畜牧人
標題:
為什么淡水魚肉蛋白質(zhì)易發(fā)生冷凍變性?
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作者:
jieming
時間:
2010-10-21 13:39
標題:
為什么淡水魚肉蛋白質(zhì)易發(fā)生冷凍變性?
將淡水魚肉直接進行凍結(jié)貯藏時，因魚肉的肌原纖維蛋白組織比較脆弱，極易發(fā)生蛋白質(zhì)變性，從而失去凝膠形成能力，這就是蛋白質(zhì)的冷凍變性。
蛋白質(zhì)的冷凍變性，受魚的品種、原料新鮮度和pH等因素影響。防止蛋白變性的方法，目前主要有添加糖類、氨基酸、羧酸和復(fù)合磷酸鹽等。
作者:
chendeli
時間:
2010-10-21 15:27
哦，我也不知道，期待高手的解答。
作者:
jstcxzh
時間:
2010-10-21 17:28
過高深，不懂學習學習。
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