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標題: 怎樣制作冰蛋？ [打印本頁]

作者: jieming 時間: 2010-9-2 16:06
標題: 怎樣制作冰蛋？
　　冰蛋是鮮雞蛋去殼、預處理、冷凍后制成的蛋制品。冰蛋分為冰雞全蛋、冰雞蛋黃、冰雞蛋白，以及巴氏消毒冰雞全蛋，其加工原理、方法基本相同。

　　1.工藝流程

　　蛋液→攪拌→過濾→預冷(巴氏殺菌)→裝聽→急凍→包裝→冷藏

　　2.工藝操作要點

　　(1)裝聽(桶) 殺菌后蛋液冷卻至4℃以下即可裝聽。裝聽的目的是便于速凍與冷藏，一般優(yōu)級品裝入馬口鐵聽內，一、二級冰蛋品裝入紙盒內。

　　(2)急凍蛋液裝聽后，送入急凍間，并順次排列在氨氣排管上進行急凍。放置時聽與聽之間要留有一定的間隙，以利于冷氣流通。

　　冷凍間溫度應保持在-20℃以下。冷凍36小時后，將聽(桶)倒置，使聽內蛋液凍結實，以防止聽身膨脹，并縮短急凍時間。在急凍間溫度為-23℃以下，速凍時間不超過72小時。聽內中心溫度應降到-18～-15℃，方可取出進行包裝。在日本采用-30℃以下的凍結溫度進行急凍，以更好地抑制微生物的繁殖。

　　(3)包裝急凍好的冰蛋品，應迅速進行包裝。一般馬口鐵聽用紙箱包裝，盤狀冰蛋脫盤后用蠟紙包裝。

　　(4)冷藏冰蛋品包裝后送至冷庫冷藏。冷藏庫內的庫溫應保持在-18℃，同時要求冷藏庫溫不能上下波動過大。

　　(5)冰蛋品的解凍冰蛋品的解凍是凍結的逆過程。解凍的目的在于將冰蛋品的溫度回升到所需要的溫度，使其恢復到凍結前的良好流體狀態(tài)，獲得最大限度的可逆性。

作者: 問津居士 時間: 2010-9-2 16:09
你這不是說完了嗎。
不過我是沒明白冰蛋有啥用。

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