蛋類(lèi)及蛋制品的鑒別1

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蛋類(lèi)及蛋制品的鑒別 1、蛋及蛋制品的感官鑒別要點(diǎn) 鮮蛋的感官鑒別分為蛋殼鑒別和打開(kāi)鑒別。蛋殼鑒別包括眼看、手摸、耳聽(tīng)、鼻嗅等方法，也可借助于燈光透視進(jìn)行鑒別。打開(kāi)鑒別是將鮮蛋打開(kāi)，觀察其內(nèi)容物的顏色、稠度、性狀、有無(wú)血液、胚胎是否發(fā)育、有無(wú)異味和臭味等。 蛋制品的感官鑒別指標(biāo)主要是色澤、外觀形態(tài)、氣味和滋味等。同時(shí)應(yīng)注意雜質(zhì)、異味、霉變、生蟲(chóng)和包裝等情況，以及是否具有蛋品本身固有的氣味或滋味。 2、鑒別鮮蛋的質(zhì)量 (1)蛋殼的感官鑒別 ①眼看：即用眼睛觀察蛋的外觀形狀、色澤、清潔程度等。 良質(zhì)鮮蛋——蛋殼清潔、完整、無(wú)光澤，殼上有一層白霜，色澤鮮明。 次質(zhì)鮮蛋——一類(lèi)次質(zhì)鮮蛋：蛋殼有裂紋，格窩現(xiàn)象，蛋殼破損、蛋清外溢或殼外有輕度霉斑等。二類(lèi)次質(zhì)鮮蛋：蛋殼發(fā)暗，殼表破碎且破口較大，蛋清大部分流出。 劣質(zhì)鮮蛋——蛋殼表面的粉霜脫落，殼色油亮，呈烏灰色或暗黑色，有油樣漫出，有較多或較大的霉斑。 ②手摸：即用手摸素蛋的表面是否粗糙，掂量蛋的輕重，把蛋放在手掌心上翻轉(zhuǎn)等。 良質(zhì)鮮蛋——蛋殼粗糙，重量適當(dāng)。 次質(zhì)鮮蛋——一類(lèi)次質(zhì)鮮蛋：蛋殼有裂紋、格窩或破損，手摸有光滑感。二類(lèi)次質(zhì)鮮蛋：蛋殼破碎，蛋白流出。手掂重量輕，蛋拿在手掌上自轉(zhuǎn)時(shí)總是一面向下(貼殼蛋)。 劣質(zhì)鮮蛋——手摸有光滑感，掂量時(shí)過(guò)輕或過(guò)重。 ③耳聽(tīng)：就是把蛋拿在手上，輕輕抖動(dòng)使蛋與蛋相互碰擊，細(xì)聽(tīng)其聲，或是手握蛋搖動(dòng)，聽(tīng)其聲音。 良質(zhì)鮮蛋——蛋與蛋相互碰擊聲音清脆，手握蛋搖動(dòng)無(wú)聲。 次質(zhì)鮮蛋——蛋與蛋碰擊發(fā)出啞聲(裂紋蛋)，手播動(dòng)時(shí)內(nèi)容物有流動(dòng)感。 劣質(zhì)鮮蛋——蛋與蛋相互碰擊發(fā)出嘎嘎聲(孵化蛋)、空空聲(水花蛋)。手握蛋搖動(dòng)時(shí)內(nèi)容物有晃動(dòng)聲。 ④鼻嗅：用嘴向蛋殼上輕輕哈一口熱氣，然后用鼻子嗅其氣味。 良質(zhì)鮮蛋——有輕微的生石灰味。 次質(zhì)鮮蛋——有輕微的生石灰味或輕度霉味。 劣質(zhì)鮮蛋——有霉味、酸味，臭味等不良?xì)怏w。 (2)鮮蛋的燈光透視鑒別 燈光透視是指在暗室中用手握住蛋體緊貼在照蛋器的光線洞口上，前后上下左右來(lái)回輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)，靠光線的幫助看蛋殼有無(wú)裂紋、氣室大小、蛋黃移動(dòng)的影子、內(nèi)容物 的澄明度、蛋內(nèi)異物，以及蛋殼內(nèi)表面的霉斑，胚的發(fā)育等情況。在市場(chǎng)上無(wú)暗室和照蛋設(shè)備時(shí)，可用手電筒圍上暗色紙筒(照蛋端直徑稍小于蛋)進(jìn)行鑒別。如有 陽(yáng)光也可以用紙筒對(duì)著陽(yáng)光直接觀察。 良質(zhì)鮮蛋——?dú)馐抑睆叫∮?1毫米，整個(gè)蛋呈微紅色，蛋黃略見(jiàn)陰影或無(wú)陰影，且位于中央，不移動(dòng)，蛋殼無(wú)裂紋。 次質(zhì)鮮蛋——類(lèi)次質(zhì)鮮蛋：蛋殼有裂紋，蛋黃部呈現(xiàn)鮮紅色小血圈。二類(lèi)次質(zhì)鮮蛋：透視時(shí)可見(jiàn)蛋黃上呈現(xiàn)血環(huán)，環(huán)中及邊緣呈現(xiàn)少許血絲，蛋黃透光度增強(qiáng)而蛋黃 周?chē)嘘幱?，氣室大?1毫米，蛋殼某一部位呈綠色或黑色：蛋黃部完整，散如云狀，蛋殼膜內(nèi)壁有霉點(diǎn)，蛋內(nèi)有活動(dòng)的陰影。 劣質(zhì)鮮蛋——透視時(shí)黃，白混雜不清，呈均勻灰黃色，蛋全部或大部不透光，呈灰黑色，蛋殼及內(nèi)部均有黑色或粉紅色毫點(diǎn)，蛋殼某一部分呈黑色且占蛋黃面積的二分之一以上，有圓形黑影(胚胎)。 (3)鮮蛋打開(kāi)鑒別 將鮮蛋打開(kāi)，將其內(nèi)容物置于玻璃平皿或瓷碟上，觀察蛋黃與蛋清的顏色、稠度、性狀，有無(wú)血液，胚胎是否發(fā)育，有無(wú)異味等。 ①顏色鑒別 良質(zhì)鮮蛋——蛋黃、蛋清色澤分明，無(wú)異常顏色。 次質(zhì)鮮蛋——一類(lèi)次質(zhì)鮮蛋，顏色正常，蛋黃有圓形或網(wǎng)狀血紅色，蛋清顏色發(fā)綠，其他部分正常。二類(lèi)次質(zhì)鮮蛋：蛋黃顏色變淺，色澤分布不均勻，有較大的環(huán)狀或網(wǎng)狀血紅色，蛋殼內(nèi)壁有黃中帶黑的粘痕或霉點(diǎn)，蛋清與蛋黃混雜。 劣質(zhì)鮮蛋——蛋內(nèi)液態(tài)流體呈灰黃色、灰綠色或暗黃色，內(nèi)雜有黑色霉斑。 ②性狀鑒別 良質(zhì)鮮蛋——蛋黃呈圓形凸起而完整，并帶有韌性，蛋清濃厚、稀稠分明，系帶粗白而有韌性，并緊貼蛋黃的兩端。 次質(zhì)鮮蛋——一類(lèi)次質(zhì)鮮蛋：性狀正?；虻包S呈紅色的小血圈或網(wǎng)狀直絲。二類(lèi)次質(zhì)鮮蛋： 蛋黃擴(kuò)大，扁平，蛋黃膜增厚發(fā)白，蛋黃中呈現(xiàn)大血環(huán)，環(huán)中或周?chē)梢?jiàn)少許血絲，蛋清變得稀薄，蛋殼內(nèi)壁有蛋黃的粘連痕跡，蛋清與蛋黃相混雜(蛋無(wú)異味)，蛋內(nèi)有小的蟲(chóng)體。 劣質(zhì)鮮蛋——蛋清和蛋黃全部變得稀薄渾濁，蛋膜和蛋液中都有霉斑或蛋清呈膠凍樣霉變，胚胎形成長(zhǎng)大。 ③氣味鑒別 良質(zhì)鮮蛋——具有鮮蛋的正常氣味，無(wú)異味。 次質(zhì)鮮蛋——具有鮮蛋的正常氣味，無(wú)異味。 劣質(zhì)鮮蛋——有臭味、霉變味或其他不良?xì)馕丁? 3、鮮蛋分為哪些等級(jí)? 鮮蛋按照下列規(guī)定分為三等三級(jí)。等別規(guī)定如下： (1)一等蛋：每個(gè)蛋重在60克以上， (2)二等蛋：每個(gè)蛋重在50克以上， (3)三等蛋：每個(gè)蛋重在38克以上。 級(jí)別規(guī)定如下： 一級(jí)蛋：蛋殼清潔、堅(jiān)硬、完整，氣室深度0.5厘米以上者，不得超過(guò)10％，蛋白清明，質(zhì)濃厚，胚胎無(wú)發(fā)育。 二級(jí)蛋：蛋殼尚清潔、堅(jiān)硬、完整，氣室深度0.6厘米以上者，不得超過(guò)10%，蛋白略顯明而質(zhì)尚濃厚，蛋黃略顯清明，但仍固定，胚胎無(wú)發(fā)育。 三級(jí)蛋：蛋殼污殼者不得超過(guò)10％，氣室深度0.8厘米的不得超過(guò)25％，蛋白清明，質(zhì)稍稀薄，蛋黃顯明而移動(dòng)，胚胎微有發(fā)育。

小老頭

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長(zhǎng)江之水

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