畜牧人

紅燜羊肉：約5000克重的公山羊1只，辣醬450克，紅醬油200克，料酒500克，胡椒粉5克，大料10克，三奈3克，肉桂15克，丁香2克，草果5～6枚，白蔻3克，小茴３克，砂仁3克，陳皮4克，香葉5克，紅棗50克，枸杞15克，孜然20克，姜塊100克，大蔥250克，精鹽、雞精、味精各適量，食用油750克。公山羊宰殺后剮去皮，除去內(nèi)臟、頭蹄，再刮洗凈羊肉上的殘毛及血污，之后把羊肉剁成25厘米見方的塊，放入清水中浸泡2～３小時撈出，瀝盡血水，入沸水鍋中“出一水”，再撈起瀝干水分；姜塊、大蔥洗凈拍破；孜然用小火焙香后磨碎，均待用。炒鍋置火上，放油燒至六七成熱，先下姜蔥爆香，隨即將羊肉塊倒入鍋中爆炒，再烹入部份黃酒，待羊肉收縮變色后，迅速下入辣椒醬用中火炒香，再下紅醬油將羊肉炒至上色，立即起鍋倒入一口大砂鍋內(nèi)，并摻入約2000克清水，投入大料、三奈、肉桂等各種香料。將砂鍋移至火上，用中火燒開后撇去浮沫，再下入料酒、精鹽、胡椒粉，隨后放入胡蘿卜、大棗、枸杞，加蓋用中小火燜燒40～50分鐘，至羊肉酥爛時揭開鍋蓋，揀出姜蔥、胡蘿卜及香料渣不用，調(diào)入雞精、味精和孜然粉。起菜時隨配油面筋、老豆腐、大白菜、香菜各一碟上桌。吃時一般先吃砂鍋內(nèi)的羊肉，待吃到酒酣耳熱，再用砂鍋內(nèi)的原汁涮燙配料及各種葷素原料。