納豆菌(Bacillus subtilis natto)系枯草桿菌之一亞種，是可以發(fā)酵分解大豆以制成納豆的細(xì)菌；能分泌多種分解酶，可以分解脂肪、蛋白質(zhì)、淀粉、纖維素及果膠；對(duì)一些病原菌有抑制及致死效果：如沙門氏桿菌(Salmonella typhi)、痢疾氏賀氏菌(Shigella dysenteriae)、弗氏志賀氏菌(Shigella flexneri)、索氏志賀氏菌(Shigella sonnei)、金黃色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)及某些大腸桿菌等。納豆菌本身極耐高溫(100℃至少可保存20分鐘)，不易被高溫破壞活性或殺死。
乳酸菌（lactic acid bacteria）為一群能發(fā)酵糖類，而以乳酸為主要產(chǎn)物的細(xì)菌；其功效：1）提供營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，具有促機(jī)體生長(zhǎng)作用。乳酸菌如果能在體內(nèi)正常發(fā)揮代謝活性，就能直接為宿主提供可利用的必需氨基酸（如賴氨酸和蛋氨酸等）和各種維生素（維生素B族和K、H等），還可提高礦物元素的生物學(xué)活性，近而達(dá)到為宿主提供必需營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，增強(qiáng)動(dòng)物的營(yíng)養(yǎng)代謝，直接促其生長(zhǎng)的作用。2）改善微生態(tài)環(huán)境，清理腸道有毒物質(zhì)，具有“粘附抗性”。 乳酸菌都能產(chǎn)生細(xì)菌素，經(jīng)研究表明這些物質(zhì)在抑制病原菌上具有重要作用。3）調(diào)節(jié)消化免疫系統(tǒng)等。
天貝菌（Rhizopus oligosporus）學(xué)名寡孢根霉菌，是印尼傳統(tǒng)黃豆發(fā)酵食品天貝（tempeh）的生產(chǎn)菌；可以分泌多種多種分解酶，包括淀粉酶、脂酶、纖維素酶。具有強(qiáng)力分解多種蛋白質(zhì)的功效，包括一些抗?fàn)I養(yǎng)因子及難消化的蛋白質(zhì)?？梢苑置诎庵菜崦?。
酵母菌屬真菌，廣泛分布于自然界，對(duì)營(yíng)養(yǎng)要求簡(jiǎn)單，能充分利用糖類和有機(jī)酸，繁殖力強(qiáng)，能在較高濃度的還原物中繁殖，并對(duì)還原物的利用率高，耐高溫，對(duì)酸環(huán)境有抵抗力，蛋白質(zhì)和維生素的含量高，且無(wú)病原和毒性等。
