|
食在廣州很有名，全世界都知道。而廣州人說“無雞不成宴”，可見雞在粵菜中的分量。北京飲食一只烤鴨打天下，而位居粵菜之首的那只雞卻是花樣百出不一而足。
粵菜宴席菜譜中，名氣最大的當(dāng)屬白切雞。這也是南人北人爭(zhēng)議最大的菜式，可謂樹大招風(fēng)是也。所謂白切雞就是把完只的雞項(xiàng) 未婚未育的小母雞，洗凈后浸熟，上碟后伴少許姜蔥油鹽之類的調(diào)料便可食用。當(dāng)然這只是最傳統(tǒng)的食法?，F(xiàn)在也有人嫌味道不夠，有的地方就流行起白切大騸雞(即閹過的公雞)。白切雞的做法還有浸熟之后即刻擺進(jìn)冰箱急凍，吃起來更加爽滑，這就是各村都有各村的高招，但基本原則都是原汁原味。而北方人則大都覺得白切雞百味沒有，甚至為了保持雞肉的鮮嫩還骨頭帶血，于是大概還聯(lián)想到南蠻的茹毛飲血，很不感冒。實(shí)際上骨頭不是用來吃的，肉熟了就好，這恰巧說明了白切雞火候分寸的功夫，一熟即可，過猶不及。 鹽焗雞的名氣稍微在白切雞之下，但是南人北人都毫無爭(zhēng)議地喜歡吃。傳統(tǒng)的鹽焗雞的做法是把雞弄干凈吊干水，然后用炒熱的大粒生鹽焗熟食之，但是這樣的做法時(shí)間長(zhǎng)功夫多不易量產(chǎn)，于是鹽焗雞調(diào)料一抹然后仿效白切雞浸熟的做法，最后再抹一層油的快速鹽焗雞大行其道，我們不妨看做是商業(yè)時(shí)代的山寨鹽焗雞。山寨貨始終味道口感無法與正貨相比，于是現(xiàn)在也有食店重拾鹽焗雞的傳統(tǒng)工藝并且在調(diào)料烤爐等方面落足心思創(chuàng)新，味道青出于藍(lán)而勝于藍(lán)，不過要找到這樣的小店實(shí)屬不易，一般不是靠廣告，而是靠口碑。 鹽焗雞工藝繁瑣，白切雞廣州的尋常百姓家沒有兩板斧的一般輕易也不敢做，因?yàn)榛鸷螂y掌握，浸過了頭那只雞就與廢品無異了，或者只能夠拿去煲雞粥，其實(shí)哪怕拿去煲雞粥那雞也不好吃了，像木柴一樣，雞粥實(shí)在不是這樣煲的。好的雞粥應(yīng)是粥香雞滑，講究的除了調(diào)味還是火候。家庭菜式中的雞，最常見的可能是冬菇蒸雞，有心人再放兩條大頭菜絲，用廣州話來說就是“惹味”，大意是味道很美，各種美味都給調(diào)出來了。 如今無論是上茶樓酒館還是居家吃飯，吃雞都是一件再尋常不過的事情，市場(chǎng)上買一只雞回來不過二三十塊錢，但是時(shí)光倒退三四十年，吃雞就是一件很奢侈的事了。那年月不用供樓供車，教育醫(yī)療也是近乎免費(fèi)半免費(fèi)，一戶百姓人家一年到頭省吃儉用省下的錢就為了買到年三十團(tuán)年飯上的那只雞，絕不少見。要是平常時(shí)日，非年非節(jié)，哪戶人家劏雞殺鴨，搬個(gè)小凳子當(dāng)街巷拔毛通雞鴨腸，不知道要招來多少羨慕的眼光，那榮耀堪比現(xiàn)在買了輛豪華小車停在家門口！ 既然雞是如此重要，廣州人又信奉自己動(dòng)手豐衣足食的真理，那個(gè)年月，只要家里有一點(diǎn)點(diǎn)地方，養(yǎng)幾只雞都會(huì)成為風(fēng)尚。有陽(yáng)臺(tái)最好，那是雞籠天經(jīng)地義的安身立命之地，沒有陽(yáng)臺(tái)的就各施各法了，住小巷的把雞籠擺放在戶外的窗臺(tái)下，稍稍侵占一點(diǎn)點(diǎn)公眾之地，住樓房的甚至把雞籠懸吊在自家窗臺(tái)底下，雞啊雞，那時(shí)候是多少人家庭里會(huì)長(zhǎng)大的重要財(cái)產(chǎn)！一切都是為了年三十那頓飯有只雞！及至后來，廣州在一段時(shí)期內(nèi)甚至變成了一個(gè)巨大的城市三鳥養(yǎng)殖場(chǎng)，幾乎家家戶戶都養(yǎng)雞，最瘋狂的人被稱為三軍司令，水里頭的鴨子，天上飛的白鴿，地上走的雞都養(yǎng)，反正基本人人不用上班上學(xué)，不養(yǎng)白不養(yǎng)。 廣州人的生活哲學(xué)是民以食為天，寫完這篇小文我要加上一句：食以雞為先。當(dāng)然，那只是過去時(shí)代的一個(gè)縮影。今天的廣州人仍然酷愛吃雞，但是嘴巴已經(jīng)越來越刁了。以前求其有只雞項(xiàng)仔吃一下已經(jīng)歡天喜地，而現(xiàn)在同樣是一碟白切雞，要求是農(nóng)家雞、土雞、走地雞。還有商家推出各種各樣的概念雞。吃葵花籽長(zhǎng)大的雞叫做葵花雞，說吃起來有葵花籽的香味；吃人參長(zhǎng)大的雞叫做人參雞，說吃起來有人參的功效?？傊挪恍烹S你，但是這各種各樣的概念雞比起普通雞價(jià)格自然要貴許多，而且不乏追隨者。廣州的雞也在與時(shí)俱進(jìn)奔向美好的明天。 陳揚(yáng)（南方都市報(bào)） 來源：南方報(bào)業(yè)網(wǎng)-南方都市報(bào) 更多家禽資訊、行情、精華資料請(qǐng)登錄中國(guó)畜牧人網(wǎng)站家禽頻道： http://ffers.com.cn/poultry/ 
|
畜牧人
畜牧人養(yǎng)豬
關(guān)于社區(qū)|廣告合作|聯(lián)系我們|幫助中心|小黑屋|手機(jī)版|
京公網(wǎng)安備 11010802025824號(hào)
北京宏牧偉業(yè)網(wǎng)絡(luò)科技有限公司 版權(quán)所有(京ICP備11016518號(hào)-1）
Powered by Discuz! X3.5 © 2001-2021 Comsenz Inc. GMT+8, 2024-12-22 16:36, 技術(shù)支持：溫州諸葛云網(wǎng)絡(luò)科技有限公司
