCP體系認(rèn)證注冊聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）制定的〈〈HACCP體系審核指南〉〉規(guī)定：
按時(shí)審核可以是政府行為，即為食品企業(yè)注冊而由官方機(jī)構(gòu)進(jìn)行審核；也可以是第三方認(rèn)證機(jī)構(gòu)為食品企業(yè)證實(shí)其實(shí)施HACCP體系有效性的認(rèn)證審核。
按時(shí)第三方認(rèn)證機(jī)構(gòu)的HACCP體系認(rèn)證審核，頒發(fā)證書，可作為企業(yè)向客戶及消費(fèi)者證明其體系有效性的證明。認(rèn)證機(jī)構(gòu)的資格必須由授權(quán)的認(rèn)可機(jī)構(gòu)審查批準(zhǔn)，其證書才具有權(quán)威性而被客戶認(rèn)同。
證書意義:
● 增強(qiáng)客戶和消費(fèi)者對您的食品安全的信心； ● 增強(qiáng)企業(yè)全員安全衛(wèi)生及其風(fēng)險(xiǎn)意識
● 樹立良好的公眾形象，增強(qiáng)市場競爭能力；
● 科學(xué)管理/降低風(fēng)險(xiǎn)和成本/創(chuàng)造效益。
按時(shí)食品安全管理體系認(rèn)證服務(wù)認(rèn)可范圍（RvA）
食品加工業(yè)罐頭食品、水產(chǎn)品和魚類食品、肉類食品、蛋制品、飲料、乳制品、嬰兒食品、糖果、糧油食品、調(diào)味品、蔬菜水果堅(jiān)果、配餐/餐館。
食品服務(wù)業(yè)貿(mào)易/運(yùn)輸/銷售 按時(shí)HACCP認(rèn)證前提條件1：當(dāng)?shù)匦l(wèi)生注冊；
2：產(chǎn)品符合目標(biāo)市場法規(guī)；
3：HACCP體系運(yùn)行至少三個(gè)月。
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