提高豬肉品質(zhì)的短期營(yíng)養(yǎng)措施初探

和興

近年來(lái)，遺傳改良和飼養(yǎng)技術(shù)的進(jìn)步在提高豬生長(zhǎng)速度和胴體瘦肉率的同時(shí)，在南方高溫季節(jié)也不同程度出現(xiàn)肉質(zhì)差的現(xiàn)象，集中表現(xiàn)在肉色蒼白、質(zhì)地較軟、滴水損失嚴(yán)重；伴隨β一興奮劑類(lèi)物質(zhì)的全面禁止，更加劇了這一問(wèn)題的嚴(yán)重性，其原因主要在β一興奮劑抑制了屠宰后的糖酵解（鄧波， 2002），減緩了肌肉pH的下降。針對(duì)此，筆者曾做了維生素E和有機(jī)硒改善肉質(zhì)的試驗(yàn)，但效果不理想，且增加飼養(yǎng)成本較高。而通過(guò)屠宰前在豬飼糧短期添加某些物質(zhì)來(lái)改善肉質(zhì)的研究報(bào)道較多，本人選擇了在飼糧中短期添加有機(jī)鎂和色氨酸對(duì)改善肉質(zhì)進(jìn)行了嘗試。 1材料與方法 1．l試驗(yàn)材料 試驗(yàn)中所用有機(jī)鎂由美國(guó)奧特奇公司提供，純度為含鎂10％；色氨酸（L一Tryptophan）由日本味之素公司提供。 1．2試驗(yàn)動(dòng)物 在炎熱的夏季選擇杜大長(zhǎng)商品豬60頭，體重在85～90kg左右，圈養(yǎng)，自由飲水，自由采食。 1．3試驗(yàn)設(shè)計(jì) 試驗(yàn)豬隨機(jī)分為3組，每組單圈飼養(yǎng)20頭，基礎(chǔ)飼糧按NRC（1998）標(biāo)準(zhǔn)配制，B組是在A組（對(duì)照）的基礎(chǔ)上添加 10kg／t的有機(jī)鎂，C組是在A組的基礎(chǔ)上添加500g/t的色氨酸。 1．4測(cè)定項(xiàng)目與方法 試驗(yàn)豬在采食試驗(yàn)飼糧5天后，每組隨機(jī)抽取6頭屠宰，按照第二次全國(guó)豬肉質(zhì)研究經(jīng)驗(yàn)交流會(huì)議修正的評(píng)定方法，取胸腰椎接合處背伍長(zhǎng)肌橫斷面5分制測(cè)定白色；取背景長(zhǎng)肌中心用酸度計(jì)測(cè)定45分鐘和24小時(shí)pH；用膨脹壓縮儀測(cè)定失水車(chē)來(lái)表示系水力。 1．5統(tǒng)計(jì)分析 利用EXCEL軟件中單因素方差分析統(tǒng)計(jì)，然后用新復(fù)極差法進(jìn)行多重比較。 2結(jié)果與分析 2．1肉色 按照5級(jí)分制標(biāo)準(zhǔn)評(píng)分，2分為輕度灰白肉色，3分為正常鮮紅色，4分為正常深紅肉色。本試驗(yàn)中對(duì)照組的肉色偏白，飼糧中添加有機(jī)鎂和色氨酸的試驗(yàn)組肉色都與對(duì)照組有顯著差異。說(shuō)明使用有機(jī)鎂和色氨酸改善了肉色。 2．2肌肉pH 對(duì)照組、有機(jī)鎂組和色氨酸組肉的45分鐘pH依次上升，其中添加色氨酸組45分鐘pH與對(duì)照組之間有極顯著差異（P<0．01），各組24小時(shí)pH無(wú)顯著差異。正常肉背最長(zhǎng)肌的45分鐘pH多在6.0～6．5之間，而對(duì)照組的45分鐘pH小于5．9，結(jié)合肉色等的測(cè)定結(jié)果可初步判定為PSE（蒼白，松軟，滲出）肉，而添加了有機(jī)鎂和色氨酸的45分鐘pH都在正常范圍之內(nèi)。 2.3系水力 系水力是指肌肉蛋白質(zhì)保持其內(nèi)水分的能力。本試驗(yàn)用加壓重量法測(cè)定肌肉失水率來(lái)表示，即失水率越高，系水力越低，反之失水率越低，系水力越高。從試驗(yàn)結(jié)果看，添加有機(jī)鎂和色氨酸的系水力比對(duì)照組有提高的趨勢(shì)，但差異不顯著。

表1 肉質(zhì)測(cè)定結(jié)果

	肉色	45分鐘pH	24小時(shí)pH	系水力（%）
對(duì)照組（A）	2.45±0.10	5.86±0.10	5.38±0.02	76.3±47.3
有機(jī)鎂（B）	2.60*±0.02	6.10±0.02	5.42±0.01	78.7±31.8
色氨酸（C）	2.93**±0.06	6.37**±0.04	5.35±0.03	81.7±26.3

注：*表示差異顯著（P<0.05）**表示差異極顯著（P<0.01）。 3 討論 通過(guò)屠宰前在豬飼糧短期添加某些物質(zhì)來(lái)改善肉質(zhì)，其理論依據(jù)主要在于降低屠宰后糖原的酵解，提高肌肉pH；降低肌肉脂肪的氧化，改善肉色和持水力；適度提高肌肉的蛋白質(zhì)降解速度改善嫩度（Pettigrew，2000，2001）。 鎂是許多酶系的輔助因子，對(duì)神經(jīng)傳導(dǎo)、ATP結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性起重要作用。NRC（1998）的碼要量只有40mg／kg，而谷物一豆粕型飼糧中含有1400～1800mg／kg，顯然已滿(mǎn)足需要。但是最近幾年澳大利亞的D’Souza在屠宰前5天向飼糧中添加天門(mén)冬氨酸鎂，結(jié)果表明降低了滴水損失，改善肉色并減少了PSE肉的發(fā)生率， D’Souza又在其后的研究中發(fā)現(xiàn)更為便宜的鎂源（氯化鎂和硫酸鎂），F(xiàn)rederick（2002）通過(guò)在屠宰前5天以飲水方式添加900mg/kg鎂，對(duì)改善肉質(zhì)同樣有效。進(jìn)一步研究其機(jī)理認(rèn)為鎂降低了血清皮質(zhì)醇和兒茶酚胺的含量，有助于應(yīng)激條件下降低動(dòng)物的精酵解，減少了乳酸量，并減少了貯存的脂肪氧化（APPle 2001）。本試驗(yàn)在屠宰前5天飼糧添加0．1％的鎂（以有機(jī)鎂添加，改善了肉色（P<0.05），45分鐘的肌肉pH和系水力有所提高，但無(wú)顯著差異。 色氨酸是5-羥色胺的前體，而5一羥色胺是減少應(yīng)激反應(yīng)的神經(jīng)遞質(zhì)，Pethick（1997）于屠宰前5天在飼糧中添加 0． 5％色氨酸提高了下丘腦 5一羥色胺的濃度，降低豬肉PSE的發(fā)生率和嚴(yán)重程度。 Henry（1996）發(fā)現(xiàn)添加 0．16％和 0．12％的色氨酸可使45分鐘和24小時(shí)pH升高。本試驗(yàn)添加0．05％的色氨酸，使肉色和45分鐘pH都有極顯著提高，系水力也有提高的趨勢(shì)，但沒(méi)有改變24小時(shí)pH。另有試驗(yàn)表明補(bǔ)充色氨酸的豬盡管在混群時(shí)慢略性下降．但對(duì)肉質(zhì)沒(méi)有影響。 5結(jié)語(yǔ) 有關(guān)宰前飼糧添加物改善肉質(zhì)的報(bào)道很多，就本次試驗(yàn)而言，從試驗(yàn)效果和經(jīng)濟(jì)效益方面考慮，可能選擇色氨酸更為經(jīng)濟(jì)高效；有關(guān)其他鎂源（氧化鎂和硫酸鎂）的效果，還有待于進(jìn)一步研究。提高豬肉品質(zhì)