食品營養(yǎng)學(xué)1

huang080808

一、食品營養(yǎng)價值的評價：
1、食物營養(yǎng)價值的相對性：
食品的營養(yǎng)價值是指食品中營養(yǎng)素能滿足人體需要的程度。食品種類很多，營養(yǎng)
素組成千差萬別，除個別食品如母乳（嬰兒食品）、宇航員特殊食品外，食品的營養(yǎng)價
值都是相對的。日常膳食食物有良種來源：
來自植物的食物：谷類、豆類、硬果類、植物油、蔬菜、水果等。
來自動物的食物：肉類、臟腑類、魚蝦類、禽類、蛋類、乳類及動物油脂等。
2、食物營養(yǎng)密度與平衡膳食：
1）營養(yǎng)密度是指食品中以單位熱量為基礎(chǔ)所含重要營養(yǎng)素的濃度（V、礦物質(zhì)和Pro 三
類）。乳、肉就其每焦耳所提供的營養(yǎng)素來說既多又好，故營養(yǎng)密度較高，脂肪的營
養(yǎng)密度則低，因其每焦耳所提供的上述營養(yǎng)素很少。
2）平衡膳食：指膳食中所含營養(yǎng)素不僅種類齊全、數(shù)量充足，且配比適宜，既能滿
足機體生理需要，又可避免因膳食構(gòu)成的營養(yǎng)素比例不當(dāng)，甚至某種營養(yǎng)素缺乏或過
剩所引起的營養(yǎng)失調(diào)。
3、營養(yǎng)素的生物利用率：
是指它們實際被機體吸收利用的情況。機體對營養(yǎng)素的吸收利用，依賴于食品提
供的營養(yǎng)素總量及可吸收程度，并與機體的機能狀態(tài)有關(guān)。影響營養(yǎng)素生物利用率的
因素主要包括以下幾個方面：
1）食物的消化率：不同來源的脂肪、糖類和Pro 消化率是不同的。
2）食物中營養(yǎng)素的存在形式：如Fe2+比Fe3+更易被機體利用。動物性食品中的鐵就
比植物性食品所含的鐵的生物有效性高。
3）食品組成：食物中營養(yǎng)素與其它食物成分共存狀態(tài)可影響生物利用率。如不同食
品組分對鐵的吸收利用可有促進或抑制的作用，Vc 促進鐵的吸收，而磷酸鹽、草酸鹽、
植酸鹽等可與鐵結(jié)合，降低其溶解度，使鐵吸收降低；蛋黃鐵由于存在較高的卵黃高
磷蛋白而明顯抑制吸收，使鐵的生物有效性降低。菠菜含草酸影響鈣的利用。
4）食品加工：對生物有效性可有一定影響，在食品加工中除去植酸鹽或加Vc 均對鐵
的生物有效性有利。顆粒小或溶解度高的鐵鹽，其生物有效性更好。
5）生理因素：人體機能狀態(tài)對營養(yǎng)素的吸收利用影響很大。如缺鐵性貧血患者或缺
鐵的受試者對食品中鐵的吸收增加（正常成人膳食鐵的吸收為1-12%，缺鐵受試者吸收達
45-64%）；婦女鐵吸收高于男子，小孩隨年齡增加鐵的吸收下降。
4、酸性食品與堿性食品：
1）酸性食品：凡食物中含S、P、Cl 等元素的總量較高，在體內(nèi)經(jīng)代謝最終產(chǎn)生的灰
質(zhì)呈酸性，稱酸性食品。通常含Pro、脂肪和碳水物的食物，成酸元素較多。常見的
酸性食物有魚、肉、蛋、禽、谷類；硬果中的花生、核桃、榛子；果中的李、梅。
2）堿性食品：凡食物中K、Na、Ca、Mg 等元素含量較多，體內(nèi)經(jīng)代謝，最后產(chǎn)生的
灰質(zhì)呈堿性，稱堿性食物。蔬果富K、Na、Ca、Mg。常見的蔬菜、水果、豆類、牛奶；
硬果中的杏仁、栗子、椰子等。
3）食用油、黃油、食糖、淀粉等不含上述成酸成堿元素，體內(nèi)代謝后呈中性反應(yīng)。
二、谷類食品的營養(yǎng)價值：
1、谷粒的構(gòu)造及營養(yǎng)素分布：營養(yǎng)素分布如下：
胚芽和谷皮中還含有各種酶如α、β-淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶和植酸酶等，在
糧谷儲存中，條件適合酶的活動，易發(fā)生變質(zhì)。
2、谷類的營養(yǎng)特點：
含水分約11-14%。對酶、微生物和倉庫害蟲有影響。
1）蛋白質(zhì)：一般谷類蛋白質(zhì)含量在6%-9%，又以大米蛋白的質(zhì)量較好。一般說，谷
類蛋白的生理價值不高，有幾種必需氨基酸如賴、苯丙和蛋氨酸偏低。
2）脂肪：糧谷脂肪量低，僅1%-3%，主含于胚芽及糊粉層，除甘油三酯外，還含少
量植物固醇和卵磷脂，如米糠油含植物固醇有防止動脈粥樣硬化的作用。
3）糖類：約占谷物總量的70%-80%，主要是淀粉，還有糊精、戊聚糖、葡萄糖和果
糖等。
4）無機鹽：集中在谷皮、糊粉層和胚芽里，有P、Ca、Fe、Cu、Co、Zn、Se、Mn、
Mo、Ni、Cr 等。P、Ca 中一部分形成植酸鈣鎂鹽，幾乎不能被身體吸收利用。
5）維生素：VB 族大部分存在于胚芽和谷皮中，以VB1、Vpp 較多，還有VB2、B3、VE 等。
3、儲藏和加工對谷類營養(yǎng)價值的影響：
1）谷類加工及原則：糙米或全麥含食物纖維過多，過于粗糙，影響消化，為使之適
口并提高其消化率，改善感官性質(zhì)，糙米或全麥要經(jīng)過加工。糧谷加工既要保持較高
的消化率和較好的感官性狀，又要最大限度保留所含營養(yǎng)成分（標(biāo)準(zhǔn)米面的生產(chǎn)原則）。
4、谷類的合理食用與烹調(diào)：
1）食糧混用：各種糧食營養(yǎng)成分不完全相同，混用可提高營養(yǎng)價值。
2）合理烹調(diào)：復(fù)合VB 及無機鹽均易溶于水，淘米時避免過分搓揉。蒸飯或悶飯比去
掉米湯的撈飯損失的營養(yǎng)素少。
3）強化糧食：加入某些缺少的營養(yǎng)素，稱強化食品。在面粉或米粉中加賴氨酸提高
蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值（強化面包、餅干等）。精白米或面粉中加VB1、B2、PP、Ca、Fe 等。
5、雜糧：
常將米、麥以外的谷物稱雜糧。有高粱、玉米、小麥及甘薯等。營養(yǎng)特點與谷物相似。
1）高粱：有黃、紅、黑、白等不同品種，蛋白質(zhì)5%-7%（賴、蘇較低），脂肪及鐵比大
米高，淀粉約60%，淀粉粒細胞膜較硬，不易糊化，煮熟后不及大米、面粉易消化。
2）玉米：蛋白質(zhì)6%-9%（色、賴氨酸較低，但蘇、含硫AA 較大米高），胚芽中油脂
較豐富，除甘油三酯外，還有卵磷脂和生育酚。黃玉米有一定量的胡蘿卜素。
3）小米：有粳、糯2 種。蛋白10%±（色氨酸較一般谷物多），脂肪和鐵含量比玉米高，
B1、B2 較豐富，有少量胡蘿卜素。小米粥是一種營養(yǎng)豐富的谷物食品。
4）甘薯：鮮甘薯含水69%、蛋白質(zhì)1.9%，其余大部分為糖類。鮮薯中胡蘿卜素、Vc
及鈣都比大米高，有豐富的膳食纖維和無機鹽，是一種堿性食品。所含的黏液蛋白可
維持人體心血管壁的彈性、防止動脈硬化、減少皮下脂肪堆積等。

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