畜牧人

標(biāo)題: 美拉德反應(yīng)的利與弊 [打印本頁(yè)]

作者: jy718 時(shí)間: 2008-7-11 11:20
標(biāo)題: 美拉德反應(yīng)的利與弊
美拉德反應(yīng)是大家所熟知的化學(xué)反應(yīng)，在飼料工業(yè)常被認(rèn)為是不利的褐變反應(yīng)，且營(yíng)養(yǎng)受到損失，但最近看到食品行業(yè)說(shuō)美拉德反應(yīng)可以產(chǎn)生香味，而且在堿性條件下更易產(chǎn)生香味物質(zhì)的前體物。不知大家怎么看待這個(gè)問(wèn)題，請(qǐng)參與討論?。?！

作者: zsp123 時(shí)間: 2008-7-11 16:30
任何事情都有利弊之分，要看是利達(dá)還是弊大

作者: skx507 時(shí)間: 2008-7-11 16:56
我只知道到美拉德反應(yīng)影響賴氨酸的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

作者: 田玉安 時(shí)間: 2008-7-11 17:04

原帖由 zsp123 于 2008-7-11 16:30 發(fā)表
任何事情都有利弊之分，要看是利達(dá)還是弊大

任何事物都是一分為二的。支持你的觀點(diǎn)！?。。。。。。。?！

作者: qxz 時(shí)間: 2008-7-11 18:05
俺也支持樓上的意見(jiàn)：）

作者: jy718 時(shí)間: 2008-7-11 20:53
大家一定要敢于和傳統(tǒng)理論挑戰(zhàn)，即使沒(méi)做試驗(yàn)；另外，交叉學(xué)科的發(fā)現(xiàn)可能會(huì)改變我們的傳統(tǒng)觀點(diǎn)。

作者: qc008 時(shí)間: 2008-7-11 21:16
同樣我也聽(tīng)說(shuō)褐變產(chǎn)物還有清除體內(nèi)自由基，起到激發(fā)動(dòng)物免疫能力的功能，所以一切皆有可能！

[ 本帖最后由 qc008 于 2008-7-11 21:19 編輯 ]

作者: pjz555 時(shí)間: 2008-7-11 21:22
所謂美拉德反應(yīng)是廣泛存在于食品工業(yè)的一種非酶褐變，是羰基化合物（還原糖類(lèi)）和氨基化合物（氨基酸和蛋白質(zhì)）間的反應(yīng)，經(jīng)過(guò)復(fù)雜的歷程最終生成棕色甚至是黑色的大分子物質(zhì)類(lèi)黑精或稱擬黑素，所以又稱羰氨反應(yīng)。
對(duì)于食品來(lái)說(shuō)，保證營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是重要的一面；還得考慮氣味、色澤等感官品質(zhì)，這樣才能使食用者有食用的興趣，即所謂的食欲，所以美拉德反應(yīng)經(jīng)常被用在食品加工中。
美拉德反應(yīng)對(duì)食品的影響主要有：①香氣和色澤的產(chǎn)生,美拉德反應(yīng)能產(chǎn)生人們所需要或不需要的香氣和色澤。例如亮氨酸與葡萄糖在高溫下反應(yīng)，能夠產(chǎn)生令人愉悅的面包香。而在板栗、魷魚(yú)等食品生產(chǎn)儲(chǔ)藏過(guò)程中和制糖生產(chǎn)中，就需要抑制美拉德反應(yīng)以減少褐變的發(fā)生②營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的降低，美拉德反應(yīng)發(fā)生后，氨基酸與糖結(jié)合造成了營(yíng)養(yǎng)成分的損失，蛋白質(zhì)與糖結(jié)合，結(jié)合產(chǎn)物不易被酶利用，營(yíng)養(yǎng)成分不被消化③抗氧化性的產(chǎn)生，美拉德反應(yīng)中產(chǎn)生的褐變色素對(duì)油脂類(lèi)自動(dòng)氧化表現(xiàn)出抗氧化性，這主要是由于褐變反應(yīng)中生成醛、酮等還原性中間產(chǎn)物 ④有毒物質(zhì)的產(chǎn)生。

作者: pjz555 時(shí)間: 2008-7-11 21:24
對(duì)于食品來(lái)說(shuō)，保證營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是重要的一面；還得考慮氣味、色澤等感官品質(zhì)，這樣才能使食用者有食用的興趣，即所謂的食欲，所以美拉德反應(yīng)經(jīng)常被用在食品加工中。

作者: pjz555 時(shí)間: 2008-7-11 21:25
抗氧化性的產(chǎn)生就用清除自由基的功能

作者: xiaoyanzhu2002 時(shí)間: 2008-7-11 21:44
其實(shí)適量的美拉德反映的確可以增加香味，提高飼料的適口性，但是飼料工業(yè)中很少有人做過(guò)系統(tǒng)評(píng)估。

作者: jy718 時(shí)間: 2008-7-14 22:07
標(biāo)題: 回復(fù) 8樓 pjz555 的帖子
說(shuō)的很好，謝謝！但目前關(guān)于美拉德反應(yīng)在飼料工業(yè)研究很少，因此也很少作出什么評(píng)估。

作者: wangyong000216 時(shí)間: 2009-5-14 14:04
想問(wèn)一下，美拉德反應(yīng)對(duì)pH有什么要求嗎？就是說(shuō)在哪個(gè)pH范圍內(nèi)，易發(fā)生美拉德反應(yīng)。

作者: wwwzlg5478 時(shí)間: 2009-5-14 14:44
人類(lèi)在對(duì)待美拉德反應(yīng)的時(shí)候往往只是看到他的劣處而忽略了它積極的一面。只是一個(gè)值得思考的問(wèn)題，值得飼料配方師們思考，同樣必須引起飼料生產(chǎn)中品控部門(mén)的注意，如何有效的利用好這一反應(yīng)，尚有很多工作要做！

作者: jy718 時(shí)間: 2009-5-25 18:47
希望大家提供更多有價(jià)值的經(jīng)驗(yàn)之談。美拉德反應(yīng)確實(shí)值得飼料專家研究，尤其做教槽料。

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