羅海玲教授：基于羊肉品質與風味特點的肉羊發(fā)展戰(zhàn)略思考

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2020年8月18-20日，由國家肉羊產業(yè)技術體系、內蒙古神州動物營養(yǎng)發(fā)展戰(zhàn)略研究所主辦，畜牧人網站、叁點零企業(yè)顧問有限公司承辦的第四屆反芻動物技術創(chuàng)新發(fā)展論壇在呼和浩特成功舉辦，260多名業(yè)內專家學者、企業(yè)精英出席了本次論壇。會議在業(yè)內引起廣泛的好評！20余位行業(yè)專家分享了精彩報告。以下分享的是：

基于羊肉品質與風味特點的肉羊發(fā)展戰(zhàn)略思考

（會議記要）

講師嘉賓：羅海玲（中國農業(yè)大學動物科技學院教授）

2019年我國羊肉產量為488萬噸，約占世界總產量的31%，羊肉進口39.2萬噸占自產的8.07%。目前我國已成為世界上羊飼養(yǎng)量、出欄量、羊肉產量最多的國家。但與其它國家相比，我國羊肉產品產值顯著偏低，故提高我國羊肉產品品質迫在眉睫。

一、羊肉品質評介指標

安全性：微生物、抗生素、激素、藥物殘留量；營養(yǎng)性：蛋白質、脂肪、氨基酸、脂肪酸、微量元素、維生素；食用特性：風味、嫩度、多汁性、滴水損失、熟肉率；外觀：大理石花紋、新鮮度、色澤；其它：肌纖維直徑與密度、肉的氧化穩(wěn)定性等。

品種、管理、營養(yǎng)、屠宰均會影響羊肉的品質。其中，品種貢獻率為40%以上。

二、羊肉風味物質

肉的風味包括滋味和香味。品種、年齡、日糧、熟化均可影響羊肉的風味。羊肉的風味物質包括：醛類、酚類、醇類、酮類。不同物質，味道不同。1-辛烯-3-醇具蠟味、木香味；壬醛具強烈的脂肪味；苯甲醛具苦仁味、蜜香味；庚醛具堅果味、水果香；3-羥基-2-丁酮具脂肪、奶油的香氣；苯甲醇具微略芳香氣味。不同品種羊肉所含的風味物質的種類和數量不同。灘羊肉中存在14種揮發(fā)性醛類物質，16種醇類物質。其中壬醛、庚醛、（E）-2-壬烯醛、1-辛烯-3-醇等物質對風味貢獻較大。湖羊肉中苯甲醛、壬醛、3-羥基-2-丁酮、1-辛烯-3-醇等物質含量較高。杜泊羊肉中正己醛、1-辛烯-3-醇、正戊醇、苯甲酸、對二甲苯等物質含量較高。

三、影響羊肉風味的因素

飼養(yǎng)模式可改變?yōu)┭虻漠a肉能力和風味，且主要可能在于采食組分的不同。飼喂方式可影響綿羊脂肪沉積，放牧可提高綿羊體內有益脂肪酸含量和比例，降低膻味脂肪酸含量，提高共軛亞油酸水平；放牧可提高羊肉和脂肪中的風味物質種類和含量。

香味形成的過程主要是由脂質氧化、氨基酸參與的美拉德反應主導完成。不同類型的日糧通過改變瘤胃發(fā)酵及風味物質的種類和濃度進而影響羊肉風味。沙蔥、檸條、甘草可顯著影響羊肉內風味成分，而麻黃、百里香、黃芪的影響較小。利用宏條形碼技術測定采食組成更準確快速，通過分析放牧采食組分與肌肉脂肪酸的關聯，可更好的找出不同飼養(yǎng)模式對羊肉質的影響。

四、思考

肉質由多基因、多因素、多指標決定，未來研究應從營養(yǎng)-基因-肉品質的整體性出發(fā)，揭示營養(yǎng)代謝在時間（代謝程序化）和空間（營養(yǎng)分配）上的演替規(guī)律，全面闡述肉質性狀形成及調控規(guī)律。