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物理性狀（玉米粉）

顏色：黃玉米顏色為淡黃至金黃色，通常凹玉米比硬玉米色澤較淺。
味道：略具玉米特有的甜昧，初粉碎有生谷味道。

品質(zhì)判斷與注意事項

①玉米與其他谷物一樣，品質(zhì)隨儲存期、儲存條件而逐漸變劣，儲存中品質(zhì)的降低大抵可分三種，即玉米本身成分的變化，霉菌、蟲、鼠污染產(chǎn)生的霉素及動物利用性的降低。
②來源、季節(jié)與品質(zhì)：美國玉米種植面積廣，完全采用機械收割、機械運輸與機械干燥，加的凹玉米易碎，故王米粒不易保持完整，粉碎較高，霉菌污染機會亦大。泰國玉米受地理環(huán)境影響，高溫多濕，加上儲存設(shè)備不良，故褐變多，黃曲霉毒素高。南美、南非玉米一般而言，外觀純凈，籽粒完整；我國東北產(chǎn)玉米目前亦開始外銷，水分低于美國玉米，品質(zhì)尚可，但?；祀s有大量麻袋碎片等雜物，同一產(chǎn)地不同季節(jié)下亦有不同品質(zhì)，以美國玉米為例，1～2月上市者水分較高，7～9月則較低，粗蛋白質(zhì)含量亦隨之相對變化，冬低秋高。

③受霉菌污染或酸敗的玉米均會降低禽畜食欲及營養(yǎng)價值，若已產(chǎn)生毒素，則有中毒之慮。故進口或購買玉米均應(yīng)制訂黃曲霉毒素限量，有異味的玉米應(yīng)避免使用。
④判斷玉米耐貯與否的幾個因素：
a.水分含量：溫差會造成水分的移動，高水分的玉米即成發(fā)霉的源。
b.已變質(zhì)程度：發(fā)霉的第一個征兆就是著軸變黑，然后胚變色，最后整粒玉米成燒焦?fàn)?。變質(zhì)程度高者應(yīng)速決定即用或拋棄，莫再儲存。
c.破碎性：玉米一經(jīng)破碎即失去天然保護作用。
d.其他：蟲蛀、發(fā)芽、摻雜的程度。

特性與利用

A. 成分特性：
玉米適口性好，外觀好，加上沒有使用限制，是適用性最廣的原料，其成分特性可歸納如下：

①蛋白質(zhì)：由于缺乏賴氨酸及色氨酸等必需氨基酸，故知玉米并非優(yōu)良的蛋白質(zhì)源，此乃因谷粒中的50％蛋白質(zhì)屬可溶酒精的玉米膠蛋白（Zein），比谷蛋白（Glutelin）所含必需氨基酸少很多。早期試驗發(fā)現(xiàn)，高蛋白玉米的飼養(yǎng)效果不見得比低蛋白玉米好，此乃因蛋白質(zhì)品質(zhì)并未改進之故，因此提高玉米所含賴氨酸量乃為當(dāng)務(wù)之急。

②脂肪：大約有85％的脂肪存于胚芽，屬三甘油脂類，其脂肪酸組成大抵如下，亞油酸占59％，油酸占27％，硬脂酸占2％，亞麻酸占0.8％，花生油酸占0.2％，均屬不飽和的必需脂肪酸。

③碳水化合物：玉米的熱能比其他谷物高很多，因其所含脂肪高，纖維低及淀粉消化率高所致，淀粉以胚乳中居多，蔗糖則存于胚芽中，至于葡萄糖、果糖、棉籽糟（Raffinose）在谷粒各部位均有少量存在。

④能量：
玉米總能量的平均值為每千克干燥物質(zhì)有4420kcal，其中83％可被家禽利用，故玉米的能量為各種谷物之冠。由于能量并非來自某一特定成分，不同批、不同來源玉米當(dāng)有不同的成分，因此玉米的熱能不會固定成常數(shù)，但我們可借完全的分析值來修正熱能含量。

玉米收獲時的成熟度會影響代謝能值，將各種試驗數(shù)據(jù)經(jīng)回歸分析發(fā)現(xiàn)，不夠成熟的玉米，收獲時水分每增加1％，每公斤熱能使減少12kcal。

⑤維生素：黃玉米含有高量的維生素A，維生素E含量亦多。以胚芽為主，每公斤約有20毫克的α生育酚（Tocopherol）。至于維生素D、K幾乎沒有。水溶性維生素中，以B1居多，B2及煙堿酸較少。

⑥礦物質(zhì)：約80％的礦物質(zhì)在胚部，鈣僅含0.02％。以玉米飼養(yǎng)白老鼠，最缺乏的礦物質(zhì)便是鈣。磷的含量約0.25％，難以吸收的植酸態(tài)磷占63％，磷利用率低，約18％左右（豬）。

⑦色素：玉米胚乳部所含色素以β-胡蘿卜素（Carotene），葉黃素（Lutein），玉米黃質(zhì)（Zeaxanthin）為主，β-胡蘿卜素為維生素A的先成物，可為牛體脂及乳脂色素來源，葉黃素及玉米黃質(zhì)則影響蛋黃顏色及雞的腳色、膚色。白色玉米除色素量非常少外，其他成分與黃玉米相近。

B.雞：雞的飼料原料中以玉米最重要，此乃因玉米熱能高，最適合肉雞肥育用，且黃色玉米對蛋黃，腳色及膚色的著色甚具效果，蛋雞飼料中亦廣為使用。就雞而言，比較各種谷物蛋白的價值，除了Opaque-2（高賴氨酸玉米），F(xiàn)loury-2（高賴氨酸，蛋氨酸玉米）及Piroline (新種大麥)外，效果最好便是凹形玉米（Dentcorn）。玉米細(xì)度會影響雞采食量，以稍粗較適合，但也有報告認(rèn)為，蛋雞飼以2.8mm以上粒度或1.4mm以下粒度均不影響飼養(yǎng)成績。選用蛋雞飼料的谷物多取決于價格的比較，如果少用玉米時，必須尋求亞油酸來源以供所需，以免影響蛋重。

C. 豬：玉米對豬的效果也很好，但要避免過量使用，防熱能太高影響背脂厚度。因玉米粒太硬，太干燥，20kg以內(nèi)的小豬仍以細(xì)碎為宜，但太粉則有誘發(fā)胃潰瘍可能，至于大豬仍以粗點較佳。由于玉米缺乏賴氨酸，故任何階段豬飼料均應(yīng)酌量添加合成賴氨酸。
最近對加工玉米有不少研究，壓片玉米喂肥育豬時不影響氮的滯留量，但可提高干物質(zhì)消化率及淀粉利用率。以玉米喂豬，比較干飼及濕飼，肥育成績及背脂厚度并無差異，但采食量以濕飼較高。

D. 反芻動物：玉米因適口性好，熱能高，亦大量用于牛飼料中，但應(yīng)與其他松積性原料并用，否則有招致鼓脹的可能。高賴氨酸玉米對牛并無明顯效果。牛對β-胡蘿卜素轉(zhuǎn)換成維生素A的能力比其他家畜差。

小?；蛎谌槠谌榕?，飼以碎玉米，因營養(yǎng)平衡，攝取容易，比全粒玉米消化較好，利用效率較佳，但330kg左右的肉牛，粉碎與否差異不大。壓片玉米飼喂肥育牛效果亦佳，此乃因淀粉α化所致。
1960年以來，各種加工谷物對牛影響的研究相當(dāng)多）顯示壓片玉米飼喂肉牛，在飼料效率及成長方面均優(yōu)于制粒、細(xì)碎或粗碎的玉米。玉米亦為馬、羊的優(yōu)良熱能來源，應(yīng)配合其他松積性原料，如燕麥、麩皮、粗料等并用之。

E.水產(chǎn)：玉米用在肉食性魚類，效果不良，其理易明，但即使用在雜食性及草食性魚類，利用率似乎也比麥類谷物差很多，甚至?xí)蛴衩椎慕琴|(zhì)淀粉部位，顆粒太硬，食后無法消化，造成胃脹，腸或肛門阻塞而導(dǎo)致死亡。因此除非熟化，避免使用生玉米于水產(chǎn)飼料中，即使熟化后玉米，對水產(chǎn)動物的價值仍是未知數(shù)，尚待學(xué)者專家們研究。

畜牧人