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大豆膨化加工與營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量

nety 2007-7-1 18:34

1182

膨化大豆

炒大豆

豆粕

消化能/（kcal/kg）

4400

4052

3567

粗蛋白質(zhì)

賴氨酸

88.1

81.1

蛋氨酸

77.4

84.9

色氨酸

蘇氨酸

84.2

78.9

中洗纖維

76.2

61.9

1856 年，一位美國(guó)人首次申報(bào)了一個(gè)食品膨化技術(shù)專利，翻開(kāi)了食品加工技術(shù)進(jìn)步新的一頁(yè)。20 世紀(jì)60 年代，歐洲才最先開(kāi)始研究膨化技術(shù)用于生產(chǎn)動(dòng)物飼料的可能性，很快就成功生產(chǎn)出了用于動(dòng)物的膨化飼料，最先生產(chǎn)的膨化飼料主要是用于寵物的高檔飼料，以后逐漸發(fā)展到其他動(dòng)物。20 世紀(jì)90 年代末，我國(guó)飼料工業(yè)也開(kāi)始有了膨化機(jī)。一般情況下，生產(chǎn)水生動(dòng)物飼料，用膨化的比較多；生產(chǎn)陸生動(dòng)物豬禽飼料，特別是乳仔豬飼料，僅部分使用膨化原料，如膨化玉米、膨化大豆或膨化大豆+豆粕。

    1 膨化加工對(duì)大豆的影響
    膨化加工等工藝處理可以有效除去大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子，最大限度減少營(yíng)養(yǎng)損失外，最重要的是可以利用壓力作用有效除去抗原蛋白，而熱炒等加工則無(wú)法達(dá)到這一目的。
    膨化加工是一種高溫短時(shí)間的加工工藝，能最大限度避免營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)嚴(yán)重變質(zhì)變性，最大限度提高營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)利用效率，避免大豆?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)損失；最大限度改善大豆的適合性，減少對(duì)采食量的影響；最大限度提高產(chǎn)出投入比，充分發(fā)揮大豆的營(yíng)養(yǎng)效率。
    1.1 膨化過(guò)程物料狀態(tài)變化
    膨化機(jī)用于膨化大豆，主要是通過(guò)溫、濕、壓、運(yùn)動(dòng)等物理作用，達(dá)到改變大豆特性的目的。大豆進(jìn)入膨化機(jī)后，在運(yùn)轉(zhuǎn)揉合過(guò)程，很快被壓縮并受到強(qiáng)大壓力的擠壓，溫度很快升高，大豆中的水分立刻處于過(guò)熱狀態(tài)，由于壓力很大，水不可能變成蒸汽，結(jié)果是使大豆物料變得柔軟，成為一種熔融狀態(tài)的物質(zhì)。蛋白質(zhì)、淀粉等在運(yùn)轉(zhuǎn)過(guò)程中同時(shí)受到剪切力和摩擦力作用，分子結(jié)構(gòu)的次級(jí)鍵可能斷裂破壞，變性成相對(duì)呈線形的分子，失去了原有的蛋白質(zhì)特性，但是因?yàn)榫€形的分子增加了與其他分子接觸的機(jī)會(huì)，更容易發(fā)生再結(jié)合。
    物料噴出機(jī)器瞬間，高壓迅速變成常壓，水分瞬間汽化膨脹上千倍，巨大的膨脹壓力使物料形態(tài)破壞，部分分子斷裂，達(dá)到膨化目的。
    1.2 對(duì)大豆膨化加工的基本認(rèn)識(shí)和評(píng)價(jià)
    可以肯定，膨化工藝是加工大豆比較適宜的一種高溫高壓短時(shí)間的加工工藝。
    膨化工藝參數(shù)研究設(shè)定好以后，用于實(shí)際生產(chǎn)加工過(guò)程，工藝簡(jiǎn)單，容易操作控制。
    膨化過(guò)程對(duì)大豆?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)變化的程度低，破壞損失少，對(duì)一部分抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)還有提高效率的作用，如非淀粉多糖等。比較明顯的是顯著提高大豆能量、蛋白質(zhì)、氨基酸的利用效率（表1）。

表1 豬對(duì)不同加工大豆?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)消化的影響 %

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