畜牧人

標(biāo)題: 老鴨和青年公鴨屠宰性能和若干肉質(zhì)性狀比較研究 [打印本頁]

作者: lyaodong 時間: 2008-8-30 11:54
標(biāo)題: 老鴨和青年公鴨屠宰性能和若干肉質(zhì)性狀比較研究
摘要：淘汰產(chǎn)蛋老鴨深受華東和華南地區(qū)城鄉(xiāng)居民的喜愛，著名的杭州名菜老鴨煲就是用蛋鴨的淘汰老鴨為主要原料制作的；在蛋鴨主要產(chǎn)區(qū)，蛋鴨公鴨經(jīng)常作為一種肉鴨飼養(yǎng)，以減少公鴨苗鴨資源的浪費，在部分地區(qū)，將蛋鴨的青年公鴨作為一種特殊的肉鴨已經(jīng)成為當(dāng)?shù)氐男竽翗I(yè)的一個支柱產(chǎn)業(yè)。本文對蛋鴨淘汰老鴨和青年公鴨進行屠宰試驗和若干肉質(zhì)指標(biāo)比較測定，為蛋鴨淘汰老鴨和青年公鴨的養(yǎng)殖和加工提供依據(jù)。結(jié)果表明：淘汰老鴨肉用性能和肉質(zhì)較青年公鴨為佳，青年公鴨有一定的利用價值。
關(guān)鍵詞：淘汰老鴨 青年公鴨屠宰性能 肉質(zhì)

長期以來，蛋鴨的淘汰老鴨和青年公鴨作為特殊的鴨肉資源而深受南方地區(qū)消費者的歡迎，可以加工成老鴨煲、醬老鴨、鹵鴨、醬板鴨、麻油鴨、饞嘴鴨等一系列的地方特色食品。然而，對其肉質(zhì)的研究幾乎是空白。為此，我們對蛋鴨的淘汰（母）老鴨和青年公鴨進行屠宰試驗和肉質(zhì)研究，旨在更加科學(xué)的利用這些鴨肉資源。
1. 材料和方法
1.1　試驗材料
本研究試驗隨機選取紹興鴨淘汰（母）老鴨10只、70日齡青年公鴨10只，青殼Ⅱ號鴨（一種高產(chǎn)蛋鴨新品系）淘汰母鴨5只、70日齡青年公鴨5只，進行屠宰測定產(chǎn)肉性能，采集胸肌和腿肌測定肉質(zhì)物理特性指標(biāo)。
1.2 試驗方法
1.2.1 屠宰產(chǎn)肉性能按農(nóng)業(yè)部標(biāo)準(zhǔn)《生產(chǎn)性能指標(biāo)名稱和計算方法》[1]的方法進行屠宰，分別測定活重、屠體重、半凈膛重、全凈膛重、腿肌重、胸肌重[2]。
1.2.2 肉質(zhì)的物理特性包括肉色、系水力、嫩度、PH值。肉色采用勻漿后離心取上清液在550nm波長下分光光度計測OD值；系水力用膨脹壓縮儀施壓35kg，持續(xù)5min的方法測定；嫩度測定先將肉樣預(yù)處理，用C-LM型數(shù)顯嫩度儀測出剪切力值；PH值為宰后45min用2c型酸度計直測屠體胸腿肌。
１.2.3 統(tǒng)計處理用SAS統(tǒng)計軟件對產(chǎn)肉性能及肉質(zhì)的物理特性進行統(tǒng)計分析與顯著性檢驗。
2. 結(jié)果與分析
2.1 經(jīng)屠宰，各組試驗鴨的產(chǎn)肉性能指標(biāo)比較
由表1測定結(jié)果分析，兩組淘汰老鴨活重大于青年公鴨（p<0.05）；半凈膛重淘汰老鴨大于青年公鴨（p<0.05）；半凈膛率淘汰老鴨小于青年公鴨；胸肉率淘汰老鴨大于青年公鴨（p<0.05）；腿肉率淘汰老鴨小于青年公鴨（p<0.05）；胸腿肌率淘汰老鴨大于青年公鴨。

表1 紹興鴨、青殼Ⅱ號鴨淘汰老鴨和青年公鴨的活重、屠體重和胴體組成
 紹興青年公鴨 紹興淘汰老鴨 青殼青年公鴨 青殼淘汰老鴨
 (n=10) (n=10) (n=5) (n=5)

活重g 1224.20±77.40b 1562.20±169.39a 1346.00±93.65b 1541.00±171.70a
屠體重g 1059.00±54.32b 1393.80±153.66a 1178.00±75.32b 1380.00±167.70a
半凈膛重g 874.20±54.49b 1079.50±122.32a 987.00±71.62b 1124.00±97.26a
半凈膛率% 82.55±2.97a 77.64±5.84b 83.75±0.96a 82.06±7.55a
全凈膛重g 789.40±44.63b 1009.60±123.40a 912.00±68.12b 1060.00±92.98a
全凈膛率% 74.56±2.27a 72.56±5.81a 77.38±0.89a 77.39±7.25a
胸肌重g 57.20±8.62b 129.20±20.69a 79.04±20.88b 129.48±14.44a
胸肉率% 7.257±1.12b 12.80±1.38a 8.57±1.71b 12.20±0.69a
腿肌重g 114.40±14.71a 116.00±20.52a 135.76±6.84a 130.04±11.04a
腿肉率% 14.53±1.92a 11.51±1.64b 14.92±0.81a 12.32±1.18b
胸腿肌率% 21.78±2.32b 24.31±2.65a 23.50±1.56a 24.52±1.24a

2.2肌肉的物理特性指標(biāo)比較
表2、3測定結(jié)果分析，淘汰老鴨和青年公鴨肌肉的物理特性不同，各組鴨肉的物理特性表現(xiàn)出某些差異。肉色指標(biāo)中紹興鴨、青殼Ⅱ號鴨間差異不顯著，青年公鴨及淘汰老鴨間差異不顯著，腿肉肉色值大于胸肉；系水力青年公鴨大于淘汰老鴨，但差異不顯著（p>0.05），胸肉系水力大于腿肉；PH值差異不顯著，腿肉PH值大于胸肉。嫩度（用剪切力值表示），剪切力小表示嫩度好，剪切力淘汰老鴨大于青年公鴨。

表2 紹興鴨、青殼Ⅱ號鴨淘汰老鴨和青年公鴨主要肉質(zhì)的物理性狀

 紹興青年公鴨 紹興淘汰老鴨 青殼青年公鴨 青殼淘汰老鴨 (n=10) (n=10) (n=5) (n=5)
肉色OD 2.32±0.40a 2.58±0.83a 2.40±0.61a 2.44±0.48a
系水力% 45.02±9.37a 43.27±3.22a 43.57±3.12a 40.98±2.65a
剪切力kg 2.55±0.89a 3.21±1.23a 2.30±1.05a 2.52±1.49a
PH 6.21±0.15a 6.24±0.20a 6.19±0.14a 6.21±0.09a

表3胸腿肉的物理性狀比較
類別 肉色OD 系水力% 剪切力kg PH
紹興鴨腿肉 2.61±0.82a 44.58±9.58a 2.74±1.22a 6.30±0.15a
紹興鴨胸肉 2.28±0.40a 43.71±2.75a 2.82±1.03a 6.15±0.17b
青殼鴨腿肉 2.72±0.46a 42.72±3.39a 1.67±1.07b 6.27±0.10a
青殼鴨胸肉 2.12±0.44b 41.83±2.91a 2.93±1.16a 6.21±0.15a

3. 討論與結(jié)論
3.1 屠宰產(chǎn)肉性能：淘汰老鴨體型大于70日齡青年公鴨，半凈膛率淘汰老鴨小于青年公鴨，可能由于老母鴨的生殖系統(tǒng)和消化系統(tǒng)占較大比例的緣故，但胸腿肌率淘汰老鴨大于青年公鴨。紹興鴨、青殼Ⅱ號鴨間差異不顯著。淘汰老鴨產(chǎn)肉性能高于青年公鴨。
3．2 肉質(zhì)特性：肌肉物理特性是肉質(zhì)評價的客觀標(biāo)準(zhǔn)，能反映肉品的外觀或內(nèi)在質(zhì)量[3] [4]。本研究肉色測定結(jié)果顯示，鴨的胸肉肉色與腿肉相似；紹興鴨、青殼Ⅱ號鴨間肌肉顏色的深淺差異不顯著，淘汰老鴨與青年公鴨間肉色差異不顯著； PH值是指肌肉組織酵解獲能過程中酸度變化的表現(xiàn)，直接影響肌肉組織的系水力和嫩度，當(dāng)宰后肌肉PH值下降時，肌肉組織的蛋白質(zhì)保持內(nèi)含水分的能力隨之降低[5]，本次測定結(jié)果證實鴨的胸肉PH值低于腿肉，而腿肉的系水力大于胸肉，PH值與系水力間存在正相關(guān)，與對山東地方鴨與北京鴨的測定報道[6]一致，淘汰老鴨系水力小于青年公鴨（p>0.05），PH值與嫩度間存在著較強的相關(guān)性，PH值越高剪切力越低，肌肉嫩度越高。本試驗結(jié)果表明腿肉PH值高于胸肉，腿肌剪切力低于胸肌，其嫩度比胸肉高，與對山東地方鴨與北京鴨的測定報道[6]的報道一致。淘汰老鴨剪切力大于青年公鴨（p>0.05），其嫩度小于青年公鴨。肌肉系水力較小，加工產(chǎn)品時得肉率較高；淘汰老鴨飼養(yǎng)日齡長，肉風(fēng)味較青年公鴨好，且得肉率高，肉質(zhì)相對較青年公鴨佳。青年公鴨肌肉嫩度較好，有一定的利用價值。紹興鴨、青殼Ⅱ號鴨間差異不顯著。

參考文獻：
[1] 生產(chǎn)性能指標(biāo)名稱和計算方法[M]. 北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2003.
[2] 邱祥聘，楊山. 家禽學(xué)（M）. 四川：四川科技出版社，1993.
[3] 李華，劉為民，于輝，等. 仙湖3號鴨肉加工指標(biāo)和組織學(xué)特性研究[J]，中國畜牧雜志，2005，41（7）：48－49.
[4]孫玉民. 畜禽肉品學(xué)[M]. 山東：山東科技出版社，1993.
[5] 黃艷群，朱慶. 四川山地烏骨雞與黃羽肉雞配套的肉質(zhì)性狀研究. 第八次全國家禽學(xué)術(shù)討論會論文集[C]. 哈爾濱：東北林業(yè)大學(xué)出版社，1997.
[6] 李同樹，井文倩，唐輝，等. 山東地方鴨與北京鴨的產(chǎn)肉性能及肉質(zhì)特性研究[J]，山東農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報，2001，32（1）：23－28.

歡迎光臨畜牧人 (http://ffers.com.cn/)