1 酸價的測定方法
（1）滴定法
在我國，按照國標(biāo)要求，油脂酸價的測定采用的是滴定法。其原理為利用脂肪和脂肪酸能溶于有機溶劑的特性，用中性乙醚——乙醇混合溶劑溶解油樣和其中的游離脂肪酸，再用堿標(biāo)準(zhǔn)溶液進行滴定，根據(jù)油樣質(zhì)量和堿液消耗的體積計算油脂酸價。在操作中，判斷滴定終點所用指示劑為酚酞，其終點顏色為粉紅色。然而由于不同飼料原料本身具有不同的顏色，因此，使得酚酞指示劑顏色受到干擾。有報道稱，用百里酚藍指示劑或者酚酞與百里酚藍的混合指示劑來代替酚酞，同時采用乙醚與無水乙醇混合溶劑，能夠解決測定中出現(xiàn)的問題，實際測定效果較好。
（2）庫侖滴定分析測定法
庫侖滴定分析測定在國際上已是直接標(biāo)化酸堿的絕對分析法，在我國酸堿分析的基準(zhǔn)試劑的純度標(biāo)定值已采用庫侖滴定分析法作為定級基準(zhǔn)，而且非常適合分析低酸值范圍。 通常使用庫侖法油脂酸價儀測油脂酸價。
（3）其他方法
桂林中輝生物技術(shù)有限公司研制出了用于化學(xué)法快速測定食用油酸價和過氧化值兩項指標(biāo)的目測試紙，可在兩分鐘內(nèi)獲得檢測結(jié)果。該試紙是半定量目測，測試精度達不到國標(biāo)法的水平。該目測試紙法最顯著的特色是簡單快速，只需將試紙條的一端浸入油中，到規(guī)定的時間進行比色即可。
還有人報道了酸度計檢測油脂的pH值然后作出相應(yīng)的pH值與酸價值的曲線，根據(jù)所測pH值查出相應(yīng)的酸價值。該法受到原料本身pH值的干擾，因此只能用于粗略判斷
2 過氧化值測定方法
（1）碘量法
測定過氧化值的國家標(biāo)準(zhǔn)方法為碘量法，為測定其過氧化值，將其與碘化鉀作用，生成游離碘，以硫代硫酸鈉溶液滴定，計算其含量。
（2）電位法
有人報道了用測定電位法油脂過氧化值，其基本原理同國標(biāo)法，都是用硫代硫酸鈉（Na2S2O3 ）溶液進行碘量滴定, 但不同的是，國標(biāo)法是利用淀粉指示劑遇 I2 變藍 ,靠顏色變化指示終點。電位法是以電位值為依據(jù)，用二次微商法計算終點表明。該法的過氧化值 ,具有簡便、取樣量少、靈敏度高、精密度高（靈敏度可提高了1 0倍）等優(yōu)點。
（3）比色法
過氧化物在氯仿—冰醋酸介質(zhì)中 ,首先與KI作用，定量產(chǎn)生I2生成的I2 用水稀釋后，用淀粉溶液直接顯色，在 585nｍ處用分光光度計進行測定。由測得的吸光度值，通過查找工作曲線 ,確定樣品的過氧化值。