畜牧人

標(biāo)題: 什么是油炸？ [打印本頁(yè)]

作者: jieming 時(shí)間: 2011-1-30 13:45
標(biāo)題: 什么是油炸？
　　油炸是利用油脂在較高的溫度下對(duì)肉食品進(jìn)行熱加工的過(guò)程。油炸制品在高溫作用下可以快速致熟;營(yíng)養(yǎng)成分最大限度地保持在食品內(nèi)不易流失;賦予食品特有的油香味和金黃色澤;經(jīng)高溫滅菌可短時(shí)期貯存。油炸工藝早期多應(yīng)用在菜肴烹調(diào)方面，近年來(lái)則應(yīng)用于食品工業(yè)生產(chǎn)方面，被列為肉制品加工方法之一。
　　油炸食物時(shí)，油可以提供快速而均勻的傳導(dǎo)熱，首先使制品表面脫水而硬化，出現(xiàn)殼膜層，使表面焦糖化及蛋白質(zhì)和其他物質(zhì)分解，產(chǎn)生具有油炸香味的揮發(fā)性物質(zhì)。同時(shí)，在高溫下物料迅速受熱，使制品在短時(shí)間內(nèi)熟化，導(dǎo)致制品表面形成干燥膜，內(nèi)部水分蒸發(fā)受阻。由于內(nèi)部含有較多水分，部分膠原蛋白水解，使制品變?yōu)橥饨估锬邸?br />

作者: movie-DVD 時(shí)間: 2011-1-30 14:31
好像用棕櫚油吧?。?！

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