家禽飼料加工與營(yíng)養(yǎng)之間的相互關(guān)系

ztjun518

家禽飼料加工與營(yíng)養(yǎng)之間的相互關(guān)系
中國(guó)吉林網(wǎng)首頁(yè) > 農(nóng)業(yè)頻道 > 正文

　目前當(dāng)有人問(wèn)到飼料加工對(duì)家禽營(yíng)養(yǎng)有那些重要性時(shí)，多數(shù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家會(huì)談到顆粒質(zhì)量的重要性；或談到某些養(yǎng)分可能在加工過(guò)程中受損；但很少有人會(huì)將飼料廠看成一個(gè)“化學(xué)實(shí)驗(yàn)室”，其中的熱、時(shí)間以及反應(yīng)物等因素綜合作用生成最終產(chǎn)品。多年前，飼料廠只是一個(gè)將谷物混合做成粉料的場(chǎng)所；而現(xiàn)今，使用新的酶、促進(jìn)抗體生成的添加劑、采用轉(zhuǎn)基因谷物以及一些新的加工技術(shù)，飼料廠將成為飼料配方過(guò)程的一個(gè)組成部分。昨天我們關(guān)心的是讓家禽獲得足夠的營(yíng)養(yǎng)，明天我們需要關(guān)心的是整個(gè)加工過(guò)程。有能力利用恰當(dāng)?shù)臅r(shí)間、溫度、和化學(xué)反應(yīng)物，以低廉的加工費(fèi)用制造最經(jīng)濟(jì)的飼料的人，就能生產(chǎn)出成本最低的產(chǎn)品。
   當(dāng)我們審視目前的飼料加工過(guò)程時(shí)，可能需要超越一點(diǎn)常規(guī)。例如，關(guān)于配方中的水，我們知道它不含能量，運(yùn)到農(nóng)場(chǎng)還要付費(fèi)，水分過(guò)多是件壞事，除此之外都不重要了嗎？又如，據(jù)傳統(tǒng)的說(shuō)法，只要提高谷物淀粉的糊化程度就能改善顆粒質(zhì)量，大家相信這還能提高家禽營(yíng)養(yǎng)，這是真的嗎？幾乎所有的動(dòng)物飼料營(yíng)養(yǎng)師都學(xué)習(xí)過(guò)水作為一種養(yǎng)分的重要性，至少水在動(dòng)物體組織中大量存在。所有動(dòng)物體組織和產(chǎn)品中，水占60-70%，因此需要大量的水。并非很多營(yíng)養(yǎng)師在制訂飼料配方時(shí)都考慮到水，這可能是因?yàn)閾?dān)心高水分會(huì)導(dǎo)致儲(chǔ)存中發(fā)霉而影響飼料質(zhì)量。
    然而，加水可以降低顆粒制作費(fèi)用，提高飼料轉(zhuǎn)化率和動(dòng)物生長(zhǎng)速度。讓家禽自己選擇時(shí)，家禽會(huì)選擇加水的飼料，因?yàn)榧铀暳蠈?duì)家禽的適口性更好。即使調(diào)整過(guò)水分的飼料，家禽仍喜愛(ài)采食其中較濕的飼料。在家禽生長(zhǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，飼喂加水飼料的家禽生長(zhǎng)更快。
    飼料廠家都致力于以最低生產(chǎn)費(fèi)用制造高質(zhì)量的顆粒飼料(Mommer和Ballantyne, 1991)。顆粒飼料(完整顆粒)能顯著促進(jìn)家禽生長(zhǎng)，提高飼料轉(zhuǎn)化率(Briggs等, 1999)。Fairchild和Greer (1999)證實(shí)，增加攪拌機(jī)中物料的水分可以增加顆粒穩(wěn)定性，減少制粒機(jī)能耗，從而提高顆粒質(zhì)量，降低飼料廠費(fèi)用。僅僅是減少制粒機(jī)能耗一項(xiàng)就讓飼料廠家考慮在飼料加工過(guò)程中添加水分，而改善顆粒穩(wěn)定性這一點(diǎn)更促使廠家在家禽飼料中添加水分，因?yàn)橐酝难芯恳呀?jīng)表明，顆粒質(zhì)量與家禽飼料效率之間呈正相關(guān)關(guān)系(Moran, 1989; Nir等, 1994)。這些前人的研究結(jié)果為進(jìn)一步研究提供了基礎(chǔ)，進(jìn)一步的研究項(xiàng)目可包括加水的家禽顆粒飼料的應(yīng)用，以及評(píng)估類(lèi)似加工過(guò)程對(duì)家禽生產(chǎn)表現(xiàn)的影響。
    我們發(fā)現(xiàn)，飼料加工中物料的水分高低在所得產(chǎn)品的顆粒穩(wěn)定性和淀粉糊化方面差別很大。用來(lái)配制幼雛和中雛日糧的高水分顆粒飼料，其穩(wěn)定性和糊化度都好于低水分的同一飼料，對(duì)3至6周生長(zhǎng)期的肉雞影響最為顯著。顆粒飼料所得的活體增重和飼料效率顯著高于粉料。高水分處理并添加表面活性劑／水使得養(yǎng)分稀釋?zhuān)Ｕ蟮娘暳闲时砻?，高水分制粒組得到的飼料效率顯著高于其他處理組。對(duì)此一個(gè)可能的解釋是，飼喂高水分顆粒飼料的肉雞能夠更好地將飼料能量用于生長(zhǎng)(生產(chǎn)量)，而不是用于攝食(維持能量)。肉雞在采食穩(wěn)定性好的完整顆粒時(shí)所消耗的能量，比采食穩(wěn)定性差且含粉量高的顆粒飼料要低。以往的研究支持這一推測(cè)(Moran, 1989; Nir等, 1994)。添加水分不影響死亡率；但制粒組的死亡率明顯高于粉料組。我們進(jìn)行了其他的一些研究,其主要目的是查明加水、制粒、顆粒質(zhì)量、養(yǎng)分濃度及肉雞生長(zhǎng)的關(guān)系。配方養(yǎng)分濃度(formulation density)的差異明顯影響顆粒質(zhì)量。經(jīng)過(guò)調(diào)整配方養(yǎng)分濃度的處理組，其制粒產(chǎn)量高于未調(diào)整配方的處理組。這可能是調(diào)整后配方中豆油含量高，有助于潤(rùn)滑環(huán)模的結(jié)果。調(diào)整過(guò)配方的處理所生產(chǎn)的顆粒，與NRC配方處理相比，其穩(wěn)定度明顯下降，含粉量較高。盡管如此，將試驗(yàn)處理的顆粒質(zhì)量與對(duì)照處理相比時(shí)，添加水分明顯提高顆粒穩(wěn)定度，降低含粉量。這一發(fā)現(xiàn)特別重要，因?yàn)檎{(diào)整配方的處理中大豆油含量高。以往研究表明，玉米／大豆型的肉雞飼料在制粒前將脂肪提高到2%以上，會(huì)在穩(wěn)定度和含粉量方面降低顆粒質(zhì)量(Richardson和Day, 1976)。在我們的一些研究中，制粒前將油脂加到6.5%并同時(shí)加水，可制得穩(wěn)定度75%、含粉量低于27%的顆粒。從這些結(jié)果得出的結(jié)論是：加水，即使是普通自來(lái)水，也有可能提高制粒機(jī)產(chǎn)量，并顯著改善顆粒質(zhì)量。肉雞生長(zhǎng)同樣未受加水類(lèi)型的影響；但配方養(yǎng)分濃度如不經(jīng)調(diào)整，則會(huì)顯著影響生長(zhǎng)。用調(diào)整過(guò)配方的飼料飼喂肉雞，體增重明顯提高，飼料攝取量明顯降低，從而使飼料效率顯著提高。這些數(shù)據(jù)支持了第一個(gè)研究中調(diào)整后的飼料效率計(jì)算值。死亡率不受試驗(yàn)處理的影響。調(diào)整日糧配方是使活體增重高于對(duì)照的唯一一類(lèi)處理。兩個(gè)對(duì)照組在飼料效率方面優(yōu)于其相應(yīng)的試驗(yàn)組，或許是由于兩個(gè)對(duì)照組的養(yǎng)分濃度大于相應(yīng)的試驗(yàn)組而使采食量減少的結(jié)果。與第一個(gè)研究的推測(cè)相反，經(jīng)過(guò)配方調(diào)整的對(duì)照，其穩(wěn)定度是所有處理中最低的，但飼料效率是最高的，但應(yīng)提到，其活體增重是所有處理中最低的，盡管該配方具有最為濃縮的養(yǎng)分組成(在這樣狀態(tài)下飼養(yǎng)肉雞是不經(jīng)濟(jì)的)。對(duì)這一結(jié)果的一個(gè)可能解釋是，這次研究是在外界溫度對(duì)育雛最為理想的三、四月份進(jìn)行的，而前一研究是在冷得多的十一、十二月份進(jìn)行的，理想的外界環(huán)境溫度可能降低了肉雞的維持能量需要。Nir等(1994)提出生產(chǎn)能的定義是凈能減去維持能量。雖然改善顆粒質(zhì)量應(yīng)能提高生產(chǎn)能，相對(duì)于低的維持能量需要以及日糧中固定的蛋白含量來(lái)說(shuō)，該(生產(chǎn))能的提高可能多余。以往研究也顯示，在適宜的外界環(huán)境溫度下從3周養(yǎng)到上市的肉雞，盡管提高了顆粒質(zhì)量，其飼料效率下降(Acar等, 1991)。對(duì)照處理與試驗(yàn)處理的死亡率沒(méi)有差別。從這些數(shù)據(jù)得出的結(jié)論是，調(diào)整生長(zhǎng)期肉雞日糧的配方，包括在調(diào)制和制粒前加水，可以促進(jìn)3-6周肉雞的生長(zhǎng)而不影響肉雞存活率。
     關(guān)于飼料發(fā)霉的擔(dān)心不應(yīng)是個(gè)問(wèn)題，因?yàn)閮蓚€(gè)研究的含水量都不超過(guò)16%。鐮刀菌(Fusarium)、曲霉(Aspergillus)和青霉(Penicillium)產(chǎn)生的真菌毒素對(duì)家禽都有不利影響，但這些真菌需要的最低含水量為19-25%(Trigo-Stockli和Herrman, MF-2061)，盡管營(yíng)養(yǎng)師不會(huì)接受這樣的含水量。
     飼料制造導(dǎo)致原料的物理化學(xué)變化，其中可能有淀粉糊化。關(guān)于糊化的淀粉對(duì)動(dòng)物生產(chǎn)表現(xiàn)的影響，在以往的研究中一直沒(méi)有定論。肉雞飼料通常都含有高比例的谷物，所以有很多淀粉。在加熱和用水的加工條件下，淀粉會(huì)糊化并將粉碎的飼料粘結(jié)在一起(Mommer和Ballantyne, 1991)。Hoover (1995)提出淀粉糊化的定義，是一種有序/無(wú)序的相變，包括水?dāng)U散成微粒、水合膨脹、吸熱、晶體喪失、直鏈淀粉解離。解離的直鏈淀粉立即形成雙螺旋，可相互聚集(氫鍵)而形成半晶體區(qū)(Thomas等, 1998)。Lund(1984)推測(cè)，當(dāng)糊化淀粉冷卻時(shí)，分散的間質(zhì)形成一種凝膠或糊狀體，可以起到黏附或粘合劑的作用。以往的研究探討日糧中的糊化淀粉對(duì)顆粒質(zhì)量和肉雞生產(chǎn)表現(xiàn)的影響，有正面的也有負(fù)面的(Moritz等, 2001; Moritz等, 2002a; Moritz等, 2002b)。不過(guò)，一直有人推測(cè)，糊化淀粉除了有粘結(jié)顆粒的作用外，還可能本身對(duì)肉雞生產(chǎn)表現(xiàn)有所影響。
     普遍認(rèn)為，谷物淀粉的糊化有助于酶接觸糖苷鍵從而促進(jìn)消化(Moran, 1989; Colonna等, 1992)。Allred等(1957)報(bào)道，用經(jīng)過(guò)制粒／再粉碎加工的玉米制成全價(jià)日糧喂雞，對(duì)應(yīng)的增重和飼料轉(zhuǎn)化率比用未加工的玉米配制的同樣日糧有顯著改善。然而，后來(lái)的研究測(cè)定了這種經(jīng)過(guò)制粒／再粉碎加工的玉米制成的日糧，結(jié)論是除增加了日糧的淀粉糊化外，沒(méi)有對(duì)肉雞帶來(lái)營(yíng)養(yǎng)優(yōu)勢(shì)(Sloan等, 1971; Naber和Touchburn, 1969)。而且，Plavnik等(1997)發(fā)現(xiàn)，用經(jīng)過(guò)制粒／再粉碎加工的玉米制成的日糧飼喂的肉雞，其生產(chǎn)表現(xiàn)比用未經(jīng)加工的同樣日糧飼喂的肉雞要差。
    讓原料中的淀粉盡量糊化一直是生產(chǎn)高質(zhì)量顆粒飼料的一條原則。都希望得到高質(zhì)量的顆粒，因?yàn)檫@關(guān)系到提高肉雞的生產(chǎn)表現(xiàn)。然而，通過(guò)促進(jìn)淀粉糊化來(lái)提高顆粒質(zhì)量可能對(duì)養(yǎng)分利用起負(fù)作用，這會(huì)抵消制粒對(duì)動(dòng)物生產(chǎn)表現(xiàn)的促進(jìn)作用。
    這次研究是按通常生產(chǎn)上的方法加工玉米，以不同的比例替代未加工玉米配制完全日糧，目的是制成含有不同比例并來(lái)自不同商業(yè)性加工方式的糊化淀粉的幾種日糧。用玉米作為唯一的加工原料，為的是避免高脂肪或高蛋白原料受加工影響而發(fā)生混淆。玉米在配制前先制?；驍D壓，并再次粉碎。制粒玉米提供的日糧淀粉糊化百分率代表常規(guī)制粒飼料的情況；擠壓提供的是極高百分率的糊化水平。用這幾種飼料在0-3周齡幼雛期間飼喂肉雞，以探討加工所致的淀粉糊化對(duì)生產(chǎn)表現(xiàn)的影響。
     未加工玉米與加工玉米粉碎后的容重?cái)?shù)值相近，這個(gè)相近很重要，因?yàn)槿占Z的淀粉濃度會(huì)影響肉雞的飼料攝取量(Naber和Touchburn, 1969)。相對(duì)于養(yǎng)分濃度的日糧含水量也會(huì)影響飼料攝取量(Moritz等, 2001; Moritz等, 2002a)。不過(guò)幾種玉米的含水量都相近，而且玉米不是決定日糧含水量的唯一原料。盡管未加工的和加工的玉米都通過(guò)同樣的錘片粉碎機(jī)篩板進(jìn)行粉碎，粒度仍各自不同，但不同粒度之間的標(biāo)準(zhǔn)差是相近的。淀粉糊化百分率是相對(duì)于未加工玉米(為1)計(jì)算而得。制粒玉米和擠壓玉米的淀粉糊化率分別提高到29%和92%。含3/3制粒玉米的日糧的糊化淀粉計(jì)算百分率與含1/3擠壓玉米的日糧相近。幾種玉米的糊化峰值溫度相近。
     玉米加工類(lèi)型與在日糧中的比例之間沒(méi)有明顯的互作效應(yīng)。飼喂制粒玉米日糧的肉雞，與飼喂擠壓玉米日糧的相比，飼料攝取量較低，飼料效率(FE)較高。肉雞活重增長(zhǎng)和死亡率不受玉米加工類(lèi)型影響。玉米類(lèi)型之間的粒度差別可能解釋上述生產(chǎn)表現(xiàn)的差異。研究結(jié)果一直顯示，粉料日糧的玉米粒度影響肉雞的飼料喜好、增重、生長(zhǎng)效率和代謝狀況(Portella等, 1988; Healy, 1992; Nir等, 1994; Nir等, 1994)。我們這項(xiàng)研究的制粒玉米粒度比擠壓玉米平均小231 mm (微米)。Healy (1992)發(fā)現(xiàn)，將日糧谷物(玉米、硬高粱或軟高粱)的粒度從900mm按200mm間隔降到300mm，對(duì)0-3周齡肉雞的飼料效率直線上升(P = 0.001)。就玉米為主的日糧而言，提高飼料效率是與降低肉雞的飼料攝取量和提高氮校正代謝能聯(lián)系在一起的，但Healy(1992)沒(méi)有對(duì)各種谷物所得的肉雞生產(chǎn)表現(xiàn)分別進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。Wondra等(1995)查明，將粉料日糧和顆粒日糧中的玉米粒度按200mm間隔從1,000mm降到400mm，結(jié)果使育肥豬的飼料效率直線上升(P < 0.001)，豬的FE上升與平均日采食量的直線下降相符(P < 0.002)，也與總能消化率上升相符(P < 0.001)。該文作者認(rèn)為，縮小粒度增加了表面積，使?fàn)I養(yǎng)物更易與消化酶接觸。Nir等(1994b)觀察到，飼喂含900mm玉米日糧的肉雞，與飼喂含1,000mm或2,000mm玉米日糧的肉雞相比，1-3周齡期間的飼料效率和活重增長(zhǎng)顯著提高。該文作者推測(cè)，這些差異可能是胃腸道的變化所致。在隨后的研究中，Nir等(1994c)發(fā)現(xiàn)，飼喂粗粒谷物(2,000mm玉米,小麥或高粱)的肉雞，與飼喂600mm或1,000mm同樣谷物的肉雞相比，21日齡的肌胃重量較大(P= 0.01)。同樣，(Healy, 1992)觀察到，飼喂900mm谷物的肉雞與飼喂300mm谷物的相比，肌胃和前胃都更重。Nir等(1994c)提出，胃腸道的生理變化可能影響肉雞的食欲和飼料通過(guò)速度。Healy (1992)推測(cè)，胃腸道器官的重量可能影響肉雞的維持能量需要。
    糊化淀粉的比例一般不影響肉雞的生產(chǎn)表現(xiàn)指標(biāo)。但是，增加制粒玉米比例會(huì)使肉雞的飼料攝取量和增重直線下降。前面提到的一些關(guān)于粒度的研究也報(bào)道了日糧對(duì)飼料攝取量的同樣影響(Healy, 1992; Nir等, 1994b; Nir等, 1994c; Wondra等, 1995)。既然與活體增重相平行的飼料攝取量和FE不受影響(P = 0.3009)，看來(lái)通過(guò)制粒增加糊化淀粉或降低粒度都不能改善養(yǎng)分消化率。盡管提高肉雞日糧中擠壓玉米的比例有使FE數(shù)值下降的趨勢(shì)，但提高擠壓玉米在日糧中的比例使糊化淀粉和粒度增大，并沒(méi)有顯著影響肉雞的生產(chǎn)表現(xiàn)。
    飼喂對(duì)照日糧的肉雞的活重增長(zhǎng)低于飼喂含制粒玉米或擠壓玉米日糧的肉雞。但是，飼喂對(duì)照日糧的肉雞的活重增長(zhǎng)與飼喂含3/3制粒玉米日糧的肉雞沒(méi)有顯著差別，而且，含制粒玉米的日糧和對(duì)照日糧，其飼料攝取量和FE都相近。這些結(jié)果與以往關(guān)于日糧粒度的研究相符(Healy, 1992; Nir等, 1994b; Nir等, 1994c; Wondra等, 1995)?；蛘呤怯捎诤屏Ｓ衩着c含未加工玉米的日糧的粒度差別太小，不足以顯著影響肉雞的生產(chǎn)表現(xiàn)。過(guò)去的研究多數(shù)用200mm間隔，而我們的研究設(shè)定的間隔小于110mm。與此相反，飼喂含擠壓玉米日糧的肉雞與飼喂對(duì)照日糧的相比，飼料攝取量增加(P= 0.0158)，F(xiàn)E下降(P = 0.0179)。
     制粒玉米配制的日糧，糊化淀粉含量較低，看來(lái)影響的是肉雞的飼料攝取量而不是養(yǎng)分利用率。Sibbald (1977)發(fā)現(xiàn)，蒸汽制粒的各種日糧，包括一種玉米-大豆雛雞日糧，沒(méi)有改變?nèi)占Z的真代謝能。Bayley等(1968)用各種玉米-大豆粉料日糧在0-23日齡期間飼喂肉雞，發(fā)現(xiàn)飼喂含制粒/再粉碎玉米的日糧與飼喂含未加工玉米日糧的肉雞之間，真代謝能或生產(chǎn)表現(xiàn)沒(méi)有顯著差別。含擠壓玉米的日糧，有較高的糊化淀粉含量，似乎是通過(guò)降低養(yǎng)分利用率影響肉雞的飼料攝取量，肉雞需要多吃以滿(mǎn)足身體需要。Sloan等(1971)用含未加工玉米的日糧和含膨脹-擠壓加工玉米的日糧，在0-4周齡期間飼喂肉雞，據(jù)描述這些日糧的質(zhì)地和體積相近。作者報(bào)道，飼喂未加工玉米日糧與飼喂不同比例的加工玉米日糧的肉雞之間，增重和飼料利用方面未見(jiàn)顯著差別。然而，Hongtrakul等(1998)發(fā)現(xiàn)，給豬在斷奶后0-7天飼喂含擠壓谷物(玉米、玉米淀粉、碎米、小麥粉、高粱)的日糧，與飼喂含未加工谷物的日糧相比，增重/飼料比降低(P <0.05)。該文作者還改變擠壓加工條件以制作含更多糊化淀粉的日糧，用這些日糧在斷奶后0-18天喂豬，結(jié)果對(duì)干物質(zhì)、粗蛋白、能量的表觀消化率呈二次曲線關(guān)系(P< 0.01)。消化率隨糊化淀粉含量的增加而變，先是上升然后下降。作者把這些影響歸因于擠壓加工條件的變動(dòng)，可能產(chǎn)生回生淀粉，美拉德反應(yīng)產(chǎn)物，降低可利用氨基酸和/或維生素。含3/3制粒玉米與含1/3擠壓玉米的日糧，計(jì)算得出的糊化百分率相近。但是，飼喂含1/3擠壓玉米日糧的肉雞與飼喂含3/3制粒玉米日糧的相比，飼料攝入量顯著提高。盡管粒度不同，兩個(gè)處理的活重增長(zhǎng)趨勢(shì)追隨飼料攝入量的變化，而FE統(tǒng)計(jì)上相近。這個(gè)結(jié)果與文獻(xiàn)報(bào)道的粒度關(guān)系不一致(Healy, 1992; Nir等, 1994b; Nir等, 1994c; Wondra等, 1995)，這一結(jié)果或許更能反映擠壓加工影響?zhàn)B分利用率，肉雞要攝入更多飼料以滿(mǎn)足營(yíng)養(yǎng)需要。
     日糧粒度的變動(dòng)通常會(huì)混淆糊化淀粉對(duì)肉雞生產(chǎn)表現(xiàn)的影響，不過(guò)淀粉糊化好像會(huì)影響粒度。在對(duì)生產(chǎn)表現(xiàn)的影響不好用粒度解釋時(shí)，可能是日糧中糊化淀粉的數(shù)量和變動(dòng)影響到了飼料攝入量和營(yíng)養(yǎng)利用；由于糊化淀粉對(duì)食欲、飼料過(guò)腸速度、腸道形態(tài)以及相關(guān)因素的影響，肉雞的飼料攝入量已經(jīng)有了改變。擠壓加工可能降低了玉米的養(yǎng)分有效性。雖然如此，這些數(shù)據(jù)還是表明，通過(guò)商業(yè)性飼料廠的加工過(guò)程產(chǎn)生的糊化淀粉，在0-3周齡幼雛期間不能改善肉雞的養(yǎng)分利用。
    粒度很可能成為家禽營(yíng)養(yǎng)方面的下一個(gè)值得研究的領(lǐng)域。多年來(lái)各種家禽都用粉碎飼料喂養(yǎng)，因?yàn)槎枷嘈烹u的肌胃能夠?qū)⑺酗暳项w粒充分處理到最佳大小。其結(jié)果是肌胃功能減少而發(fā)生萎縮。不過(guò)，肌胃很可能有其他未被充分了解的功能。已經(jīng)有人觀察到肌胃保留大顆粒的時(shí)間較長(zhǎng)，直到其平均直徑小于飼喂前粉碎達(dá)到過(guò)的小粒度時(shí)才釋放到小腸中(Kilburn和Edwards 2004)。這樣看來(lái)，如果讓肌胃保持良好狀態(tài)，家禽或許能夠更充分地發(fā)揮其性能。如果飼喂粉碎程度較低的飼料，讓肌胃保留更多的功能，同樣情況也可能在腸道系統(tǒng)的其它部分發(fā)生。粗粉碎谷物是否會(huì)改善家禽消化系統(tǒng)的狀態(tài)和完整性？這個(gè)問(wèn)題很重要，因?yàn)槟c道的肌肉良好就不容易破裂，在加工廠可以少發(fā)生微生物感染。關(guān)于家禽方面，在粒度領(lǐng)域非常需要進(jìn)行更多的研究。
                        　　來(lái)源：農(nóng)博網(wǎng)

crsshan

thank you very much!!!!!

ztjun518

2005-4-26　來(lái) 源： 中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)
        
    動(dòng)物性食物作為一大類(lèi)食物，主要為人體提供蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素A和B族維生素。它包括畜禽肉、蛋類(lèi)、水產(chǎn)品、奶及其制品等，它們之間的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相差較大，只是在給人體提供蛋白質(zhì)方面十分接近。
    (一)動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)成分
    肉類(lèi)可分為畜肉和禽肉兩種，前者包括豬肉、牛肉、羊肉和兔肉等，后者包括雞肉、鴨肉和鵝肉等。肉類(lèi)食物中含有豐富的脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素，碳水化合物較植物性食物少，不含植物纖維素。肉的組分變化不僅取決于肥肉與瘦肉的相對(duì)數(shù)量，也因動(dòng)物種類(lèi)、年齡、育肥程度及所取部位等不同而呈顯著差異。常見(jiàn)的蛋類(lèi)有雞蛋、鴨蛋、鵝蛋等，各種禽蛋的營(yíng)養(yǎng)成分大致相同。雞蛋蛋清中的蛋白質(zhì)含量為11％～13％，水分含量為85％～89％；蛋黃中僅含有50％的水分，其余大部分是蛋白質(zhì)和脂肪，二者的比例為1：2。此外，雞蛋還含有碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素、色素等。水產(chǎn)品包括各種魚(yú)類(lèi)、蝦、蟹、貝類(lèi)和海藻類(lèi)(海帶、紫菜)等，其中以魚(yú)類(lèi)為最多。魚(yú)類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)成分因魚(yú)的種類(lèi)、年齡、大小、肥瘦程度、捕撈季節(jié)、生產(chǎn)地區(qū)以及取樣部位的不同而有所差異?？偟膩?lái)說(shuō)，魚(yú)肉的固形物中蛋白質(zhì)為主要成分；脂肪含量較低，但其中不飽和脂肪酸較多；魚(yú)肉還含有維生素、礦物質(zhì)等成分，特別是海產(chǎn)咸水魚(yú)含有一定量的碘鹽和鉀鹽等。對(duì)人體健康有重要意義。奶類(lèi)是一種營(yíng)養(yǎng)豐富，容易消化吸收，食用價(jià)值很高的食物，不僅含有蛋白質(zhì)和脂肪，而且含有乳糖、維生素和無(wú)機(jī)鹽等。鮮奶一般含水分87％～89％，蛋白質(zhì)3％～4％，脂肪3％～5％，乳糖4％～5％，礦物質(zhì)0．6％～0．78％，還含有少量的維生素。牛奶是人類(lèi)最普遍食用的奶類(lèi)，與人乳相比，牛奶含蛋白質(zhì)較多，而所含乳糖不及人乳，故以牛奶替代母乳時(shí)應(yīng)適當(dāng)調(diào)配，使其化學(xué)成分接近母乳。
    (二)動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)
    肉禽魚(yú)蛋奶均屬于動(dòng)物性食物，從營(yíng)養(yǎng)的角度看，它們不僅含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、無(wú)機(jī)鹽和維生素，而且蛋白質(zhì)的質(zhì)量高，屬優(yōu)質(zhì)蛋白。肉禽魚(yú)蛋奶等食物在營(yíng)養(yǎng)上主要具有如下幾個(gè)特點(diǎn)。
    1．蛋白質(zhì)量多質(zhì)好
    肉類(lèi)的蛋白質(zhì)主要存在于肌肉中，骨骼肌中除去水分(約含75％)之外，基本上就是蛋白質(zhì)、其含量達(dá)20％左右，其他成分(包括脂肪、碳水化合物、無(wú)機(jī)鹽等)約占5％；雞肉蛋白質(zhì)的含量在20％～25％之間，鴨肉為13％～17％，鵝肉為11％左右；魚(yú)及其他水產(chǎn)動(dòng)物種類(lèi)極多，蛋白質(zhì)含量相差較大，但大多數(shù)在15％～22％之間；全蛋(可食部分)蛋白質(zhì)的含量也與蛋的種類(lèi)、品種、產(chǎn)地等因素有關(guān)，雞蛋為11％～15％，鴨蛋為9％～14％，鵝蛋為12％～13％；鮮奶的主要成分是水，約在85％以上．牛奶蛋白質(zhì)的含量在3％～4％之間，羊奶約為4％，馬奶2％，水牛奶4．7％，牦牛奶0．5％。肉禽魚(yú)蛋奶蛋白質(zhì)的氨基酸組成基本相同，含有人體8種必需氨基酸，而且含量都比較充足，比例也接近人體的需要。都具有很高的生物價(jià)，肉、禽、魚(yú)為80左右，奶約為85，蛋最高達(dá)94。一般認(rèn)為蛋中蛋白質(zhì)幾乎能全部被人體消化吸收和利用，為天然食物中最理想的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。所以在進(jìn)行各種食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量評(píng)價(jià)時(shí)，一般以全蛋蛋白質(zhì)作為參考蛋白質(zhì)。各種肉類(lèi)和奶類(lèi)的蛋白質(zhì)消化吸收率也很高，一般達(dá)85％～90％。奶中的蛋白質(zhì)含有豐富的賴(lài)氨酸．是谷類(lèi)食物良好的天然互補(bǔ)食物。肉類(lèi)的結(jié)締組織中主要組成為膠元蛋白和彈性蛋白。膠元蛋白含有大量的甘氨酸、脯氨酸和羥脯氨酸，而缺乏色氨酸、酪氨酸和蛋氨酸，因此是屬于不完全蛋白質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較差。
    2．飽和脂肪酸和膽固醇含量較高
    肉禽魚(yú)蛋奶所含的脂類(lèi)物質(zhì)不完全一樣，但一般地說(shuō)。飽和脂肪酸和膽團(tuán)醇的含量都比較高。畜肉的脂肪含量依其肥瘦有很大的差異。其組成以飽和脂肪酸為主，多數(shù)是硬脂酸、軟脂酸、油酸及小量其他脂肪酸。羊脂中的脂肪酸含有辛酸、壬酸等飽和脂肪酸，一般認(rèn)為羊肉的特殊膻昧與這些低級(jí)飽和脂肪酸有關(guān)。禽肉脂肪熔點(diǎn)較低，在33℃～44℃之間，所含亞油酸占脂肪酸總量的20％。雞肉脂肪含量約為2％，水禽類(lèi)為7％～11％。魚(yú)類(lèi)脂肪含量較低，一般為1％～3％，主要分布在皮下和臟器周?chē)?，肌肉中含量很低。魚(yú)脂肪主要由不飽和脂肪酸組成，熔點(diǎn)較低，通常呈液態(tài)，人體的消化吸收率為95％左右。海水魚(yú)中不飽和脂肪酸的含量高達(dá)70％～80％，用它來(lái)防治動(dòng)脈粥樣硬化和冠心病能收到一定的效果。蛋的脂肪含量與蛋的種類(lèi)有關(guān)，去殼的雞蛋約為10.5％，鴨蛋和鵝蛋約為14.5％。不管是哪種蛋，脂肪主要集中在蛋黃，雞蛋蛋黃的脂肪含量高達(dá)33．3％，鴨蛋和鵝蛋蛋黃脂肪含量更高，達(dá)36．2％；蛋白的脂肪含量很低，鴨蛋蛋白含量為0．03％，雞蛋和鵝蛋為0．02％。蛋中的脂肪主要由不飽和脂肪酸組成，在常溫下為液體，容易被人體吸收。蛋黃中含有大量的卵磷脂、腦磷脂和神經(jīng)鞘磷脂，這些成分都是人腦及神經(jīng)組織發(fā)育生長(zhǎng)所必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。奶中脂肪的含量也與來(lái)源有關(guān)，為4.0％左右c奶中的脂肪以很小的微滴分散在乳漿中，所以很容易被人體所消化吸收。脂肪的組成以飽和的棕櫚酸和硬脂酸為主，約占40％；飽和的短鏈脂肪酸丁酸和己酸約占9％；不飽和的油酸占30％，亞油酸和亞麻酸僅占3％；其余為月桂酸和肉豆寇酸等。畜肉中膽因醇的含量依肥度和器官不同有很大的差別，瘦豬肉為77毫克／100克，肥豬肉為107毫克／100克；瘦牛肉為63毫克／100克，肥牛肉為194毫克／100克。內(nèi)臟的膽固醇含量比較高，如豬心為158毫克／100克，豬肝為368毫克／100克，豬腎為405毫克／100克，腦中的含量最高，豬腦達(dá)3100毫克／100克。雞肉膽固醇的含量為117毫克／100克，鴨肉80毫克／100克，填鴨101毫克／100克；不同魚(yú)類(lèi)膽固醇的含量相差較大，鯉魚(yú)為83毫克/100克，水發(fā)魷魚(yú)為265毫克／100克，蝦皮達(dá)608毫克／100克。蛋黃中也含有很高的膽固醇，每100克蛋品，膽固醇的含量分別是：鴨蛋634毫克，松花蛋649毫克，咸鴨蛋黃2110毫克；雞蛋680毫克，雞蛋黃1705毫克。
     3．碳水化合物含量低
     肉禽魚(yú)蛋奶中碳水化合物的含量都很低，在各種肉類(lèi)中主要是以糖原的形式存在于肌肉和肝臟，其含量與動(dòng)物的營(yíng)養(yǎng)及健壯情況有關(guān)。瘦豬肉的含量為：1％～2％，瘦牛肉為2％～6％，羊肉為0．5％～0．8％，兔肉為0．2％左右。各種禽肉碳水化合物的含量都不足1％，北京雞為0．7％，北京鴨為0．5％，江蘇雞和江蘇鴨僅為．1％。各種魚(yú)類(lèi)碳水化合物含量相差較大，低的不足0．1％，如海蟹、比目魚(yú)等；高的超過(guò)7％，如福建的鯧魚(yú)。蛋品中所含的碳水化合物很少，主要是葡萄糖。由于蛋的容積有限，營(yíng)養(yǎng)成分主要以脂肪和蛋白質(zhì)為主，所以糖的含量低，雞蛋為1％～2％，鴨蛋為0．3％～2％，鵝蛋較高，為3％～4％。奶中所含的碳水化合物為乳糖，不同動(dòng)物的含量有所差別。牛奶為5％，羊奶4．3％，馬奶5．8％，水牛奶4．8％。乳糖的甜度僅為蔗糖的l／6，它具有調(diào)節(jié)胃酸，促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)和消化腺分泌的作用。
    乳糖在乳糖酶的作用下可分解為葡萄糖和半乳糖，以供人體吸收。隨著年齡的增長(zhǎng)，人體內(nèi)乳糖酶的含量逐漸減少，因此有些成年人消化道內(nèi)缺乏乳糖酶，乳糖不能分解而無(wú)法吸收，導(dǎo)致有些人喝牛奶后會(huì)發(fā)生腹瀉等癥狀，這種現(xiàn)象稱(chēng)之為“乳糖不耐癥”。如果在奶品加工中，利用乳糖酶使奶中的乳糖預(yù)先水解，就可以防止乳糖不耐癥的發(fā)生，并能夠提高糖的消化率和增加奶的甜度。
    4．無(wú)機(jī)鹽含量比較齊全
    肉類(lèi)中無(wú)機(jī)鹽的含量與種類(lèi)及成熟度有關(guān)，肥豬肉和瘦豬肉分別為0．70％和1．10％；肥牛肉和中等肥度的牛肉分別為0．97％和1．20％；馬肉約為1．00％，羊肉和兔肉也約為1％。肉類(lèi)是鐵和磷的良好來(lái)源，并含有一些銅，肌肉中所含的鐵和銅沒(méi)有肝臟多，鈣在肉中的含量比較低，為7～ll毫克／100克。鐵在肉類(lèi)中主要以血紅素鐵的形式存在，消化吸收率較高，不易受食物中的其他成分干擾。各種禽類(lèi)無(wú)機(jī)鹽的含量均在1％左右，其內(nèi)臟的含量稍高，為1．1％～1．5％。魚(yú)類(lèi)中元機(jī)鹽的含量稍高于畜禽類(lèi)。為1％～2％。并且是鈣的良好來(lái)源。海產(chǎn)魚(yú)類(lèi)還含有豐富的碘。蛋類(lèi)所含元機(jī)鹽主要為鐵和磷。大部分集中在蛋黃里。蛋白中的含量為0．6％～0．8％，蛋黃中的含量較高，雞蛋黃約為1．10％，鴨蛋黃為1．20％，鵝蛋黃1．30％，但蛋中鐵的吸收率低。在奶類(lèi)中含有豐富的無(wú)機(jī)鹽元素，牛奶為0．7％，羊奶為0．9％，馬奶為0．4％，水牛奶為0．8％。奶中除廠含有鈣、磷、鎂、鉀、鈉、硫等外，還含有銅、鋅、錳等微量元素。它們?cè)谀讨写蟛糠峙c酸類(lèi)物質(zhì)結(jié)合成鹽類(lèi)。牛奶中鈣與磷的比值為1．2：1，接近于人奶(人奶為1：1)。但牛奶中鐵的含量比人奶低，所以用牛奶喂養(yǎng)嬰兒時(shí)要注意鐵的強(qiáng)化。
     5．維生素含量豐富
     肉禽魚(yú)蛋奶均含有豐富的維生素，畜、禽肉及其內(nèi)臟所含的13族維生素比較多，尤其是肝臟是多種維生素的豐富來(lái)源，如100克羊肝中約含維生素A 29900IU，硫胺素0．42毫克，核黃素3．57毫克。尼克酸18．9毫克，抗壞血酸17毫克。魚(yú)類(lèi)也是B族維生素的良好來(lái)源，如每100克鱔魚(yú)、海蟹和河蟹中核黃素的含量分別達(dá)到0．95毫克、0．5毫克和0．7毫克。海產(chǎn)魚(yú)類(lèi)的肝臟所含的維生素A和D極為豐富，是其他食物無(wú)法相比的。蛋中含有豐富的維生素，主要集中在蛋黃，其種類(lèi)有維生素A、D、硫胺素、核黃素，蛋清中也含有較多的核黃素。牛奶含有人體所需的各種維生素，其含量隨著乳牛的飼養(yǎng)條件、加工方式和季節(jié)的變化而有所不同。青飼料較多的放牧期與冬季相比，牛奶中含有較多的維生素八、胡蘿卜素和維生素C。牛奶中所含的維生素D不多，因此以牛奶為主要食物的嬰兒要注意維生素D的補(bǔ)充。

namuri

我認(rèn)為，最好不要發(fā)一些與主題相關(guān)性不大的東西。這樣又浪費(fèi)時(shí)間又占用空間。大家怎么認(rèn)為呢。

guan17

資料很詳細(xì)也很不錯(cuò)！能用上就好

llhh110008

:sdsd: :sdsd: