劉平祥 董事長/ 豬肉色滴水問題剖析

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尊敬的千頭母豬及以上豬場老板和技術負責人，豬產業(yè)鏈上相關單位的領導、技術及營銷主管們，尊敬的講座嘉賓劉平祥董事長、劉平祥博士，尊敬的點評專家們，晚上好！
今天是2023年3月10日晚上，朋友們放棄了與家人團聚和休息的時間！來這里聽講座，我代表CPICP感謝您們的支持！
今晚是我們《高質量豬場和改善肉質技術》系列講座和點評會的第8場！高質量豬場和改善肉質是我們全行業(yè)關注的熱門話題！今天我們有幸邀請到了廣東驅動力生物科技股份有限公司的劉平祥博士、劉平祥董事長來參加這場公益講座，來分享他的心得！

劉平祥博士，男，動物營養(yǎng)博士，動物造血專家。江西臨川人。1974年生。

2002年，華南農業(yè)大學首屆動物營養(yǎng)博士

2003至2013年，先后在羅氏（中國）有限公司及DSM（中國）有限公司，任中國區(qū)技術主任。

2013年起，加盟廣州三行，任研發(fā)總監(jiān)，董事長，著力打造全球造血知名品牌。

廣州三行獨創(chuàng)的造血專利技術“牲血素”，獲得國家發(fā)明專利，得到行業(yè)廣泛的應用和首肯。為增進動物的健康、提升母豬繁殖性能，改善肉品質具有重要意義。

主要研究方向：造血營養(yǎng)

發(fā)表學術論文6篇，獲得發(fā)明專利7項。參與主持過多項國家、省級課題。擔任過多家集團企業(yè)，規(guī)模農場營養(yǎng)顧問。

今晚，劉平祥博士、劉平祥董事長報告的題目是：《豬肉色滴水問題剖析》。我們大家熱烈歡迎劉平祥博士、劉平祥董事長給我們授課！

劉平祥博士講座視頻
視頻地址：https://mp.weixin.qq.com/s/8d27SXgjjiYTb_x46t7twg

感謝劉平祥博士、劉平祥董事長精彩的演講！劉平祥博士的報告分5個部分。1、貧血現(xiàn)象，原因及造血專利介紹，2]為了感謝劉平祥博士、劉平祥董事長對行業(yè)的貢獻！我們CPICP頒發(fā)給劉平祥博士、劉平祥董事長授課榮譽證書！

授課榮譽證書

現(xiàn)在我們進行互動環(huán)節(jié)！首先請點評專家點評，然后再請觀眾提問！

吳興利（北京大偉嘉集團博士技術總監(jiān)）

點評：聆聽了劉平祥博士的造血營養(yǎng)與肉色關系的原理的講解后進一點熟悉了動物氧代謝與生長和肉品質的關系以及補血補鐵的重要性。

問題1、藏香豬的血紅蛋白高，會不會對其屠宰后的風味有影響？在一些國家豬在屠宰后是不放血的，甚至還會有意保留，這樣的肉不符合中國人的消費習慣。

劉平祥博士：屠宰過程會產生乳酸，而在冷卻排酸過程中，豬血紅蛋白越高，肌紅蛋白越高，則宰后不易產酸或者會加快排酸，對于風味口感有幫助。

但野豬運動量大，肌肉太柴，缺少肌間脂肪，口感反而略差。

問題2、營養(yǎng)方面手段對屠宰應激有多大的作用？

劉平祥博士：屠宰過程中驅趕的“心理”應激，燙豬過程的“熱”應激，均屬于應激的范圍。通過營養(yǎng)手段可以緩解屠宰應激，動物越健康，受到干擾的影響越小。

潘軍（廣州博善生物博士技術總監(jiān)）

點評：學習了劉平祥博士關于肉色與滴水相關重點要素及相關關系解析，受益良多。

問題1、如何增加血紅蛋白與肌紅蛋白表達量？

劉平祥博士：運動、缺氧、B12、葉綠素，一些痕量元素等等可以刺激造血機能。其中關于B12，對酸、堿比較敏感，不是太穩(wěn)定。更重要的是，B12的吸收比較特殊，它要在胃里面結合一個糖蛋白（內因子），才能到回腸里面吸收。因此，可以考慮如何增強B12的吸收。

問題2、可否進一步解析如何調控肌紅蛋白三種氧結合轉化狀態(tài)，使肉色更好，滴水更少？

劉平祥博士；肌紅蛋白與氧氣的結合與否、鐵離子的氧化與還原，都會影響肉色的呈現(xiàn)。三種狀態(tài)三種顏色：紫紅/暗紅色（脫氧肌紅蛋白）→鮮紅（氧合肌紅蛋白）→褐紅色（高鐵肌紅蛋白）。

調控思路：從抗氧化方面調控，可以通過儲存更多抗氧化的東西在肉里面，如有機硒、維生素E、維生素C，谷胱甘肽過氧化物酶、過氧化氫酶，還有大豆黃酮（體內抗氧化）等。

問題3、缺鐵或缺乏肌紅蛋白的危害已知，但過高有沒有什么危害？目前有否更好的活體監(jiān)測方法，有否一個適宜范圍？

劉平祥博士；養(yǎng)殖行業(yè)病理性的過高少見，如脫水，干渴。不具備價值。

更大的問題是貧血的普遍性，如何在正常的范圍中達到更好的水平。即從50-60分提升至80-90分，意味著，更好的生長，繁殖與健康。

馬現(xiàn)永（廣東省農科院動科所博士、副所長）

點評：：學習了劉平祥博士的報告，受益匪多，并且更加明確血紅蛋白與肉色的關系。

問題1、豬貧血標準是參考人的嗎？豬、雞等目前有無貧血標準？

劉平祥博士：我們15年的研究和大數(shù)據(jù)，與院士團隊合作，在中國生產力促進中心組織下，經專家評審制定了“健康瘦肉型豬血紅蛋白”的團體標準。

雞的標準暫無。但我們也收集了大量現(xiàn)場數(shù)據(jù)，發(fā)現(xiàn)一些規(guī)律。比如散養(yǎng)，籠養(yǎng)肉雞的區(qū)別。蛋雞高峰期與后期的區(qū)別。

問題2、在肌肉細胞中，氧合血紅蛋白增加，也增加了線粒體功能，從而使肌細胞代謝旺盛，那么脂肪細胞的代謝會不會受肌紅蛋白攜帶氧的影響，還是說肌紅蛋白有選擇性進入肌肉細胞卻不能進入脂肪細胞？

劉平祥博士：脂肪氧化供能需要氧氣，沒有氧氣，脂肪能量＝O，而細胞內氧氣的貯存靠肌紅蛋白。

另外，棕色脂肪代謝比較旺盛，專門產生能量，富含線粒體，含鐵高（肌紅蛋白），需要更多的氧氣。因此，脂肪細胞內也存在肌紅蛋白，只是比肌肉細胞少，棕色脂肪比白色脂肪多。

羅永發(fā)（佛山市寶深瑪生物科技有限公司總經理博士）

點評：學習了劉平祥博士的報告，肌紅蛋白會影響肌肉顏色，血紅蛋白會影響血液顏色，改善肌紅蛋白和血紅蛋白，可以改善豬肉顏色！

問題：1.肉色滴水試驗，對照組和實驗組，分別殺了多少頭豬（樣本數(shù)量），進行比較？為什么沒有進行肉色評分的數(shù)據(jù)？（比色卡或者比色儀）

劉平祥博士：本試驗只是簡單的定性。因為對于企業(yè)來說，很難有條件專門宰很多豬來做嚴格的科學對比，本試驗也是在大公司做的實驗，飼喂階段豬只樣本數(shù)是很多的，但屠宰樣本數(shù)卻不是很多，條件有限。但通過造血營養(yǎng)方案解決肉色滴水問題，已有15年的歷史了。理論基礎是比較扎實的，并且在實際生產過程及客戶交流方面，我們積累了大量的數(shù)據(jù)和經驗幫客戶解決了問題。從理論到實踐，我們的方案都是可行的。

2.現(xiàn)在預制菜非常熱門，下一步研究工作，有沒有考慮進行豬肉拿破侖值的比較？（水煮損失）

劉平祥博士：水煮損失，可能與肌肉細胞膜完整性（抗氧化），系水力或者滲透壓（細胞內蛋白含量）有關。從這兩方面著手，可能可以減少預制菜的水煮損失。

趙昕紅博士（北京匯智邦營養(yǎng)科技有限公司）

點評：劉博士今天從改善貧血機理出發(fā)，講解了改善肉質肉色的生化機制，以及改善肉質的實踐應用情況。在監(jiān)測貧血與改善貧血方面，不僅開發(fā)了相應產品，且開發(fā)提供了服務工具，特別值得我們學習。

問題1、劉博士在講座中，提出造血就是造房子的形象比喻，其中提到，二價鐵的保護，請問這個是指體內的二價鐵保護嗎？保護方法可否與我們分享下？謝謝

劉平祥博士：體內有一套完善的抗氧化體系來保護（如細胞色素c、SOD、谷胱甘肽過氧化物酶、VC、VE、硫辛酸等），如VE可以保護紅細胞膜，VC可以節(jié)約VE，VE為了保護其他的自身會氧化成酚自由基，而VC可以還原VE，兩者可以相互配合；體外可以采用類胡蘿卜素，大豆黃酮，茶多酚，斛皮酮之類，可以補充內源的不足。

問題2、以劉博士及團隊的經驗，可否有發(fā)現(xiàn)，不同階段豬只（母豬、仔豬和育肥豬）貧血原因會有差異嗎？針對疾病或其他原因導致的貧血，營養(yǎng)調控方案會有哪些不同？

劉平祥博士：貧血除疾病、用藥、霉菌毒素之外，初生仔豬天然體貯備不足。其它階段的原因基本上一致（生長快、繁殖負擔重、不運動，圈養(yǎng)缺乏“大自然的恩賜”、接觸不到綠色植物/卟啉、土壤稀有元素）。

病理狀態(tài)下，先治病，可以同時補充造血營養(yǎng)，幫助抗病。

典型案例：附紅體用藥同時加造血營養(yǎng)，15天見效。

謝水華【農業(yè)農村部種豬質量監(jiān)督檢驗測試中心（廣州））博士，副主任】

點評：劉平祥博士從品種、飼養(yǎng)、營養(yǎng)、屠宰等方面全面闡述了影響豬肉顏色和滴水損失的因素，并從生理生化角度進行了機理剖析，深入淺出，讓我們受益匪淺。

問題1：怎么解釋豬不同部位的肉色差異問題？

劉平祥博士：不同部位的肉色不同，與動物肌肉運動量有關。顏色差異主要是肌紅蛋白（鐵）的差異。1型2型肌纖維的不同。

問題2：存在顏色差異的豬肉，其營養(yǎng)成分或者口感有什么區(qū)別？

劉平祥博士：肉的顏色越深，鐵含量越高，肌紅蛋白含量越高，1型肌纖維含量越高，不容易產酸。產酸的能力造成口感的區(qū)別，此外口感還有其他的方面會影響。

現(xiàn)在觀眾們提問！

觀眾邱豐然社長提問！劉博士，您好！從血紅蛋白濃度和肌紅蛋白的角度入手，闡述貧血和肉色白，肉滴水等發(fā)生的原因和改善肉質原理，受益匪淺，在此提出一個問題。在現(xiàn)實飼養(yǎng)中，如何更好發(fā)揮這個增血產品的使用效果。如豬舍環(huán)境，管理，飼料等方面因素？

劉平祥博士：我們改善肉色滴水的方案驗證了15年，較為成熟。但確實會受到用藥（傷肝腎）、飼料霉菌毒素、腸道腸炎球蟲的影響。為此需要注意這幾方面。另外關于養(yǎng)的久，豬肉硬，跟細胞內蛋白沉積有關。

觀眾盧亮博士、盧亮總經理提問！劉博士的講演很精彩，長見識了！

仍有問題請教劉博士：

1、肉色、系水力問題事關生豬產品的市場表現(xiàn)，尤其是高速增長的優(yōu)質豬肉市場；從客戶來說，更需要合適的產品來解決問題，請問劉博士能否提供相關產品？

劉平祥：我們能提供牲血產品和成熟的系統(tǒng)方案。通過造血提高血紅蛋白、肌紅蛋白，無氧酵解的概率降低；通過抗氧化降低自由基；維持酸堿平衡。

2、您的產品對肉色問題需要多長時間可以觀察到？

劉平祥：造血需要一個過程，實踐中需要20天左右，當然最好一個月。

對點評專家們和觀眾們的提問都一一作了詳細的回答。

劉平祥博士答疑視頻

（劉平祥博士講座觀眾人數(shù)=騰訊會議37+北斗農科1875）

視頻地址：https://mp.weixin.qq.com/s/8d27SXgjjiYTb_x46t7twg

最后，我們感謝企業(yè)家們從百忙中擠時間來參加這次報告會！我們感謝觀眾們認真聆聽和積極參與討論！我們感謝劉平祥博士、劉平祥董事長的精彩演講！感謝劉平祥博士、劉平祥董事長對行業(yè)的無私奉獻！我們感謝點評專家們的精彩點評和提問！感謝點專家們對行業(yè)無私的奉獻！講座嘉賓和點評專家們辛苦了！

<span]我們感謝媒體朋友對本次講座積極的推廣和支持！我們感謝CPICP公眾號、北斗農科、谷玉咨詢、中國養(yǎng)豬網(wǎng)、牧科傳媒、新牧網(wǎng)、豬易網(wǎng)、豬好多網(wǎng)、大畜牧、農兜、豬場動力網(wǎng)、畜牧人網(wǎng)站、改變飼界、《國外畜牧學-豬與禽》等十幾家媒體的大力宣傳與推廣。

在這里做一個講座預告，下一次CPICP大講堂《高質量豬場和改善肉質技術》系列講座和點評會公益講座 第9場，2023年3月17日20:00-21:30，陳宏，董事長，北京天富來生物科技有限公司，《讓有品質的豬肉飛起來》。屆時邀請大家觀看和聆聽報告，誠邀您們撥冗參加！我們約定不見不散！今晚的講座到此結束!再見!

來源：CPICP豬產業(yè)鏈服務平臺