3.品質(zhì)判斷與注意事項
A. 儲存期間品質(zhì)的變化：高蛋白高脂肪的原料易受環(huán)境影響而減低其價值，魚粉即為典型例子，魚粉儲存期間造成品質(zhì)下降的現(xiàn)象有如下數(shù)種：
①霉害：高溫多濕，儲存條件不良下易發(fā)生，發(fā)霉的魚粉失去風(fēng)味，減低適口性，降低品質(zhì)，并有中毒之慮。
②蟲害：一年四季都有可能發(fā)生蟲害，日曬制品易生蛆。干燥制品常有昆蟲著生，卵、幼蟲、蛾均有，造成失重，降低養(yǎng)分，其排泄物亦引起毒害。
③褐色化：貯存不良時，表面便出現(xiàn)黃褐色的油脂，味變澀，無法消化；此乃魚油被空氣中氧作用而氧化形成醛類物質(zhì)，再與魚粉變質(zhì)所生的氨及三甲胺（Trimethylamine）等作用所產(chǎn)生的有色物質(zhì)。
④焦化：進(jìn)口魚粉因于船艙中長期運輸，魚粉含磷量高，易引起自然發(fā)火，所造成的煙或高溫使魚粉呈燒焦?fàn)顟B(tài)，雞食后易引起食滯，應(yīng)多加注意。
⑤鼠害：鼠害損失亦大，啃食損失及排泄物污染外，并傳播壁虱及病原菌。
⑥蛋白質(zhì)變性：通常儲存后總蛋白不變，甚至有增加的可能（無機氮增加），但蛋白質(zhì)的消化率會減少，并有氨臭產(chǎn)生，造成家畜拒食。
⑦脂肪氧化：形成強烈油臭，禽畜拒食，且破壞其他營養(yǎng)分。
B. 制造與品質(zhì)：
制造時要注意原料的鮮度，蒸煮時間及干燥的溫度。急于處理時，?？s短蒸煮時間，致未煮熟，且組織所含油脂無法分離完全，蛋白質(zhì)的熱凝固也不夠，于是壓榨機不能徹底壓榨，干燥亦不易進(jìn)行，所得制品大多是顏色太深，脂肪含量過高的劣質(zhì)魚粉。干燥溫度太高或加熱不均勻亦易引起蛋白質(zhì)變性或焦化現(xiàn)象，導(dǎo)致氨基酸成分及利用率的降低。制程中添加抗氧化劑與否對品質(zhì)影響亦大，添加后可延長保存期間，避免變質(zhì)，并可改善脂肪利用率，提高熱能10～20％。
C. 品質(zhì)鑒別：
①一般性：就制造方法而言，間接加熱者優(yōu)于直接加熱；就原料而言，全魚所制者優(yōu)于魚雜所制者，就魚種而言，深水魚優(yōu)于淺水魚（蛋白質(zhì)較低），堿水魚優(yōu)于淡水魚（泰國、印度產(chǎn)屬的）；就鮮度而言，在船上制造的比在陸上制造的好。此外魚的大小、階段、產(chǎn)地、產(chǎn)卵期等均影響魚粉成分。
②摻假：由于魚粉屬于高價格產(chǎn)品，摻假的可能性極高。摻假的原料有血粉、羽毛粉、皮革粉、肉骨粉、蝦粉、下雜魚、不潔的禽畜內(nèi)臟、鋸木屑、花生殼粉、粗糠、鈣粉、貝殼粉、淀粉、糖蜜、尿素、硫酸氨、魚肝油、魚精粉、棉籽粕、蝙蝠糞、蹄角等。有些是為了提高蛋白質(zhì)含量，有些是當(dāng)增量劑使用，有些是用來改變成品物性，有些是調(diào)整風(fēng)味、色澤用，有些兼有數(shù)種用途，但大多是廉價而不能消化吸收的物質(zhì)。
③官能檢查：憑借視覺、嗅覺、味覺、觸覺、聽覺等來了解魚粉是否正常，并可經(jīng)由放大鏡、顯微鏡的檢查找出摻偽及過熱的現(xiàn)象，從而正確評斷原料的正確品質(zhì)。
④分析化驗：
a. 水分：應(yīng)合于規(guī)格，愈低愈好，但太低（7％以下）則有過熱之嫌，胃蛋白酶消化率低，利用率亦差，且造成肌胃糜爛的可能性亦大。
b.粗脂肪：含量宜低，超過12％的魚粉已不宜飼料用、因含油量多表示其加工不良或原料不新鮮，且產(chǎn)品貯存不易。
c.粗蛋白質(zhì)：粗蛋白含量的高低并不全然代表品質(zhì)的優(yōu)劣，但不失為判斷的標(biāo)準(zhǔn)，一般全魚魚粉的蛋白質(zhì)應(yīng)在63～70％間，太低可能屬下雜魚所制，太高則可能摻偽或劣質(zhì)魚所制（如鯊魚等）。
d.灰分、鈣、磷：灰分高表骨多肉少，反之則骨少肉多，灰分20％以上表明非全魚所制。鈣、磷比例應(yīng)一定，太多的鈣可能加入廉價的鈣源原料。
e. 粗纖維：含量幾乎為零，太高表示摻有纖維質(zhì)的原料，如粗糠、木屑等。
f. 鹽酸不溶物：太多表示混有砂石、粗糠等物質(zhì)。
g. 胃蛋白酶消化率：此乃評價蛋白質(zhì)品質(zhì)的重要依據(jù)，此法簡易可行，正常應(yīng)在90％以上，否則可能加入皮革、羽毛粉等高蛋白物質(zhì)。
h.組織胺：含量愈高，引起肌胃糜爛的可能性愈大，一般而言沙丁魚、青花魚及南美洲等魚粉所含較高，白魚粉較低。
i.亞硝基二甲胺（Nitro sodimethylamine）：此乃直火干燥下的過熱產(chǎn)物，亦屬致癌物質(zhì)之一，其量應(yīng)在0.3ppm以下。
j.水溶性氮比率：其量的多寡亦可了解制程中是否加入魚溶漿，一般加魚溶漿的全魚魚粉較高，約21％，未添加者較低，約10％左右，但不同魚種間其量亦略有差異。
k.其他應(yīng)測定的項目包括有尿素、木質(zhì)素、鉻、氨態(tài)氮、蛋白質(zhì)變質(zhì)、脂肪品質(zhì)、沙門氏菌等。
D. 肌胃糜爛與魚粉品質(zhì)：
南美等魚粉所引起雞的肌胃糜爛癥在世界各地經(jīng)常有病例發(fā)生，造成飼料制造業(yè)及飼養(yǎng)者的困擾甚大。其癥狀為嗉囊腫大，肌胃糜爛、潰瘍及穿孔，腹膜炎等，嚴(yán)重者甚至吐血而死，故又稱黑吐病，其原因并不確定，但已知與魚粉的組織胺及魚粉生產(chǎn)工藝有關(guān)。某些魚種所含組織胺較高，經(jīng)高溫（135℃）處理，再添加魚溶漿時則引起肌胃糜爛的機會較大，直火干燥或加熱過度的產(chǎn)品也易誘發(fā)此癥，若飼料含銅多或含硫氨基酸不足更加重其嚴(yán)重性。
此物為組織胺與賴氨酸結(jié)合的物質(zhì)，組織胺來自游離組氨酸經(jīng)酶作用而成，加熱即形成糜爛素。飼料中添加3ppm糜爛素，雞食之即見肌胃糜爛現(xiàn)象。該物具有極強的胃酸分泌亢進(jìn)作用，是引起肌胃糜爛癥的元兇禍?zhǔn)滓阎翞槊黠@。有問題的魚粉不僅對肉雞不利，亦引起蛋雞、種雞的產(chǎn)蛋減少，豬只下痢及生長變緩，魚的肝臟代謝也可能受到影響，導(dǎo)致染病機會的增加。
4.特性與利用
A. 成分特性：
①蛋白質(zhì)：魚粉蛋白質(zhì)含量高，消化率好（90％以上），但干燥時如果過熱會造成碳化或分解，導(dǎo)致消化不良，并減少氨基酸利用率。魚粉所含氨基酸成分相當(dāng)平衡，如賴氨酸、色氨酸、蛋氨酸、胱氨酸等含量均豐，可彌補植物性蛋白質(zhì)的缺點。影響魚粉價值者不在蛋白質(zhì)含量的多寡，而在氨基酸的含量與利用性。
②脂肪：脂肪消化率約在85％左右，含量變化大，主要看加工時魚的鮮度而定。以鯡魚為例，如果捕魚后不在3天內(nèi)加工提油，則不可能生產(chǎn)含脂低于9％的魚粉。此外加工不良也會制出含油多的魚粉來。如果原料不新鮮或貯存條件不良時，因高度不飽和脂肪酸的氧化結(jié)合，會形成營養(yǎng)上的抑制因子。魚類所含脂肪酸隨魚種而不同，以不飽和脂肪酸居多，詳細(xì)組成參見脂肪。其中較特殊者為超不飽和脂肪酸（HUFA）含量高，尤以海產(chǎn)魚更為突出，此類脂肪酸的特殊功用已漸受營養(yǎng)學(xué)家們肯定。
③礦物質(zhì)：魚粉是良好的礦物質(zhì)來源，可補充鈣、磷需要。微量礦物質(zhì)中，碘含最佳，但碘并非貴重的營養(yǎng)，廉價的碘化鹽可供應(yīng)充足。其他微量元素含量亦因添加劑的補充相當(dāng)方便，故無太大的價值可言。
④維生素：魚粉并非維生素的優(yōu)良供給來源，大部分脂溶性維他命均于萃取脂肪時被破壞，但仍保留相當(dāng)多的維生素B，尤以B12、B2及未知生長因子含量最受重視。真空干燥所制的魚粉仍含有豐富的維生素A、D。維生素含量受魚種、制造方法及貯存條件影響甚大，不可不查。生魚含有B1分解酶，尤以內(nèi)臟含量最多，故家畜給食生魚或加熱不足的魚粉時，會抑制生長。
B. 雞：魚粉對家禽的效果奇佳，自古即廣加利用，不但適口性高，又可補充氨基酸的不足，并提供高量的B2、B12、泛酸、膽堿及鈣、磷、未知生長因子等，對增重、產(chǎn)蛋率、孵化率均有俾益。但劣質(zhì)魚粉吃多了，除造成生長不良外，更易引起雞蛋、雞肉的異味，因此美國所飼火雞，屠前8周禁用魚粉，配方中亦宜避免魚粉所提供的魚油含量超過1 ％。依據(jù)最近研究顯示，魚粉的特殊效果是基于如下數(shù)因素：
①氨基酸的平衡：使用魚粉的配合飼料，其必須氨基酸的組成較趨近于需要量，不致因過多或過少而影響實際利用。
②對消化道內(nèi)微生物的影響：依Harrison及Coates （1972）試驗結(jié)果顯示，魚粉一如抗生素可減少消化道內(nèi)的微生物。
③魚粉含有高量的硒：魚粉含有減低蛋雞的脂肪肝及出血癥因子，該因子一般均認(rèn)為魚粉的高硒含量所致；已知添加0.2ppm硒于飼料中可促進(jìn)小雞生長，而魚粉即為優(yōu)良的硒補助原料。
④魚粉含有砷，可助生長。
⑤魚粉的代謝能值被低估：過去10年來，應(yīng)用抗氧化劑的結(jié)果使脂肪的利用性大為增加，魚粉的代謝能值提高約5～15％，尤其對小雞生長，常未考慮脂肪的高度利用性，更易低估其代謝能。但魚粉亦不可以毫無節(jié)制的使用，必須注意礦物質(zhì)平衡問題及不良魚粉所造成的肌胃靡爛問題。
C. 豬：魚粉可當(dāng)豬的蛋白質(zhì)來源，并補充氨基酸的需要，具改善飼料效率及增重的效果，豬齡愈低，效果愈明顯，肉豬差別小，故斷奶前后仔豬飼料至少要使用3～5％良質(zhì)魚粉。肉豬則視價格高低決定使用與否，但用量亦不可太高，太高成含魚油太多的飼料，會造成屠體變軟并形成魚臭。乳豬宜選用品質(zhì)優(yōu)良的魚粉，否則易導(dǎo)致下痢及生長不良。不同魚種的魚粉經(jīng)飼豬試驗，發(fā)現(xiàn)其效果差異很大，優(yōu)劣次序如下：白魚粉＞秋刀魚＞沙丁魚＞下雜魚。常用下雜魚喂豬的農(nóng)戶易出現(xiàn)所謂黃豬，乃因高度不飽和脂肪酸在體內(nèi)聚合組色素所造成。該現(xiàn)象可利用維生素E的抗氧化作用加以防止。
D. 反芻動物：使用效果與植物蛋白相近，因價昂及適口性不良故少實用價值，但用于犢牛教槽飼料或犢牛斷奶用飼料可減少犢牛育成時的奶粉消費量，價廉時亦可用于牛羊的肥育用飼料中。奶牛飼料用的無妨，對乳量無影響，但偶而會降低乳脂率。用于種公牛精料可增進(jìn)造精機能。馬料亦偶而用。代用乳中若用量太高（10～15％），對生長雖無影響，但易遭下痢問題，以使用6％以下良質(zhì)魚粉為宜。
E. 水產(chǎn)：生魚肉為良好的養(yǎng)魚、養(yǎng)鰻原料，但其脂質(zhì)含有高度不飽和脂肪酸，易被氧化而減低其效果。且生魚含有B1分解酶（B1Thiaminase），易引起B(yǎng)1缺乏癥，造成嚴(yán)重?fù)p失。由于很多水產(chǎn)動物無法利用碳水化合物，故蛋白質(zhì)需要量很大，而魚粉的氨基酸組成近于水產(chǎn)動物體組成，消化容易，無不良副作用，故為水產(chǎn)動物飼料的主要原料，尤其白魚粉幾占養(yǎng)魚飼料的大半成分。紅魚粉的營養(yǎng)并不亞于白魚粉，惟所含脂肪易氧化，該氧化物對魚類有害，造成死亡或肝病變，故僅用于雜食性或草食性魚類。
鰻、鱒、蝦等所用魚粉幾乎全屬白魚粉，該魚粉適口性好，消化率佳，品質(zhì)安定，而所含超不飽和脂肪酸更為肉食性魚類所不可缺。
鰻魚飼料所用魚粉，即使化驗結(jié)果良好，有些與馬鈴薯淀粉的相容性甚差，制成養(yǎng)鰻飼料后粘彈性相當(dāng)?shù)土樱湓蛴腥苏J(rèn)為與魚粉的脂肪酸游離或淀粉酶含量有關(guān)，也有人認(rèn)為與魚粉的水溶性蛋白有關(guān)，莫衷一是，亦無簡易可行的化驗方法，唯有每批魚粉使用前與α-馬鈴薯淀粉先行混合，加水練餌后檢查粘彈性，不良者即轉(zhuǎn)供其他用途，勿作鰻魚飼料原料。