屠宰加工方法

鶯 · 發(fā)表于 2006-12-22 02:08:23

一、家畜的屠宰工藝

各種家畜的屠宰工藝都包括有致昏、刺殺放血、煺毛或剝皮、開膛解體、屠體整修、檢驗(yàn)蓋印等工序。

(一）致昏
應(yīng)用物理的（如機(jī)械的、電擊的、槍擊的）、化學(xué)的（吸入CO2）方法，使家畜在宰殺前短時間內(nèi)處于昏迷狀態(tài)，謂之致昏，也叫擊暈。擊暈?zāi)鼙苊馔佬笤讱r嚎叫、掙扎而消耗過多的糖原，使宰后肉尸保持較低的pＨ值，增強(qiáng)肉的貯藏性。
１. 電擊暈生產(chǎn)上稱作“麻電”。它是使電流通過屠畜，以麻痹中樞神經(jīng)而暈倒。此法還能刺激心臟活動，便于放血。
我國使用的麻電器，豬有手握式和自動觸電式兩種。手握式麻電器使用時工人穿膠鞋并帶膠手套，手持麻電器，兩端分別浸沾５％的食鹽水（增加導(dǎo)電性），但不可將兩端同時浸入鹽水，防止短路。用力將電極的一端按在豬眼與耳根交界處１～4s左右即可。　
麻電時，將豬趕至狹窄通道，打開鐵門一頭一頭按次序由上滑下，頭部觸及自動開閉的夾形麻電器上，倒后滑落在運(yùn)輸帶上。
牛麻電器有兩種形式：手持式和自動麻電裝置。羊的麻電器與豬的手持式麻電器相似。 ”
電擊暈要依動物的大小、年齡，注意掌握電壓、電流和麻電時間。電壓、電流強(qiáng)度過大，時間過長，引起血壓急劇增高,造成皮膚、肌肉和臟器出血，甚至休克死亡；電壓、電流強(qiáng)度過低，時間過短，達(dá)不到致昏的目的。我國多采用低電壓（表1?3?1）。而國外多采用高電壓。低電流短時間可避免應(yīng)激反應(yīng)。
２. CO2麻醉法
丹麥、西德、美國、加拿大等國應(yīng)用該法。室內(nèi)氣體組成：CO265%～75％，空氣25%～35％。將豬趕入麻醉室15s后，意識即完全消失。CO2麻醉豬，豬在安靜狀態(tài)下進(jìn)入昏迷，因此肌糖原消耗少，最終pＨ值低，肌肉處于弛緩狀態(tài)，避免肌肉出血。
(二）刺殺放血
家畜致昏后將后腿栓在滑輪的套腳或鐵鏈上。經(jīng)滑車軌道運(yùn)到放血處進(jìn)行剌殺，放血。家畜致昏后應(yīng)快速放血，以9～12s為最隹，最好不超過30s，以免引起肌肉出血。
１.剌頸放血
此法比較合理，普遍應(yīng)用于豬的屠宰。刺殺部位，豬在第一對肋骨水平線下方3.5～4.5cm處。放血口不大于5cm，切斷前腔靜脈和雙頸動脈干，不要刺破心臟和氣管。這種方法放血徹底。每刺殺一頭豬，刀要在82℃的熱水中消毒一次。
牛的剌殺部位在距離胸骨16～20cm的頸下中線處斜向上方剌入胸腔30～35cm，刀尖再向左偏，切斷頸總動脈。
羊的剌殺部位在右側(cè)頸動脈下頜骨附近，將刀剌入，避免剌破氣管。
2. 切頸放血
應(yīng)用于牛、羊，為清真屠宰普遍采用的方法。用大脖刀在靠近頸前部橫刀切斷三管（血管、氣管和食管），俗稱大抹脖。此法操作簡單，但血液易被胃容物污染。
３. 心臟放血
在一些小型屠宰場和廣大農(nóng)村屠宰豬時多用，是從頸下直接剌入心臟放血。優(yōu)點(diǎn)是放血快，死亡快，但是放血不全，且胸腔易積血。
倒懸放血時間：牛6～8min，豬５～7min，羊5～6min，平臥式放血需延長2～3min。如從牛取得其活重5％的血液，豬為3.5％，羊?yàn)?.2％，則可計(jì)為放血效果良好。放血充分與否影響肉品質(zhì)量和貯藏性。
(三) 浸燙、煺毛或剝皮家畜放血后解體前，豬需燙毛、煺毛，牛、羊需進(jìn)行剝皮，豬也可以剝皮。
１. 豬的燙毛和煺毛
放血后的豬經(jīng)6min瀝血,由懸空軌道上卸入燙毛池進(jìn)行浸燙,使毛根及周圍毛囊的蛋白質(zhì)受熱變性收縮，毛根和毛囊易于分離。同時表皮也出現(xiàn)分離達(dá)到脫毛的目的。豬體在燙毛池內(nèi)大約5min左右。池內(nèi)最初水溫70℃為宜，隨后保持在60～66℃。如想獲得豬鬃，可在燙毛前將豬鬃拔掉。生拔的鬃彈性強(qiáng)，質(zhì)量好。
煺毛又稱刮毛，分機(jī)械刮毛和手工刮毛。刮毛機(jī)國內(nèi)有三滾筒式刮毛機(jī)、拉式刮毛機(jī)和螺旋式刮毛機(jī)三種。我國大中型肉聯(lián)廠多用滾筒式刮毛機(jī)。刮毛過程中刮毛機(jī)中的軟硬刮片與豬體相互磨擦，將毛刮去。同時向豬體噴淋35℃的溫水。刮毛３０～６０ s即可。然后再由人工將未刮凈的部位如耳根、大腿內(nèi)側(cè)的毛刮去。
刮毛后進(jìn)行體表檢驗(yàn)，合格的屠體進(jìn)行燎毛。國外用烤爐或用火噴射，溫度達(dá)1000℃以上，時間10～15s，可起到高溫滅菌的作用。我國多用噴燈燎毛，要求全身燎烤，而后用刮刀刮去焦毛，故稱之為刮黑。最后進(jìn)行清洗，脫毛檢驗(yàn)，從而完成非清潔區(qū)的操作。
２. 剝皮牛、羊屠宰后需剝皮。剝皮分手工剝皮和機(jī)械剝皮。
3. 割頸肉
割頸肉是根據(jù)GB99591平頭規(guī)格處理。由頸部向耳根處割一刀，然后由放血口入刀，沿下頜骨向上割到耳根。同樣方法割另一側(cè),使頸部皮膚在第一頸椎處與肉體分開。從寰枕關(guān)節(jié)切開把頭落下叫“平頭”。用手抓住尾突將頭提起，下頜骨不多不少全被頸肉蓋住叫“平頭”。下頜骨未被頸肉蓋住叫“枯頭”。下頜骨全部被頸肉覆蓋，而多多有余叫“肥頭”?！翱蓊^”和“肥頭”都不符合國標(biāo)要求。

（四）開膛解體　　
１. 剖腹取內(nèi)臟煺毛或剝皮后開膛最遲不超過30min，否則對臟器和肌肉質(zhì)量均有影響。
２. 劈半開膛后，將胴體劈成兩半（豬羊）或四分體（牛）稱為劈半。劈半前，先將背部皮膚用刀從上到下割開是謂“描脊”或“劃背”。然后用電鋸沿脊柱正中將胴體劈為兩半。如為橋式劈半機(jī)劈半，則先將頭去掉；用手提式電鋸劈半時，可將頭連在半肉尸上，以便檢驗(yàn)咬肌。劈半時注意不要劈偏。目前常用的是往復(fù)式劈半電鋸。

（五）檢驗(yàn)、蓋印、稱重、出廠屠宰后要進(jìn)行宰后獸醫(yī)檢驗(yàn)。合格者，蓋以“獸醫(yī)驗(yàn)訖”的印章。然后經(jīng)過自動吊稱稱重、入庫冷藏或出廠。

二、家禽的屠宰工藝
(一) 電昏
電昏條件：電壓35～50Ｖ，電流0.5Ａ以下,時間（禽只通過電昏槽時間）：雞為8s以下，鴨為10s左右。電昏時間要適當(dāng)，以電昏后馬上將禽只從掛鉤上取下，若在60s內(nèi)能自動蘇醒為宜。過大的電壓、電流會引起鎖骨斷裂，心臟停止跳動，放血不良，翅膀血管充血。

(二) 宰殺放血
美國農(nóng)業(yè)部建議電昏與宰殺作業(yè)之間距，夏天為12～15s，冬天則需增加到18s。宰殺可以采用人工作業(yè)或機(jī)械作業(yè)，通常有三種方式：口腔放血、切頸放血(用刀切斷氣管、食管、血管）及動脈放血。禽只在放血完畢進(jìn)入燙毛槽之前，其呼吸作用應(yīng)完全停止，以避免燙毛槽內(nèi)之污水吸進(jìn)禽體肺臟而污染屠體。

放血時間雞一般約90～120s，鴨120～150s。但冬天的放血時間比夏天長5～10s。血液一般占活禽體重的８％，放血時約有6％的血液流出體外。
(三) 燙毛水溫和時間依禽體大小、性別、重量、生長期以及不同加工用途而改變。
１. 高溫燙毛
71～82℃，30～60s。高溫?zé)崴幚肀阌诎蚊档颓蒹w表面微生物數(shù)量，屠體呈黃色，較誘人便于零銷。但由于表層所受到的熱傷害，反而使貯藏期比低溫處理短。同時，溫度高易引起胸部肌肉纖維收縮使肉質(zhì)變老，而且易導(dǎo)致皮下脂肪與水分的流失，故盡可能不采用高溫處理。
２. 中溫燙毛
58～65℃，30～75s。國內(nèi)燙雞通常采用65℃，35s，鴨60～62℃，120～150s。中溫處理羽毛較易去除，外表稍粘、潮濕，顏色均勻、光亮，適合冷凍處理，適合裹漿、裹面之炸禽。但由于角質(zhì)脫落，失去保護(hù)層，在貯藏期間微生物易生長。
３. 低溫燙毛
50～54℃，90～120s。這種處理方法羽毛不易去除，必須增加人工去毛，而且部分部位如脖子、翅膀需再予較高溫的熱水（62～65℃）處理。此種處理禽體外表完整，適合各種包裝，而且適合冷凍處理。

(四) 脫毛
機(jī)械拔毛主要利用橡膠指束的拍打與磨擦作用脫除羽毛。因此必須調(diào)整好橡膠指束與屠體之間的距離。另外應(yīng)掌握好處理時間。禽只禁食超過8ｈ，脫毛就會較困難，公禽尤為嚴(yán)重。若禽只宰前經(jīng)過激烈的掙扎或奔跑，則羽毛根的皮層會將羽毛固定得更緊。此外，禽只宰后30min再浸燙或浸燙后4ｈ再脫毛，都將影響到脫毛的速度。

(五) 去絨毛
禽體燙拔毛后，尚殘留有絨毛，其去除方法有三種：一為鉗毛；二為松香拔毛:掛在鉤上的屠禽浸入溶化的松香液中，然后再浸入冷水中（約3s）使松香硬化。待松香不發(fā)粘時，打碎剝?nèi)?，絨毛即被粘掉。松香拔毛劑配方：11％的食用油加89％的松香，放在鍋里加熱至200～230℃充分?jǐn)嚢?，使其溶成膠狀液體，再移入保溫鍋內(nèi)，保持溫度為120～150℃?zhèn)溆?。松香拔毛操作不?dāng)，使松香在禽體天然孔或陷窩深處未被除掉，食用時可引起中毒;三為火焰噴射機(jī)燒毛:此法速度較快，但不能將毛根去除。
(六) 清洗、去頭、切腳　　

１. 清洗
屠體脫毛后，在去內(nèi)臟之前須充分清洗。經(jīng)清洗后屠體應(yīng)有95％的完全清洗率。一般采用加壓冷水（或加氯水）沖洗。
２. 去頭應(yīng)視消費(fèi)者是否喜好帶頭的全禽而予增減。
３. 切腳
目前大型工廠均采用自動機(jī)械從脛部關(guān)節(jié)切下。如高過脛部關(guān)節(jié)，稱之為“短脛”。這不但外觀不佳和易受微生物污染，而且影響取內(nèi)臟時屠體掛鉤的正確位置；若是切割位置低于脛部關(guān)節(jié)，稱之為“長脛”，必須再以人工切除殘留的脛爪，使關(guān)節(jié)露出。

(七) 取內(nèi)臟
取內(nèi)臟前須再掛鉤。活禽從掛鉤到切除爪為止稱為屠宰去毛作業(yè)，必須與取內(nèi)臟區(qū)完全隔開。此處原掛鉤鏈轉(zhuǎn)回活禽作業(yè)區(qū)，而將禽只重新懸掛在另一條清潔的掛鉤系統(tǒng)上。
(八) 檢驗(yàn)、修整、包裝
掏出內(nèi)臟后，經(jīng)檢驗(yàn)、修整、包裝后入庫貯藏。庫溫-24℃情況下，經(jīng)12～24ｈ使肉溫達(dá)到-12℃，即可貯藏。