肉雞養(yǎng)殖手冊第九章　優(yōu)質(zhì)肉雞產(chǎn)品質(zhì)量控制

tony2005428 · 發(fā)表于 2007-8-24 14:27:01

　　在優(yōu)質(zhì)雞產(chǎn)品生產(chǎn)開發(fā)過程中，為了抵御國外禽產(chǎn)品對國內(nèi)市場的沖擊，并且把我們的優(yōu)質(zhì)禽產(chǎn)品大量輸送到國外市場，產(chǎn)品的質(zhì)量控制是一個重要的環(huán)節(jié)。

                                    第一節(jié)  優(yōu)質(zhì)肉雞產(chǎn)品的構(gòu)成要素

在優(yōu)質(zhì)雞產(chǎn)品生產(chǎn)開發(fā)過程中，為了抵御國外禽產(chǎn)品對國內(nèi)市場的沖擊，并且把我們的優(yōu)質(zhì)禽產(chǎn)品大量輸送到國外市場，產(chǎn)品的質(zhì)量控制是一個重要的環(huán)節(jié)?？梢灶A料，在現(xiàn)代養(yǎng)禽科學技術較為普及的今天，衡量國內(nèi)某一地方家禽產(chǎn)業(yè)發(fā)展的地位和實力的尺度，將不再是一般的良種家禽存籠數(shù)量與禽產(chǎn)品產(chǎn)量，而是看新興的優(yōu)質(zhì)禽產(chǎn)品研究、開發(fā)的深度、廣度和產(chǎn)業(yè)化程度與規(guī)模，以及優(yōu)質(zhì)禽產(chǎn)品所占禽產(chǎn)品生產(chǎn)總量的比重。優(yōu)質(zhì)禽產(chǎn)品是指以地方良種家禽為育種素材研究開發(fā)，并在特定的飼養(yǎng)環(huán)境下生產(chǎn)的，在產(chǎn)品的色、香、味及其營養(yǎng)保健功能上，有別于一般而具有獨特優(yōu)點的一類禽產(chǎn)品。
一、優(yōu)質(zhì)雞產(chǎn)品特點
（一）品種
優(yōu)質(zhì)雞產(chǎn)品開發(fā)與生產(chǎn)的對象，均是以地方良種通過選育和雜交利用而進行的。地方品種家禽生產(chǎn)水平較低，這是地方家禽品種在長期的自然選擇過程中的自我保護。正是由于地方家禽品種生產(chǎn)水平低和所處的生長條件的不同，才使其體內(nèi)及蛋內(nèi)一些營養(yǎng)物質(zhì)、風味物質(zhì)的構(gòu)成、分布，不同于通過高度人工選擇和追求高產(chǎn)快長的快大型家禽。因此優(yōu)質(zhì)的不高產(chǎn)，高產(chǎn)的不優(yōu)質(zhì)這對矛盾無法很好地統(tǒng)一。在優(yōu)質(zhì)禽產(chǎn)品生產(chǎn)過程中，我們只能通過對地方品種家禽實施科學的選育和適當?shù)碾s交利用以兼顧兩者，從而解決地方家禽因生產(chǎn)水平低、整齊度差而不適宜大規(guī)模商品化生產(chǎn)的問題。
（二）適宜的生長期
優(yōu)質(zhì)雞生長期過長，不僅飼料利用率下降，而且加工后的產(chǎn)品肌纖維粗糙，失去柔嫩感。生長期過短，活體早期增重主要是羽毛、皮膚、骨骼、肌肉，其屠體水分含量較高，肌肉間和肌肉內(nèi)脂肪含量較低，這樣的產(chǎn)品風味較差。不少研究證實，禽肉味道鮮美與否，與肌間和肌內(nèi)脂肪的含量有很大關系。從有利于產(chǎn)品風味出發(fā)，適宜的屠宰期為活體即將接近性成熟。以優(yōu)質(zhì)雞為例，中速型宜70－80日齡，體重1.5－2.0千克上市，優(yōu)質(zhì)型宜120日齡，體重1.3－1.5千克上市。
（三）色澤
優(yōu)質(zhì)雞產(chǎn)品的色澤對產(chǎn)品風味及營養(yǎng)不產(chǎn)生影響，但它能適應消費者的特別嗜好。不同地方的消費者對禽產(chǎn)品色澤嗜好不一，如廣東、香港地區(qū)特別嗜好“三黃雞”，而有些地方嗜好青腿、青喙、麻羽雞；有些地方喜好黑羽、黑皮膚等?？梢愿爬ǖ卣f，不同區(qū)域的消費者對優(yōu)質(zhì)雞產(chǎn)品的色澤要求雖不同，但有共同一點就是優(yōu)質(zhì)雞產(chǎn)品的色澤特征，必須與地方家禽品種的色澤特征相吻合。
（四）風味
決定優(yōu)質(zhì)雞產(chǎn)品的風味主要有香味和鮮味物質(zhì)。肉香味物質(zhì)主要有羥、酮、醛、醇、酚、甘油酸酯等類化合物。據(jù)研究，僅形成肉香味的化合物就達468種之多。鮮味物質(zhì)主要有谷氨酸鈉、磷酸肌苷酸、?；撬?、天門冬氨酸、肌肽等。優(yōu)質(zhì)雞產(chǎn)品的香味和鮮味物質(zhì)，地方家禽品種的含量遠高于引進良種。以鮮味物質(zhì)中最主要的磷酸肌苷酸為例，中華宮庭黃雞為每克肌肉含47.2毫克，而AA肉雞僅含3.1毫克。谷氨酸鈉大多數(shù)地方雞種每100克肌肉含3000毫克以上，而AA雞僅2600毫克。此外十五烷、肉豆莞醛、月桂酸等，快大雞肉不含，而地方雞大量含有。白羽快大肉雞異味大的主要成分是三甲基乙二胺、鄰苯二甲酸二丁酯、乙基異丙醚等，其含量較優(yōu)質(zhì)雞高4－18倍。由于這些風味物質(zhì)的含量不同，也就構(gòu)成了優(yōu)質(zhì)雞與快大雞產(chǎn)品品質(zhì)的不同。
（五）嫩度
在地方雞種中，肌肉每平方厘米含肌纖維數(shù)量遠遠多于快大型肉雞。而從肌纖維橫斷面積看優(yōu)質(zhì)雞小于快大型肉雞。所以良種快大型肉雞的肌纖維較地方品種育成的優(yōu)質(zhì)雞的肌纖維粗，柔嫩度也差。
（六）飼養(yǎng)方式
目前公認的優(yōu)質(zhì)雞產(chǎn)品的生產(chǎn)方式，是以自然放牧加合理補料的飼養(yǎng)方式生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量最佳。國內(nèi)的優(yōu)質(zhì)雞生產(chǎn)，多采用地面散養(yǎng)或放牧，即使采用圈養(yǎng)，每只雞所占的空間面積比一般工廠化、集約化飼養(yǎng)的良種雞所占面積大，給雞提供一個相對舒適的生長環(huán)境。
（七）品牌經(jīng)營
優(yōu)質(zhì)雞產(chǎn)品內(nèi)在質(zhì)量隨各企業(yè)、各品種、各地生產(chǎn)環(huán)境條件和生產(chǎn)方法不同而有別。產(chǎn)品的內(nèi)在質(zhì)量真?zhèn)?，僅從產(chǎn)品外觀難以辨別，因此必須創(chuàng)立品牌、注冊商標，以品牌取信消費者。品牌的創(chuàng)立要建立在必要的生產(chǎn)標準和產(chǎn)品質(zhì)量標準的基礎上，只有這樣才能防止生產(chǎn)、流通、消費過程的魚目混珠，使優(yōu)質(zhì)禽產(chǎn)品做到優(yōu)質(zhì)優(yōu)價。

二、地方優(yōu)良雞種的利用
優(yōu)質(zhì)雞產(chǎn)品開發(fā)是以地方雞種為對象進行的，我國地方家禽品種資源豐富。這些眾多的地方家禽品種資源，為國內(nèi)優(yōu)質(zhì)禽產(chǎn)品開發(fā)提供了寶貴的素材。目前國內(nèi)除一部分已開發(fā)并進入產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)外，大多數(shù)地方雞種的生產(chǎn)，仍以自然利用和傳統(tǒng)飼養(yǎng)為主，因此地方品種家禽生產(chǎn)水平低的問題沒有得到根本解決。優(yōu)質(zhì)雞產(chǎn)品開發(fā)，除其他配套措施外，能否提高地方雞種的生產(chǎn)力水平，以適應大規(guī)模商品生產(chǎn)及其產(chǎn)業(yè)化，將是開發(fā)成敗的關鍵因素。從我國地方家禽品種的特點和利用方向看，現(xiàn)有地方雞種大多數(shù)為肉蛋兼用品種，今后各地在優(yōu)質(zhì)雞產(chǎn)品開發(fā)中，應因地制宜，宜蛋則蛋，宜肉則肉，區(qū)別對待。

                                             第二節(jié) 產(chǎn)品質(zhì)量控制

一、屠宰加工
屠宰前的活雞應來自非疫區(qū)，并經(jīng)檢疫、檢驗合格后，再進行加工。加工過程中不使用任何化學合成的防腐劑、添加劑及人工色素。分割雞體時應先預冷后分割；從活雞放血至加工或分割產(chǎn)品到包裝入冷庫時間不得超過2小時。需冷凍的產(chǎn)品，應在-35℃以下環(huán)境中貯存，其中心溫度應在12小時內(nèi)達到-15℃以下。
（一）活雞質(zhì)量鑒別
用于屠宰加工的雞應是健康無病，一般可從以下幾方面區(qū)別鑒別：
1．冠、肉髯
健康雞冠鮮紅而直立，肉髯色紅而柔軟。病雞冠、肉髯呈紫色或暗紅色、腫脹，有濃泡或瘤狀物。
2．眼
健康活雞眼圓而大，有神，眼球轉(zhuǎn)動靈活；病雞眼無神，緊閉或半閉，流淚，眼圈周圍有乳酪狀分泌物。
3．嘴
健康活雞嘴緊閉，干燥；病雞有粘液。
4．嗉
健康活雞嗉內(nèi)無氣體，積水和積食；病雞嗉囊膨脹有氣體、胖大或積食發(fā)硬。
5．翅
健康活雞兩翅緊貼禽體，羽毛緊覆、整齊、有光澤；病雞兩翅下垂，羽毛粗亂蓬松，無光澤，有污物。
6．肛門
健康活雞肛門附近絨毛潔凈、干燥，肛門濕潤呈微紅；病雞肛門附近絨毛有綠色或白色糞便，肛門粘膜發(fā)炎，呈深紅色。
7．胸肌
健康雞胸肌豐滿，有彈性；病雞胸肌消瘦，僵硬。
8．腿腳
健康雞爪壯有力，行動自由；病雞行動無力，步伐不穩(wěn)。
（二）活雞屠宰方法
1．屠宰前要適當休息并斷食
適當休息：雞在屠宰前應根據(jù)從運來時路程的遠近，給予適當?shù)男菹?，通過靜養(yǎng)使之消除疲勞，恢復精神狀態(tài)，以利宰殺時放血完全，提高雞肉質(zhì)量。
斷食：在屠宰前24小時停止喂食，只供給充足飲水，宰前3小時停止供水。宰前斷食不僅可節(jié)省飼料和勞力，更重要的是利于放血和提高肉質(zhì)，并便于清理內(nèi)臟，避免禽體污染。雞屠宰前的斷食和充分飲水，對保證宰后放血徹底、雞肉顏色美觀漂亮、肉質(zhì)優(yōu)良甚為重要。
2．活雞宰殺方法
怎樣宰殺可采用兩種方法：一是頸部下刀法；二是口腔內(nèi)下刀法。可根據(jù)不同要求選擇使用。
（1）頸部下刀法
將活雞捉住，左手握住雙翅提起，用小指勾住雞的右腿，大拇指與食指捏住雞頭，堵住雙眼，使雞頭朝后挺仰，使頸部肌肉繃緊，用右手拔掉雞咽喉部位一些羽毛，讓皮膚露出來，便于下刀。右手持刀在雞的咽喉部位割斷食管、氣管和血管，讓雞身前半部向下傾，以利血液暢流放干。此法操作簡便，易于取出內(nèi)臟。
（2）口腔內(nèi)下刀法
左手握住雞的雙翅提起，大拇指與食指捏住雞頭，堵住雙眼，小指勾住雞的右腿，使雞不能踢噔。稍用力一捏雞嘴，使嘴張開，將小刀或剪刀伸進雞的口腔內(nèi)，割斷咽喉部的食道、氣管、和血管，雞頸朝下，尾部朝上，讓血液從嘴里流出來，盡快流干。此法雞頸部無刀口，外形美觀。
3．除毛
雞宰殺放血后，應在其徹底死亡而體溫沒有散失時即時浸燙拔毛。適宜的水溫和仔細除毛是保證胴體質(zhì)量的關鍵。浸燙水溫以65－68℃為宜，時間約1分鐘，并根據(jù)雞品種和日齡適當調(diào)節(jié)。水溫過低，時間過短，拔毛困難，易損傷皮；水溫過高，浸燙過久，表皮膠化，羽毛也不易拔出，還可因脂肪熔化而影響雞體外觀色澤。手工浸燙除毛時，可在大缸或大桶內(nèi)放適量熱水，投入若干只雞，用長棒攪動，再將頭部入水，手提腳爪，在水中攪動，至爪皮、嘴殼、羽毛均易抹掉即可。
除毛時可按如下順序進行：右翅→肩頭→左翅→背部→腹脯
→尾部→頸部。背毛因皮緊容易推掉，不易破皮；胸部與腿部毛松軟，彈性大，推抹即可去除；尾部富含脂肪，羽毛硬而深，不宜用力過大，必須小簇細拔，以免破皮；頸皮容易滑動，極易破裂，需用手指逆毛倒搓，以防破皮。對皮上遺漏的小毛，最后可用鑷子去除干凈。
4．保證雞胴體質(zhì)量
為保證雞胴體質(zhì)量，雞開膛、拉腸時應注意以下幾點：
（1）開膛前整理
將雞體浸于涼水中，用鑷子再仔細夾凈細毛，清除血跡和糞污，使禽體潔白干凈。然后將雞體向上，兩撐托住背部，用兩拇指用力按住雞體下腹，向下推擠，將糞便從肛門排出體外，以避免直腸中的糞便污染禽體。
（2）拉腸
雞開膛時的拉腸，一定要仔細、小心操作，盡可能保護肝的完整，雞肝很嫩，極易破碎。此外，不能弄破膽或拉斷腸管，造成內(nèi)臟和腹腔的污染。如果膽破或腸斷，應立即用清水沖洗干凈。
（3）拉腸后清洗
拉腸后首先是清除腔內(nèi)殘血，并用清水洗凈，重點在清洗肛門、嗉、胸腔和腹腔。有的雞肉制品還要求雞拉腸后去爪、去翅，或清水較長時間泡洗以除盡殘血。

二、優(yōu)質(zhì)肉雞產(chǎn)品質(zhì)量要求
優(yōu)質(zhì)肉雞屠體感官指標、理化指標和微生物指標應符合國家相關標準要求。理化指標和微生物指標詳見表10－1和10－2。

表10－1    理化指標
項    目          指標
解凍失水率，％  ≤  8
揮發(fā)性鹽基氮，mg/100g  ≤  15
汞(Hg),mg/kg  ≤  按GB 16869規(guī)定執(zhí)行
鉛(Pb),mg/kg  ≤  0.5
砷(As),mg/kg  ≤  0.5
六六六(BHC),mg/kg  ≤  0.1
滴滴涕(DDT)，mg/kg  ≤  0.1
金霉素,mg/kg  ≤  1
土霉素，mg/kg  ≤  0.1
磺胺類（以磺胺類總量計）,mg/kg  ≤  0.1
呋喃唑酮，mg/kg  ≤  0.1
氯羥吡啶（克球酚）,mg/kg  ≤  0.01

表10－2 微生物指標
項目  指標
菌落總數(shù)，cfu/g  ≤  5×105
大腸菌群，MPN/100g  ＜  5×105
沙門氏菌不得檢出

三、優(yōu)質(zhì)肉雞生產(chǎn)外部環(huán)境控制
（一）環(huán)境衛(wèi)生要求
肉雞飼養(yǎng)場的環(huán)境、污水、污物處理應符合國家環(huán)保要求。肉雞飼養(yǎng)場的選址：新建肉雞飼養(yǎng)場不可位于傳統(tǒng)的新城疫和高致病性禽流感疫區(qū)內(nèi)。建筑布局：應嚴格執(zhí)行生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)相隔離的原則。人員、動物和物品運轉(zhuǎn)應采取單一流向，防止污染和疫病傳播。
（二）肉雞飼養(yǎng)應堅持“全進全出”原則
飼養(yǎng)的每批肉雞同一日齡、同時進場，到上市日齡時同時出欄、銷售。并統(tǒng)一對雞舍、飼養(yǎng)設備等進行清洗、清毒、間隔，然后再飼養(yǎng)下一批。
（三）雞場應具有嚴格的衛(wèi)生防疫制度
工作人員應定期進行體檢，取得健康證后方可上崗。雞場內(nèi)應有嚴格的、可行的衛(wèi)生防疫制度，工作人員進入生產(chǎn)區(qū)應消毒并穿戴潔凈工作服；并盡量做到“謝絕參觀”，特定情況下，參觀人員在消毒后穿戴防護服方可進入。
（四）免疫接種
肉雞場應根據(jù)《中華人民共和國動物防疫法》及其配套法規(guī)的要求，結(jié)合當?shù)貙嶋H情況，有選擇地進行疫病的預防接種工作，并注意選擇適宜的疫苗、免疫程序和免疫方法。
（五）疫病監(jiān)測
肉雞場應依照《中華人民共和國動物防沒法》及配套法規(guī)的要求，結(jié)合當?shù)貙嶋H情況，制定疫病監(jiān)測方案。肉雞場常規(guī)監(jiān)測的疾病至少應包括：高致病性禽流感、雞新城疫、雞白痢與傷寒。除上述疫病外，還應根據(jù)當?shù)貙嶋H情況，選擇其他一些必要的疫病進行監(jiān)測。由動物疫病監(jiān)測機構(gòu)定期或不定期進行必要的疫病監(jiān)督抽查，并將抽查結(jié)果報告當?shù)匦竽莲F醫(yī)行政管理部門。
（六）疫病控制和撲滅
肉雞場發(fā)生疫病或懷疑發(fā)生疫病時，應依據(jù)《中華人民共和國動物防疫法》及時采取以下措施：駐場獸醫(yī)應及時進行診斷，并盡快向當?shù)匦竽莲F醫(yī)行政管理部門報告疫情。確診發(fā)生高致病性禽流感時，肉雞場應配合當?shù)匦竽莲F醫(yī)管理部門，對雞群實施嚴格的隔離、撲殺措施；發(fā)生雞新城疫、禽結(jié)核病等疫病時，應對雞群實施清群和凈化措施；全場進行徹底的清洗消毒，病死或淘汰雞的尸體進行無害化處理。
（七）記錄
每群肉雞都應有相關的資料記錄，其內(nèi)容包括：雞只來源，飼料消耗情況，發(fā)病率、死亡率及發(fā)病死亡原因，無害化處理情況，實驗室檢查及其結(jié)果，用藥及免疫接種情況，雞只發(fā)運目的地等。所有記錄應在清群后保存兩年以上。

四、減少和控制肉雞殘次品
防止和減少肉雞胸囊種、挫傷、骨折與軟腿等是提高屠宰合格率的重要途徑。
（一）胸部囊種
系龍骨部位表皮受到刺激和壓迫而出現(xiàn)的囊狀組織，其中含有粘稠澄清的滲出物，顏色隨癥狀的加劇而加深直至變黑，影響外觀，降低使用價值與經(jīng)濟價值。羽毛生長的狀況和覆蓋度、龍骨的形狀等與胸囊種發(fā)生率的高低有關。羽毛生長良好，覆蓋嚴密，龍骨較為平直則發(fā)生率低。
從管理方面減少胸囊種的辦法主要有：（1）勿使肉用仔雞長期處于伏臥狀態(tài)。其體重的60%由胸部來支撐，而一晝夜伏臥的時間約占68-72%。胸部長期受壓是形成胸囊種的主要原因。越是日齡大的、體重大的、胸部受壓越甚，而發(fā)生率也就越高。為此，可采用每次少供料，每日多喂飼幾次，促使其活動。（2）保持墊料盡可能干燥、松軟。麥桿、稻草、花生殼、稻殼、刨花和鋸末均可用作墊料，墊料厚度一般為5-10厘米。墊料的含水量過高，胸囊種的發(fā)生率會顯著升高。舍內(nèi)要通風良好，注意排濕，勿使供水設備和管道漏水，墊料不宜過于細碎，以防潮濕和板結(jié)。（3）籠養(yǎng)如用鉛絲底網(wǎng)，胸囊種的發(fā)生率會增高。采用塑料底網(wǎng)覆蓋在鉛絲上，能有效防止胸囊種的發(fā)生。
（二）挫傷
由于摩擦或沖撞等引起的肉雞膚體的變化或損傷，使屠體降級，造成經(jīng)濟損失。為了防止挫傷要定期調(diào)整料槽的高度，使其邊緣高于雞背約2厘米。捉雞前移走或升高所有的設備等均能顯著地減少各種挫傷的發(fā)生。
（三）骨折
籠養(yǎng)肉雞骨骼的強度比平養(yǎng)雞要低，其脛骨強度也比平養(yǎng)的要低，故籠養(yǎng)雞骨折的發(fā)生率較高。表明活動量的大小對骨骼強度有重要的影響。為了減少挫傷與骨折，在抓雞、裝籠與卸車時，對籠養(yǎng)雞一定要輕抓輕放，在運輸過程中要盡量防止顛簸和急剎車。
（四）軟腿癥
此癥并非一種獨特的疾病，而是由于關節(jié)、肌肉或腱發(fā)生異常出現(xiàn)的軟腿癥狀。一般從2周齡開始發(fā)生，4周齡大量出現(xiàn)。開始時腿成X型或O型彎曲，活動受到一定的障礙。待癥狀加劇，起身逐漸困難，用膝行走，嚴重者影響采食和增重。軟腿癥還易導致胸囊種。軟腿癥的發(fā)生率一般低者為百分之幾，高者達10-15%。引起的原因有遺傳因素，也有疾病性的，如傳染性的關節(jié)炎，葡萄球菌引起的關節(jié)炎。此外，馬立克氏病、外傷、骨折和脫臼等也表現(xiàn)出類似的癥狀，必須注意區(qū)分。從管理上來說，發(fā)現(xiàn)此癥狀首先檢查日糧中的鈣、磷、維生素D3，以及可能引起此癥的維生素E、核黃素、膽堿、煙酸、葉酸、泛酸、錳等是否含量不足。必須查明原因，對癥處理。
（五）不良肉味
雞肉不良的魚腥味與飼料原料魚粉、魚油及魚肉中腐爛物的含量有關。如魚粉質(zhì)量很好，日糧中魚油含量不超過0.5%，則對肉質(zhì)無不良影響。

五、優(yōu)質(zhì)肉雞藥物殘留問題
美國是世界上最大的禽肉生產(chǎn)和出口國，早在1927年，美國就建立了家禽肉品和胴體分級體系，并在以后的發(fā)展中不斷修改，目前家禽產(chǎn)品標準和分級已自成體系。在雞肉品質(zhì)標準中，將雞肉產(chǎn)品分A、B、C三級。自20世紀80年代以來，我國成為世界上禽肉生產(chǎn)發(fā)展最快的國家，年平均上升率在18％以上，其中肉用仔雞的發(fā)展也很快，產(chǎn)量已達禽肉總產(chǎn)量的50％。我國最早制定的有關雞肉的質(zhì)量標準由衛(wèi)生部提出，并在1996年重新頒布?！鄂r（凍）禽肉衛(wèi)生標準》中增加了獸藥殘留指標，即禽肉中四環(huán)素的殘留量不能超過0.25毫克每千克。為了適應我國肉雞年出口的需要，1998年農(nóng)業(yè)部頒布了肉用仔雞加工技術規(guī)程，該標準對雞的健康、衛(wèi)生等各方面提出了具體要求，并對宰前、宰后的衛(wèi)生和品質(zhì)檢驗作了明確規(guī)定。
（一）飼料中添加的色素
由于某些地區(qū)的消費者非常認同黃皮肉雞，于是當?shù)匾恍╋暳仙a(chǎn)廠家就在雞飼料中加入色素，雞食用后，膚色就變?yōu)樯铧S。如果加入的色素是對人體有害的，長期食用，雞體內(nèi)含有的色素就會聚集在人體內(nèi)，影響人體健康。所以，應加強對飼料中添加色素的質(zhì)量控制。
（二）抗生素
抗生素是一些特定微生物在生長過程中的代謝產(chǎn)物，它的作用除防治疾病外，也可作為生長促進劑使用，特別是在衛(wèi)生和管理條件不好的情況下使用效果更好，但長期使用或濫用抗生素會產(chǎn)生抗藥性。研究證實，畜禽肉中殘留的抗生素甚至在加熱時也不能使其完全失效。這不但降低了畜禽產(chǎn)品品質(zhì)，而且會直接影響人們的健康。國家對抗生素的使用有嚴格的限制，規(guī)定必須使用動物專用的、吸收和殘留少的、不易產(chǎn)生抗藥性的抗生素，嚴格控制使用劑量；肉雞在上市一周前必須停藥，以求在一定程度上避免抗生素帶來的副作用。

                                       第三節(jié) 雞肉深加工與利用

一、雞肉深加工產(chǎn)品
雞肉屬于營養(yǎng)保健肉類，雞肉制品越來越受到人門的喜愛。我國具有烹制雞菜肴和加工傳統(tǒng)雞肉制品的悠久歷史。統(tǒng)計表明，各種雞的菜譜有千余種，傳統(tǒng)雞肉名產(chǎn)制品也有上百種。勞動人民在長期生產(chǎn)實踐中總結(jié)出了獨特的雞肉制品深加工方法，開發(fā)出風味各異的傳統(tǒng)產(chǎn)品?，F(xiàn)代養(yǎng)殖業(yè)及肉品加工業(yè)迅速發(fā)展，各種易于加工、食用方便、風味獨特的雞肉制品不斷增多，因此雞肉深加工前景廣闊。以下為一些傳統(tǒng)雞肉深加工名特產(chǎn)品：
1．腌臘制品
成都元寶雞、姚安封雞、長沙風雞、重慶雞肉餅、臘雞姑、上海臘雞塊、廣東臘雞片等。
2．醬鹵制品
濟南桶子雞、常熟醬雞、上海醬油雞、河北鹵雞、天津五香醬雞、德州扒雞、天津扒雞、廣州油雞、濟南肴雞等。
3．燒烤制品
北京烤雞、道口燒雞、符離集烤雞、常熟叫化雞、東江鹽鋦雞等。
4．肉干制品
太倉雞肉松、浴陵雞肉松、成都雞肉干等。
5．油炸制品
上海香酥雞、廣州脆皮雞、成都油淋雞、湖北琵琶雞、西安葫蘆雞等。
6．煙熏制品
北京熏雞、溝邦子熏雞、河北熏雞、遼寧錦州熏雞等。
7．其他制品
哈爾濱童子雞、黑龍江餡雞、廣州鹽焙雞、浙江醉雞、杭州糟雞、四川棒棒雞、上海水晶凍雞、蘇州西瓜雞等。

二、優(yōu)質(zhì)雞產(chǎn)品與加工利用
1．雞肉
深加工為各種傳統(tǒng)肉制品或新型制品，或烹制各式美味菜肴。
2．可食副產(chǎn)物
雞肫、肝、腸、爪、翅等均為烹制精美菜肴的極好原料，也可深加工為各類制品，如雞肝粉、肝醬香腸、燒雞雜罐頭等。
3．血液
食用或加工為血粉，用于飼料工業(yè)或化工工業(yè)，或制取雞血糖漿藥用。
4．骨
雞屠宰分割初加工中分割廢棄的骨，不僅是調(diào)湯、制作營養(yǎng)骨泥等的好原料，還可加工為骨粉，用于飼料工業(yè)化和化工工業(yè)。
5．羽毛
加工為羽毛粉，可作飼料添加劑或農(nóng)用肥料。
6．腹油
調(diào)制為烹飪用油，或加工為工業(yè)用油。
7．廢棄物
包括雞糞和屠宰中的胃腸內(nèi)容物，可經(jīng)發(fā)酵、滅菌等工藝加工為畜禽用飼料，也可作農(nóng)用肥料。
三、雞肉保鮮
如果宰殺的雞很多，則應采用適宜的方法貯藏保鮮，以便集中銷售或加工。雞肉保鮮的較好方法是冷藏。
雞肉短時保鮮，可放置于-4－0℃的冷藏間內(nèi)，將其掛在架子上，不可層層堆疊，保鮮期為10天左右。放在普通冰箱冷藏室內(nèi)，可存放4－5天，低溫凍結(jié)貯藏，則保鮮期大大延長，例如放入冰箱的凍結(jié)室，保存時間為35－40天，在-12℃冷藏室內(nèi)，可存放保存6－7個月，-14℃時可保存1年左右。
雞肉長時間貯藏的較佳方法是速凍冷藏，冷藏溫度越低，保存時間越長。此方法操作重點，是先將屠宰初加工后胴體放入0℃的冷藏間，冷卻至肉溫約3℃，裝盤后入速凍室-30－-28℃下速凍至雞體中心溫度低于-15℃，再加外包裝后入冷庫貯藏，冷庫溫度為-20℃時保質(zhì)期18個月，-30℃時保質(zhì)期2年以上。
通過對雞胴體口腔、眼睛、皮膚、肌肉、脂肪等外觀及氣味的鑒別，判定雞肉質(zhì)量是否新鮮。鑒別要點如下：
1．喙
新鮮屠體喙有光澤，干燥，無粘液；變質(zhì)屠體喙無光澤、潮濕、有粘液。
2．口腔
新鮮屠體口腔粘膜呈淡玫瑰色，有光澤，潔凈，無異味；變質(zhì)屠體口腔粘膜呈灰色，帶有斑點，有腐敗氣味。
3．眼睛
新鮮屠體眼睛明亮，充滿整個眼窩；變質(zhì)屠體眼睛污濁，眼球下陷。
4．皮膚
新鮮屠體皮膚表面干燥而緊縮，呈乳白色或淡黃色，稍帶微紅，無異味；變質(zhì)屠體皮膚松馳，表面濕潤發(fā)粘，色暗，有腐敗氣味。
凍雞雞肉也有新鮮與變質(zhì)之分，從冷凍屠體上鑒別，新鮮優(yōu)質(zhì)凍雞表皮油黃色，眼球有光澤，肛門處不發(fā)黑；變質(zhì)凍雞皮膚呈灰白色，嚴重的皮膚呈青灰色眼球發(fā)污，肛門處發(fā)黑。
新鮮凍雞肉解凍前，母雞和較肥的雞皮色乳黃，公雞及較瘦的雞皮色微紅，解凍后，母雞和較肥雞能保持原來的色澤，公雞、瘦雞微紅色減退，變?yōu)辄S白色，切面干燥，肌肉微紅，無異味;變質(zhì)凍雞肉外表呈灰白色，發(fā)粘，有不正常氣味。嚴重變質(zhì)時，皮膚呈青灰色，粘滑，放血刀口處呈灰黑色，質(zhì)松軟，無彈性，有腐敗氣味。