王統(tǒng)石博士：四川回鍋肉的口感變差—動物健康度在肉品質(zhì)方面的體現(xiàn)

畜牧編輯

　　三年抗疫之后的第一次畜牧博覽會順利在成都舉辦。有一部分行業(yè)的老江湖，有了足夠的金錢積累和充裕的時間，借著這個機會放飛自我，于是乎，都江堰、青城山就成了熱門偶遇的場所。畢竟，時隔三年，大家都在家里閉門造車，太需要當(dāng)面溝通和交流了。而且供給側(cè)過剩造成的行業(yè)內(nèi)卷，給很多人內(nèi)心帶來了壓力，彷徨中，所有人需要更多的交流，以緩解他因為困惑產(chǎn)生的內(nèi)心迷茫和壓力。

　　不過也有的人，多年的行業(yè)探究習(xí)慣深入到骨子里，比如我們老大（gbmmr），能夠?qū)ひ惶幇ぶ”娋包c的民宿，喝著茶，品嘗當(dāng)?shù)氐奶厣〕裕^著悠閑寧靜的生活，好不愜意，在這樣的生活中，潛意識里面，還在探究著成都美食背后的邏輯，并且時時不間斷的尋找商機。
　　昨天我們的群里面的聊天記錄，有關(guān)回鍋肉口感比以前下降了，老大專門請教了當(dāng)?shù)氐膹N師，找出背后的關(guān)鍵點，這個做法讓我十分佩服。

　　   

　　上圖中提到的兩篇文章：

　　動物健康的底層邏輯-炎癥、氧化自由基；
　　動物健康度的經(jīng)濟意義；

　　標(biāo)準(zhǔn)的動物健康，指的是在恒定時間點上，動物獲得所有營養(yǎng)素全部滿足生長發(fā)育的需要而沒有多余，此外，動物處在完全福利狀態(tài)下，沒有任何應(yīng)激，體內(nèi)的代謝過程不會產(chǎn)生有害的產(chǎn)物和廢物，動物的一生，由這樣的時間點連接而成。

　　上述純粹是理想狀態(tài)，現(xiàn)實中做不到的，退而求其次，野生狀態(tài)的動物，基本接近理想狀態(tài)，他們采食利用了環(huán)境中各類植物的有效成分，用來對抗體內(nèi)因為各種應(yīng)激產(chǎn)生的自由基，因為這些自由基會破壞機體的細(xì)胞結(jié)構(gòu)完整性，產(chǎn)生很多次級代謝產(chǎn)物，這些物質(zhì)在體內(nèi)蓄積過多得不到清除，動物產(chǎn)品表現(xiàn)為品質(zhì)嚴(yán)重下降，比如羊肉的膻味，豬肉的腥臊味，做回鍋肉的廚師，因為找不到合格的豬肉，只能夠把豬肉切片盡量的薄，這樣在加工的時候，用油爆炒過程中，肉片內(nèi)的腥臊味可以盡量地被揮發(fā)掉，但是切片太薄了，嚴(yán)重影響了標(biāo)準(zhǔn)回鍋肉的口感。

　　自然界中有很多植物成分，可以有效地對抗氧化，清除體內(nèi)自由基，并且擴張血管，增加微循環(huán)的血流量，從而帶走有害的產(chǎn)物（放血不凈帶來的口感變差就是這個層面的問題）用這樣的植物組合來飼養(yǎng)動物，就可以保證我們現(xiàn)在的畜牧業(yè)飼養(yǎng)模式，能夠生產(chǎn)出來合格的豬肉產(chǎn)品，為地道的四川回鍋肉提供保證，讓我們一口下去，口頰留香，滿滿的滿足感（這個滿足感靠的是回鍋肉片足夠的厚度）。