粽子里只有咸蛋黃，請(qǐng)問蛋白都被糕點(diǎn)師啃了嗎？

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端午節(jié)就要到了，又要吃一種有餡的食物了。這些年來，由食物的內(nèi)餡引起的爭(zhēng)論我從來冷眼旁觀，因?yàn)槲易類鄢缘酿W只有一種——咸蛋黃！

咸蛋黃肉粽｜圖蟲創(chuàng)意

吃著去年中秋剩下的咸蛋黃月餅，等著快遞在路上的咸蛋黃粽子，我陷入深深的思索：

為啥糕點(diǎn)里只有蛋黃？

幾百噸蛋清去哪兒了？

咸蛋黃誕生記

奶奶細(xì)心剝開一枚熱乎乎的咸鴨蛋，掰開蛋清，把滾圓的咸蛋黃都放到你的碗里——這當(dāng)然是你家才會(huì)出現(xiàn)的場(chǎng)景。

在大量用到咸蛋黃的糕點(diǎn)工廠，并沒有成百上千位老太太在連夜挖蛋黃，一切都由機(jī)器代勞。

一顆顆雞蛋打碎后，被流水線分成蛋清、蛋黃、蛋殼三部分，不同工廠各取所需買走。

看得莫名過癮丨YouTube，上傳者ISRAEL Agriculture Technology

蛋黃來到點(diǎn)心廠，要化身咸蛋黃，一般會(huì)用鹽窩法來處理。簡(jiǎn)單來說，就是在盤子里鋪一層厚厚的食鹽，用模具在鹽層上壓一個(gè)個(gè)“蛋黃窩”，模具一般選半球形，你要愿意的話用心形三角形五角星形也挺好。

截圖來源：YouTube，上傳者農(nóng)業(yè)技術(shù)交易網(wǎng)TATM

然后把蛋廠買來的一桶桶蛋黃倒進(jìn)窩里，最后在表面再撒一層鹽，活埋蛋黃。

簡(jiǎn)單原始到能在廚房做丨豆果美食網(wǎng)網(wǎng)友風(fēng)軒雅閣

奶奶的手工咸蛋需要等快一個(gè)月才能吃到，但鹽窩法只需要幾十個(gè)小時(shí)就能搞定。

如果把鹽窩法制咸蛋黃叫“干腌”，還有一種更快的“濕腌”：把蛋黃放進(jìn)鹽水里浸泡1到3天，取出來低溫烘干3到4個(gè)小時(shí)就行，比鹽窩法來得更快。點(diǎn)心里緊實(shí)細(xì)膩的蛋黃多半就是這么泡出來的。

接下來的程序，就跟平時(shí)一樣：塞進(jìn)蛋黃餡兒，包好粽子，扔進(jìn)鍋里煮。

傳統(tǒng)的蛋黃餡兒通常用鴨蛋，因?yàn)橘F，鴨蛋黃顏色濃，看著比雞蛋喜慶；而且鴨蛋黃中脂肪含量比雞蛋高，做好的咸蛋黃鮮亮油潤(rùn)，好吃到魂飛魄散。不過現(xiàn)在很多點(diǎn)心廠家只標(biāo)注“咸蛋黃”是“Salted Egg Yolk”，用雞蛋黃的可能性似乎更大。

圖｜sohu.com

最后，教你一個(gè)最快得到咸蛋黃的方法：

上網(wǎng)買?。?/font>

那么多蛋清去哪兒了？

一個(gè)雞蛋六成以上都是蛋清。我小時(shí)候家對(duì)面的糕餅店會(huì)把用不完的蛋清免費(fèi)送顧客，然后家里能連吃一周的青椒炒蛋清。但在更大型的產(chǎn)業(yè)鏈里，蛋廠能把蛋清賣給其他工廠。

圖｜giphy

分離出的蛋清被冷藏、冷凍或干燥成粉末，大部分被送往食品工廠。最接近蛋清原型的制品就是蛋清粉了。在乳清蛋白粉出現(xiàn)之前，蛋清粉當(dāng)過蛋白粉的主力，后來因?yàn)椴缓贸远惶蕴?。?dāng)然，廉價(jià)的蛋清干粉做飼料喂牛、做培養(yǎng)基喂細(xì)菌，倒還是管用的。

除了生吞蛋清粉，蛋清粉現(xiàn)在的人設(shè)主要是食品添加劑：加在魚丸肉腸里保持口感Q彈，跟面粉混合做面包能保持濕潤(rùn)柔軟口感，面條里混蛋清也能更勁道，炸天婦羅的面衣里加點(diǎn)也會(huì)更松脆……

除了狂剁和猛力攪拌肉餡，加蛋清也能讓肉丸更彈丨giphy

有一個(gè)食品領(lǐng)域你很可能想不到——葡萄酒。

葡萄剛變成酒的時(shí)候真的沒賣相，看起來很渾濁一點(diǎn)都不高級(jí)，還因?yàn)橛胁簧賳螌幍任镔|(zhì)，喝起來有股澀味，得加點(diǎn)親水膠體來沉淀這些不必要的成分，再把沉淀物過濾出來，這個(gè)過程叫“下膠”。

葡萄酒下膠示意圖丨Vine Pair

明膠、牛奶，還有蛋清（粉），就是下膠劑。它們不僅能讓葡萄酒變得溫潤(rùn)澄清，對(duì)其他低度酒也有類似作用。據(jù)說，著名的波爾多五大莊都堅(jiān)持用雞蛋清這種最傳統(tǒng)的方法下膠（請(qǐng)記住這個(gè)冷知識(shí)以防萬一）。

含有蛋清的下膠劑丨wikimedia commons

對(duì)你說，蛋清是用來吃的；但對(duì)于雞來說，它像羊水一樣是來保護(hù)雞仔的，所以換個(gè)角度看，蛋清在醫(yī)療領(lǐng)域應(yīng)該也有點(diǎn)戲份。

蛋清白蛋里，有3%左右的溶菌酶，跟它的名字一樣，能防腐、保鮮，是個(gè)冷酷的細(xì)菌殺手，最初存在目的當(dāng)然是保護(hù)蛋殼里的小雞仔，但咱們也可以把它提取出來給人用。

我國(guó)的部分溶菌酶制品丨藥智數(shù)據(jù)

這一坨就是溶菌酶本酶丨wikimedia commons，上傳者Yikrazuul

就像你吃豬蹄雞爪兔頭的時(shí)候，不必?fù)?dān)心其他部位被浪費(fèi)，雞蛋也一樣，連蛋殼都有用武之地。所以安心嗑蛋黃粽子/月餅/酥......（以及上網(wǎng)買咸蛋黃）吧！

參考文獻(xiàn)

[1]《蛋制品加工技術(shù)》，遲玉杰，中國(guó)輕工業(yè)出版社

[2]《蛋品加工新技術(shù)》，蔡朝霞，馬美湖，中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社

[3]《不同澄清劑對(duì)葡萄酒品質(zhì)的影響》，孫輝，齊魯大學(xué)工程碩士學(xué)位論文

[4]《蛋清利用研究進(jìn)展》，楊萬根，王璋，徐玉娟，肖更生，馬美湖，唐道邦，《食品科學(xué)》2009年30期

[5]《咸蛋與咸蛋黃的腌制技術(shù)》，遲玉杰，胥偉，劉振宇，第五屆（2011）中國(guó)蛋雞行業(yè)發(fā)展大會(huì)會(huì)刊

[6]《中國(guó)傳統(tǒng)蛋清灰漿的應(yīng)用歷史和科學(xué)》，張坤，方世強(qiáng)，張秉堅(jiān)，《中國(guó)科學(xué)：技術(shù)科學(xué)》2015年第45卷第6期

[7]Egg white proteins and their potential use in food processing or as nutraceutical and pharmaceutical agents—A review，E. D. N. S. Abeyrathne  H. Y. Lee  D. U. Ahn，Poultry Science, Volume 92, Issue 12, 1 December 2013

[8]Why We Get Sick: The New Science of Darwinian Medicine，RM Nesse

[9]https://www.drugs.com/international/lysozyme.html

來源：果殼

作者：李小葵