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維生素和礦物質添加劑對肉質的影響

　　在食品生產中，動物的遺傳特性對肉質有顯著影響。畜牧管理對肉質也有重要影響，尤其是在屠宰前幾小時的驅趕和管理。影響肉質的因素還包括：動物屠宰前的運輸、屠宰技術、胴體冷凍以及出售或使用前的處理和存放等。

　　然而研究人員和營養(yǎng)學家已逐步認識到，日糧尤其是維生素和礦物質對肉質有重要影響。重新設計的日糧主要影響肉質少數指標：色澤、質地、貨架期和保鮮期等。這些日糧主要依據品種和肉質指標來補加維生素和礦物質。尤其值得注意的是：維生素E、C、B2和礦物質鉀、鎂等。
1 目標：延長保鮮期

　　補加維生素和礦物質用于改善肉質的早期研究重點是豬肉。盡管牛肉和禽肉的世界貿易額在逐步增加，但豬肉的質量仍然受到重視。
　　豬育種公司經過數十年追逐瘦肉和生長速度后，目前正在付出更大的努力提高肉質。片面追求瘦肉率和低膘厚導致了肌肉內脂肪含量下降，“大理石紋”減少。肌肉脂肪含量減少降低了豬肉的食用質量，尤其是切片、柔嫩度、風味和多汁性下降。
　　2 維生素的作用

　　維生素E作為一種高效抗氧化劑可延緩肌肉組織中的脂類氧化。豬補加維生素E可減少脂類的氧化（低酸敗率）和汁液的損失（豬肉烹飪前的水分損失），改善豬肉切面的顏色和貨架期?，F(xiàn)已證明，日糧中添加高于NRC標準的維生素E可提高豬的日增重和飼料轉化率。

　　豬營養(yǎng)學家關心的主要問題是，使用哪種形式的維生素E——人工合成品還是自然維生素E。據報道自然來源的維生素E其吸收率和組織存留率顯著高于人工合成產品。

　　維生素B2是氨基酸代謝的必需營養(yǎng)成分，因此對肉質有重要影響。研究結果顯示，沉積蛋白的維生素B2需要量比沉積脂肪的需要量高六倍。這就意味著提高肌肉組織的沉積能力就會顯著增加維生素B2的需求量。豬的維生素B2需要量顯著高于NRC的推薦值。

　　自從1970年代以來，研究人員已經進行了補加維生素C改善豬顏色的試驗，但大多數都是進行長期補加試驗。不過，近來美國的研究人員進行了去屠宰場前一次大劑量維生素C補加試驗。他們的目標是維持適宜的草酸鹽水平，以便使屠宰加工的肌肉糖酵解降到最低。

　　肌肉組織中的葡萄糖和其他碳水化合物經過糖酵解轉化為乳酸，這樣一來豬肉的顏色和水分就會減少。研究人員發(fā)現(xiàn)，單次補加290mg維生素C可改善背膘肉的水分存留、顏色、顏色的穩(wěn)定性。一家維生素制造商指出，維生素C是一種穩(wěn)定性最差的維生素。飼料的蒸煮、制粒、膨化或擠壓等都會使非穩(wěn)定性維生素C降解。
　　3 礦物質的作用

　　對于礦物質而言，美國專家Rosson警告說，許多豬營養(yǎng)學家對生物肥育豬日糧的鉀水平的重視程度嚴重不夠。鉀是豬體內第三大礦物元素，并且肌肉組織中鉀最多。鉀不僅可促進細胞吸收氨基酸的能力，而且提高賴氨酸的利用率。

　　NRC標準給出的鎂的推薦量數據已經過時。鎂可提高組織的保水能力，維持組織適宜的pH值。添加鎂對減少顏色蒼白、松軟、有滲出液(PSE)的瘦肉有重要作用。

　　Rossom指出，許多豬營養(yǎng)學家對生長肥育豬日糧中的鎂含量也重視不夠。和鉀一樣，鎂也參與蛋白質的合成。補加鎂也可減少胴體的汁液損失，改善肉的顏色和減少胴體PSE的發(fā)生率。

　　美國及澳大利亞的研究人員研究了天冬氨酸鎂、硫酸鎂和氯化鎂的添加效果。試驗結果表明，三種鎂制劑的效果相似，但因后兩種價格便宜而受到重視。美國重點研究了硫酸鎂(含鎂9．6％）。豬在屠宰前的2～5天，每天每頭在常規(guī)玉米豆餅型日糧中添加3．2克。結果顯示，硫酸鎂可改善肉的顏色、硬度，減少汁液損失。

　　荷蘭的研究人員進行了日糧中添加0．2～0．25％醋酸鎂試驗，結果顯示，豬肉質量提高了7％，PSE豬肉減少。此外，生長加快，飼料轉化率提高，惡癖減少。醋酸鎂是體內代謝的自然產物，因此日糧中添加醋酸鎂，豬能夠完全吸收。

　　補加維生素和礦物質對肉質的影響都是營養(yǎng)專家在解決營養(yǎng)缺乏癥或亞臨床營養(yǎng)缺乏癥的過程中了解的。但至今國際肉品專業(yè)化和競爭加劇，因此營養(yǎng)學家必須從飼料配合上來提高肉質。

畜牧人