復(fù)合磷酸鹽在面制品中的應(yīng)用及存在的食品安全問題

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復(fù)合磷酸鹽在面制品中的應(yīng)用及存在的食品安全問題
面制品, 復(fù)合磷酸鹽, 應(yīng)用
　  磷酸鹽是一類具有特殊分子結(jié)構(gòu)的化合物，其能與面制食品中的水、蛋白質(zhì)、淀粉、金屬離子等作用，并表現(xiàn)出特有的保水、螫和金屬離子、粘結(jié)、酸化、乳化、抑菌以及改善面團(tuán)流變性能等作用，從而起到改善面制食品結(jié)構(gòu)、口感、外觀、保鮮等作用。同時(shí)因?yàn)槠鋬r(jià)格低廉，從而促進(jìn)了磷酸鹽在食品中特別是面制食品中的大量使用。

　　一、復(fù)合磷酸鹽在方便面及普通面條中的使用

　　復(fù)合磷酸鹽在方便面及普通面條中的使用主要是根據(jù)使用的面粉質(zhì)量和產(chǎn)品，需要將一些正磷酸鹽和一些聚磷酸鹽加入到面粉中加工制造面條，較為常用的磷酸鹽有三偏磷酸鈉、六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉及磷酸二氫鈉等，其主要作用有以下幾方面。

　　1、復(fù)合磷酸鹽加入到面粉中后，能與淀粉羥基形成氫鍵，從而在各淀粉分子中起到架橋的作用，增加淀粉糊化程度，增加淀粉吸水能力，增加面團(tuán)的持水性，使方便面復(fù)水快、易沖泡。

　　2、復(fù)合磷酸鹽能在面筋蛋白和淀粉之間進(jìn)行酯化和架橋結(jié)合，形成穩(wěn)定的大分子復(fù)合體，增強(qiáng)面筋蛋白的吸水溶脹性能，提高其彈性，使面條口感滑爽并有筋道，口感改善明顯，而且耐煮耐泡，不宜渾湯。

　　3、磷酸鹽具有優(yōu)異的緩沖作用，穩(wěn)定面團(tuán)的PH值，同時(shí)許多聚磷酸鹽能與金屬陽離子Ca2+、Mg2+、Cu2+、Fe2+等螯合，抑制多酚氧化酶等的活性，防止面條褐變；同時(shí)磷酸鹽與這些金屬陽離子螯合后，能降低微生物細(xì)胞分裂時(shí)的穩(wěn)定性及降低許多細(xì)胞的熱穩(wěn)定性，從而有效抑制細(xì)菌滋生，起到防褐保鮮、延長濕面的貨架期的作用。一般說來，長鏈聚磷酸鹽對輕金屬離子具有較強(qiáng)的螯合能力，并隨PH值的增高而增加；短鏈聚磷酸鹽對重金屬離子具有較強(qiáng)的螯合能力，但隨PH值的增高，螯合作用減弱。

　　4、磷酸鹽在面團(tuán)中對葡萄糖基團(tuán)有"架橋"作用，形成淀粉分子的交聯(lián)，使耐高溫蒸煮，經(jīng)高溫油炸的面條在復(fù)水后仍能保持淀粉膠體的粘彈性特征。

　　5、磷酸鹽與面團(tuán)中的淀粉、蛋白質(zhì)及脂肪等物質(zhì)緊密結(jié)合，使面條形成致密的結(jié)構(gòu)，同時(shí)許多聚磷酸鹽能與金屬陽離子Ca2+、Mg2+、Cu2+、Fe2+等無機(jī)鹽離子螯合，減少此類無機(jī)鹽的沉著和黏附，從而提高面條的光潔度。

　　二、復(fù)合磷酸鹽在速凍水餃中的應(yīng)用

　　在速凍水餃中較為常用的磷酸鹽有六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、磷酸二氫鈉及磷酸氫二納等，其作用主要表現(xiàn)在對水餃皮和餃子餡的改善上。

　　1、對水餃皮的改善

　　1）在制作餃皮時(shí)按一定比例加入三聚磷酸鈉和六偏磷酸鈉可以有效的螯合面粉中的金屬陽離子，除可以抑制多酚氧化酶等的活性，延緩和阻止餃皮的褐變外，還可以減少無機(jī)金屬鹽在餃皮表面沉著，增加餃皮的表皮光亮度。
　　2）制作餃皮時(shí)加入少量的次磷酸鈉能有效抑制微生物的滋生，同時(shí)改善餃皮的透度和白度，使餃子呈現(xiàn)誘人的色澤。

　　3）制作餃皮時(shí)加入三聚磷酸鈉和聚偏磷酸鉀等持水性較好的磷酸鹽可明顯增加餃皮的韌性和爽滑度，改善餃皮的口感。

　　2、對水餃餡的改善

　　在餃子肉餡中加入磷酸氫二鈉、磷酸三鈉、焦磷酸鈉或三聚磷酸鈉等可增加肉餡的持水性，從而保持肉餡原有色澤，增加肉餡嫩度、彈性，明顯改善水餃的入口品質(zhì)。同時(shí)因其持水能力提高，減少或完全阻止了肉餡汁液在餃子速凍前和解凍后對餃子皮的侵漬，解決因?yàn)槿怵W汁液侵漬而加深餃子皮色澤的問題。復(fù)合磷酸鹽增加肉餡持水能力的主要作用機(jī)理是：肌肉蛋白在不同的PH下其持水能力不同，其在PH5.5的情況下持水能力最差，而動物蛋白在動物死亡后其PH很快從原來的4.7升到5.5左右，持水能力顯著下降，通過加入一定比例的復(fù)合磷酸鹽后能使肌肉蛋白的PH大幅偏離5.5的位置，從而提高肌肉的持水性，進(jìn)而改善肉餡的色澤與韌性，保持鮮嫩口感。

　　三、復(fù)合磷酸鹽在饅頭生產(chǎn)中的應(yīng)用

　　1、復(fù)合磷酸鹽加入面粉中制作饅頭時(shí)，其可與饅頭中的淀粉作用，使其具有一定的乳化作用，同面粉中的蛋白質(zhì)及脂肪等相互作用，形成較為致密的結(jié)構(gòu)，使饅頭表皮顯得光亮，同時(shí)改善了饅頭的質(zhì)地和口感。同時(shí)，添加的復(fù)合磷酸鹽絡(luò)合了面粉和水中的鈣、鐵等陽離子，減少了此類無機(jī)鹽在饅頭表面的沉著，使饅頭表面顯得光亮。

　　2、復(fù)合磷酸鹽具有很好的持水能力，加入到饅頭中后大大增強(qiáng)了饅頭的持水能力，減少了饅頭在成型、醒發(fā)和蒸制過程中水分的損失，增加了饅頭在儲運(yùn)過程中水分的穩(wěn)定性，也增加了最終成品的個(gè)重。

　　3、復(fù)合磷酸鹽加入到饅頭粉中不僅可作為酵母的營養(yǎng)磷源，促進(jìn)酵母的生長，產(chǎn)生更多的氣體加大饅頭體積，而且可以通過絡(luò)合饅頭粉中及水中的鈣、鐵等離子，防止鈣鐵等對面筋蛋白的交聯(lián)和與蘇打形成難溶性的鹽類影響發(fā)酵粉的作用，增加最終饅頭的體積。

　　4、磷酸鹽絡(luò)合了面粉中的鈣鐵等離子，可以抑制面粉中多酚氧化酶的作用，使得面頭對比空白的白一些。同時(shí)，添加復(fù)合磷酸鹽的饅頭其饅頭急凍裂皮的可能性也降低了，主要原因是復(fù)合磷酸鹽可以與面粉中的淀粉特別是破碎淀粉作用，提高其與面粉中蛋白質(zhì)及脂肪的作用，形成了大分子物質(zhì)，饅頭的結(jié)構(gòu)致密，從而不易凍裂。

　　5、花樣饅頭制作時(shí)，添加一些天然色素如胡羅卜素時(shí)，復(fù)合磷酸鹽對其有保護(hù)作用，使其不易被氧化而退色，主要原因是復(fù)合磷酸鹽可以保持大量的水分，減少饅頭中的空隙，減少其中空氣的存在，使胡羅卜素等不易接觸到氧氣，從而起到保護(hù)作用。
原文來自轉(zhuǎn)載:中國食品添加劑網(wǎng)http://www.okayadd.com/viewthread.php?tid=1393

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