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標(biāo)題: 維生素和礦物質(zhì)添加劑對(duì)豬肉質(zhì)的影響（轉(zhuǎn)載） [打印本頁]

作者: lyaodong 時(shí)間: 2008-9-9 19:23
標(biāo)題: 維生素和礦物質(zhì)添加劑對(duì)豬肉質(zhì)的影響（轉(zhuǎn)載）
維生素和礦物質(zhì)添加劑對(duì)豬肉質(zhì)的影響

　　豬肉的品質(zhì)受很多因素的影響，其中起主導(dǎo)作用的是豬的品種，例如杜洛克、皮特蘭等豬的肉質(zhì)差別很大；其次是飼養(yǎng)管理，尤其是動(dòng)物被屠宰前幾天或幾小時(shí)更為重要。而且，從運(yùn)輸?shù)酵涝?、屠宰技術(shù)、胴體的冷藏、出售或食用前對(duì)肉的儲(chǔ)藏等都對(duì)肉質(zhì)具有影響。

　　然而，現(xiàn)在越來越多的動(dòng)物營養(yǎng)學(xué)家認(rèn)識(shí)到日糧的組成對(duì)肉質(zhì)也有很重要的影響，尤其是添加維生素、礦物質(zhì)的日糧。新版的畜禽日糧標(biāo)準(zhǔn)僅強(qiáng)調(diào)肉質(zhì)的幾方面：顏色、質(zhì)地、保質(zhì)期或鮮肉保持良好口感的時(shí)間、是否暢銷。日糧添加維生素、礦物質(zhì)要根據(jù)動(dòng)物的品種、肉的品質(zhì)客觀地來確定。現(xiàn)在人們對(duì)維生素E、維生素C、核黃素和含鉀、鎂的礦物質(zhì)比較重視。

　　目標(biāo)：長(zhǎng)時(shí)間保持美味可口的畜產(chǎn)品

　　早期在維生素、礦物質(zhì)對(duì)肉質(zhì)的改善的研究主要集中在豬肉上。雖然現(xiàn)在牛肉、禽肉的國際貿(mào)易不斷加大，并越來越受到研究者的重視，但改善豬肉品質(zhì)仍是一個(gè)重要的課題。在長(zhǎng)期追求肉豬的瘦肉率、生長(zhǎng)速度后，豬的遺傳改良公司現(xiàn)在正加大對(duì)豬肉品質(zhì)的改良。這項(xiàng)在瘦肉型豬上的大膽的抉擇考慮到，減少背膘厚度的同時(shí)可能相應(yīng)的減少大理石花紋或肌間脂肪的量。美國伊利諾斯州豬的營養(yǎng)學(xué)家Harold Rosson指出，減少肌間脂肪的含量可能降低豬肉的品質(zhì)，尤其降低風(fēng)味、嫩度、系水力等。

　　屠宰前后維生素的作用。

　　維生素E是有效的抗氧化劑，能夠抑制肌肉組織中脂肪的氧化。飼糧中添加維生素E能夠減少脂肪的氧化(酸敗速度下降)和水分的損失（烹飪前和烹飪過程中水分的損失），同時(shí)改善肉的顏色，提高保質(zhì)期。而且，當(dāng)日糧水平高于NRX（1998）日糧的最低水平時(shí)，維生素E還能提高豬的日增重和飼料轉(zhuǎn)化率。

　　國外現(xiàn)在對(duì)日糧中添加維生素的研究主要集中在應(yīng)用哪種形式的維生素E，合成的還是天然的？研究表明豬對(duì)后者的吸收是前者的兩倍，而且更容易將后者保留在組織中。

　　另一種維生素－核黃素或VB2是氨基酸和脂肪代謝中的重要營養(yǎng)成分，與肉的品質(zhì)有關(guān)。大量的研究表明，沉積等量蛋白所需的核黃素的量比沉積等量脂肪高六倍。這表明，瘦肉沉積的越多所需的核黃素的量越大。有學(xué)者指出現(xiàn)在的NRC（1998）關(guān)于核黃素的需要量的規(guī)定已經(jīng)過時(shí)了，它主要是為高瘦肉率的豬而設(shè)計(jì)的。

　　從70年代初，科研人員就開始試著用添加維生素C來改善豬肉的顏色。然而大多數(shù)試驗(yàn)采用長(zhǎng)期添加維生素C的方法。他們的目的是用大劑量的維生素C來降低屠宰過程中糖的酵解，達(dá)到優(yōu)化草酸鹽的濃度的目的。

　　研究人員以前將糖酵解（葡萄糖和其它碳水化合物在肌肉中轉(zhuǎn)化乳酸）、鮮豬肉的顏色、吸水力聯(lián)系在一起。愛華州大學(xué)的研究人員發(fā)現(xiàn)飼喂單一維生素C290mg(783mg/kg)能夠改善豬肉的吸水力、背部肉的顏色穩(wěn)定性。同時(shí)，國際著名的維生素生產(chǎn)商羅氏公司稱維生素C是一種最不穩(wěn)定的維生素。膨化、制粒、加熱都能降低維生素C的品質(zhì)。

　　礦物質(zhì)可支持肌肉的生長(zhǎng)和肉的完整性。

　　講到礦物質(zhì)，現(xiàn)在很我豬的營養(yǎng)學(xué)家嚴(yán)重忽視生長(zhǎng)后期鉀的添加水平。鉀是豬體的第三必需礦物質(zhì)，肌肉組織中第一必須礦物質(zhì)。鉀不僅可以促進(jìn)氨基酸分子的吸收，尤其可以提高賴氨酸的利用率。

　　科學(xué)地講，NRC推薦的豬的日糧鉀的添加量也已經(jīng)過時(shí)。鉀對(duì)豬肉的系水力和組織中合適的PH值都很重要。同時(shí)，鉀可以降低PSE（pale,softexudative syndrome）肉的發(fā)生率。當(dāng)前，大部分豬的營養(yǎng)學(xué)家嚴(yán)重忽視鎂在生長(zhǎng)后期的添加量。與鉀功能相似，鎂也參與蛋白質(zhì)的合成。而且，添加鎂同樣可以通過降低水分的損失以改善肉的品質(zhì)、色澤，降低PSE肉的發(fā)生率。

　　Mike Ellis與其他美國伊利諾斯州大學(xué)的研究者的研究支持澳大利亞學(xué)者關(guān)于小麥天門冬氨酸鎂、氯化鎂的調(diào)查研究。他們的研究表明，后兩者在改善相同吸水力方面要比前者價(jià)格便宜。美國的研究者將研究重點(diǎn)放在MgSO4.7H2O上，屠宰前2-5天在玉米－豆粕糧（/每天/每頭）中每日每頭豬添加 3.2MgSO4·7H2O。Ken Purser也參與伊利諾斯州大學(xué)的研究，他指出屠宰前兩天添加MgSO4·7H2O可以改善豬肉的色澤、硬度、減少水分的損失。

　　美國緊隨荷蘭之后對(duì)鎂鹽添加劑進(jìn)行研究。其研究表明，在豬日糧中添加0.2-0.5%醋酸鎂，豬肉的品質(zhì)比荷蘭制定添加一系列添加醋酸鎂的標(biāo)準(zhǔn)品質(zhì)提高7%，同樣減少了PSE肉的發(fā)生率。而且，日糧中添加鎂能夠提高豬的生長(zhǎng)速度、飼料轉(zhuǎn)化率，減少豬自相殘殺的發(fā)生。在動(dòng)物正常代謝中添加的醋酸，可以完全吸收。營養(yǎng)學(xué)家所了解的添加維生素和礦物質(zhì)對(duì)肉質(zhì)的影響，主要基于要解決臨床營養(yǎng)缺乏對(duì)動(dòng)物生長(zhǎng)性能的影響。但是當(dāng)前國際肉類市場(chǎng)的專業(yè)化和特殊化日益增強(qiáng)，主要提供牛肉、豬肉、禽肉。而且，食物鏈縱向和橫向的結(jié)合，使得肉類的加工者甚至超市可以指定動(dòng)物的營養(yǎng)體制。所以豬的營養(yǎng)學(xué)家必須考慮飼料的組成，從而生產(chǎn)出更高質(zhì)量的肉類。

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