廣州佛山冷鏈運(yùn)豬肉　可保營養(yǎng)不流失

　　廣州省佛山市南海區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局昨天上午通報(bào)肉品統(tǒng)一配送工作執(zhí)法以來的情況。目前市場(chǎng)豬肉供應(yīng)穩(wěn)定，價(jià)格平穩(wěn)。華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院教授鄭華介紹，小部分肉品出現(xiàn)“白肉”情況，與豬本身的狀態(tài)有關(guān)，對(duì)安全營養(yǎng)不會(huì)有影響。

　　場(chǎng)目擊

　　豬肉價(jià)格供應(yīng)均平穩(wěn)

　　昨日上午10：30，記者跟隨南海區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局一行來到里水新天地市場(chǎng)。正值市場(chǎng)買賣高峰期，肉檔前顧客不斷。肉檔主黃小姐表示，肉品統(tǒng)一配送后，豬肉的質(zhì)量沒有太大變化，豬的配送價(jià)格由往日的10元/頭上升至20元/頭，但檔口并沒有因此上漲肉價(jià)，銷量也與往日持平。

　　“肉品統(tǒng)一配送工作執(zhí)法以來，市場(chǎng)供應(yīng)平穩(wěn)?！眳^(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局常務(wù)副局長彭國祥表示，南海區(qū)肉品統(tǒng)一配送工作自16日開始執(zhí)法以來，各鎮(zhèn)街相關(guān)人員每天晚上都去巡查屠宰場(chǎng)、市場(chǎng)等，目前配送情況整體是比較滿意的。

　　據(jù)他介紹，目前南海有109輛冷鏈車在運(yùn)行，其中在南海區(qū)內(nèi)的運(yùn)載工具是92輛，區(qū)外的是17輛，還有6~8輛改裝車輛運(yùn)送肉品到區(qū)外，“我們責(zé)成他們迅速備案，并對(duì)這些車輛加強(qiáng)監(jiān)管。”

　　專家說法

　　冷藏對(duì)肉品起保險(xiǎn)作用

　　當(dāng)日上午，華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院教授鄭華專門到南海，先后到里水新天地市場(chǎng)、里水合誼肉聯(lián)廠，從進(jìn)豬的環(huán)節(jié)、再到待宰、屠宰、配送等環(huán)節(jié)，都作了細(xì)致的了解，認(rèn)為屠宰生產(chǎn)的環(huán)節(jié)比較規(guī)范。鄭華認(rèn)為，市場(chǎng)上銷售的肉類，當(dāng)然是新鮮受歡迎。不過從肉品保質(zhì)的研究來看，“冷藏對(duì)肉本身有很好的保鮮作用，較佳的溫度是0℃~4℃。”

　　“白肉”與炎熱天氣有關(guān)

　　針對(duì)南海實(shí)行冷鏈配送后部分肉販反應(yīng)的豬肉出現(xiàn)“白肉”的情況，華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院教授鄭華解釋，市民看到的“白肉”，肉質(zhì)比較白，摸上去好像有水流出來，在專業(yè)上叫做PSE肉。這跟冷鏈配送沒有太大的關(guān)系，主要是跟屠宰前豬的狀態(tài)有關(guān)。“現(xiàn)在天氣熱，豬經(jīng)過長途運(yùn)輸后，導(dǎo)致它有一個(gè)熱應(yīng)期，豬只的狀態(tài)不是很好。原因是在高熱的運(yùn)輸過程中，在無氧作用下，豬出現(xiàn)無氧酵解，豬身產(chǎn)生乳酸，在屠宰前，乳酸還沒有很好地排出來，屠宰后，乳酸就會(huì)寄在肉中，就會(huì)出現(xiàn)‘白肉’情況?！编嵢A解釋說。

　　鄭華表示，“白肉”的出現(xiàn)與天氣也有關(guān)，所以夏天出現(xiàn)“白肉”的情況多一些，天氣涼爽時(shí)，這種情況比較少一些。豬只運(yùn)送到屠宰場(chǎng)后，若能待一段時(shí)間，將肌肉中的乳酸很好地吸收，那么“白肉”出現(xiàn)的幾率更少。

　　“白肉”的營養(yǎng)不受影響

　　市民吃了“白肉”會(huì)不會(huì)有影響?鄭華表示，“白肉”的保水性變差，市民把這種肉拿去加工，水分會(huì)流失。但是，肉品的營養(yǎng)和安全性不會(huì)有影響。