食品營養(yǎng)學(xué)2

huang080808

三、豆類及堅(jiān)果類的營養(yǎng)特點(diǎn)：
品種較多，常見的有大豆、蠶豆、豌豆、綠豆、赤豆等。
按營養(yǎng)價(jià)值可分為兩類：一類是大豆，含較高的Pro 和脂肪，糖類相對較少；另
一類為其它干豆類，如豌豆、蠶豆等，含較高的糖類而油脂很少，Pro 中等量。
硬果指硬殼果，營養(yǎng)特點(diǎn)與大豆相似。
1、豆類及豆制品的營養(yǎng)價(jià)值：
1）大豆：包括黃豆、青豆及黑大豆等，而常用的是黃豆。其蛋白質(zhì)較高約40%，AA
組成與動(dòng)物性蛋白質(zhì)相似，脂肪約18%，且含較多不飽和脂肪酸，還有豐富的磷脂，
所以豆油營養(yǎng)價(jià)值較高；大豆富含無機(jī)鹽等，Ca、P、K 較大多數(shù)植物食品為高，還含
有微量元素Fe、Vu、Mo、Zn、Mn 等；維生素 B1 較多，并有B2、PP、VE 等，干豆無
Vc。
2）其它干豆：有赤小豆、豇豆、云豆、綠豆、豌豆和蠶豆等。蛋白質(zhì)20%-25%，量、
質(zhì)均不及大豆；脂肪較低0.5%-2%之間；碳水物高達(dá)55-60%；無機(jī)鹽有Ca、P、Fe 等
及；還有復(fù)合VB 族，缺胡蘿卜素，不含Vc。
3）豆制品：未發(fā)酵豆制品豆?jié){、豆腐等均由大豆制成，制作中經(jīng)各種處理，降低了
食物纖維，提出了蛋白質(zhì)，提高了消化率，但部分VB 族溶于水而被丟棄。發(fā)酵豆制
品有豆瓣醬、豆豉、黃醬、腐乳等，其蛋白質(zhì)被部分分解，并使氨基酸游離，味道鮮
美，且B12 和B2 增加。干豆無Vc，但經(jīng)發(fā)酵后，Vc、Vpp 增加，冬季缺少蔬菜的地
區(qū)，可多食豆芽。
4）豆類中的抗?fàn)I養(yǎng)因子：蛋白酶抑制劑、植物紅細(xì)胞凝聚素、脹氣因子及抗維生素因
子等。此外，豆類中還有對無機(jī)鹽吸收不利的植酸。
5）豆類的合理食用：一是注意制備方法，二是利用豆類改進(jìn)谷類蛋白質(zhì)的質(zhì)量。
2、硬果類：
常見的可分為兩類：富含脂肪和蛋白質(zhì)的有花生、核桃、杏仁、榛子仁、葵瓜子仁、松子；含糖類高而脂肪較少的有白果、板栗、蓮子等，除蓮子外，其它蛋白質(zhì)均
較高，且富含VB 族及Ca、P、Fe、Zn 等。
1）花生：我國產(chǎn)量多食用面廣的一種硬果。蛋白質(zhì)中的精、組氨酸較高，異亮及蛋
氨酸很低。其中的VB1、B2 和Vpp 含量豐富，還有豐富的磷脂、VE、膽堿和鐵等。
2）芝麻：黑、白、黃幾種。富蛋白質(zhì)和油脂。蛋氨酸豐富并富不飽和脂肪酸；鐵比
豬肝多一倍，還富含Ca、P、Zn 等多種礦物元素；VB2、VE 也很豐富。
3）核桃：含豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水物、胡蘿卜素、VB1、VB2、VE 和Fe、Mg 等
多種營養(yǎng)素。油脂中不飽和脂肪酸豐富，又富含磷脂，對腦神經(jīng)有良好作用。
四、蔬菜、水果的營養(yǎng)特點(diǎn)：
新鮮蔬菜、水果含水分多在90%以上，糖類不高，Pro 很少，脂肪更低，故不能
作為熱能和蛋白質(zhì)來源。但它們富含多種維生素、豐富的無機(jī)鹽及膳食纖維。所以，
在膳食中具有重要位置。蔬菜、水果的種類非常多，按植物結(jié)構(gòu)部位可分為：
葉菜類：大小白菜、油菜、菠菜及其它綠葉蔬菜等。
根莖類：蘿卜、芋頭、土豆、苤蘭、藕、蔥、蒜等。
豆莢類：扁豆、豇豆、其它鮮豆等。
花芽類：菜花、黃花菜及各種豆芽等。
瓜果類：冬瓜、黃瓜、苦瓜、西葫蘆、茄子、青椒、西紅柿等。
1、糖類：蔬菜、水果所含的糖類包括可溶性糖、淀粉及膳食纖維。成熟水果可溶性
糖升高，甜味增加。蔬菜中含糖分高的還有胡蘿卜、西紅柿及西瓜等。根莖類蔬菜如
芋頭、藕等淀粉高。
2、維生素：新鮮菜果含豐富的Vc、VB2、VB11 和胡蘿卜素。胡蘿卜素含量與蔬菜顏色
有關(guān)，凡綠葉菜和橙黃色菜都有較多的胡蘿卜素。各種新鮮蔬菜均含Vc，蔬菜中的辣
椒均含極豐富的Vc、Vpp 及多量的胡蘿卜素。一般瓜茄類Vc 低，但苦瓜高。含Vc 豐
富的水果有鮮棗、山楂、柑橘。蔬菜中維生素B2 含量不算豐富，但卻是我國居民VB2
的重要來源。
3、無機(jī)鹽：重要來源。含豐富的Ca、P、K、Mg 和微量元素Cu、Fe、I、Co、Mo、F
等，堿性元素對維持體內(nèi)酸堿平衡必不可少。各種蔬菜中，以葉菜類含無機(jī)鹽較多，
尤以綠葉菜更為豐富。但由于含有草酸，蔬菜Ca、Fe 吸收率不高。
4、蛋白質(zhì)：蔬菜蛋白質(zhì)極低，1%-3%，質(zhì)量不如動(dòng)物蛋白（賴、蛋不足）。
5、膳食纖維：豐富的膳食纖維可促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，加快糞便形成和排泄，減少有害物
質(zhì)與腸黏膜接觸的時(shí)間，有預(yù)防便秘、痔瘡、闌尾炎、結(jié)腸息肉、結(jié)腸癌的作用。
6、其它：
1）蔬果中天然色素如葉綠素、類胡蘿卜素、花青素、花黃素等鮮艷的色澤，可增進(jìn)
食欲。2）水果中有機(jī)酸如檸檬酸、酒石酸、蘋果酸等含獨(dú)特果酸味，可增強(qiáng)消化液分泌，
以利消化。
3）某些蔬菜含有促進(jìn)消化的酶：蘿卜中的淀粉酶、菠蘿和無花果中的蛋白酶。
4）特殊保健作用：大蒜含二烯丙基硫有助于降低肺癌發(fā)病率。黃瓜含丙醇二酸有抑
制糖類轉(zhuǎn)化為脂肪的作用。南瓜能促進(jìn)胰島素的分泌。番茄紅素可降低患前列腺癌的
危險(xiǎn)。蘿卜所含的酶和芥子油一起有促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)、增進(jìn)食欲、幫助消化的功效，。
白菜中有吲哚三甲醇能幫助分解同乳腺癌有關(guān)的致癌雌激素。菠菜中含大量抗氧化
劑，具有抗衰老、減少老年人記憶力減退的作用。花莖甘藍(lán)含大量蘿卜子素可殺死幽
門螺旋桿菌，對治療各種胃病有好處。
7、蔬菜的合理烹調(diào)：
為防無機(jī)鹽和V 的損失，應(yīng)注意應(yīng)盡量減少用水浸泡和棄掉湯汁及擠去菜汁的做
法；烹調(diào)加熱時(shí)間不宜過長，葉菜快火急炒保留V 較多，做湯時(shí)宜后加菜；鮮蔬勿久
存，勿在日光下曝曬，烹制后的蔬菜盡快吃掉；加醋烹調(diào)可降VB、Vc 損失，加芡汁
也可降Vc 損失；銅鍋損失Vc 最多，鐵鍋次之。
五、食用菌的營養(yǎng)價(jià)值：
味道鮮美，有特殊的保健作用。我國食用菌種類很多，可分為野生和人工栽培兩
大類，僅野生食用菌就有200 多種，常見的有牛肝菌、羊肝菌、雞油菌及口蘑等，現(xiàn)
已人工栽培的有香菇、草菇、黑木耳、銀耳等。
1、蛋白質(zhì)：豐富含多種必需氨基酸，如100g 干香菇含蛋白質(zhì)21g，其中賴氨酸1g。
2、脂肪：很低但多由必需脂肪酸組成，易吸收。大多數(shù)食用菌類有降血脂作用。木
耳含有卵磷脂、腦磷脂和鞘磷脂等，對心血管和神經(jīng)系統(tǒng)有益。
3、碳水物：以多糖為主，香菇多糖對小鼠肉瘤抑制率很高，并可增強(qiáng)放化療對胃癌、
肺癌的療效。銀耳多糖可增強(qiáng)巨噬細(xì)胞的吞噬能力，提高人體免疫能力。
4、維生素和礦物質(zhì)：蘑菇等菌類含豐富的VB 族，特別VB3，還有豐富的Ca、Mg、Cu、
Fe、Zn 等多種礦物元素。近年還發(fā)現(xiàn)蘑菇提取液對治療白細(xì)胞及降低病毒性肝炎有顯
著療效，很多蘑菇都存在類似抗菌素類物質(zhì)。此外，蘑菇還有降膽固醇和防止便秘的
作用。