核心料配料過(guò)程如何控制？

老笨 · 發(fā)表于 2011-1-8 05:42:06

學(xué)習(xí)了，謝謝大家

Alphawh · 發(fā)表于 2011-1-8 08:28:33

看樓主貼，在結(jié)合各網(wǎng)友精華，我覺(jué)得有兩點(diǎn)
第一，核心料配比流程。
核心料，主要是有機(jī)礦（無(wú)機(jī)礦）以及多維及載體。
這其中就設(shè)計(jì)到按照原料特性進(jìn)行先后順序的投料和混合，以防止結(jié)塊和原料間相互作用，降低效果。
我的不成熟經(jīng)經(jīng)驗(yàn)是：細(xì)度和密度差不多的先混合，少量添加的先混合，易吸潮的先混合；
由細(xì)到粗，由少到多，由濕到干。
第二，核心料配方保密；
我一直覺(jué)得配方的精華不在于神秘。而在于商業(yè)價(jià)值的提升。我嘗到配方分享和交流。人無(wú)完人，配方師的觀念和思維也有局限，只有在交流中才能提少。
與其閉門(mén)造車(chē)，不如分別人一個(gè)蘋(píng)果。

?；畲?/a> · 發(fā)表于 2011-1-8 09:47:22

支持樓上。

zjg58514 · 發(fā)表于 2011-3-31 17:58:55

一天一盤(pán)庫(kù)存，以此類(lèi)推，能監(jiān)督配料人員還能及時(shí)發(fā)現(xiàn)錯(cuò)誤。

老江湖139 · 發(fā)表于 2011-4-5 13:52:03

Alphawh 說(shuō)得對(duì)，很多配方師把配方搞的很神秘，其實(shí)就那么回事，沒(méi)有什么神秘可言

特級(jí)廚師 · 發(fā)表于 2011-4-8 14:19:12

打印表格，安排專(zhuān)人監(jiān)秤，配完一種做一次標(biāo)記。
監(jiān)秤人手里有代號(hào)和原料的“編碼本”
每種原料都掛牌標(biāo)有重量，配完后填表同時(shí)盤(pán)點(diǎn)核實(shí)剩余重量（很多用眼睛看一下就知道原料數(shù)量對(duì)不對(duì)，因?yàn)榛咀龊诵牧系脑隙际嵌堪b的）

公允銳 · 發(fā)表于 2011-4-13 08:08:53

把人工稱(chēng)量配料的電子稱(chēng)換了，改用電腦控制的配料系統(tǒng)；我們現(xiàn)在就是這么做的

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點(diǎn)評(píng)

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