畜牧人

標(biāo)題: 教你怎樣買牛肉 [打印本頁]
作者: jieming    時(shí)間: 2011-1-9 16:44
標(biāo)題: 教你怎樣買牛肉
　　1、牛肉的等級
　　牛肉的等級是按部位劃分可分為：特級-里脊;一級-上腦、外脊;二級-仔蓋、底板;三級-肋條、胸口;四級-脖頭、腱子。
　　做餡用的牛肉：應(yīng)選用短腦、脖頭、哈力巴等部位做餡，特點(diǎn)是肥瘦兼有，肉質(zhì)干實(shí)，易攪打醬油，比嫩肉部位出餡率高15%。
　　清燉用的牛肉： 胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不膩;弓寇筋多肉少，熟后色澤透明、美觀;肋條筋肉叢生，熟后肉質(zhì)松嫩;腱子肉現(xiàn)色，熟后鮮嫩松軟。這些部位的肉比較適合于燉、煮、扒、燜。
　　炒菜用的牛肉： 溜、炒、炸宜選用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上腦、三岔、仔蓋、郎頭等肉。
　　2、鑒別牛肉的新鮮度可以用以下方法
　　(1)看色澤：新鮮肉肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白或淡黃色;變質(zhì)肉的肌肉色暗，無光澤，脂肪黃綠色。
　　(2)摸粘度：新鮮肉外表微干或有風(fēng)干膜，不粘手，彈性好;變質(zhì)肉的外表粘手或極度干燥，新切面發(fā)粘，指壓后凹陷不能恢復(fù)，留有明顯壓痕。
　　(3)聞氣味：新鮮肉具有鮮肉味兒;變質(zhì)肉有異味甚至臭味。
　　3、區(qū)別老嫩牛肉： 老牛肉肉色深紅、肉質(zhì)較粗;嫩牛肉肉色淺紅，肉質(zhì)堅(jiān)而細(xì)，富有彈性。
    4、如何切牛肉：牛肉的纖維組織較粗，結(jié)締組織又較多，應(yīng)橫切，將長纖維切斷；不能順著纖維組織切，否則不僅沒法入味，還嚼不爛。

作者: sfhw    時(shí)間: 2011-1-9 17:19
這個(gè)很實(shí)用
作者: 一片云wang    時(shí)間: 2011-1-10 09:20
很實(shí)用，收藏了
作者: shumingky    時(shí)間: 2011-1-10 11:22
呵呵，用不用考慮大理石花紋呢？
作者: 張豐勇    時(shí)間: 2011-1-10 17:39
這個(gè)很實(shí)用
作者: andrawxie    時(shí)間: 2011-2-10 12:57
很實(shí)用.............
作者: xr08    時(shí)間: 2011-2-16 15:06
學(xué)一手，這個(gè)很實(shí)用



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