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標(biāo)題: 【建明工業(yè)】抗氧化劑是如何發(fā)生作用的？ [打印本頁]
作者: 畜牧編輯 時(shí)間: 2017-1-10 09:54
標(biāo)題: 【建明工業(yè)】抗氧化劑是如何發(fā)生作用的？
抗氧化劑是如何發(fā)生作用的？
文：王勇 | 建明工業(yè)
浙江大學(xué)碩士，曾任職于國內(nèi)著名微量元素生產(chǎn)企業(yè)
現(xiàn)為建明工業(yè)產(chǎn)品經(jīng)理
1.抗氧化劑的研究范圍
人們對(duì)抗氧化劑的研究工作主要集中在以下三個(gè)方面:
?。?）天然抗氧化物質(zhì)的篩選，比如VE和TP（茶多酚）
?。?）抗氧化劑構(gòu)效關(guān)系的研究。不同結(jié)構(gòu)類型的抗氧化劑的活性不同，即使同一結(jié)構(gòu)類型抗氧化劑其活性也會(huì)受到取代基數(shù)目及位置的影響。翁新楚、趙寶路等分別從實(shí)驗(yàn)及量子力學(xué)計(jì)算的角度揭示了結(jié)構(gòu)對(duì)抗氧化活性的影響。
?。?）抗氧化劑間協(xié)同作用的研究。與單一抗氧化劑相比，復(fù)合抗氧化劑憑借其高活性而倍受青睞，因此，協(xié)同作用的研究成了抗氧化劑研究領(lǐng)域中的新熱點(diǎn)。人們現(xiàn)已對(duì)協(xié)同作用有了初步的認(rèn)識(shí)，對(duì)其進(jìn)行更深入的研究將為復(fù)合抗氧化劑組分及濃度的配比提供理論依據(jù)，具有廣闊的應(yīng)用前景。
下面我將詳細(xì)解釋抗氧化劑為什么能夠抑制油脂氧化?
有效抑制氧化是使用抗氧化劑之目的所在，由于受自身結(jié)構(gòu)及性質(zhì)影響，抗氧化劑發(fā)揮作用的途徑是多樣的，其作用機(jī)理可以概括為以下三種。
2.清除自由基
脂類化合物的氧化反應(yīng)主要牽涉自由基的鏈反應(yīng)，為了抑制氧化的進(jìn)行，除了利用包裝隔絕空氣和光線外，最有效的手段就是添加抗氧化劑?？寡趸瘎┰诖似鹎宄杂苫淖饔茫时环Q為自由基終止劑。多數(shù)抗氧化劑，包括日前常用的EQ，BHA，BHT，TBHQ，VE，TP 等都是有效的自由基終止劑，它們主要作為氫的給予體與脂類自由基反應(yīng)，使自由基轉(zhuǎn)變?yōu)榉腔钚缘幕蜉^為穩(wěn)定的化合物，從而干擾或延滯鏈反應(yīng)中的鏈增長步驟，達(dá)到抑制氧化的目的。建明出品。
AH 抗氧化劑
A· 抗氧化劑供氫后自身形成的自由基
酚類化合物與脂類自由基反應(yīng)后形成的自由基穩(wěn)定性較高，原因是未成對(duì)的電子可以在苯環(huán)上離域分布。
因此，有效的自由基終止劑必須具備的條件為：
?。?）能夠迅速向脂類自由基提供氫原子。
?。?）新產(chǎn)生的自由基A·的穩(wěn)定性要高于ROO·及RO·。
3.螯合金屬離子
許多氧化過程是在金屬離子的參與下進(jìn)行的。金屬離子在價(jià)態(tài)發(fā)生變化過程中起傳遞電子的作用，可縮短鏈引發(fā)期的時(shí)間，從而加快了脂類化合物氧化的速度。因此，除去金屬離子對(duì)抑制氧化反應(yīng)顯得十分重要。
檸檬酸、磷酸衍生物等能與金屬形成惰性的絡(luò)合物，抑制了氫過氧化物的分解，從而起到了抗氧化的目的。據(jù)Katherinel 等人報(bào)道，檸檬酸與聚磷酸鈉可通過螯合金屬離子起抑制氧化的作用。建明出品。
應(yīng)指出的是金屬離子螯合劑通過螯合引發(fā)鏈反應(yīng)的物質(zhì)抑制自由基生成，不能直接與自由基結(jié)合，從而起到的是間接抗氧化作用，因此單獨(dú)使用時(shí)的抗氧化效果往往不佳，故常常與其它抗氧化劑混合使用。
4.清除氧
此類抗氧化劑主要通過本身的氧化還原反應(yīng)來抑制氧化。如VC由于分子2、3位上存在兩個(gè)相鄰的烯醇式羥基，具有較強(qiáng)的還原性，可以有效地還原油脂中的過氧化物，消耗油脂中的氧，從而抑制氧化反應(yīng)的發(fā)生。建明出品。同樣，亞硫酸及其鹽類在食品中易被氧化成磺酸及硫酸鹽，因而起到抗氧化作用。生物堿可以通過與1O2（高能氧，單線態(tài)氧）碰撞獲得能量，從而使1O2失活變?yōu)?O2（基態(tài)氧，三線態(tài)氧）。
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