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標(biāo)題: 空運(yùn)巴山土豬做地道回鍋肉 [打印本頁]

作者: 畜牧編輯 時間: 2013-12-9 09:59
標(biāo)題: 空運(yùn)巴山土豬做地道回鍋肉

　　什么豬種才最適合做回鍋肉？今年5月，華西都市報曾對最適合做回鍋肉的豬種“成華豬”面臨滅絕作了報道，這讓眾多“吃貨”黯然傷神。作為川菜經(jīng)典菜品的回鍋肉，其知名度也早已遍布全國各地。近日，華西都市報記者深入大巴山深處尋找到了另外一種最適合做經(jīng)典回鍋肉的原材料—巴山土豬。
　　做地道回鍋肉巴山土豬堪比“成華豬”
　　王道剛是地地道道的四川人，國家一級川廚，1994年就開始從事餐飲行業(yè)，曾在北京、上海、廣州等城市的五星級大酒店掌廚。而川菜回鍋肉也是他的獨(dú)門絕技。
　　王道剛說，回鍋肉炒得好不好由很多方面決定，而最基本的就是要從用料下手。
　　就選肉而言，成華豬肉質(zhì)肥，其肌內(nèi)脂肪含量高保證了做出的回鍋肉松軟可口。因此，“成華豬”便成為了食客心中最適合做回鍋肉的豬種。而在大巴山深處放養(yǎng)360天以上的巴山土豬，也是做回鍋肉用料的首選。
　　“從真正的回鍋肉來講，用料要求采用本地黑豬的二刀肉?！蓖醯绖偨忉屨f，“二刀肉是指旋掉豬尾巴那圈肉以后，靠近后腿的那塊肉?！倍度馀c其他部位的肉的最大區(qū)別，在于肥肉和瘦肉達(dá)到了最佳的口感比例?！坝冒蜕酵霖i肉炒回鍋肉，一下就讓食客吃出30年前回鍋肉本來的味道和香氣。”

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　　通江生態(tài)綠色巴山土豬。

　　“來自巴山有機(jī)土豬的肉質(zhì)炒出來的回鍋肉，無論是成型還是口感都比成華豬好。”王道剛說，巴山土豬的帶皮五花肉的比例達(dá)到了一比三，即肥肉為四分之一，瘦肉為四分之三，每一片豬肉有肥有瘦，肥瘦搭配正好符合二刀肉的特質(zhì)。
　　王道剛說，他在北京和上海時，很多酒店為了做出地道的川菜回鍋肉，不惜路途遙遠(yuǎn)，到大巴山里的通江縣采購，然后從達(dá)州機(jī)場空運(yùn)到北京或上海。
　　吃粗糧喝泉水巴山土豬滿山跑
　　巴山土豬到底有什么與眾不同？王道剛說：“這主要與巴山土豬放養(yǎng)環(huán)境有關(guān)，圈養(yǎng)的豬往往都以飼料為主，飼養(yǎng)時間短，雪花肉少，而放養(yǎng)的土豬都是吃糧食和山上的青草，這樣使得土豬肉的質(zhì)量更好，瘦肉化渣，肥肉不膩?！?br /> 　　據(jù)了解，巴山土豬生活在大巴山里，其采用360天以上生態(tài)放牧。巴山土豬每天生活愜意，在百草叢生的林間、山坡上自由奔跑嘻鬧。來源：華西都市報

作者: 海鹽調(diào)味品 時間: 2013-12-9 13:39
謝謝分享，辛苦了。

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