畜牧人

標(biāo)題: 味精的由來(lái) [打印本頁(yè)]

作者: 龍城飛將 時(shí)間: 2010-12-3 16:03
標(biāo)題: 味精的由來(lái)
日本東京大學(xué)有一位教授，名叫池田菊苗，是一位化學(xué)家。1908年盛夏的一個(gè)晚上，池田回到家里，與妻子一道用餐。忽然，他將目光停在了黃瓜湯上?！敖裉爝@碗湯怎么這樣鮮！”“湯里除了海帶和黃瓜，沒(méi)有別的東西了嗎？”池田問(wèn)妻子。“是呀！”妻子回答，“這海帶里面一定有什么奧妙！”池田自言自語(yǔ)地說(shuō)道。
　　從這天起，池田教授仔細(xì)地研究海帶的化學(xué)成分。半年以后，他從海帶里提取出一種叫谷氨酸鈉的物質(zhì)。正是谷氨酸鈉大大提高了菜肴的鮮味。于是，池田用谷氨酸鈉制成了一種鮮味劑，給它取名為“味之素”，并取得專(zhuān)利。

　　20世紀(jì)初，中國(guó)工程師吳蘊(yùn)初對(duì)味之素產(chǎn)生濃厚的興趣，就買(mǎi)了一瓶。很快，他化驗(yàn)出味之素的主要成分是谷氨酸鈉，于是想造出中國(guó)的味之素來(lái)。經(jīng)過(guò)一年的努力，他終于提煉出10克白粉似的結(jié)晶，其味道與日本的味之素一樣。吳蘊(yùn)初想：“最香的叫香精，最甜的稱(chēng)糖精，那么，最鮮的東西，不妨取名為‘味精’”。這就是味精的由來(lái)。

作者: 龍城飛將 時(shí)間: 2010-12-3 16:06
味精是調(diào)味料的一種，主要成分為谷氨酸鈉。要注意的是如果在100℃以上的高溫中使用味精，鮮味劑谷氨酸鈉會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)閷?duì)人體有致癌性的焦谷氨酸鈉。還有如果在堿性環(huán)境中，味精會(huì)起化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生一種叫谷氨酸二鈉的物質(zhì)。所以要適當(dāng)?shù)厥褂煤痛娣拧?

谷氨酸鈉是一種氨基酸谷氨酸的鈉鹽。是一種無(wú)嗅無(wú)色的晶體，在232℃時(shí)解體熔化。谷氨酸鈉的水溶性很好，在100毫升水中可以溶解74克谷氨酸鈉。
我國(guó)味精目前有四種規(guī)格，即按含有谷氨酸鈉純度可分為99％、95％、90％、80％這四種規(guī)格。除99％以外，其他三種分別加5％、10％、20％食鹽，有白色柱狀結(jié)晶型和白色結(jié)晶性粉末狀。

加了食鹽的味精容易吸潮，注意放干燥處。

其發(fā)展大致有三個(gè)階段：

第一階段：1866年德國(guó)人H·Ritthasen博士從面筋中分離到氨基酸，他們稱(chēng)谷氨酸，根據(jù)原料定名為麩酸或谷氨酸（因?yàn)槊娼钍菑男←溊锾崛〕鰜?lái)的）。1908年日本東京大學(xué)池田菊苗試驗(yàn)，從海帶中分離到L—谷氨酸結(jié)晶體，這個(gè)結(jié)晶體和從蛋白質(zhì)水解得到的L—谷氨酸是同樣的物質(zhì)，而且都是有鮮味的。

第二階段：以面筋或大豆粕為原料通過(guò)用酸水解的方法生產(chǎn)味精，在1965年以前是用這種方法生產(chǎn)的。這個(gè)方法消耗大，成本高，勞動(dòng)強(qiáng)度大，對(duì)設(shè)備要求高，需耐酸設(shè)備。

第三階段：隨著科學(xué)的進(jìn)步及生物技術(shù)的發(fā)展，使味精生產(chǎn)發(fā)生了革命性的變化。自1965年以后我國(guó)味精廠(chǎng)都采用以糧食為原料（玉米淀粉、大米、小麥淀粉、甘薯淀粉）通過(guò)微生物發(fā)酵、提取、精制而得到符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的谷氨酸鈉，為市場(chǎng)上增加了一種安全又富有營(yíng)養(yǎng)的調(diào)味品，用了它以后使菜肴更加鮮美可口。

人們對(duì)味精的認(rèn)識(shí)不斷深入提高，對(duì)它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、安全性及如何正確使用都有了普遍的了解。但是至今還有一部分人不甚了解，所以要不斷宣傳。

1949年味精產(chǎn)量500噸；1965年人均3克，1980年人均27克，1989年達(dá)到160克，比1965年增加52倍，1993年人均達(dá)到350克，1999年味精產(chǎn)量65萬(wàn)噸，人均達(dá)到540克。2002年味精產(chǎn)量達(dá)到100萬(wàn)噸，居世界第一位。

生產(chǎn)的發(fā)展以及人們消費(fèi)量的增長(zhǎng)，可以說(shuō)味精在人們生活中已經(jīng)成為不可缺少的鮮味物質(zhì)，因此有的人說(shuō)，味精越吃越多，做菜時(shí)不加味精顯得菜沒(méi)有味道。

首先談?wù)勎毒臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值，在味精沒(méi)有工業(yè)化生產(chǎn)以前，人們攝取鮮味物質(zhì)完全靠動(dòng)植物本身所含有的L—谷氨酸和5’—肌苷酸、5’—鳥(niǎo)苷酸，但是動(dòng)物類(lèi)型不一樣，含量也就不一樣，如100克牛奶中含蛋白質(zhì)結(jié)合型谷氨酸鹽0．65克，含游離型谷氨酸鹽0．001克；100克番茄中含蛋白質(zhì)結(jié)合型谷氨酸鹽0．6克，游離型谷氨酸鹽0．246克。

谷氨酸存在于人體各器官和組織中，存在于多種動(dòng)植物食品中，哪里有蛋白質(zhì)，哪里就有谷氨酸鹽的存在，因?yàn)榈鞍踪|(zhì)是由氨基酸組成的，足見(jiàn)谷氨酸的作用及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

作者: liamou 時(shí)間: 2010-12-6 09:24
現(xiàn)在應(yīng)用味精的應(yīng)該很少了吧？？

作者: 綠里奇跡 時(shí)間: 2011-3-30 17:10
味精應(yīng)用在甜味劑產(chǎn)品中，能改善糖精鈉的后苦味。

作者: 綠里奇跡 時(shí)間: 2011-3-30 17:12
回復(fù) liamou 的帖子

味精應(yīng)用在甜味劑產(chǎn)品中，能改善糖精鈉的后苦味。

歡迎光臨畜牧人 (http://ffers.com.cn/)