黃膘肉成因、鑒定處理及預(yù)防措施

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　　豬肉脂肪正常顏色呈白色，但在生豬屠宰加工和宰后檢疫中發(fā)現(xiàn)有些豬肉皮下脂肪出現(xiàn)一種非正常黃染現(xiàn)象，呈淡黃色或黃色，這種黃染豬肉統(tǒng)稱為“黃膘肉”。豬黃膘肉除皮下脂肪呈黃色外，有時伴有松軟不結(jié)實或異常腥味，外觀差經(jīng)濟價值降低，近年我國多個省區(qū)出現(xiàn)豬黃膘肉問題，在南方地區(qū)高溫季節(jié)出現(xiàn)頻率更高，嚴(yán)重影響豬肉銷售和生豬的養(yǎng)殖，給生豬養(yǎng)殖場或飼料企業(yè)造成巨大的損失。

黃膘肉形成原因

　　豬黃膘肉形成有病理性和非病理性兩大因素，病理性誘發(fā)的黃膘肉稱為黃疸肉，非病理性或飼料因素誘發(fā)的黃膘肉稱為黃脂肉。

　　1.1黃疸肉形成原因

　　病理性黃膘肉即黃疸肉有溶血性黃疸、實質(zhì)性黃疸、阻塞性黃疸三種，均是膽紅素代謝缺陷病，即膽紅素大量進入組織液和血液，并在皮膚、黏膜、脂肪以及其它實質(zhì)器官、組織沉積形成黃染的病理變化。機體內(nèi)膽紅素的生成和排泄保持著動態(tài)平衡，當(dāng)體內(nèi)膽紅素形成過多或轉(zhuǎn)化障礙或排出受阻時，動態(tài)平衡被破壞，體內(nèi)膽紅素積累升高達到一定濃度就出現(xiàn)黃疸癥狀。

　　1.1.1溶血性黃疸

　　溶血性黃疸是由于大量紅細胞被破壞后膽紅素形成過多，發(fā)生中毒或全身感染。誘發(fā)病因有生物毒素如產(chǎn)氣夾膜桿菌及某些溶血性鏈球菌等所致的敗血癥，或肺炎雙球菌、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等直接破壞紅細胞，或寄生蟲如鉤端螺旋體病、附紅細胞體、瘧原蟲、非洲錐蟲病、弓形體病、焦蟲病等，或某些化學(xué)物質(zhì)(含藥物)和毒物通過氧化或非氧化作用破壞紅細胞使膽紅素大量形成。

　　1.1.2實質(zhì)性黃疸

　　實質(zhì)性黃疸是肝受到實質(zhì)性損傷導(dǎo)致膽紅素轉(zhuǎn)化障礙，即肝不能及時將血液輸送來的膽紅素轉(zhuǎn)化成膽汁而致膽紅素過多積存。誘發(fā)病因有甲狀腺功能亢進癥并發(fā)的脂肪肝與肝細胞壞死，或心臟衰竭造成的肝淤血和肝細胞缺氧，或病毒性肝炎、壞死性肝硬變、敗血癥(合并細菌性肝膿腫)、鉤端螺旋體病以及肝結(jié)核等引起的肝損害。

　　1.1.3阻塞性黃疸

　　阻塞性黃疸是肝內(nèi)毛細管、肝膽管或膽總管的機械性阻塞引起膽汁排出不暢，郁積回流到血液使血液中膽紅素含量升高，如膽結(jié)石、膽管炎、腫瘤、囊蚴、血凝塊等。

　　1.2 黃脂肉形成的原因

　　形成黃脂肉與飼料種類、質(zhì)量以及動物遺傳等因素相關(guān)，含天然色素豐富的原料不是豬場常用飼料，磺胺類藥物未達到休藥期屠宰發(fā)生率低，因此與飼料相關(guān)因素主要是飼料氧化酸敗和飼料霉變兩大因素。

　　1.2.1 色素沉積

　　研究表明黃脂肉所含色素與胡蘿卜、南瓜、紫云英、蕪青等飼料原料的色素極為相似，長期飼喂胡蘿卜、南瓜、紫云英、蕪青等天然胡蘿卜素和葉紅素含量高的原料，食物中豐富的天然色素在體內(nèi)代謝不全而沉積于脂肪中，呈現(xiàn)出不同程度黃色。

　　1.2.2 脂肪氧化

　　魚粉、蠶蛹、米糠、陳化玉米、DDGS等不飽和脂肪酸含量高并且極易氧化酸敗，若大劑量連續(xù)長時間飼喂這些原料且飼料中維生素E或其他抗氧化劑含量不足，或飼料中使用高硫酸銅或劣質(zhì)膽堿，或飼料加工過程中粉碎、制粒溫升高等，都會使飼料中的不飽和脂肪酸氧化增強而導(dǎo)致豬肉脂肪變黃形成黃脂肉。

　　國外稱為黃脂肪病或營養(yǎng)性脂膜炎或營養(yǎng)性脂肪(組織)炎。不飽和脂肪酸氧化后會形成棕色或黃色無定性的非飽和蠟樣質(zhì)色素沉積于脂肪細胞中，使豬肉脂肪呈黃色，非飽和蠟樣質(zhì)的刺激性可引起豬肉脂肪組織發(fā)炎，鏡檢呈類蠟質(zhì)顆粒，抗酸染色呈深紅色。飼料中的維生素E等抗氧化劑，能阻止或延緩不飽和脂肪酸的氧化，促使脂肪細胞將不飽和脂肪酸轉(zhuǎn)變?yōu)橹举A存起來。

　　1.2.3 飼料霉變

　　飼料霉變產(chǎn)生大量的黃曲霉毒素等霉菌毒素，促進自由基的形成耗竭體內(nèi)抗氧化劑。黃曲霉毒素中毒后豬肉脂肪呈黃色，豬肝表面淡黃色至橘黃色，膽囊萎縮膽汁呈濃稠的黃綠色或黑色膠狀。研究表明多種霉菌毒素都會影響體內(nèi)的抗氧化系統(tǒng)，霉菌毒素可直接或間接降低體內(nèi)抗氧化酶的活性，黃曲霉毒素、赭曲霉毒素A、T-2毒素都能使動物機體內(nèi)脂質(zhì)過氧化加快。

　　1.2.4 其他因素

　　某些動物品種遺傳存在缺陷，體內(nèi)色素代謝機能失調(diào)，如豬黃膘肉在肉脂兼用型豬品種中較常見，瘦肉型(純雜)豬發(fā)生較少。

黃膘肉鑒別及處理方法

　　黃膘豬臨床癥狀很不明顯，僅表現(xiàn)食欲不好、消瘦或眼結(jié)膜呈淡黃色，在屠宰前的檢疫中很難發(fā)現(xiàn)，若懷疑為黃膘豬，用取料探針取出少量皮下脂肪或鏡檢豬毛囊可初步鑒定。

　　2.1鑒別方法

　　2.1.1感官鑒別法

　　黃脂肉豬的皮下脂肪和腎臟周圍脂肪組織黃染，肌間脂肪黃染較淺且實質(zhì)性內(nèi)臟器官無黃染或黃染不明顯，有的略帶魚腥味，隨放置時間延長黃色逐漸減退，冷藏條件(15℃左右)下褪色更快。

　　黃疸肉除豬皮下脂肪組織黃染外，皮膚、關(guān)節(jié)滑液、粘膜、結(jié)膜、組織液、血管壁、肌腱等出現(xiàn)不同程度黃染，內(nèi)臟特別是肝膽會出現(xiàn)病變，如肝硬化或?qū)嵸|(zhì)性肝炎或肝腫大松軟呈粘土色或赭土色，膽管堵塞或膽腫大。黃疸肉一般脂肪組織松軟不堅實伴有異常腥味，豬肉色澤濁黃在與空氣接觸后黃色更加明顯，放置時間愈長黃色愈深。

　　2.1.2理化鑒別法

　　實驗室理化鑒別法有氫氧化鈉-乙醚法和硫酸法兩種，兩種方法簡便快捷但都存在一定的局限性，如區(qū)分飼料色素因素引起的黃脂簡單有效，但對飼料氧化酸敗所引起的黃脂鑒別則有限。

　　氫氧化鈉-乙醚法：取被檢脂肪2g左右，剪碎置于帶蓋試管中，加5%氫氧化鈉溶液5ml，煮沸1分鐘使脂肪全部溶化并振搖試管。流水下待試管冷卻至40～50℃時加入乙醚3～4ml，加蓋倒置試管數(shù)次使溶液充分混勻，靜置待溶液分層。天然色素不與氫氧化鈉反應(yīng)而被乙醚吸收后上層乙醚液為黃色，下層氫氧化鈉液為無色。膽紅素與氫氧化鈉結(jié)合生成一種膽紅素水溶性鈉鹽，上層乙醚液為無色，下層氫氧化鈉溶液顯黃綠色。上下層均呈黃色說明黃疸和黃脂并存。

　　硫酸法：取10g脂肪置于50%酒精中，不停搖晃10min，過濾后取8mL濾液置于試管中，加入10～20滴濃硫酸。當(dāng)存在含膽紅素時濾液出現(xiàn)綠色，繼續(xù)加硫酸并適當(dāng)加熱，濾液變?yōu)榈{色可確定為黃疸肉，無膽紅素濾液呈陰性。

　　2.2處理方法

　　略帶魚腥味的黃脂肉可作鹽腌或煉制食用油處理，肉質(zhì)良好無其他疫病影響的，在觀察1～4h后黃色有消退現(xiàn)象的，根據(jù)GB/T 17996-1999《生豬屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗規(guī)程》規(guī)定可加蓋印章準(zhǔn)予出場鮮銷。

　　病理性、藥源性、肉質(zhì)呈現(xiàn)病變或有特殊氣味的黃膘肉不能食用，應(yīng)按照GB 16548-2006《病害動物和病害動物產(chǎn)品生物安全處理規(guī)程》規(guī)定進行銷毀或煉制作工業(yè)用油，對病肉污染的場地和工具要進行消毒處理。

黃膘肉預(yù)防措施

　　黃膘豬在屠宰前的檢疫中不易發(fā)現(xiàn)，只能根據(jù)屠宰后的具體情況來確定黃膘肉種類，針對不同種類黃膘肉制定相應(yīng)預(yù)防手段，而實際上只有飼料等因素造成的黃膘肉才可以控制。病理性黃疸主要在于加強相關(guān)疾病防控，按流程做好豬群保健，提高豬群健康水平。病理性黃疸出現(xiàn)后要逐項調(diào)查可能的疾病，通過組織解剖、血清學(xué)、微生物學(xué)或免疫學(xué)診斷，并結(jié)合當(dāng)?shù)亓餍胁W(xué)調(diào)查，確定病原體后針對性防治。

　　飼喂蕪青、南瓜、紫云英、胡蘿卜等含天然色素豐富的飼料引起的黃脂肉，應(yīng)立即停止飼喂致病飼料，避免單一原料飼喂或減少用量或用其他原料替代，最好將飼料原料多樣搭配。

　　控制魚粉、蠶蛹、米糠、陳化玉米、DDGS等不飽和脂肪酸含量高的原料的使用量，在宰前2個月少喂或停喂或改喂其它飼料。飼料中增加維生素E、硒、有機鉻或其他抗氧化劑的用量并提高其效力，采用氧化性較弱的銅源并適當(dāng)降低銅的使用量。

　　加強飼料原料品質(zhì)管理，定期監(jiān)測常用原料的脂肪酸氧化程度和霉變狀況，特別是用量大、易氧化酸敗、易霉變的原料，杜絕使用已氧化酸敗或霉變原料。選擇使用優(yōu)質(zhì)高效的霉菌毒素吸附劑或霉菌毒素分解劑，嚴(yán)禁飼喂霉變飼料。

　　做好品種的選育工作淘汰黃脂病易發(fā)品種，選育抗該病力強的品種。使用磺胺類藥物需嚴(yán)格按照《獸藥管理條例》的標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，控制藥物用量及屠宰前設(shè)定合理的休藥期。

來源：廣東飼料