畜牧人

標(biāo)題: 什么是DFD肉(黑切肉)？ [打印本頁]

作者: jieming 時(shí)間: 2010-11-8 10:34
標(biāo)題: 什么是DFD肉(黑切肉)？
　　DFD(Dark Firm Dry)肉又稱為黑切肉(Dark Cutting Meet),一般在牛、豬肉上很容易發(fā)生。DFD肉的特點(diǎn)是最終pH(宰后24小時(shí)的pH)大于6.0，該肉的外觀顏色比正常肉要黑、要暗，且表面沒有豐富的汁液，但有較高的保水能力和較好的嫩度。DFD肉主要的缺點(diǎn)就是易感染微生物而產(chǎn)生不好的味道并形成黏滑的表面，同時(shí)因?yàn)轱L(fēng)味前驅(qū)物質(zhì)產(chǎn)量減少而導(dǎo)致肉品質(zhì)下降。DFD牛肉的產(chǎn)生受很多因素的影響，肉牛宰前管理不當(dāng)是產(chǎn)生DFD牛肉的主要原因。所謂的宰前管理包括飼養(yǎng)條件、運(yùn)輸管理、待宰條件、待宰時(shí)間、屠宰方法等。宰前的管理不當(dāng)會(huì)引起動(dòng)物情緒緊張，這會(huì)導(dǎo)致動(dòng)物體內(nèi)肝糖原減少，使其宰后體內(nèi)無氧呼吸產(chǎn)生的乳酸量減少，無法使肉的最終pH值降到正常范圍內(nèi)，從而產(chǎn)生了DFD肉。
　　

作者: DF123 時(shí)間: 2010-11-8 11:08
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