畜牧人

標(biāo)題: 怎樣制作冰蛋？ [打印本頁(yè)]

作者: jieming 時(shí)間: 2010-9-2 16:06
標(biāo)題: 怎樣制作冰蛋？
　　冰蛋是鮮雞蛋去殼、預(yù)處理、冷凍后制成的蛋制品。冰蛋分為冰雞全蛋、冰雞蛋黃、冰雞蛋白，以及巴氏消毒冰雞全蛋，其加工原理、方法基本相同。

　　1.工藝流程

　　蛋液→攪拌→過(guò)濾→預(yù)冷(巴氏殺菌)→裝聽(tīng)→急凍→包裝→冷藏

　　2.工藝操作要點(diǎn)

　　(1)裝聽(tīng)(桶) 殺菌后蛋液冷卻至4℃以下即可裝聽(tīng)。裝聽(tīng)的目的是便于速凍與冷藏，一般優(yōu)級(jí)品裝入馬口鐵聽(tīng)內(nèi)，一、二級(jí)冰蛋品裝入紙盒內(nèi)。

　　(2)急凍蛋液裝聽(tīng)后，送入急凍間，并順次排列在氨氣排管上進(jìn)行急凍。放置時(shí)聽(tīng)與聽(tīng)之間要留有一定的間隙，以利于冷氣流通。

　　冷凍間溫度應(yīng)保持在-20℃以下。冷凍36小時(shí)后，將聽(tīng)(桶)倒置，使聽(tīng)內(nèi)蛋液凍結(jié)實(shí)，以防止聽(tīng)身膨脹，并縮短急凍時(shí)間。在急凍間溫度為-23℃以下，速凍時(shí)間不超過(guò)72小時(shí)。聽(tīng)內(nèi)中心溫度應(yīng)降到-18～-15℃，方可取出進(jìn)行包裝。在日本采用-30℃以下的凍結(jié)溫度進(jìn)行急凍，以更好地抑制微生物的繁殖。

　　(3)包裝急凍好的冰蛋品，應(yīng)迅速進(jìn)行包裝。一般馬口鐵聽(tīng)用紙箱包裝，盤狀冰蛋脫盤后用蠟紙包裝。

　　(4)冷藏冰蛋品包裝后送至冷庫(kù)冷藏。冷藏庫(kù)內(nèi)的庫(kù)溫應(yīng)保持在-18℃，同時(shí)要求冷藏庫(kù)溫不能上下波動(dòng)過(guò)大。

　　(5)冰蛋品的解凍冰蛋品的解凍是凍結(jié)的逆過(guò)程。解凍的目的在于將冰蛋品的溫度回升到所需要的溫度，使其恢復(fù)到凍結(jié)前的良好流體狀態(tài)，獲得最大限度的可逆性。

作者: 問(wèn)津居士 時(shí)間: 2010-9-2 16:09
你這不是說(shuō)完了嗎。
不過(guò)我是沒(méi)明白冰蛋有啥用。

歡迎光臨畜牧人 (http://ffers.com.cn/)