色素相關(guān)資料

huang080808

色素
一、 概述
顏色：人對(duì)眼睛視網(wǎng)膜接受到的光信號(hào)作出反應(yīng)，在大腦中產(chǎn)生的某種感覺。
色素：食品中呈現(xiàn)各種顏色的物質(zhì)。
色素分類：
①來源：天然色素和人工合成色素；動(dòng)物色素（紅血素、蝦青素等）、植物色素（葉綠
素、胡籮卜素、花青素等）、微生物色素（紅曲色素）；
②溶解性：脂溶性和水溶性；
③結(jié)構(gòu)：吡咯類色素（葉綠素、紅血素等）、多烯類（類胡籮卜素）、酚類（花青素、兒
茶素、花黃素等）、醌酮類（紅曲色素、姜黃素、蟲膠色素等）、其他。
物質(zhì)呈色的原理：在可見光中，不同波長的光呈現(xiàn)不同的顏色，這是因?yàn)椴煌奈镔|(zhì)能
夠吸收不同波長的光，如果某種物質(zhì)吸收的光的波長范圍在可見光以外，這種物質(zhì)就是無色
的，如果吸收可見光區(qū)的某些波長的光，那這種物質(zhì)是有顏色的，而它所呈現(xiàn)的顏色就在可
見光中未被吸收的關(guān)的顏色，即被吸收關(guān)的互補(bǔ)色。
1000Å| 2000Å| 4000Å| 8000Å|
X-射線 | 遠(yuǎn)紫外| 近紫外| 可見| 近紅外
二、食品中的天然色素
1 吡咯色素
吡咯色素由四個(gè)吡咯環(huán)的α-碳原子通過次甲基相連而形成的共軛體系，也就是卟啉環(huán)。
中間通過共價(jià)鍵或配位鍵與金屬元素形成配合物，而呈現(xiàn)各種顏色。
①葉綠素：吡咯環(huán)中間為鎂原子。葉綠素是由葉綠酸與葉綠醇和甲醇形成的二酯。高等
植物中有a、b 兩種，a:b=3:1。葉綠素對(duì)酸敏感，在酸性條件下，葉綠素中的鎂原子會(huì)被氫
原子代替而形成暗綠色或綠褐色的去鎂葉綠素，但在堿性溶液中葉綠素會(huì)被水解為仍為鮮綠
色的葉綠酸鹽，且形成的綠色更為穩(wěn)定，因此在蔬菜技術(shù)工中可用石灰水或氫氧化鎂處理，
以提高溶液的pH，保持蔬菜的鮮綠色。而在適當(dāng)條件下葉綠素中的Mg 還可以被其他元素如：
Cu、Fe、Zn 等取代或置換，形成的取代物的顏色仍為鮮綠色，且穩(wěn)定性大為提高，尤其以
葉綠素銅鈉的顏色最為鮮亮。
②血紅素：血紅素吡咯環(huán)中是鐵原子。肉的顏色是由兩種物質(zhì)血紅蛋白和肌紅蛋白形成
的。血紅蛋白是由四分子血紅素與一分子由四條肽鏈組成的球蛋白組成，存在于血液中，而
肌紅蛋白是由一分子血紅素與一分子一條肽鏈的蛋白質(zhì)組成，血紅蛋白的分子質(zhì)量為
68000，肌紅蛋白為17000。當(dāng)動(dòng)物屠宰后，由于組織供氧停止，肉中原來處于還原態(tài)的紫
紅色的肌紅蛋白受到空氣中氧氣的作用，形成氧合肌紅蛋白和氧合血紅蛋白，肉色邊的鮮紅，當(dāng)氧合肌紅蛋白或氧合血紅蛋白繼續(xù)被氧化形成高鐵血紅素時(shí)，則肉的顏色變成棕黑色。在
鮮肉中用亞硝酸鹽腌制，能保持肉的鮮紅色，是因?yàn)樘幱谶€原態(tài)的亞鐵血紅素能與NO 形成
亞硝基肌紅蛋白和亞硝基血紅蛋白，防止血紅素繼續(xù)被氧化成高鐵血紅素。
2 多烯色素
多烯色素是以異戊二烯殘基為單位的共軛鏈為基礎(chǔ)的一類色素，習(xí)慣上又稱為類胡籮卜
素，屬于脂溶性色素，大量存在于植物體中、動(dòng)物體中和微生物體中。一些類胡籮卜素能在
提內(nèi)轉(zhuǎn)變形成VA，所以又將這些類胡籮卜素稱為VA 前體。如β-胡籮卜素。類胡籮卜素分
為胡籮卜素和葉黃素兩大類，胡籮卜素為共軛多烯，葉黃素為共軛多烯的氧化物。類胡籮卜
素的加工穩(wěn)定性較強(qiáng)。
3 酚類色素
酚類色素是異類水溶性色素，有花青素、花黃素、兒茶素和鞣質(zhì)四大類?；ㄇ嗨囟嘁蕴?br /> 苷的形式存在于生物體中，其基本結(jié)構(gòu)為2-苯基并吡喃。花黃素主要指類黃酮及其衍生物，
其基本結(jié)構(gòu)為2-苯并吡喃酮。
影響花青素呈色的因素有：
（1）pH:花青素分子中的O 為四價(jià)，是堿性，而苯基上的酚羥基具有酸性，從而使花青
素分子具有兩性，在不同pH 介質(zhì)中呈現(xiàn)不同的顏色，如矢車菊色素：pH<3.0 為陽離子，為
紅色→pH8.5 為中性分子，呈紫色→pH11 為陰性分子，呈藍(lán)色。
（2）結(jié)構(gòu)：不同花青素之間的區(qū)別主要為苯基上的取代不一樣，并直接影響花青素的
呈色，羥基越多，顏色越深（藍(lán)色），甲氧基越多，顏色越淺（紅色）。
（3）金屬鹽：花青素與金屬鹽呈灰紫色，因此含有花青素的蔬菜在加工時(shí)要盡量避免
與金屬容器的接觸。
（4）二氧化硫：二氧化硫能于花青素形成發(fā)生加成反應(yīng)，使花青素褪色。
（5）在光、熱作用下花青素很快變成褐色，在氧或氧化劑的作用下褪色，在糖苷酶的
作用下也褪色。

五月份風(fēng)

現(xiàn)在很多企業(yè)為了外觀而添加色素，到底有沒有潛在危害？