豬油的脂肪酸組成分析數(shù)據(jù)

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豬油的脂肪酸組成分析

黃立蘭，黃廣明

建明工業(yè)CLS實(shí)驗(yàn)室作品

　　這兩年來(lái)，建明CLS（客戶檢測(cè)服務(wù)實(shí)驗(yàn)室）增加了油脂的檢測(cè)，由此得出一些有趣的數(shù)據(jù)，現(xiàn)總結(jié)出來(lái)，供行業(yè)人士——尤其是配方師等參考。

　　豬油中含量較高的成分有棕櫚酸（約24%）、硬脂酸（約11%）、油酸（約38%）和亞油酸（16%），還有少量的花生二烯酸和二十碳四烯酸，如表1所示。

　　綜合82份豬油樣品的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)來(lái)看，建明工業(yè)不同來(lái)源的豬油其各脂肪酸的含量差異較大，含量高的四種脂肪酸的含量差值分別為：棕櫚酸7.81%、硬脂酸11.44%、油酸18.55%、亞油酸12.14%。不飽和脂肪酸含量最小的與不飽和脂肪酸含量最大的兩份豬油樣品對(duì)比，其各脂肪酸的百分含量差別也比較大。

　　所測(cè)的豬油樣品中，有6份豬油樣品的U/S值比較高（表2）。與均值相比，其棕櫚酸、硬脂酸和油酸的含量減少，亞油酸和亞麻酸的含量增大，二十碳四烯酸的含量減少或檢測(cè)不到，故明顯是摻入了其它油脂，有可能是摻入了油酸含量低而亞油酸含量高的油脂，如豆油，特別是樣品⑤。

　　樣④和樣⑥中還含有比較多的13-芥酸，而芥酸在菜籽油中含量比較高?？梢?jiàn)飼用豬油中混入其它油脂的情況比較多，且多數(shù)可能不是混入一種而是多種，從而導(dǎo)致品質(zhì)差異大。

表3  82份豬油樣品的數(shù)據(jù)分析

脂肪酸組成	含量范圍	均值	變異系數(shù)%	不飽和脂肪酸含量最小的	不飽和脂肪酸含量最大的
U/S	1.21-2.38	1.70	15.86	1.21	2.38
肉豆蔻酸(%)	0.44-1.74	1.09	22.45	1.29	1.02
棕櫚酸(%)	19.94-27.75	24.05	5.47	25.54	19.94
9-十六碳烯酸(%)	0.77-2.86	2.10	23.27	1.77	2.82
硬脂酸(%)	6.37-17.81	11.67	23.39	17.81	7.95
油酸(%)	31.97-50.52	38.41	8.00	34.70	37.88
11-十八碳烯酸(%)	1.57-2.99	2.16	13.60	2.59	2.18
亞油酸(%)	11.70-23.84	16.02	17.53	12.41	21.87
亞麻酸(%)	0.23-2.09	0.91	36.06	0.62	1.47
花生酸(%)	0.06-0.34	0.20	28.39	0.24	0.22
11-花生烯酸(%)	0.21-1.18	0.68	26.32	0.77	0.90
11,14-花生二烯酸(%)	0.09-0.80	0.40	35.30	0.56	0.38
5,8,11,14-二十碳四烯酸(%)	0.06-0.32	0.20	29.89	0.27	0.26

表4  異常豬油樣品的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)

脂肪酸組成	樣①	樣②	樣③	樣④	樣⑤	樣⑥
U/S	2.61	2.70	2.90	2.96	3.53	3.56
肉豆蔻酸(%)	0.53	0.42	0.63	0.66	0.54	0.56
棕櫚酸(%)	21.73	20.52	18.21	15.83	14.70	14.02
9-十六碳烯酸(%)	1.12	0.71	1.15	1.04	0.97	0.95
硬脂酸(%)	4.97	5.53	5.98	7.60	6.05	6.31
油酸(%)	38.56	36.61	36.33	32.84	32.60	32.88
11-十八碳烯酸(%)	1.45	1.49	2.17	2.32	1.90	1.79
亞油酸(%)	27.25	30.06	26.11	28.68	34.72	32.02
亞麻酸(%)	1.55	2.11	1.67	3.81	4.03	3.41
花生酸(%)	0.20	0.27	0.37	0.40	0.37	0.39
11-花生烯酸(%)	0.65	0.63	1.74	1.60	——	1.75
11,14-花生二烯酸(%)	0.09	0.08	0.19	0.19	0.20	0.16
5,8,11,14-二十碳四烯酸(%)	0.07	——	——	0.10	——	——
二十二烷酸(%)	0.12	0.13	0.27	0.30	0.28	0.29
13-芥酸(%)	——	0.23	0.64	2.11	——	1.81

　　另外，多數(shù)的飼用豬油放久了會(huì)分層，上層液態(tài)，下層固態(tài)。在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)，上下層豬油的脂肪酸組成會(huì)有差別，上層豬油的不飽和度會(huì)高一點(diǎn)。上層豬油的飽和脂肪酸（棕櫚酸和硬脂酸）的含量會(huì)偏低一點(diǎn)，而不飽和脂肪酸（油酸和亞油酸）的含量會(huì)偏高一點(diǎn)。

　　還有一個(gè)清桶殘?jiān)呢i油樣品，其飽和度更高，U/S值只有0.97，硬脂酸的含量約高了10%，而油酸、亞油酸和亞麻酸的含量都降低了。

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　　來(lái)源：建明微信公眾號(hào)