三種醇類水分活度降低劑對改善雞肉干品質(zhì)的研究

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在保證產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)、感官品質(zhì)的前提下，使水分活度控制在安全的范圍之內(nèi)，才能使雞肉干具有良好的貯藏期，本文以水分活度、質(zhì)構(gòu)以及感官評分作為指標(biāo),確定山梨醇、丙三醇、丙二醇的最適的添加量范圍。

山梨醇對雞肉干的影響

1、山梨醇對雞肉干水分活度的影響

圖1 山梨醇對雞肉干水分活度的影響

從圖1中可以看出,當(dāng)雞肉干中不加入山梨醇時的水分活度達(dá)到0.83。當(dāng)隨著山梨醇添加量的增加, 雞肉干的水分活度值降低。當(dāng)山梨醇的添加量不超過6%的時候,水分活度下降速度快,當(dāng)山梨醇的添加量超過6%時, 水分活度下降慢且趨于平緩。

2、山梨醇對雞肉干質(zhì)構(gòu)的影響

表1 山梨醇對質(zhì)構(gòu)的影響

從表1中可以看出,隨著山梨醇的量的增加,相對于對照組來講,雞肉干的硬度和咀嚼性降低。當(dāng)山梨醇的添加量不超過4%時的硬度值變化比較顯著,超過4%時硬度值差異不顯著。而咀嚼性超過6%時的差異不顯著。

3、山梨醇對雞肉干感官品質(zhì)的影響

圖2 山梨醇對雞肉干感官品質(zhì)的影響

從圖2中可以看出,隨山梨醇添加量增加,感官評分呈現(xiàn)先升后降的趨勢。當(dāng)山梨醇為6%時感官評分最高,繼續(xù)添加,評分下降,原因是山梨醇本身略帶甜味,當(dāng)添加量過多時,導(dǎo)致產(chǎn)品的口味甜,使得評分下降。

丙三醇對雞肉干的影響

1、丙三醇對雞肉干水分活度的影響

圖3 丙三醇對水分活度的影響

從圖3中可以得出, 當(dāng)丙三醇加入雞肉干后,隨著其添加量的不斷增加,整體上來看水分活度值呈現(xiàn)下降的趨勢。當(dāng)丙三醇為5%時的水分活度值最低。

2、丙三醇對雞肉干質(zhì)構(gòu)的影響

表2 丙三醇對質(zhì)構(gòu)的影響

從表2中可以看出,相對于對照組來講,丙三醇可以顯著降低雞肉干的硬度和咀嚼性。當(dāng)丙三醇為5%時,對于對照組而言硬度值顯著降低,其他各組之間的硬度沒有顯著性差異。咀嚼性在添加量為4%和5%差異不顯著相對于其它組顯著降低。1%-3%的差異不顯著。

3、丙三醇對雞肉干感官品質(zhì)的影響

圖4 丙三醇對雞肉干感官品質(zhì)的影響

從圖4中可以看出隨著丙三醇的添加量的增加感官評分呈現(xiàn)先升后降的趨勢。當(dāng)丙三醇添加量為1%時的感官評分最低, 2%、3%、 5%沒有顯著性差異,丙三醇添加量為4%時最高,5%的感官評分低于4%是因?yàn)楸家猜詭鹞?過多時會影響雞肉干的口感及風(fēng)味,將導(dǎo)致感官評分下降。

丙二醇對雞肉干的影響

1、丙二醇對雞肉干水分活度的影響

圖5 丙二醇對水分活度的影響

從圖5中可以看出,相對于對照組來講,丙二醇添加量為1%時的水分活度沒有顯著性差異,添加量為5%時的水分活度值顯著下降。整體來看,隨著丙二醇添加量的增加,水分活度值呈現(xiàn)先降后保持不變的趨勢。當(dāng)添加量不超過3%時呈現(xiàn)顯著下降趨勢,當(dāng)添加量超過3%時的水分活度值下降速度慢。

2、丙二醇對雞肉干質(zhì)構(gòu)的影響

表3 丙二醇對質(zhì)構(gòu)的影響

從表3中可以看出,雞肉干質(zhì)構(gòu)隨著丙二醇的添加呈現(xiàn)減小的趨勢,丙二醇的量超過2%時的硬度值沒有顯著性變化,而咀嚼性呈現(xiàn)明顯下降趨勢,添加量為4%和5%時硬度值和咀嚼性均無顯著變化。

3、丙二醇對雞肉干感官品質(zhì)的影響

圖6 丙二醇對雞肉干感官品質(zhì)的影響

從圖6中可以看出，隨著丙二醇添加量的增加,感官評分呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢。當(dāng)丙二醇的1%的感官評分最低,添加量為3%時的感官評分最高,添加量為2%、4%、5%的感官評分差異不顯著。

三種添加劑復(fù)合使用的最佳配比利用Design-Expert8.0 軟件,以山梨醇、丙三醇、丙二醇為響應(yīng)變量,以水分活度和感官評分為響應(yīng)值, 進(jìn)行回歸分析,得出最佳配比如下：

綜合考慮水分活度及感官評分,優(yōu)化出的最佳水分活度降低劑的配比為:山梨醇6.23% ,丙三醇4.59% ,丙二醇2.33% ,此時雞肉干的感官評分為92.0334 , 水分活度為0.7052。

根據(jù)實(shí)際可操作性對添加量實(shí)行進(jìn)一步優(yōu)化，最終結(jié)果為山梨醇6%，丙三醇5% ，丙二醇2%，此時的感官評分為92.1，Aw為0.706。

來源：宋佳《復(fù)合醇類水分活度降低劑對改善雞肉干品質(zhì)的研究》