| 中華人民共和國國家標準 生豬屠宰操作規(guī)程 The operating procedures Of pig-slauehtering 1 范圍 本標準規(guī)定了生豬屠宰各工序的操作規(guī)程和要求。 本標準適用于中華人民共和國境內(nèi)的各類生豬屠宰加工廠(場)。 2 引用標準 下列標準包括的條文，通過在本標準中引用而構(gòu)成為本標準的條文。本標準出版時，所示版本均 為有效。所有標準都被修訂，使用本標準的各方應探討使用下列標準最新版本的可能性。 3 定義 本標準采用下列定義。 3．1 豬屠體 pig body， 豬屠宰、放血后的軀體。 3．2 豬胴體 pig carcass 生豬屠宰、放血后，去毛、頭、蹄、尾、內(nèi)臟的軀體 3．3 片豬肉 half carcass 沿背脊正中線，將豬胴體劈成兩分體。 3．4 內(nèi)臟 offals 豬臟腑內(nèi)的心、肝、肺、脾、胃、腸、腎等。 3. 5 挑胸 breast splitting 用刀刺入放血口，沿胸部正中挑開胸骨。 3．6雕圈 cutting Of around anus 沿肛門外圍，將刀刺入雕成圓形。 3．7描脊cutting the middle line Of back fat 沿脊背正中線，用刀切開皮層、皮下脂肪。 4 宰前要求 4．1 待宰豬應來自非疫區(qū)，健康良好，并有獸醫(yī)檢驗合格證書。 4．2 待宰豬臨宰前應停食靜養(yǎng)12～24h,宰前3h充分喂水。 4．3 應將待宰豬噴淋干凈，豬體表面不得有灰塵、污泥、糞便。 4．4 送宰豬應經(jīng)檢驗人員簽發(fā)《宰前合格證》。送宰前通過屠宰通道時，應按順序趕送，不得腳踢、棒打。 5 屠宰操作規(guī)程及操作要求 5．1 麻電致昏 5．1．1 麻電操作人員應穿戴合格的絕緣靴、絕緣手套。 5．1．2 麻電設備應配備安裝電壓表、電流表、調(diào)壓器；按生豬品種和屠宰季節(jié)，適當調(diào)整電壓和麻電時 間。 人工麻電器：電壓為70～90V，電流0．5～1．0A，麻電時間1～3s，鹽水濃度5％。 自動麻電器：電壓不超過90V，電流應不大于1．5A，麻電時間1～2s。 5．1．3 使用人工麻電器應在其兩端分別蘸鹽水(防止電源短路)，操作時在豬頭顳颥區(qū)(俗稱太陽穴)額 骨與枕骨附近(豬眼與耳根交界處)進行麻電:將電極的一端撳在顳颥區(qū)，另一端撳在肩胛骨附近。撳颥 5．1．4 豬被麻電后應心臟跳動，呈昏迷狀態(tài)，不得使其致死。 5．1．5 麻電后用鏈鉤套住豬左后腳跗骨節(jié)，將其提升上軌道(套腳提升)。 5．2 刺殺放血 5．2．1 從麻電致昏至刺殺放血，不得超過30s。刺殺放血刀口長度約5cm。瀝血時間不得少于5min。 5．2．2 刺殺時操作人員一手抓住豬前腳，另一手握刀，刀尖向上，刀鋒向前，對準第一肋骨咽喉正中偏 右o．5～1cm處向心臟方向刺入，再側(cè)刀下拖切斷頸部動脈和靜脈，不得刺破心臟。刺殺時不得使豬嗆 膈，淤血。 5. 2．3 放血刀應消毒后輪換使用。 5．3 浸燙脫毛 5．3．1 放血后的豬屠體應用噴淋水或清洗機沖淋，清洗血污、糞污及其他污物。 5. 3．2 應按豬屠體的大小、品種和季節(jié)差異，控制浸燙水溫在58～63℃，浸燙時間為3～6min，不得使 豬屠體沉底、燙老。浸燙池應有溢水口和補充凈水的裝置。 5．3．3 經(jīng)機械脫毛或人工刮毛后，應在清水池內(nèi)洗刷浮毛、污垢，再將豬體提升懸掛、修割、沖淋。 5．3．4 按附錄A檢驗修刮、沖淋后豬屠體的頭部和體表。 5．3．5 在每頭屠體的耳部和腿部外側(cè)，用變色筆編號，字跡應清晰。不得漏編、重編。 5．4 開膛、凈腔 可采用帶皮開膛、凈腔或去皮開膛、凈腔。 5．4．1 帶皮開膛、凈腔 5．4．1．1 雕圈：刀刺入肛門外圍，雕成圓圈，掏開大腸頭垂直放入骨盆內(nèi)。應使雕圈少帶肉，腸頭脫離括 約肌，不得割破直腸。 5．4．1．2 挑胸、剖腹：自放血口沿胸部正中挑開胸骨，沿腹部正中線自上而下剖腹，將生殖器從脂肪中 拉出，連同輸尿管全部割除，不得刺傷內(nèi)臟。放血口、挑胸、剖腹口應連成一線，不得出現(xiàn)三角肉。 5．4．1．3 拉直腸、割膀胱：一手抓住直腸，另一手持刀，將腸系膜及韌帶割斷，再將膀胱和輸尿管割除， 不得刺破直腸。 5．4．1．4 取腸、胃(肚)：一手抓住腸系膜及胃部大彎頭處，另一手持刀在靠近腎臟處將系膜組織和腸、 胃共同割離豬體，并割斷韌帶及食道，不得刺破腸、胃、膽囊。 5．4．1．5 取心、肝、肺：一手抓住肝，另一手持刀，割開兩邊隔膜，取橫膈膜肌腳備檢。左手順勢將肝下 撳，右手持刀將連接胸腔和頸部的韌帶割斷，并割斷食管和氣管，取出心、肝、肺，不得使其破損。 5．4．1．6 沖洗胸、腹腔：取出內(nèi)臟后，應及時用足夠壓力的凈水沖洗胸腔和腹腔，洗凈腔內(nèi)淤血、浮毛、 污物，并摘除兩側(cè)腎上腺。 5．4．1．7 摘除內(nèi)臟各部位的同時，應由檢驗人員按附錄A同步進行檢驗。 5．4．2 去皮開膛、凈腔 5．4．2. 1 去皮 可采用機械剝皮或人工剝皮 按剝皮機性能，預剝一面或二面，確定預剝面積。剝皮按以下程序操作： 挑腹皮：從頸部起沿腹部正中線切開皮層至肛門處。 剝前腿：挑開前腿腿檔皮，剝至脖頭骨腦頂處。 剝后腿：挑開后腿腿檔皮，剝至肛門兩側(cè)。 剝臀皮：先從后臀部皮層尖端處割開一小塊皮，用手拉緊，順序下刀，再將兩側(cè)臀部皮和尾根皮剝 下。 剝腹皮：左右兩側(cè)分別剝；剝右側(cè)時，一手拉緊、拉平后檔肚皮，按順序剝下后腿皮、腹皮和前腿皮； 剝左側(cè)時，一手拉緊脖頭皮，按順序剝下脖頭皮，前腿皮、腹皮和后腿皮。 夾皮：將預剝開的大面豬皮拉平、崩緊，放入剝皮機卡口、夾緊。 開剝：水沖淋與剝皮同步進行，按皮層厚度掌握進刀深度，不得劃破皮面，少帶肥膘。 5．4．2．1．2 人工剝皮 將屠體放在操作臺上，按順序挑腹皮、剝臀皮、剝腹皮、剝脊背皮。剝皮時不得劃破皮面，少帶肥膘。 5．4．2．2 開膛、凈腔 按5．4．1操作。 5．5 劈半(鋸半) 5．5．1 將經(jīng)檢驗合格的豬胴體去頭、尾。 5．5．2 可采用手工劈半或電鋸劈半。手工劈半或手工電鋸劈半時應“描脊”，使骨節(jié)對開，劈半均勻。 用橋式電鋸劈半時，應使軌道、鋸片、引進槽成直線，不得鋸偏。 5．5．3 劈半后的片豬肉還應立即摘除腎臟(腰子)，撕斷腹腔板油，沖洗血污、浮毛、鋸肉末。 5．6 整修、復驗 5．6．1 按順序整修腹部，修割乳頭、放血刀口、割除槽頭、護心油、暗傷、膿瘡、傷斑和遺漏病變腺體。 5．6．2 整修后的片豬肉應進行復驗，合格后割除前后蹄(爪)，加蓋檢驗印章，計量分級。 5．7整理副產(chǎn)品 5．7．1 分離心、肝、肺 切除肝膈韌帶和肺門結(jié)締組織、摘除膽囊時，不得使其損傷、不得殘留；豬心上不得帶護心油、橫膈 膜；豬肝上不得帶水泡；豬肺上允許保留5cm肺管。 5. 7．2 分離脾、胃(肚) 將胃底端脂肪割除，切斷與十二指腸連接處和肝胃韌帶。剝開網(wǎng)油，從網(wǎng)膜上割除脾臟，少帶油脂。 翻胃清洗時，一手抓住胃尖沖洗胃部污物，用刀在胃大彎處戳開約locm小口，再用洗胃機或長流水將 胃翻轉(zhuǎn)沖洗干凈。 5. 7．3 扯大腸 擺正大腸，從結(jié)腸末端將花油撕至離盲腸與小腸連接處約15～20cm，割斷，打結(jié)，不得使盲腸破 損，殘留油脂過多。翻洗大腸，一手抓住腸的一端，另一手自上而下擠出糞污，并將腸子翻出一小部分，用 一手二指撐開腸口，另一手向大腸內(nèi)灌水，使腸水下墜，自動翻轉(zhuǎn)。經(jīng)清洗、整理的大腸不得帶糞污，不得 斷腸。 5．7．4 扯小腸 將小腸從割離胃的斷面拉出，一手抓住花油，另一手將小腸末梢掛于操作臺邊，自上而下排除糞污， 操作時不得扯斷、扯亂。 扯出的小腸應及時采用機械或人工方法清除腸內(nèi)污物。 5．7．5 摘胰臟 從腸系膜中將胰臟摘下，胰臟上應少帶油脂。 6 其他要求 6．1 刺殺、放血、挑胸、剖腹、摘取內(nèi)臟、劈半、整修各工序，都要設立檢驗點；配備專職檢驗人員，按 附錄A的規(guī)定嚴格檢驗。 6．2 全部屠宰過程不得超過45min。從放血到摘取內(nèi)臟，不得超過30min，從編號(5．3．5)到復驗、加 蓋檢驗印章，不得超過15min。 6．3 經(jīng)檢驗不符合食用條件的肉品和副產(chǎn)品，應按GB l2694—90中7．9的規(guī)定處理。 6．4 經(jīng)檢驗不合格的肉品和副產(chǎn)品，應按GB 12694—90中7．8的規(guī)定處理。 附 錄 A (標準的附錄) 屠宰加工過程的檢驗 A1 宰后檢驗 A1．1 同一屠體的肉尸、內(nèi)臟、頭和皮應編為同一號碼。 A1．2 屠體應進行下列各項檢驗： A1．2．1 頭部檢驗 檢查口腔及咽喉粘膜。放血后入湯池前先剖檢頷下淋巴結(jié)，檢驗肉尸時切開檢查外咬肌。 A1．2．2 肉尸檢驗 a)檢驗皮膚和尸表、脂肪、肌肉、胸膜及腹膜等有無異狀。 b)主要剖檢淺腹股溝淋巴結(jié)及深腹股溝淋巴結(jié)，必要時剖檢腘淋巴結(jié)及深頸淋巴結(jié)。 A1．2．3 內(nèi)臟檢驗 a)肺部檢驗：觀察外表色澤、大小、彈性(必要時切開檢查)，并剖檢支氣管淋巴結(jié)和縱隔淋巴結(jié)。 b)心臟檢驗：檢查心包及心肌，并沿動脈管剖檢心室及心內(nèi)膜，同時注意血液的凝固狀態(tài)。應特別 注意二尖瓣。 c)肝臟檢驗：觸檢彈性，剖檢肝門淋巴結(jié)，必要時切開檢查并剖檢膽囊。 d)睥臟檢驗：檢驗有無腫脹、彈性，必要時切開檢驗。 e)胃腸檢驗：切開檢查胃淋巴結(jié)及腸系膜淋巴結(jié)，并觀察胃、腸漿膜，必要時剖檢胃、腸粘膜。 f)腎臟檢驗：觀察色澤、大小、彈性，必要時縱剖檢驗(須連在肉尸上一同檢驗)。 g)乳房檢驗：觸檢，并切開觀察乳房淋巴結(jié)有無病變。 h)必要時檢驗子宮、睪丸、膀胱等。 A1．2．4 寄生蟲檢驗 a)旋毛蟲：在橫膈膜肌腳各取一小塊肉(與肉尸同一號碼)，先撕去肌膜肉眼觀察，然后在肉樣上剪 取24個小片，進行鏡檢；如發(fā)現(xiàn)旋毛蟲時應根據(jù)號碼查對肉尸、頭部及內(nèi)臟。 b)囊尾蚴：主要檢驗部位為咬肌、深腰肌和隔肌，其他可檢部位為心肌、肩胛外側(cè)肌和股部內(nèi)側(cè)肌 等。 c)檢肉孢子蟲：鏡檢橫膈膜肌腳(與旋毛蟲一同檢查)。 A1．3 經(jīng)檢驗后的肉尸、內(nèi)臟和皮張，應按不同處理情況分別加蓋不同印記。 A1．3．1 如宰后發(fā)現(xiàn)炭疽等惡性傳染病或其疑似的病豬，應立即停止工作，封鎖現(xiàn)場，采取防范措施， 將可能被污染的場地、所有屠宰用的工具以及工作服(鞋、帽)等進行嚴格消毒。在保證消滅一切傳染源 后，方可恢復屠宰。患豬糞便、胃腸內(nèi)容物以及流出的污水、殘渣等應經(jīng)消毒后移出場外。 A1．3，2 宰后發(fā)現(xiàn)各種惡性傳染病時，其同群未宰豬的處理辦法同宰前。 A1．3．3 發(fā)現(xiàn)疑似炭疽等惡性傳染病時，應將病變部分密封．送至化驗室進行化驗。 A1．3．4 宰后發(fā)現(xiàn)人畜共患傳染病時，凡與病豬接觸過的人員應立即采取防范措施。 A1．3．5 檢驗人員應將宰后檢驗結(jié)果及處理情況詳細記錄，以備統(tǒng)計查考。 |
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