畜牧人

玉米水分的感官檢驗在收購中的應用

糧油感官檢驗，就是憑借人體各種感覺器官（眼、耳、嘴、鼻、手）接觸糧油產(chǎn)生的客觀感覺，根據(jù)質(zhì)量標準和以往實踐經(jīng)驗直接鑒定糧油質(zhì)量、糧油品質(zhì)的方法，具有簡單快速及不需要儀器、藥劑的優(yōu)點。

當今隨著多功能、高靈敏度、微機化的精密儀器的應用，會降低感官分析的重要性，但不能取而代之，原因是一方面理化分析操作復雜、費時費錢，不如感官分析簡單實用，另一方面，一般理化分析方法還達不到感官分析方法的靈敏度，即簡捷、快速。

在糧油保管工作中，也經(jīng)常用感官檢驗來判定在儲存過程中糧油品質(zhì)的變化情況，從中找到發(fā)生品質(zhì)發(fā)生變化的根本原因，如發(fā)熱、結(jié)露等，以確定正確的處理方法。

在正常的糧油質(zhì)量、品質(zhì)檢驗工作中，感官檢驗對糧油的外觀價值和糧油的色澤、氣味和滋味等項目的鑒定則有著極其重要的作用。尤其在糧食主產(chǎn)區(qū)的潮糧收購中，感官檢驗尤為重要，它即快速又簡捷，可以大大加快收購進度，是最行之有效的檢驗方法。如：東北、華北地區(qū)秋冬季征購期，因為時間集中、車輛多，通常一個大型糧庫每天要承擔數(shù)百份乃至上千份樣品檢驗任務，去一份份的用儀器檢驗費時，影響收購進度，只能采用感官和儀器相結(jié)合的方法去解決，所以感官檢驗在糧油收購檢驗中還是占很重要的位置的。

下面就多年來在收購玉米的實踐過程中總結(jié)一下玉米水分的感官檢驗：

1
聽

聽聲音：用扦樣器扦樣時，聽玉米落入樣盤中的響聲，發(fā)出沉悶響聲的，說明此玉米水分在25.0％以上；發(fā)出清脆響聲的（除冬季的凍粒玉米外），說明此玉米水分在21.0％以下。

2
看

一看品種：如黑單、葉單類等品種，在年景差、成熟度低時要比別的品種的水分高2.0-3.0％。

二看色澤：看色澤要背光，即不能在大陽光直射下觀看，也不能在日光燈下觀看。在日光燈下觀看玉米，它的色澤較強（比較光亮），同一樣品在日光燈下觀看要比在正常光下觀看水分要高出2.0％左右。一般來講，光澤強的玉米水分在25％以上。

三看胚的大?。航陙碛衩椎钠贩N繁多，有的玉米胚部比較大，有的玉米胚部較小。胚大的玉米含水量高，胚小的玉米含水量低，水分相差1.0-2.0％之間。

四看角質(zhì)多少：根據(jù)品種的差異，有的玉米含角質(zhì)多，有的玉米含角質(zhì)少，有的幾乎沒有角質(zhì)（即粉質(zhì)玉米），角質(zhì)多的玉米水分低，角質(zhì)少的玉米水分高。

五看胚的凸凹：玉米胚凹陷的水分低，胚凸出的水分高（自由水分大）。

3
摸

摸就是用手感覺：

用手滿把握時有刺手的感覺，胚基收縮，胚部凹陷，用大拇指甲掐胚部阻力大（掐不動），沒有掐痕，手摸粒面光滑、光澤弱，此玉米樣品水分在14.0％以下。

用手滿把握時有刺手的感覺，粒面光滑，胚基收縮，胚部凹陷，用大拇指掐胚部，沒有響聲，只留有輕微的掐痕，指甲受到的阻力大，此時玉米水分在14.0-15.0％之間。

胚部凹陷，用大拇指甲掐胚部有輕微的的響聲，指甲稍有下陷，玉米稍有光澤，此時玉米水分在15.0-16.0％之間。

胚部稍有凹陷，用指甲掐胚部時，較易掐入，玉米有光澤，此玉米樣品的水分在16.0-17.0％之間。

胚部有80％為稍有凹陷，20％與胚乳相平，有光澤，用指甲較易掐入，此玉米樣品的水分在17.0-19.0％之間。

胚部稍有凹陷的占60％，其余的40％與胚乳相平，有光澤，用手滿握有澀的感覺，用指甲掐入陰力小，此玉米水分在19.0-22.0％之間。

胚部幾乎沒有凹陷，稍有凸出胚乳的占樣品的80％，用手滿握有明顯的澀感，光澤較強，用指甲易掐入胚部（凍粒需解凍），此玉米水分在22.0－25.0％之間。

胚部凸起超過胚乳的粒占90％以上，粒型顯漲，手握潮濕，個別粒胚部掐去胚基，能擠出水珠，剝?nèi)ヅ呱系姆N皮，能刮出冰渣，此類玉米的水分在25.0-27.0％之間。

胚部明顯凸出胚乳，并且胚的基部凸出粒面較高，用指甲剝開胚部的種皮，皮下有一層冰（0℃以下自由水結(jié)冰）。如果不剝開種皮，用手焐化，用指甲掐掉胚基，用食指托住玉米粒，大拇指擠壓胚部，有水珠湛出，此類玉米若占樣品的50％，其余是平胚，那么樣品的水分在27.0-29.0％之間；若此類玉米占樣品的60-70％，其余是平胚，那么樣品的水分在29.0-32.0％之間；若此類玉米占樣品的80-90％，那么樣品的水分在32.0-35.0％之間；若此類玉米占樣品的95％以上，那么樣品的水分在35.0-40.0％之間。

另外，有的玉米脫粒后因儲存溫度與脫粒前不同（即產(chǎn)生溫差），玉米表層出現(xiàn)結(jié)霜現(xiàn)象，用手握時聽到沙沙的響聲，這時要全面觀察，仔細看其品種、成熟度、胚的大小、胚的凸凹等現(xiàn)象來鑒定此玉米的水分，但表面所結(jié)的霜要加上0.5-1.0％的水。

以上是感官檢驗玉米的一點體會，由于人的感覺器官的感覺因人而異，有的經(jīng)驗“易做難說”，文字說明又不一定能表達的恰當，所以要比較準確的由感官鑒定玉米的水分，必須經(jīng)常把感官檢驗結(jié)果與烘箱法檢驗的結(jié)果相對照，多次反復比較、琢磨、記憶，從中積累經(jīng)驗，再指導實踐。在實踐中還應經(jīng)常性的用標準法對照，隨時總結(jié)經(jīng)驗，及時糾正偏差。

建議初學者估測練習最好采用被測物含量系列比較法。例如：感官鑒定玉米水分，將已知水分的玉米樣品配成18.0-22.0％、等差距為0.5％的水分含量系列樣品（即18.0、18.5、19.0、19.5、20.0、21.0、21.5、22.0％），然后按照水分含量系列反復地練習，記憶，感覺水分含量不同的樣品在用眼看、手摸（包括插、握、掐）、耳聽時的不同感覺。反復練習，達到與烘箱法測定結(jié)果不超過0.5％時，即可以認為掌握了玉米水分的感官鑒定技術。

在掌握了感官檢驗技術后，必須熟練它，常言道：“無他，只手熟耳　”，要想提高感官檢驗水平、提高感觀檢驗的準確度，必須經(jīng)常結(jié)合儀器校正分析（如水分必須常與標準烘箱法對照），與實物標本進行反復對照驗證，不斷總結(jié)積累經(jīng)驗，再來指導實踐。

掌握了感官檢驗技術固然重要，但作為檢驗員還必須有良好的職業(yè)道德，以便最大限度的縮小感官檢驗的誤差，更好的服務于民。