| 冷卻排酸肉與鮮肉、冷凍肉有不同 | ||||
豬肉是人們餐桌上最主要的肉食之一，豬肉的纖維比較細軟，結締組織較少，肌肉組織中又含有較多的肌間脂肪，因此，經過烹調加工后肉味特別鮮美。市食品藥品監(jiān)督管理局食品安全協(xié)調處處長李志勇說，目前本市居民豬肉消費形式主要有三種：一是冷凍肉；二是鮮肉，三是冷卻肉。鮮肉是目前居民消費的主要形式；冷卻排酸肉是指宰殺后經過預冷排酸后才能上市銷售的肉。它作為一種高品質肉及新的消費形式，在發(fā)達國家已有幾十年歷史了。在我國，隨著人民生活水平的提高，冷卻排酸肉正在逐步發(fā)展起來。那么冷卻排酸肉與鮮肉、冷凍肉到底有什么不同？ 據介紹，剛剛宰殺放血的牲畜在隨即發(fā)生的死后僵直過程中會產生一定的熱量，導致肉溫上升，這時的肉就叫熱鮮肉。一般的熱鮮肉都是在宰殺后的3小時內上市，有的甚至還冒著熱氣。其實這些熱氣就是豬肉體內水分的揮發(fā)，這就是肉為什么會掉秤的原因。這些熱鮮肉手感柔軟，因為含汁液多，表面有水光，肉皮也是白色的。 冷凍肉就是將鮮肉直接冷凍，它的好處是可以大大延長保質期，也比較安全衛(wèi)生，但肉內水分在凍結過程體積會增加9%，細胞壁也會被凍裂，在解凍時細胞中的汁液滲漏出來，造成營養(yǎng)隨汁液滲出流失，使肉的風味和營養(yǎng)明顯下降。 冷卻排酸肉是將宰殺后的牲畜胴體迅速冷卻，排出體內熱量，使胴體溫度降為0－4攝氏度，并在后續(xù)的加工流通和分銷過程中始終保持在0～4攝氏度冷藏。從宰殺到上市，冷卻排酸肉一般已經儲存了13個小時左右，豬肉本身已經經歷了由軟變硬再變軟的過程，肉色呈嫣紅色，色澤紅潤，手感比鮮肉略硬，表面看著發(fā)干，沒有過多的水分，豬皮呈淡黃色，去皮肉脂肪凝固。這種肉在攝氏零度條件下，保存期限為3天。 |
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