一、鵝品種的選擇
品種是影響肥肝生產(chǎn)的關(guān)鍵因素，不同鵝品種肥肝性能差異很大。歐洲鵝的頸粗短，體型大，填飼方便，肥肝性能好，但繁殖力較低。最為著名的肥肝專用鵝種為法國(guó)的朗德鵝。廣泛應(yīng)用于世界各國(guó)的肥肝生產(chǎn)中。我國(guó)鵝種資源豐富，大、中、小、3種類型的鵝種均有，有利于選擇提高和雜交利用。國(guó)內(nèi)對(duì)不同鵝種進(jìn)行肥肝性能比較試驗(yàn)，結(jié)果是鵝經(jīng)短期強(qiáng)制填肥均能生產(chǎn)肥肝，一般是大型鵝種產(chǎn)肝性能好，中型鵝種次之，小型鵝種較差，國(guó)內(nèi)以獅頭鵝、淑浦鵝肥肝性能最為突出，已達(dá)到國(guó)際先進(jìn)水平，能生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)肥肝出口。
大型鵝產(chǎn)肝性能好，但繁殖力較低，而繁殖力高的品種、往往體型不大，產(chǎn)肝性能欠佳。國(guó)外的肥肝生產(chǎn)已從純種生產(chǎn)逐漸發(fā)展為品種或品系間雜交，利用雜種生產(chǎn)肥肝。通常采用肥肝性能好的大型品種作父本，繁殖率高的品種為母本，以獲得肥肝性能好，生活力強(qiáng)，數(shù)量更多的雜交商品鵝用于肥肝生產(chǎn)。法國(guó)利用朗德鵝與格爾鵝、圖盧茲鵝與瑪瑟布鵝雜交，匈牙利采用朗德鵝與萊茵鵝、瑪加爾鵝與萊茵鵝、朗德鵝與奧拉斯鵝、奧拉斯鵝與萊茵鵝雜交，顯著提高了肥肝性能和繁殖率、我國(guó)多數(shù)鵝種體型較小，利用雜交生產(chǎn)肥肝勢(shì)在必行。選用大型鵝種獅頭鵝或引進(jìn)國(guó)外優(yōu)良肝用鵝朗德鵝為本，與產(chǎn)蛋量較多的太湖鵝、四川白鵝、五龍鵝雜交配套，雜種的肥肝性能均大大優(yōu)于母本品種，表明利用雜種生產(chǎn)肥肝是提高我國(guó)肥肝生產(chǎn)水平的有效途徑。近10年來(lái)，我國(guó)的科技工作者對(duì)國(guó)內(nèi)主要鵝種及其雜種、從法國(guó)引進(jìn)的朗德鵝及其雜種的肥肝性能進(jìn)行了測(cè)定。
二、填飼的飼料及加工方法
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玉米是填飼肥肝的理想飼料。因?yàn)榉矢蔚闹饕煞质侵?，脂肪主要由具有高能量的飼料轉(zhuǎn)化而來(lái)，因此需要高能飼料作為生產(chǎn)肥肝的飼料，而玉米正是高能飼料。能量飼料的種類很多，為什么要選玉米呢？浙江農(nóng)業(yè)科學(xué)院畜牧獸醫(yī)研究所對(duì)不同能量的飼料進(jìn)行了2次填肥比較試驗(yàn)，結(jié)果玉米組的平均肥肝重比稻谷組、大麥組、薯干組、碎米組分別提高20％、31％、45％和27％，表明玉米填肥效果最好，有人對(duì)幾種主要谷物飼料的膽堿含量作了分析，從機(jī)理上對(duì)選用玉米作了比較正確的解釋。每公斤玉米含膽堿約400毫克，。含磷0.25％；燕麥膽堿含量為870毫克，含磷0.4％；大麥為900毫克，含磷0.4％；小麥1100毫克。膽堿是家禽需要的一種維生素、在動(dòng)物體內(nèi)具有維持正常肝功能的作用）有助于肝臟中脂肪轉(zhuǎn)移，起作防止脂肪在肝臟中沉積過(guò)多的作用，是肝臟的保護(hù)性物質(zhì)，常用作防治脂肪肝的藥物。飼料中膽堿含量高，必然會(huì)影響脂肪在肝臟中的沉積，影響填肥效果，因此應(yīng)選擇膽堿含量低而能量高的飼料。玉米的膽堿和磷的含量較麥類低1一1.5倍，是低蛋白高能量飼料，膽堿含量低，對(duì)肝臟的保護(hù)性差，大量填飼玉米后，容易在肝臟迅速沉積脂肪，形成肥肝。故國(guó)內(nèi)外生產(chǎn)肥肝都使用玉米。
玉米的顏色對(duì)肥肝的增重?zé)o影響，但對(duì)肥肝的顏色有直接影響，用白玉米填成的肥肝顏色較淺，用黃玉米、紅玉米填成的肥肝顏色較深；呈米黃色。填飼中國(guó)鵝選用國(guó)產(chǎn)小粒種黃玉米為好，因?yàn)槲覈?guó)填飼機(jī)的填飼管較細(xì)；進(jìn)口馬齒種玉米粒大，填飼時(shí)容易軋住填飼機(jī)的螺旋推運(yùn)器，而影響玉米粒的
填入。當(dāng)年新玉米含水量高，影響填肥效果，以選上一年的陳玉米為好，注意剔除發(fā)霉變質(zhì)的玉米及雜質(zhì)。
（二）加工方法
玉米粒料與粉料對(duì)填肥效果有顯著影響，主要原因在于填飼量，玉米粉碎后，粒間空隙多，體積大，干粉料不易填入，濕料因含水分多影響填飼量，玉米粒填飼量多于玉米粉，有試驗(yàn)表明，填肥14天和21天，玉米粒組肥肝重較玉米粉組肥肝重分別高35％和19％。因此，在料型上應(yīng)選用玉米粒料。玉米粒的加工方法有3種，一種是法國(guó)西南部傳統(tǒng)使用的蒸煮玉米粒的方法，另兩種是我國(guó)西昌地區(qū)傳統(tǒng)炒玉米粒方法和新推出的浸泡方法。
1．水煮法 將玉米倒入開(kāi)水鍋內(nèi)，使水面浸沒(méi)玉米5～10厘米，煮沸3～5分鐘后，撈出瀝干，趁熱拌入1～2％的油脂，氣溫高用動(dòng)物油如豬油，氣溫低用植物油，再加入0.3～1％的食鹽，為減輕應(yīng)激反應(yīng)，每100公斤玉米加入10～20克多種維生素，還可拌入適量微量元素添加劑，與玉米充分拌勻后填飼。
2．干炒法 將玉米倒入鐵鍋中，用文火不斷翻炒，至玉米呈深黃色為止，一般炒至八成熟，切忌炒糊，不能炒熟出現(xiàn)玉米花，炒完后裝袋備用。填飼前用溫?zé)崴畬⒊催^(guò)的玉米粒浸泡1～1.5小時(shí)，以玉米粒表皮泡軟為度，瀝干水分、加入0.5-1％的食鹽及其輔料充分拌勻后即可填飼。另一種炒玉米的方法是將玉米倒在能滾動(dòng)（電機(jī)帶動(dòng)）的鍋里加熱炒，較人工翻炒熟的均勻程度更好，由于火旺，炒得更快，但設(shè)備投資較高。
3．浸泡法 將玉米粒置于冷水中浸泡8～12小時(shí)，隨后瀝干水分，加入0.5～1％的食鹽和1～2％的動(dòng)（植）物油脂。
上述玉米的3種調(diào)制方法均可獲得良好的填飼效果，比較起來(lái)以浸泡法最為經(jīng)濟(jì)易行，可節(jié)省勞力和調(diào)制加工費(fèi)用。在填肥試驗(yàn)和試產(chǎn)所用的玉米中，有加油的，也有不加油的，均取得良好效果。但加油可增加填料中的熱能，潤(rùn)滑填飼機(jī)管道和鵝的食道，便于填飼操作，對(duì)肥肝生產(chǎn)有利。
三、填肥技術(shù)
?。ㄒ唬┨铒暀C(jī)的選擇、安裝調(diào)試及保養(yǎng)對(duì)鵝進(jìn)行人工強(qiáng)制填飼，國(guó)內(nèi)外已采用填飼機(jī)代替手工強(qiáng)制填飼，通過(guò)填飼機(jī)電動(dòng)機(jī)轉(zhuǎn)動(dòng)，帶動(dòng)螺旋推運(yùn)器在填飼營(yíng)內(nèi)反轉(zhuǎn)，將玉米粒推入鵝食道中，大大提高了勞動(dòng)生產(chǎn)率，減輕了勞動(dòng)強(qiáng)度，且填飼量多而均勻，適宜批量生產(chǎn)鵝肥肝的需要。
70年代未，我國(guó)開(kāi)展了填飼機(jī)的研制，最初上海研制成仿法式填飼機(jī)，1982年無(wú)錫市農(nóng)科所試制成9DJ－82一A型鴨鵝填飼機(jī)， 1984年北京農(nóng)業(yè)大學(xué)試制成立式填飼機(jī)9TFL。一100型和臥式填飼機(jī)9TFW一100型兩仲類型的鴨、鵝填飼機(jī)。這兩種填飼機(jī)設(shè)有鵝的保定器，并能在滑道上移動(dòng)，填飼管較長(zhǎng)，可直接插到鵝的食道膨大部，能自下而上填鵝，省去了填飼時(shí)捏擠的操作；減輕了勞動(dòng)強(qiáng)度；減少了鵝食道的損傷，填鵝傷殘率低，9TFW一100型還設(shè)有人力傳動(dòng)裝置，在停電時(shí)可讓助手搖動(dòng)皮帶輪人工轉(zhuǎn)動(dòng)，適應(yīng)于電力不足的地區(qū)使用。
填飼機(jī)使用前應(yīng)按以下要求進(jìn)行安裝調(diào)試，以保證填飼機(jī)的正常運(yùn)轉(zhuǎn)，避免機(jī)械故障或傷鵝事故的發(fā)生。
?。?）填飼管外表及管口直接與鵝的食道接觸，必須十分光滑，以免損傷食道。
?。?）填飼管和管內(nèi)的彈簧推進(jìn)螺旋長(zhǎng)短應(yīng)配套，螺旋推送器要求凹入填飼管口內(nèi)1厘米處，太短容易堵料，太長(zhǎng)會(huì)損傷鵝的食道。
（3）填飼機(jī)的填飼裝置的高度和角度應(yīng)與保定器配合協(xié)調(diào)，使填飼管能順利插入食道膨大部。
?。?）安裝好的填飼機(jī)放置平穩(wěn)，不允許任何一點(diǎn)翹離地面。經(jīng)檢查合格后，接通電源，進(jìn)行調(diào)試。如螺旋推運(yùn)器在填飼管內(nèi)運(yùn)轉(zhuǎn)發(fā)生磨擦聲大，用手摸填飼管感覺(jué)發(fā)熱，說(shuō)明螺旋推運(yùn)器安裝角度不合適，或彈簧不正，應(yīng)停機(jī)校正后再使用，空轉(zhuǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)正常后，可在料斗中加入少量玉米粒，啟動(dòng)開(kāi)關(guān)，看玉米粒是否能通過(guò)螺旋推運(yùn)器從填飼管中順利推送出去，若玉米粒只在料斗中上下翻動(dòng)而不能推送出去，說(shuō)明螺旋推運(yùn)器運(yùn)轉(zhuǎn)方向反了，應(yīng)停機(jī)變動(dòng)電動(dòng)機(jī)的接線頭，改變運(yùn)轉(zhuǎn)方向，就能將玉米順利推送出去。填飼機(jī)使用完畢后，應(yīng)將料斗中的玉米粒排空，切斷電源，擦凈料斗和填飼管，保持清潔衛(wèi)生。再次填飼前，仍需空機(jī)和加料試運(yùn)行，確認(rèn)正常后才能開(kāi)機(jī)填飼操作。
?。ǘ╊A(yù)試期
在強(qiáng)制填飼前，需要一段時(shí)間加強(qiáng)對(duì)鵝的飼養(yǎng)管理，讓鵝逐步完成由放牧轉(zhuǎn)為舍飼，由自由采食轉(zhuǎn)為強(qiáng)制填飼，超額飼養(yǎng)的轉(zhuǎn)變，為強(qiáng)制填飼，生產(chǎn)肥肝做好準(zhǔn)備。
預(yù)試目的通過(guò)預(yù)試，促進(jìn)鵝的生長(zhǎng)發(fā)育，增強(qiáng)體質(zhì)并達(dá)到一定的體重，縮小同批鵝個(gè)體間的差異，增加肥肝的均勻度，提高肥肝質(zhì)量，減少殘次鵝；預(yù)試能鍛煉鵝的消化器官，讓鵝采食較多的飼料，使消化道柔軟、膨大，以便在強(qiáng)制填飼時(shí)能承受大量飼料；預(yù)試還能加強(qiáng)肝臟細(xì)胞的貯存機(jī)能，有利于脂肪在肝臟中的大量沉積。
2．預(yù)試鵝的選擇 從日齡方面考慮，應(yīng)根據(jù)鵝的生長(zhǎng)發(fā)育規(guī)律，國(guó)外鵝體型大，在15～16周齡開(kāi)始預(yù)試較好，國(guó)內(nèi)的中型鵝3月齡以后，全身羽毛基本長(zhǎng)齊開(kāi)始預(yù)試效果較好。 要選擇肝用性能好的鵝，最好是雜交鵝，鵝的體質(zhì)應(yīng)健壯，腿部強(qiáng)健。
3．預(yù)試期日糧 應(yīng)根據(jù)當(dāng)?shù)仫暳腺Y源進(jìn)行配制，日糧中玉米含量占60％，另加豆餅、花生餅、肉骨粉、礦物質(zhì)等原料組成含粗蛋白質(zhì)20％的混合料。預(yù)試期日糧中的玉米、粉狀由多減少，粒狀則相應(yīng)由少增多，預(yù)飼期內(nèi)青綠飼料不限量。
4．預(yù)飼期預(yù)試期 一般為2～3周，預(yù)試期太長(zhǎng)，飼養(yǎng)成本增高，太短又達(dá)不到預(yù)飼目的，應(yīng)根據(jù)品種大小、體重情況、日齡大小和生長(zhǎng)均勻度靈活掌握，整齊度高、體況較好可短些，差的可長(zhǎng)些。
5．預(yù)試期的飼養(yǎng)管理 預(yù)試開(kāi)始時(shí)進(jìn)行防疫和驅(qū)蟲(chóng)，注射禽霍亂菌苗以增強(qiáng)鵝的抵抗力，驅(qū)蟲(chóng)可用丙硫苯咪哇，按每公斤體重10～25毫克一次投服。預(yù)試期的鵝以舍飼為主，可適當(dāng)放牧，每日上、下午各放牧1次，預(yù)試期結(jié)束前3天停止放牧。預(yù)試期每日飼喂3次，每只每天補(bǔ)飼精料約20O克，除放牧采食青料外，還可補(bǔ)飼青料，使鵝的消化道逐漸膨大。預(yù)試前圈舍應(yīng)清潔和消毒（地面要平坦干燥，環(huán)境安靜；飼養(yǎng)密度以每平方米2只為宜，保持圈舍清潔衛(wèi)生，供給清潔飲水。
?。ㄈ?qiáng)制填飼期
填飼期是鵝肥肝生產(chǎn)工藝中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，填飼操作技術(shù)。填飼期長(zhǎng)短、日填飼量等因素都會(huì)影響肥肝增重和質(zhì)量。
1.操作技術(shù)不同的填飼機(jī)有不同的填飼方法，具體操作方法如下。
1）仿法式填飼機(jī)操作方法采用上海產(chǎn)仿法式或無(wú)錫產(chǎn)9DJ一82一A型填飼機(jī)時(shí)，需兩人協(xié)同操作。填飼員面對(duì)填飼機(jī)的填飼管，坐在填飼機(jī)座位上，助手用雙手抓注鵝的雙翅和雙腿，將鵝固定，填飼員用左手從鵝頭后部向前抓住鵝頭，拇指和食指輕壓喙兩側(cè)基部，使喙張開(kāi)，然后用右手食指伸進(jìn)鵝喙，壓住舌根部把鵝舌拉出并固定，再把充分張開(kāi)的兩喙朝向填飼管，慢慢套入，順勢(shì)通過(guò)咽喉部和食道狹窄部，待填飼管全部插入食道后，填飼員左手固定住鵝頭，不讓其下縮，助手密切配合，使鵝頭、頸與填飼管呈一直線，便于填飼。填飼員先用腳踩填飼開(kāi)關(guān)，填入少量玉米，由于填飼管較短，只能插到食道中部，因此需用右手拇指、食指和中指在鵝的頸部輕輕地將填入的玉米往下捏擠，推向食道膨大部，捏擠時(shí)不得捏住填飼管口，以免損傷食道粘膜。隨后斷續(xù)踩填飼開(kāi)關(guān)，每踩一次，螺旋推運(yùn)器就轉(zhuǎn)動(dòng)幾轉(zhuǎn)，向食道中推送一些玉米粒，繼續(xù)用右手手指將玉米向下捏擠，盡可能將玉米粒往食道膨大部填。如此反復(fù)填飼，邊填邊將鵝往下退，直到填至距咽喉5厘米處為止。最后兩人配合將鵝往后、往下退出填飼管，這時(shí)填飼員左手要捏緊鵝喙，并將鵝碌垂直向上拉直，右手指輕輕將食道上端的玉米往下持2～3次，使玉米持往食道中段，然后將鵝放回圈舍。由于仿法式填飼機(jī)填飼管較短，僅能插到食道中部，下料采用自上而下填飼，即通過(guò)捏擠頸部填飼，整個(gè)填飼期鵝的頸部被強(qiáng)行捏擠600～1200次，這不適應(yīng)中國(guó)鵝頭頸細(xì)長(zhǎng)的特點(diǎn)，填飼時(shí)不但勞動(dòng)效率低，而且造成頸部羽毛脫落，皮膚發(fā)炎，誘發(fā)食道炎癥，傷殘鵝增加，并因此玉米填料量不足，影響肥肝增重。
2）9TFL-100型填式機(jī)操作方法 該機(jī)為立式填飼機(jī)，助手將鵝固定在固禽器上，填飼員坐在填式機(jī)座位上，面對(duì)填飼機(jī)填飼管，用左手抓住鵝頭，掌心貼往鵝頭頂部，拇指和食指捏開(kāi)鵝喙的基部，用右手的拇指和中指固定鵝喙的基部，用食指伸入鵝的口腔內(nèi)按壓鵝舌的基部，將填飼機(jī)的填飼管插入鵝的口腔，沿咽喉、食道直插至食道膨大部的中端（兩鎖骨前緣連線的中點(diǎn)位置，填飼管插入預(yù)定位置后，填飼員右腳踩填飼開(kāi)關(guān)，螺旋推運(yùn)器運(yùn)轉(zhuǎn)，玉米粒從填飼管中向食道膨大部推送，填飼員左手仍固定鵝頭，右手觸摸食道膨大部，待玉米填滿時(shí)，邊填料邊退出填飼管，自下而上填飼，直至距咽喉約5厘米為止，右腳松開(kāi)腳踏開(kāi)關(guān)，玉米停止輸送。將鵝頭、咽部慢慢從填飼管中退出，填飼員松開(kāi)鵝頭，助手將鵝輕輕放回圈舍中。這種填飼機(jī)因填飼管較長(zhǎng)，可直接插到食道膨大部，省去了捏擠食道的操作；縮短了填飼時(shí)間，減少了食道部的損傷，增加了填料量，從而提高了填肥效果。填飼員應(yīng)注意手腳并用協(xié)調(diào)，腳踩填飼開(kāi)關(guān)填飼玉米與向下退鵝的速度要一致，退慢了會(huì)使食道局部膨脹形成堵塞，甚至食道破裂，退得大快又填不滿食道，影響填飼量，進(jìn)而影響肥肝增重。當(dāng)鵝掙扎頸部彎曲時(shí)、應(yīng)松開(kāi)腳踏開(kāi)關(guān)，停止送料，待恢復(fù)正常時(shí)再繼續(xù)填飼，以避免填飼事故發(fā)生。
3）9TFW一100型臥式填飼機(jī)操作方法填飼員面向填飼機(jī)，站在填飼機(jī)左側(cè)，右手朝向填飼機(jī)料斗方向，左手緊靠填飼管方向，掀開(kāi)滑車上固禽器網(wǎng)蓋，助手雙手抓住鵝的雙翅基部，從填飼機(jī)右前方把鵝放入固禽器內(nèi)，鵝頭朝向填飼管，與此同時(shí)，填飼員用左手從鵝背向前握住鵝頭后部，拇指和食指捏住鵝喙基部，助手用雙手從鵝的雙翅基部后移到抓握雙翅尖部和雙腿，填飼員右手蓋好網(wǎng)蓋，將鵝固定便可進(jìn)行填飼操作，插入填飼管的方法、填飼方法以及從食道退出填飼管的方法與9TFL一100型填飼機(jī)的操作方法基本相同，但臥式填飼機(jī)依靠固禽器的滑輪平行進(jìn)退。
北京農(nóng)業(yè)大學(xué)研制的兩種填飼機(jī)的填飼速度相當(dāng)，熟練者每小時(shí)可填100只左右，新手每小時(shí)可填60只左右。兩種機(jī)型均優(yōu)于仿法式填飼機(jī)，適于自下而上的填飼操作方法，是當(dāng)前比較理想的填飼機(jī)。
鵝的咽喉部食道狹窄，插管時(shí)必須細(xì)心，填飼管插入口腔后，應(yīng)順勢(shì)使填飼管緩慢通過(guò)咽喉部和食道狹窄部，如感覺(jué)有阻力，說(shuō)明方向不對(duì)，應(yīng)退回重插，要隨時(shí)推拉頸部使其伸直。以保證飼管順利進(jìn)入，有些鵝初填時(shí)緊張不習(xí)慣，頭頸彎曲，肌肉強(qiáng)直，應(yīng)將頭頸伸直后再插填飼管。小型鵝咽喉和食道更窄，填飼管相對(duì)較粗，插管時(shí)更應(yīng)小心操作，以免造成損傷，在整個(gè)填飼期間，每只鵝要插管84～100次，任何一次的疏忽和粗心，都會(huì)給鵝造成傷害，使傷殘率增高。
2·填飼期時(shí)間填飼期的長(zhǎng)短應(yīng)根據(jù)鵝的生理特點(diǎn)和肥肝增重規(guī)律，一般填3～4周。具體時(shí)間視品種、消化能力、增重而定，特別是肥育成熟與否而定，不同品種有所差異，大型鵝可填28天，中、小、型鵝可填21～25天。母鵝較嬌嫩，常比公鵝易肥。因此可將不同性別的鵝分圈飼養(yǎng)。由于鵝的個(gè)體
差異，有的早熟，有的晚熟，所以生產(chǎn)肥肝與生產(chǎn)肉用仔鵝不同，不能確定一個(gè)統(tǒng)一的屠宰期。填飼到一定時(shí)期后，應(yīng)注意觀察鵝群，分別對(duì)待，成熟一批，屠宰一批，鵝肥育成熟的特征為：因脂肪的大量沉積和脂肪肝的形成，造成鵝體態(tài)肥胖，腹部下垂，兩眼無(wú)神，精神萎靡，呼吸急促，羽毛潮濕而零亂，行動(dòng)遲緩，步態(tài)蹣跚，跛行，甚至癱瘓，出現(xiàn)識(shí)食和腹瀉等消化
不良癥狀，此時(shí)應(yīng)及時(shí)屠宰取肝，否則輕則填飼量減少，肥肝不但未增長(zhǎng)，反而萎縮，重則造成死亡，給肥肝生產(chǎn)帶來(lái)?yè)p失。對(duì)精神好，消化能力強(qiáng)的鵝繼續(xù)填飼，待充分成熟后屠宰。
經(jīng)驗(yàn)表明，片面延長(zhǎng)填飼期，肥肝重量雖會(huì)增加，但飼料消耗和人工支出也相應(yīng)增加，經(jīng)濟(jì)上得不償失；而填飼期不夠，肝內(nèi)脂肪沉積不多，肥肝不夠大，又達(dá)不到填肥效果。因此，填飼期應(yīng)以肥育成熟為標(biāo)準(zhǔn)。
3.填飼次數(shù)填飼次數(shù)關(guān)系到月填料量，進(jìn)而影響到肥肝增重。由于鵝的食道細(xì)，容積有限，存留飼料的時(shí)間短，因此應(yīng)根據(jù)鵝的消化能力，掌握每次填料到下一次填料以前食道剛好無(wú)飼料為宜，但要填飽不欠料。填料次數(shù)太少，填料量就不足，肥肝增重慢；填料次數(shù)太多，會(huì)影響鵝的休息和消化吸收，給飼養(yǎng)管理工作帶來(lái)不便，也不利于肥肝增重。國(guó)外因品種或飼料形狀不同日填料次數(shù)差異較大，為3～6次。國(guó)內(nèi)多次研究表明，鵝每日填4次為宜，每日填飼時(shí)間安排在6點(diǎn)，12點(diǎn)、18點(diǎn)和24點(diǎn)，一般填飼21～28天，消耗玉米18～21公斤。填料時(shí)間應(yīng)準(zhǔn)時(shí)，有規(guī)律，不得任意提前或延后、以免影響肥肝生長(zhǎng)。
4．填飼量 填飼量是肥肝生產(chǎn)的關(guān)鍵，直接關(guān)系到肥肝的增重和質(zhì)量。如果填飼量不足，脂肪主要沉積在皮下和腹腔，形成大量的皮脂和腹脂，而肝臟沉積少，肝臟增重慢，肥肝質(zhì)量等級(jí)低；填得過(guò)多，容易造成殘次，影響消化吸收、填飼量又不得不降下來(lái)，對(duì)肥肝增重不利。填飼玉米量應(yīng)由少到多，開(kāi)始時(shí)少填些，使鵝有個(gè)適應(yīng)過(guò)程，似后逐漸增加填飼量，直至填足量、鵝能消化為度。以后維持這樣的水平，保證每次有足夠的填量，使大量脂肪沉積在肝中，迅速形成優(yōu)質(zhì)肥肝。每次填飼前應(yīng)先用手觸摸鵝的食道膨大部，如已空，說(shuō)明消化良好，可適當(dāng)增加填飼量；如食道膨大部還有飼料積貯，說(shuō)明填飼過(guò)量，鵝消化不良，應(yīng)用手指幫助把積貯的玉米捏松，以利于消化，并適當(dāng)減少填飼量。如因填飼量過(guò)多等原因造成食道嚴(yán)重?fù)p傷，連續(xù)幾次食道中玉米還未消化，也難以擠捏下去，應(yīng)立即宰殺淘汰。鵝的填飼量因品種和個(gè)體差別較大，國(guó)外的大型鵝種和我國(guó)的獅頭鵝的日填飼量為1～1.5公斤，中型鵝0.75～1公斤，小型鵝為0.5～0.8公斤。
5．飼養(yǎng)管理和填肥鵝的運(yùn)輸
1）飼養(yǎng)管理填飼期應(yīng)為鵝提供良好、舒適的環(huán)境。
?。?）圈舍地面要求平坦，地上無(wú)石塊等硬物，圈舍要冬暖夏涼，通氣良好，空氣新鮮，舍內(nèi)適當(dāng)，墊草，以保持干燥，供鵝休息。
?。?）鵝舍要圍成小欄，每欄養(yǎng)鵝不超過(guò)10只，飼養(yǎng)密度每平方米2～3只為宜。圈舍保持清潔衛(wèi)生，每次填飼完后應(yīng)及時(shí)清掃，供應(yīng)充足清潔飲水，水盆或水槽要放在圍欄外，讓鵝伸出頭飲水。
?。?）為了讓鵝得到充分休息，以減少能量消耗，利于肥肝生長(zhǎng)，鵝舍光線宜暗，保持環(huán)境安靜，禁止鵝下水洗浴。
?。?）驅(qū)趕鵝應(yīng)緩慢，防止相互擠壓和碰撞，防止驚嚇，減少對(duì)鵝的驚擾。捕捉時(shí)應(yīng)格外小心，輕提輕放。
?。?）平時(shí)仔細(xì)觀察鵝群的精神狀況，特別在填飼10天以后，根據(jù)具體情況決定是否緊急屠宰，以減少損失。如果采用籠養(yǎng)方式，管理更方便。
2）填肥鵝的運(yùn)輸 填飼結(jié)束后，填肥成熟的鵝要送往食品加工廠集中宰殺取肝，屠宰前12小時(shí)應(yīng)停止強(qiáng)制填飼。填肥后的鵝，由于較長(zhǎng)時(shí)間超額營(yíng)養(yǎng)，新陳代謝不正常，肥肝壓迫影響呼吸系統(tǒng)的功能，體質(zhì)很弱，生活力很差，經(jīng)不注長(zhǎng)途和不舒適的運(yùn)輸，裝運(yùn)必須小心謹(jǐn)慎，以免在裝運(yùn)過(guò)程中亡或肥肝淤血，裝運(yùn)的寵子墊草應(yīng)鋪厚些，汽車運(yùn)輸要平穩(wěn)行駛，防止顛簸，裝卸時(shí)應(yīng)雙手提住兩翅，輕提輕放。
四、屠宰技術(shù)
屠宰取肝是肥肝生產(chǎn)的最后一道工序。，肥肝是珍貴的食品，其質(zhì)量不僅與填飼技術(shù)有關(guān)，而且受屠宰加工技術(shù)的影響也很大，為避免損傷肥肝，獲得優(yōu)質(zhì)肥肝；整個(gè)屠宰加工過(guò)程都要保持細(xì)心操作，否則將前功盡棄。
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抓住鵝的兩腿，倒掛在宰殺架上，頭部向下，采用人工割斷氣管和血管的方式放血，一般放血時(shí)間為5分鐘左右，放血應(yīng)充分，充分放血后的屠體皮膚白而柔軟，肥肝色澤正常；放血不凈色澤暗紅，肥肝郁血，影響質(zhì)量。
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在血放凈、鵝剛死后，立即浸燙，燙毛的水溫要適度，一般為65～68℃，時(shí)間大約１分鐘，水溫不能過(guò)高，時(shí)間不能太長(zhǎng)，否則毛絨卷曲抽縮，色澤變劣，脫毛時(shí)皮膚易破損，嚴(yán)重者影響肥肝質(zhì)量；水溫太低又不易拔毛。屠體必須在熱水中翻動(dòng)，使身體各部位的羽毛都能完全濕透，受熱均勻。
（三）脫毛
浸燙到位后的鵝應(yīng)立即脫毛。脫毛分機(jī)械脫毛和人工脫毛兩種，由于肥肝很大，部分在腹腔，使用脫毛機(jī)脫毛容易損壞肥肝，因此一般采用手工拔毛，拔毛時(shí)將屠體放在桌上，趁熱先將鵝脛、蹼和喙上的表皮捋去，然后左手固定屠體，右手依次拔翅羽、背尾羽、頸羽和胸腹部羽毛，拔完粗的毛后還需拔細(xì)毛，將屠體放人盛滿清水的拔毛池中，依次拔去尾背、兩翅之間、胸腹部和頸部殘存的毛，拔毛同時(shí)，往他中不斷放水，保持長(zhǎng)流水，使池中水不斷外溢，以淌除飄浮在水面上的羽毛。手工不易拔盡的纖羽，可用酒精噴燈火焰燎除，最后將屠體清洗干凈。拔毛時(shí)不要碰撞腹部，也不可互相堆壓，以免損傷肥肝。
（四）預(yù)冷
剛脫毛的屠體不能馬上取肝，因?yàn)轾Z的腹部充滿脂肪，鵝腹脂的熔點(diǎn)很低，為32～38℃，不預(yù)冷取肝會(huì)使腹脂流失；由于肥肝脂肪含量高，非常軟嫩；內(nèi)臟溫度未降下來(lái)就取肝容易抓壞肝臟。因此應(yīng)將屠體預(yù)冷，使其干燥，脂肪凝結(jié)，內(nèi)臟變硬而又不凍結(jié)，才便于取肝，將屠體平放裝盤或放在特制的金屬架上，背部向下，胸腹部朝上，置干溫度為4～10℃的冷庫(kù)預(yù)冷18個(gè)小時(shí)。
（五）剖腹與取肝
肥肝是珍貴食品，主要供外銷，對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量和衛(wèi)生要求十分嚴(yán)格，因此操作環(huán)境要清潔衛(wèi)生，以保證產(chǎn)品符合出口衛(wèi)生的要求。操作者將屠體放置在操作臺(tái)上，胸腹部向上，尾部朝操作者，左手按住屠體，右手持刀，剖腹方法有以下幾種。
1.橫向剖腹法用刀沿龍骨后緣橫向從右向左割開(kāi)腹部皮脂，用左手伸入腹腔，挑起腹膜，刀刃向上，自左向右割開(kāi)腹腔；將兩側(cè)刀口擴(kuò)大至雙翅基部，然后把屠體移至操作臺(tái)邊，背腰部緊貼臺(tái)邊的棱角上，左手按住雙腿和腹部，用手按注胸部。兩手同時(shí)用力下壓，掰開(kāi)屠體，使內(nèi)臟裸露。
2.仿法式剖腹法 從腹線正中橫向切開(kāi)皮膚，再?gòu)臋M向切口的中點(diǎn)沿線向下縱向切開(kāi)皮膚到肛門為止，整個(gè)切口呈丁字形，皮膚切開(kāi)后，下刀不能太猛，以免損傷肝臟，分離皮下脂肪組織，肥肝裸露。
3．開(kāi)胸剖腹法 用刀從龍骨前端沿龍骨脊左側(cè)向龍骨后端劃破皮脂，然后用刀從龍骨后端向肛門處沿腹中線割開(kāi)皮脂和腹膜，從裸露胸骨處，用外科骨鉗或大剪刀從龍骨后端沿龍骨脊向前剪開(kāi)胸骨，打開(kāi)胸腔，使內(nèi)臟暴露。
屠體剖開(kāi)后，應(yīng)仔細(xì)將肥肝與其他臟器分離，取肝時(shí)應(yīng)特別小心。操作時(shí)不能劃破肥肝，分離時(shí)不能劃破膽囊，以保持肝體完整。如不慎膽囊破裂，應(yīng)立即用水將肥肝上的膽汁沖洗干凈。操作人員每取完1只肥肝，用清潔水沖洗一下雙手。取出的肥肝應(yīng)適當(dāng)整修處理，用小刀切除附在肝上的神經(jīng)纖維、結(jié)締組織、殘留脂肪和膽囊下的綠色滲出物，切除肝上的淤血、出血斑和破損部分，放入0.9％的鹽水中浸泡10分鐘，撈出后瀝干水，稱重分級(jí)。
五、影響肥肝生產(chǎn)的主要因素
?。ㄒ唬┻z傳（即品種）
品種是影響肥肝生產(chǎn)的首要因素，不同品種肥肝性能差異很大，國(guó)外鵝種平均肝重：圖盧茲鵝1200克，朗德鵝750克，瑪瑟布鵝684克，萊茵鵝276克；國(guó)內(nèi)鵝種平均肝重差異也很大（詳見(jiàn)本章品種的選擇）。不同品種肥肝質(zhì)量也不一樣，圖盧茲鵝肥肝質(zhì)地偏軟，煮熟后脂肪就流出來(lái)，肥肝縮小，質(zhì)量較差，朗德鵝肥肝較圖盧茲鵝小，但質(zhì)量較好，萊茵鵝肥肝中等大小，質(zhì)量較好。我國(guó)鵝種肥肝中等居多，質(zhì)量較好；但未對(duì)肥肝性狀進(jìn)行選擇，肥肝大小不均勻，肝重的遺傳力高，為0.47～0.63，因此，選擇肥肝性能好的品種，將為肥肝生產(chǎn)打下良好的基礎(chǔ)，進(jìn)行品種或品系間雜交，選擇優(yōu)秀雜交組合，利用雜種生產(chǎn)肥肝是提高肥肝生產(chǎn)水平的有效途徑，衡量品種肥肝性能，除了肝重這一重要性狀外，還應(yīng)考慮肥肝質(zhì)量、飼料消耗和死亡淘汰率等。
（二）填飼技術(shù)
肥肝生產(chǎn)屬勞動(dòng)密集型和技術(shù)密集型產(chǎn)業(yè)，整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中，填飼人員起著非常重要的作用，要求填飼員具有熟練的填飼技術(shù)，并嚴(yán)格按規(guī)定進(jìn)行操作。填飼技術(shù)水平的高低，直接與肥肝生產(chǎn)效果相關(guān)，在品種、年齡、日糧和機(jī)具等生產(chǎn)條件基本相同的條件下，不同填飼員之間的填飼效果差異很大。法國(guó)阿蒂蓋試驗(yàn)站的填飼試驗(yàn)便是很好的說(shuō)明。對(duì)填飼員的技術(shù)培訓(xùn)是十分必要的。填飼期、填飼次數(shù)和填飼量對(duì)肥肝增重影響很大，應(yīng)抓好這幾個(gè)環(huán)節(jié)的操作，總之，在不損傷鵝食道，鵝又能消化的前提下，在較短時(shí)間內(nèi)，給每只鵝填飼足夠的玉米，使每只鵝得到盡量多的養(yǎng)分，充分發(fā)揮其產(chǎn)肝潛力，達(dá)到肥育成熟，就能獲得滿意的效果。
（三）體重
不同品種的鵝體重各不相同，肥肝性能亦有所差異，據(jù)測(cè)定，體重大的品種的肥肝性能優(yōu)于體重小的品種，用于填飼的鵝的體重，大、中型鵝種宜在5公斤左右，小型品種宜在3公斤以上。體重在一定程度上反映鵝機(jī)體發(fā)育的狀況，一般而言，同一品種內(nèi)，體重大的鵝生長(zhǎng)發(fā)育良好，腹腔容積大，有利于養(yǎng)分轉(zhuǎn)化為脂肪在肝臟的沉積，湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)用不同體重的淑浦鵝進(jìn)行填肥試驗(yàn)，結(jié)果體重最大的試驗(yàn)組肥肝最重，體重中等組次之，體重最小組最低，優(yōu)質(zhì)肥肝的百分率和肥肝的飼料轉(zhuǎn)化率也呈相同趨勢(shì)。鵝肥肝增重與屠宰前體重、填飼期增重顯著相關(guān)，說(shuō)明屠宰前體重大、填飼期體增重快的鵝肥肝較大。一般說(shuō)來(lái)，填飼期體重增長(zhǎng)率在肌80％以上，就可獲得滿意的優(yōu)質(zhì)肥肝。由此看出從體增重的變化可預(yù)測(cè)肥肝的增重效果。
?。ㄋ模┠挲g、季節(jié)和性別
1.年齡生產(chǎn)肥肝鵝的年齡以體成熟時(shí)為宜，此時(shí)，鵝肌肉組織和骨胳已基本長(zhǎng)足，消化吸收的養(yǎng)分可較多地轉(zhuǎn)化成脂肪，肝細(xì)胞數(shù)量較多，肝中脂肪合成酶的活力較強(qiáng)；有利于肥肝增重，年齡過(guò)小，填飼效果不好，不耐填，傷殘率高；年齡過(guò)大，成本增加，影響經(jīng)濟(jì)效益。就我國(guó)鵝種而言，大、中型品種在4月齡，小型品種在3月齡左右填飼為宜。
2．季節(jié)相同品種在不同季節(jié)、不同氣溫環(huán)境條件填肥，肥肝生產(chǎn)效果不同，填飼的最適宜溫度為10～15℃，一般不超過(guò)25℃，因?yàn)樘罘戍Z皮下沉積大量脂肪，不利于熱量的散發(fā)，高溫時(shí)填肥效果不佳、甚至引起死亡：據(jù)湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)測(cè)定，高溫季節(jié)體重降低20～40％，肥肝產(chǎn)量降低25.6～48.5％，因此，氣候較熱應(yīng)注意防暑降溫，填肥鵝對(duì)低溫的適應(yīng)性較強(qiáng)，在溫度為4℃的條件下也影響不大。當(dāng)然，溫度過(guò)低仍需做好防寒工作。我國(guó)大部分水禽產(chǎn)區(qū)，除盛夏和嚴(yán)冬外，其余時(shí)間均可生產(chǎn)肥肝。
3.性別 多數(shù)試驗(yàn)報(bào)道，公鵝的肥肝性能優(yōu)于母鵝，有條件的地方，可多選公鵝用于肥肝生產(chǎn)。
（五）飼料
飼料的質(zhì)量和調(diào)制直接影響肥肝增重，應(yīng)選擇優(yōu)質(zhì)玉米、要求無(wú)霉變，水分含量低。調(diào)制嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，特別是水煮玉米不能煮得太久，以免由于吸水太多玉米體積增大而影響填料量，由于強(qiáng)制填飼是一個(gè)很強(qiáng)的應(yīng)激因素，應(yīng)添加食鹽促進(jìn)消化，添加多種維生素增強(qiáng)抗應(yīng)激能力。
近幾十年來(lái)，匈牙利肥肝生產(chǎn)發(fā)展迅速，鵝肥肝平均重，1965年為320克， 1970年為350克，l975年為380克， 1980年為400克， 1984年增至450克，、1985年增加到480克， 1987年達(dá)到500克。匈牙利學(xué)者對(duì)影響肥肝增重的因素進(jìn)行分析后認(rèn)為，肥肝生產(chǎn)是遺傳、填飼員技能、填飼技術(shù)工藝等多種因素相互作用的結(jié)果。
肥肝的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
肥肝不僅重量超過(guò)正常肝數(shù)倍，而且所含物質(zhì)的化學(xué)成分與正常肝亦有很大差別。中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院畜牧研究所對(duì)其成分進(jìn)行分析，結(jié)果與法國(guó)資料介紹及湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)測(cè)定的數(shù)據(jù)相近。正常肝含水量高，脂肪含量低，而肥肝含水量減少一半左右，脂肪含量為正常肝的20倍左右，所以肝臟的增大取決于脂肪的積貯。
肥肝雖然通過(guò)脂肪沉積而形成，但所含脂肪大多是對(duì)人體有益的不飽和脂肪酸，肥肝中的不泡和脂肪酸含量占整個(gè)脂肪酸的65～68％，其中油酸61～62％，亞油酸1～2％，棕櫚油酸3～4％；飽和脂肪酸占33～35％，其中軟脂酸21～22％，硬脂酸11～12％，肉豆蔻酸1％。不飽和脂肪酸可降低人體血液中的膽固醇水平，減少膽固醇類物質(zhì)在血管壁上的沉積、減輕與延緩動(dòng)脈粥樣硬化的形成，對(duì)健康長(zhǎng)壽有益。肥肝中的亞油酸屬人體內(nèi)不能合成的必需脂肪酸，只能從食物中攝取。據(jù)法國(guó)報(bào)道，鵝的肥肝與正常肝比較，卵磷脂增4倍，甘油三酯增加176倍，脫氧核糖核酸和核糖核酸增加1倍，酶的活性增加3倍，還含有多種維生素，因此肥肝脂香醇厚，香味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)富，滋補(bǔ)身體。肥肝與幾種動(dòng)植物不飽和脂肪酸含量比較。
肥肝的質(zhì)量監(jiān)測(cè)和分級(jí)
一、質(zhì)量監(jiān)測(cè)
?。ㄒ唬┰媳O(jiān)測(cè)
?。?）填飼鵝應(yīng)來(lái)自非疫區(qū)，無(wú)傳染性疾病。
（2）填詞鵝應(yīng)為3～5月齡仔鵝。
?。?）填飼前要經(jīng)過(guò)預(yù)試觀察。
?。ǘ┩涝浊氨O(jiān)測(cè)
（1）具備來(lái)自非疫區(qū)的獸醫(yī)檢疫證明。
?。?）填飼記錄：主要記錄飼料消耗，填前和填后平均增重，傷殘率等。
?。ㄈ┩荔w及組織器官監(jiān)測(cè)
?。?）屠體外表色澤是否正常，有無(wú)寄生蟲(chóng)、潰瘍、腫瘤、炎癥等。
?。?）肥肝是否正常，有無(wú)破膽、血塊、糞污、殘留組織等，體內(nèi)組織器官有無(wú)病理變化、
二、分級(jí)
肥肝的分級(jí)主要按重量和感官質(zhì)量評(píng)定。
（一）重量
肥肝重量在很大程度上反映了肥肝的水平。同等質(zhì)量的肥肝，肥肝越重，利用價(jià)值越大，等級(jí)越高。特級(jí)600克以上。一級(jí)350～600克，二級(jí)250～350克，三級(jí)150～250克，150克以下為等外級(jí)。
（二）感官評(píng)定
1．色澤色澤均勻，淺黃色或粉紅色。
2．組織結(jié)構(gòu) 肝體完整表面光滑，無(wú)斑痕或斑點(diǎn)，無(wú)病變，質(zhì)地有彈性，軟硬度適中。
3．氣味 無(wú)異味，熟時(shí)有特殊的芳香味。此外，還要求油脂滲出率低，脂肪含量高等。
肥肝的包裝和運(yùn)輸
法國(guó)是世界上最大的肥肝消費(fèi)國(guó)，所生產(chǎn)的新鮮特級(jí)鵝肥肝，通常直接上市銷售，每公斤售價(jià)高達(dá)500法朗。匈牙利生產(chǎn)的肥肝，分級(jí)后直接裝入塑料盤中，每只盤下面鋪一層碎冰，上鋪一張白紙，紙上放肥肝，每盤橫放4～6只，豎放3排，隨后將盤放入寬約90厘米、深約60厘米、長(zhǎng)約160厘米的冷
藏箱中。箱內(nèi)可重疊放7層，關(guān)上箱門后溫度可保持在2～4℃，然后用汽車或火車運(yùn)往西歐國(guó)家。如運(yùn)輸距離遠(yuǎn)，需要空運(yùn)，將肥肝放入特制泡沫硬塑料包裝盒中；盒分上下兩片，在下片中放一層碎冰，再鋪上一張白紙，上放肥肝，再覆蓋一張白紙，鋪上一層碎冰，蓋上蓋子，在上下片連接處用透明膠帶粘合。這種包裝輕而隔熱，適于空運(yùn)。
我國(guó)生產(chǎn)肥肝出口尚處在起步階段，肥肝級(jí)別較低，產(chǎn)量也少，需要一段時(shí)間的積聚才能批量運(yùn)輸，因此采用速凍后冷藏的方法延長(zhǎng)貯藏期。方法是將取下的肥肝逐只裝入無(wú)毒塑料袋內(nèi)，平放在鐵皮盤中，放入一28℃的凍庫(kù)中速凍24小時(shí)，然后取出整形，用小刀刮除肥肝上的血斑等，稱重分級(jí)后放入。
法國(guó)是世界上最大的肥肝消費(fèi)國(guó)，所生產(chǎn)的新鮮特級(jí)鵝肥肝，通常直接上市銷售，每公斤售價(jià)高達(dá)500法朗。匈牙利生產(chǎn)的肥肝，分級(jí)后直接裝入塑料盤中，每只盤下面鋪一層碎冰，上鋪一張白紙，紙上放肥肝，每盤橫放4～6只，豎放3排，隨后將盤放入寬約90厘米、深約60厘米、長(zhǎng)約160厘米的冷藏箱中。箱內(nèi)可重疊放7層，關(guān)上箱門后溫度可保持在2～4℃，然后用汽車或火車運(yùn)往西歐國(guó)家，如運(yùn)輸距離遠(yuǎn)，需要空運(yùn)，將肥肝放入特制泡沫硬塑料包裝盒中。盒分上下兩片，在下片中放一層碎冰，再鋪上一張白紙，上放肥肝，再覆蓋一張白紙，鋪上一層碎冰，蓋上蓋子，在上下片連接處用透明膠帶粘合。這種包裝輕而隔熱；適于空運(yùn)。
我國(guó)生產(chǎn)肥肝出口尚處在起步階段，肥肝級(jí)別較低，產(chǎn)量也少，需要一段時(shí)間的積聚才能批量運(yùn)輸，因此采用速凍后冷藏的方法延長(zhǎng)貯藏期。方法是將取下的肥肝逐只裝入無(wú)毒塑料袋內(nèi)，平放在鐵皮盤中，放入一28℃的凍庫(kù)中速凍24小時(shí)，然后取出整形，用小刀刮除肥肝上的血斑等，稱重分級(jí)后放入
無(wú)毒塑料袋中，按肥肝級(jí)別裝人特制的瓦楞紙板箱中，每箱裝10公斤，捆扎封箱后存放在ˉ18℃的凍庫(kù)中，可保存2～3個(gè)月。包裝箱按外貿(mào)公司的要求特制，箱上應(yīng)標(biāo)明品名、等級(jí)、凈重、毛重、生產(chǎn)日期和廠名等。低等級(jí)的肥肝空運(yùn)費(fèi)用高，一般裝集裝箱閑船或火車運(yùn)輸。
需要保鮮的肥肝；可進(jìn)行真空包裝，還可注入氮，二氧化碳等氣體，以提高保鮮質(zhì)量，短暫貯藏可放入0℃左右的凍庫(kù)：溫度不能低于一4℃，否則會(huì)變成凍肥肝。鮮肝從包裝、運(yùn)輸直到送到消費(fèi)者口中，時(shí)間不能超過(guò)7天。
肥肝的市場(chǎng)銷售
肥肝生產(chǎn)的歷史十分悠久，早在4000多年前的埃及壁畫中，就有人工強(qiáng)制填鵝的畫面。古希臘人、古羅馬人和猶太人也采用人工填鵝的方法生產(chǎn)肥肝，并視其為美味佳肴，以色列至今仍是鵝肥肝的主要生產(chǎn)國(guó)之一，200多前，在法國(guó)西南部出現(xiàn)了生產(chǎn)肥肝的作坊，法國(guó)人繼承了古代填鵝生產(chǎn)肥肝傳統(tǒng)，并不斷改進(jìn)，在肥肝加工和保存技術(shù)方面取得了新的進(jìn)展。我國(guó)四川省西昌地區(qū)生產(chǎn)肥肝已有近200年的歷史，當(dāng)?shù)厝嗣褚灿惺撤矢蔚牧?xí)慣。
近20年來(lái)，肥肝生產(chǎn)發(fā)展迅速，從作坊式生產(chǎn)向集約化商品生產(chǎn)發(fā)展，以滿足人們對(duì)肥肝日益增長(zhǎng)的需要，肥肝生產(chǎn)與消費(fèi)出現(xiàn)逐年上升的趨勢(shì)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，1977年全世界生產(chǎn)肥肝2300噸，1983年3400噸，1985年4000噸，其中法國(guó)生產(chǎn)約2400噸，占60％，匈牙利約900噸，以色列150噸，保加利亞100噸，其他國(guó)家合計(jì)約150噸。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)到目前已達(dá)5000噸左右。我國(guó)已向法國(guó)。日本等國(guó)試銷肥肝。法國(guó)是世界上最大的肥肝生產(chǎn)國(guó)、進(jìn)口國(guó)和消費(fèi)國(guó)，除本國(guó)生產(chǎn)肥肝外，每年還要進(jìn)口600噸，以滿足國(guó)內(nèi)消費(fèi)和外貿(mào)加工的需要。法國(guó)國(guó)內(nèi)消費(fèi)量3400噸，向其他國(guó)家轉(zhuǎn)口銷售約600噸。法國(guó)生產(chǎn)肥肝中的優(yōu)質(zhì)肝占15～20％，一級(jí)肝30～40％，二三級(jí)肝占40～45％。二三級(jí)肝主要用于生產(chǎn)肥肝醬等產(chǎn)品。
匈牙利是世界最大的鵝肥肝輸出國(guó)，養(yǎng)鵝數(shù)超過(guò)1200萬(wàn)只，其中的30％用于填肥生產(chǎn)鵝肥肝，近20年來(lái)產(chǎn)量和出口量增加3倍，肥肝、羽絨和凍鵝肉等鵝產(chǎn)品出口占國(guó)民總收入的2.3％。
以色列是傳統(tǒng)生產(chǎn)鵝肥肝的國(guó)家，也是世界上鵝肥肝質(zhì)量最好的國(guó)家，養(yǎng)鵝幾乎全部用于生產(chǎn)肥肝，僅鵝肥肝生產(chǎn)二項(xiàng)，平均每個(gè)農(nóng)戶增加收入45美元。
國(guó)際上每公斤肥肝售價(jià)15～22美元，鵝肥肝因其質(zhì)量?jī)?yōu)于鴨肥肝，故價(jià)格高于鴨肥肝，目前特級(jí)鵝肥肝每公斤40美元，一些主要肥肝生產(chǎn)國(guó)對(duì)肥肝加工技術(shù)十分保密，以維護(hù)自己的經(jīng)濟(jì)利益和保持壟斷地位，目前國(guó)際上只有法國(guó)具有加工出口肥肝制品的能力，其他國(guó)家僅出口原料肥肝，肥肝與肥肝制品的差價(jià)很大。據(jù)匈牙利介紹，該國(guó)銷往法國(guó)的優(yōu)質(zhì)級(jí)鮮鵝肥肝，1981年每公斤售價(jià)21美元， 1985年上升為38美元，經(jīng)法國(guó)加以精致包裝后出口到美國(guó)，每公斤售價(jià)高達(dá)100美元。近年來(lái)，肥肝生產(chǎn)日益興旺，非洲、拉美、前蘇聯(lián)和我國(guó)都在試產(chǎn)或發(fā)展肥肝生產(chǎn)，波蘭、保加利亞等國(guó)也增加了鵝肥肝的出口量。由于原肥肝消費(fèi)國(guó)消費(fèi)勢(shì)頭不減，美國(guó)、瑞士、德國(guó)、比利時(shí)、英國(guó)、意大利、加拿大及亞洲的日本等新興肥肝消費(fèi)國(guó)又日益增多，因此世界上肥肝的貿(mào)易需求量缺口仍較大，發(fā)展?jié)摿艽蟆?br />
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發(fā)表于 2007-5-27 12:20:06
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