畜牧人
標(biāo)題:
為什么淡水魚肉蛋白質(zhì)易發(fā)生冷凍變性?
[打印本頁]
作者:
jieming
時(shí)間:
2010-10-21 13:39
標(biāo)題:
為什么淡水魚肉蛋白質(zhì)易發(fā)生冷凍變性?
將淡水魚肉直接進(jìn)行凍結(jié)貯藏時(shí)，因魚肉的肌原纖維蛋白組織比較脆弱，極易發(fā)生蛋白質(zhì)變性，從而失去凝膠形成能力，這就是蛋白質(zhì)的冷凍變性。
蛋白質(zhì)的冷凍變性，受魚的品種、原料新鮮度和pH等因素影響。防止蛋白變性的方法，目前主要有添加糖類、氨基酸、羧酸和復(fù)合磷酸鹽等。
作者:
chendeli
時(shí)間:
2010-10-21 15:27
哦，我也不知道，期待高手的解答。
作者:
jstcxzh
時(shí)間:
2010-10-21 17:28
過高深，不懂學(xué)習(xí)學(xué)習(xí)。
歡迎光臨 畜牧人 (http://ffers.com.cn/)
Powered by Discuz! X3.5